民國99年 第2梯次 20600 飲料調製丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
「A u t o m a t i c G l a s s W a s h e r 」之中文名稱為 1. 洗杯架 2. 自動洗碗機 3. 製冰機 4. 自動洗杯機。
答案：(4) 自動洗杯機
解析：「Automatic Glass Washer」直譯即為自動洗杯機，是吧檯專用、以噴淋與高溫水柱快速沖淨玻璃杯具的設備，可提升翻杯效率。選項2「自動洗碗機」對應 Automatic Dishwasher，體積與用途不同；選項1「洗杯架」是晾杯的架具；選項3「製冰機」為 Ice Maker，功能毫不相干。依飲料調製職場英文用語，glass washer 即指洗杯機，故本題答案為自動洗杯機。
台灣最早種植咖啡的地區是 1. 台北縣 2. 雲林縣 3. 台南縣 4. 花蓮縣。
答案：(2) 雲林縣
一般吧檯冰箱冷藏溫度需維護正常指示,以不超過多少度較佳? 1. 20 °C 2. 15 °C 3. 10 °C 4. 5 °C。
答案：(4) 5 °C
解析：依食品安全與吧檯作業規範，冷藏設備溫度應控制在7°C以下以抑制細菌繁殖；吧檯冰箱因頻繁開關且存放乳製品、水果等易腐食材，實務上以不超過5°C為佳，能更穩定維持鮮度。選項1的20°C與選項2的15°C已屬室溫或偏高，細菌易大量孳生；選項3的10°C仍高於安全冷藏上限，效果不足。5°C為四個選項中最低且符合冷藏要求的數值，故本題答案為5°C。
下列何者非吧檯內之易燃物品 1. 瓦斯罐 2. 杯墊 3. 紙巾 4. 吧叉匙。
答案：(4) 吧叉匙
解析：吧叉匙為不鏽鋼等金屬製品，金屬本身不可燃，故不屬於吧檯內的易燃物品。反觀瓦斯罐裝有可燃氣體，遇火源極易燃燒或爆炸；紙巾為紙質纖維，燃點低且蔓延快；杯墊多由紙、木或塑膠製成，同樣具有可燃性。四者之中只有吧叉匙不具易燃特性，本題詢問「非易燃物品」，故答案應選吧叉匙。
一般品茶方式下列何者為非 1. 看乾茶外觀 2. 嚼茶葉 3. 評茶湯滋味和香氣 4. 看茶湯水色。
答案：(2) 嚼茶葉
解析：一般品茶程序包含觀察乾茶外形（看乾茶外觀）、沖泡後賞析茶湯水色（看茶湯水色）、嗅聞香氣並啜飲評估滋味（評茶湯滋味和香氣），均屬專業評鑑步驟。嚼食茶葉並非正規品茶方式，既不衛生也無法正確判斷茶葉品質；專業評茶時茶葉僅供觀察與沖泡，不入口咀嚼。故本題詢問「何者為非」，正確選項為嚼茶葉。
吧檯打烊時,果皮應如何處理 1. 放入熟( 養豬) 廚餘桶內回收 2. 放入生( 堆肥) 廚餘桶內回收 3. 所有果皮都應該另行裝袋交回收車清運,勿與廚餘及垃圾混雜 4. 直接放入垃圾桶丟棄。
答案：(2) 放入生( 堆肥) 廚餘桶內回收
解析：依照廚餘分類回收規定，果皮、菜葉等植物性殘渣屬於「生廚餘」，亦稱堆肥廚餘，應投入生（堆肥）廚餘桶回收再利用製成堆肥。熟廚餘指經烹調的剩飯剩菜，供養豬用途，果皮未經烹調不屬此類；直接丟垃圾桶或另裝袋交回收車均不符廚餘回收規範。吧檯打烊時應確實將果皮歸類為生廚餘，故本題答案為放入生（堆肥）廚餘桶內回收。
A B S 殘留物簡易檢查法,是檢查餐具有否殘留 1. 農藥 2. 有害物質或是有害化學元素 3. 色素 4. 油脂。
答案：(2) 有害物質或是有害化學元素
解析：ABS 是烷基苯磺酸鹽（Alkyl Benzene Sulfonate）的簡稱，為合成清潔劑（洗潔精）的主要成分。ABS 殘留物簡易檢查法利用試液與餐具表面殘留清潔劑產生反應，用以檢測洗滌後餐具是否仍有有害化學物質殘留，避免誤食危害人體。因此該檢查針對的是有害物質或有害化學元素，而非農藥、色素或油脂，故本題答案為有害物質或是有害化學元素。
通常於飯店之吧檯酒水量不足時,會填寫“ 飲料倉庫領料單"領貨,其英文為 1. P e t t y C a s h V o u c h e r F o r m 2. T r o u b l e R e p o r t 3. F o o d S t o r e R e q u i s i t i o n F o r m 4. B e v e r a g e S t o r e R e q u i s i t i o n F o r m 。
答案：(4) B e v e r a g e S t o r e R e q u i s i t i o n F o r m
解析：吧檯酒水補貨所填寫的「飲料倉庫領料單」，其英文對應 Beverage（飲料）Store（倉庫）Requisition（領料）Form（單），故選 4。選項 1 為零用金單，用於小額支出；選項 2 為異常報告單，記錄設備故障；選項 3 為食品領料單，對象為食材而非酒水，因此皆不符合酒類補貨情境。
義式咖啡機開啟加熱後,將兩邊蒸氣管開關開啟,進入等待加熱階段,此作法主要目的是為 了 1. 提醒自己咖啡機可以用了 2. 純粹是工作習慣動作 3. 將咖啡機內水氣排擠出來,增加加熱效率 4. 測試咖啡機溫度。
答案：(3) 將咖啡機內水氣排擠出來,增加加熱效率
解析：義式咖啡機加熱前開啟兩側蒸氣管開關，主要是讓管內殘留的水氣、空氣排出，使熱水能順利充滿鍋爐與管路，減少氣阻並提升加熱效率，讓溫度上升更穩定快速。選項 1、4 並非主要目的；選項 2 視為習慣也錯，此為有實質功能的排氣排水動作，與加熱效能直接相關。
最適合調製水果冰沙的作法為 1. 電動攪拌法 2. 搖盪法 3. 攪拌法 4. 直接注入法。
答案：(1) 電動攪拌法
解析：水果冰沙需將冰塊、水果與糖水或果汁充分打碎成綿密冰晶狀，最適合以電動攪拌機（Blender）高速旋轉切裂冰塊，即電動攪拌法。選項 2 搖盪法適合含果汁、蛋白的雞尾酒；選項 3 攪拌法用於透明烈酒調飲；選項 4 直接注入法只用於分層或氣泡飲，皆無法打出冰沙質地。
下列哪一種咖啡未加入乳品類? 1. I r i s h C o f f e e 2. V i e n n e s e C o f f e e 3. C a f ' e R o y a l 4. C a f ' e L a t t e 。
答案：(3) C a f ' e R o y a l
解析：Café Royal 為在熱咖啡上置方糖並淋白蘭地點火燃燒的飲品，成分僅咖啡、糖、白蘭地，不含乳品。選項 1 Irish Coffee 表層加鮮奶油；選項 2 Viennese Coffee 加鮮奶油或奶泡；選項 4 Café Latte 為浓缩咖啡加大量牛奶，三者均含乳品類，故未加乳品者為 Café Royal。
蘇打房中可以不需準備 1. 果汁杯 2. 刻度調酒杯 3. 可林杯 4. 香甜酒杯。
答案：(2) 刻度調酒杯
下列何者不屬於碳酸飲料 1. 薑汁汽水 2. 可樂 3. 沙士 4. 酸奶油。
答案：(4) 酸奶油
解析：碳酸飲料是指充入二氧化碳氣體的飲料。薑汁汽水、可樂、沙士皆為典型碳酸飲料。酸奶油（Sour Cream）是以奶油發酵製成的乳製品，質地濃稠且不含二氧化碳，屬乳製品而非碳酸飲料，故選 4。
西元1923 年發明無咖啡因咖啡的是那一國人 1. 美國人 2. 義大利人 3. 法國人 4. 德國人。
答案：(4) 德國人
解析：脫咖啡因咖啡（Decaffeinated Coffee）由德國商人路德維希·羅塞留斯（Ludwig Roselius）於 1903 年取得專利並在 1923 年商品化，他是德國人，故選 4。此技術以苯或水蒸汽處理生豆去除咖啡因，對咖啡產業影響深遠，因此正確國籍為德國。
如果要請客人用“ 正楷"簽名,其“ 正楷"之英文為 1. F i r s t N a m e 2. F a m i l y N a m e 3. B l a c k L e t t e r 4. S i g n P l e a s e 。
答案：(3) B l a c k L e t t e r
冰桔茶的杯器皿為 1. 高飛球杯 2. 可林杯 3. 雞尾酒杯 4. 老式酒杯。
答案：(2) 可林杯
解析：冰桔茶為加有汽水或檸檬、糖漿的長飲冰茶，份量較多且需大量冰塊，適合使用容量較大、杯身修長的可林杯（Collins Glass）盛裝，故選2。高飛球杯（選項1）雖亦為長杯，但可林杯容量更大更適合此類加汽長飲；雞尾酒杯（選項3）為V形無腳杯，盛冰飲易融化且容量不足；老式酒杯（選項4）屬短杯，不適合長飲冰茶。選用正確杯器皿能維持冰鎮效果、氣泡口感與視覺比例，是飲料調製的基本專業素養。
對人類健康有益,經濟又實惠的飲料是 1. 茶 2. 果汁 3. 水 4. 咖啡。
答案：(3) 水
解析：水是人體維持生命與代謝所不可替代的基礎物質，無熱量、無添加物，取得容易且價格低廉，相較茶、果汁、咖啡等飲品更經濟實惠，也不易造成糖分或咖啡因攝取過量，故被視為對健康有益且最經濟的飲料，選 3。
咖啡豆是那一個國家的人所發現 1. 依索匹亞人 2. 美國人 3. 法國人 4. 阿拉伯人。
答案：(4) 阿拉伯人
所謂的消毒以下敘述何者正確 1. 以100 p p m 濾液浸泡2 分鐘 2. 以漂白水浸泡3 分鐘 3. 以100 °C的熱水殺菌 4. 以熱水80 °C浸泡2 分鐘。
答案：(4) 以熱水80 °C浸泡2 分鐘
解析：依據中華民國食品器具容器包裝衛生標準，餐具消毒方式之一為「以 80℃ 以上熱水浸泡 10 分鐘以上」或「以 100℃ 熱水煮沸 1 分鐘以上」；選項 4 最接近熱水消毒原則，且為考題常見標準答案。選項 1 的 100 ppm 濾液浸泡 2 分鐘屬化學消毒條件但濃度時間未達標準；選項 2 漂白水浸泡 3 分鐘無明確濃度規定；選項 3 雖為高溫消毒但未說明時間。
吧檯從業人員的手機,何時要關機或轉成震動 1. 上班前一晚 2. 作業準備前 3. 調製過程時 4. 下班後。
答案：(2) 作業準備前
吧檯內的U n d e r B a r 指: 1. 放托盤的地方 2. 出納收錢的地方 3. 陳列、儲存酒的地方 4. 飲務員工作的地方。
答案：(4) 飲務員工作的地方
破損的杯皿處理方式為 1. 直接丟入垃圾桶 2. 放入破損箱 3. 打碎丟入垃圾桶 4. 繼續使用。
答案：(2) 放入破損箱
解析：破損杯皿具有鋒利邊緣，易造成人員割傷或殘留異物汙染飲品，標準作業程序（SOP）規定應立即放入專屬「破損箱」集中隔離，再依廢棄物處理流程回收或處理，嚴禁直接丟入一般垃圾桶或繼續使用。
罐頭食品開啟後未用完時 1. 發現罐內壁有脫錫、脫漆及變黑現象,仍然可以安心使用 2. 應倒入玻璃瓶中以免有馬口鐵味道 3. 倒入塑膠袋中封口備用 4. 封上保鮮膜放入冰箱即可。
答案：(2) 應倒入玻璃瓶中以免有馬口鐵味道
解析：罐頭開啟後，內壁馬口鐵（鍍錫鋼板）長時間接觸內容物易產生金屬味甚至溶出，故未用完應立即倒入玻璃或陶瓷容器密封冷藏，避免錫味與腐蝕。選項1脫錫、變黑表示已變質不可使用；選項3塑膠袋密封性與衛生較差；選項4僅封保鮮膜未換容器仍會有金屬味，故倒入玻璃瓶最正確，答案為2。
台灣的三星上將茶的主要產地在 1. 花蓮縣 2. 宜蘭縣 3. 南投縣 4. 屏東縣。
答案：(2) 宜蘭縣
吧檯飲務員的工作表現,讓顧客最無法忍受的是什麼 1. 酒量太少 2. 調錯雞尾酒 3. 服務態度不好 4. 個人衛生不好。
答案：(3) 服務態度不好
快速酒架( S p e e d R a c k ) 多久清潔擦拭一次 1. 每次使用均擦拭 2. 每日擦拭一次 3. 每月擦拭一次 4. 不必要清潔擦拭。
答案：(2) 每日擦拭一次
以噴霧乾燥法(S p r a y D r i e d )製造的即溶咖啡,俗稱為第幾代咖啡 1. 一 2. 二 3. 三 4. 四。
答案：(1) 一
一個人一旦呼吸停止,若不及時予以急救,在幾分鐘內,即可能造成腦部損傷 1. 2 - 3 2. 3 - 4 3. 4 - 6 4. 10 分鐘。
答案：(3) 4 - 6
解析：人體大腦對缺氧極為敏感。當呼吸停止，血液無法攜帶氧氣供應腦部，腦細胞約在4至6分鐘內便會開始產生不可逆的損傷；若超過10分鐘，腦部多已嚴重受損，即使恢復心跳也常留下後遺症。因此急救強調「黃金時間」為4至6分鐘，需儘速施行人工呼吸與心肺復甦術（CPR）。選項1的2-3分鐘過早、選項4的10分鐘已屬嚴重受損階段，故正確答案為3（4-6分鐘）。
冰淇淋應保存在幾°C才算恰當 1. 0 °C 2. - 5 °C 3. - 10 °C 4. - 18 °C。
答案：(4) - 18 °C
解析：冰淇淋為冷凍乳製甜品，其安定貯存溫度須低於冰點且能抑制微生物與冰晶增大。依食品貯存規範與業界實務，冰淇淋應保存在-18°C以下方能維持質地、風味與安全；0°C會融化，-5°C與-10°C雖結凍但溫度偏高，易使冰晶粗大、品質劣變。因此最恰當的保存溫度為-18°C，對應選項4。此亦符合一般家用與商業冷凍庫的標準冷凍溫度。
主管食品衛生的中央機關是 1. 縣市衛生局 2. 衛生署 3. 衛生處 4. 縣衛生局。
答案：(2) 衛生署
解析：我國食品衛生管理，在中央層級主管機關為「行政院衛生署」（現已改制為衛生福利部）。縣市衛生局、縣衛生局屬地方（直轄市、縣市）執行機關；衛生處則為省級或早期改制前的用語。題目問「中央機關」，故應選衛生署（選項2）。相關法規為《食品安全衛生管理法》，由中央主管機關統籌訂定標準與監督，地方衛生局負責轄區稽查與輔導。
有關企業倫理之敘述,下列何者錯誤 1. 上班時間如果肚子餓了,可以抽空吃零食 2. 上班必須準時 3. 對於上司的命令要欣然接受,如果認為不妥,可以理性提出建議 4. 私人通信應儘量避免使用公司地址。
答案：(1) 上班時間如果肚子餓了,可以抽空吃零食
解析：企業倫理強調職場紀律與專業態度。選項2「上班必須準時」、選項3「接受命令不妥可理性建議」、選項4「私人通信避免用公司地址」均符合職場倫理與資源合理使用，屬正確。選項1「上班時間肚子餓可抽空吃零食」錯誤，上班時間應專注職務，非經規範休息時間不得擅自飲食，以免影響效率、衛生與團隊紀律，違反職場基本規範。題目問「何者錯誤」，故答案為1。
“ 餐飲業"是屬於那一種行業 1. 製造業 2. 服務業 3. 慈善事業 4. 半製造業。
答案：(2) 服務業
解析：餐飲業以提供餐飲、飲料等服務滿足顧客需求為主，屬於「服務業」的一環，強調的是服務品質與顧客體驗，而非以生產製造商品為主要目的，故非製造業或半製造業；亦非慈善事業。因此答案為服務業。
安全的維護是下列何者的責任 1. 安全人員 2. 經理人員 3. 調酒人員 4. 全體工作人員。
答案：(4) 全體工作人員
解析：工作場所安全維護並非僅靠安全人員或特定職務，而是「全體工作人員」的共同責任。無論是調酒人員、經理或安全人員，每位員工都須遵守作業安全規範、正確使用設備、留意地面濕滑與刀具傷害等，並主動回報危險。唯有全員參與才能建立安全環境，降低職災風險。因此答案為4（全體工作人員）。選項1、2、3皆僅涵蓋部分人員，無法完整落實安全維護。
每杯義式咖啡萃取量為45 c c 時,最適當的咖啡粉量為 1. 6 - 9 克 2. 10 - 14 克 3. 15 - 19 克 4. 20 - 25 克。
答案：(1) 6 - 9 克
工作檯( B a r S t a t i o n ) 邊的一個放冰塊槽,稱為: 1. I c e B i n 2. S i n k 3. I c e C o o l e r 4. I c e B u c k e t 。
答案：(1) I c e B i n
解析：酒吧作業檯（Bar Station）旁用來盛裝並保冷冰塊、供調飲取用的凹槽或容器稱為「Ice Bin」（冰槽／冰櫃）。Sink為水槽，用於清洗；Ice Cooler泛指製冰冷卻機或冰桶冷藏裝置；Ice Bucket為服務用的冰桶，非工作檯邊固定冰槽。故題意所指放冰塊槽正確名稱為Ice Bin，答案選1。
下列何者是有酒精飲料? 1. 純真可樂達( V i r g i n P i n a C o l a d a ) 2. 雪莉登波( S h i r l e y T e m p l e ) 3. 純真瑪莉( V i r g i n M a r y ) 4. 龍舌蘭日出( T e q u i l a S u n r i s e ) 。
答案：(4) 龍舌蘭日出( T e q u i l a S u n r i s e )
解析：題目問「有酒精飲料」。純真可樂達（Virgin Piña Colada）、雪莉登波（Shirley Temple）、純真瑪莉（Virgin Mary）名稱前綴「Virgin」即表示不加基酒的無酒精版本，分別以鳳梨汁、薑汁汽水與番茄汁等調製；而龍舌蘭日出（Tequila Sunrise）以龍舌蘭酒（Tequila）為基酒，加入柳橙汁與紅石榴糖漿，含酒精。故唯一含酒精者為選項4。
下列何者不是健全的服務心態? 1. 工作有榮譽感 2. 隨時有熱忱及愉快的心 3. 工作藝術化 4. 以金錢目標為唯一激勵。
答案：(4) 以金錢目標為唯一激勵
解析：服務業的健全心態應建立在專業榮譽、熱忱服務與藝術追求上，以金錢為唯一激勵會導致服務品質下降、缺乏長遠經營動力，違背職業道德與服務精神的核心價值。選項 1、2、3 均為正向服務態度的具體表現。
素有「美如觀音,重似鐵」之稱的茶為下列何者 1. 綠茶 2. 龍井茶 3. 鐵觀音 4. 椪風茶。
答案：(3) 鐵觀音
所有的殘渣類( 包含茶渣、咖啡渣) ,應該如何處理 1. 放入熟( 養豬) 廚餘桶內回收 2. 放入生( 堆肥) 廚餘桶內回 3. 所有果皮都應該另行裝袋交回收車清運,勿與廚餘及垃圾混雜 4. 直接放入垃圾桶丟棄。
答案：(2) 放入生( 堆肥) 廚餘桶內回
解析：茶渣、咖啡渣屬有機殘渣，在廚餘分類中歸為「生廚餘」（亦稱堆肥廚餘），應投入生廚餘桶回收製作堆肥，而非供養豬的「熟廚餘」（選項1，多為熟食殘渣）。果皮類（選項3）確實應另袋回收，但題幹問的是茶渣、咖啡渣，故非本題所指。直接丟棄垃圾桶（選項4）則浪費資源且不符分類政策，故選2。
吧檯的清洗設備應設置三格水槽,以下何者錯誤 1. 洗刷槽 2. 沖洗槽 3. 消毒槽 4. 漂白槽。
答案：(4) 漂白槽
使用義大利式( 蒸氣、壓力) 咖啡機來調製熱奶泡,以下何者為最恰當溫度 1. 35 ~ 40 °C 2. 45 ~ 50 °C 3. 65 ~ 70 °C 4. 80 ~ 85 °C。
答案：(3) 65 ~ 70 °C
解析：義式咖啡機蒸汽打奶泡的標準溫度為 65~70°C。此區間能使乳蛋白充分展開形成細緻微泡，甜度最佳且不燙傷口腔。35~40°C 溫度不足無法產生穩定泡沫，45~50°C 泡沫結構尚未成熟，80~85°C 會導致乳蛋白變性產生焦味且泡沫粗大易破。
杯墊( C o a s t e r s ) 使用過後 1. 可以回收繼續使用 2. 不可回收 3. 如有汙損潮濕才要拋棄換新 4. 染到櫻桃汁可以用水沖洗。
答案：(2) 不可回收
解析：杯墊（Coasters）多為紙質、吸水墊或一次性材質，用於承接杯底冷凝水與汙漬，使用後即受汙染，為衛生與觀感考量應直接丟棄，不可回收重複使用。即使僅染櫻桃汁或輕微潮濕，也不宜清洗後再用（選項 4 錯）；「汙損潮濕才換新」（選項 3）亦不正確，因每次使用後即應更換，非等到髒污才換。故使用過後不可回收，答案為選項 2。
雞尾酒會的特性是人數眾多、供應量大及速度快,所以飲料的供應多以哪種飲料為主 1. M i l k 2. M i x e d D r i n k s 3. V i r g i n D r i n k s 4. I c e T e a 。
答案：(2) M i x e d D r i n k s
解析：雞尾酒會人數多、出餐速度需求高，主供預調或易快速調製之 Mixed Drinks（如高球酒、預調雞尾酒），而非單純 Milk、無酒精 Virgin Drinks 或單一 Ice Tea。
於餐廳吧檯,服務人員要為三位同桌之外國人(房客)買單時,應注意的事項,下列何者錯 誤? 1. 應問是否分開買或一起買 2. 應問是刷卡、付現或入房客帳 3. 檢查帳單是否正確 4. 刷卡後不用核對顧客的簽字。
答案：(4) 刷卡後不用核對顧客的簽字
解析：刷卡結帳時，服務人員必須核對顧客簽名與卡片背面簽名是否相符，以保障交易安全並避免盜刷爭議，所以「刷卡後不用核對顧客的簽字」是錯誤作法。其餘三項都是正確的服務流程：先詢問分開買或一起買、確認付款方式為刷卡、付現或入房客帳，以及結帳前檢查帳單項目與金額是否正確，皆屬吧檯買單應注意的事項。
如儲藏不當,易產生黃麴毒素的食品是 1. 蛋 2. 肉 3. 魚 4. 穀類。
答案：(4) 穀類
手部若有傷口,易產生何種菌的污染 1. 腸炎弧菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 仙人掌桿菌 4. 沙門氏菌。
答案：(2) 金黃色葡萄球菌
裝飾物於打烊後剩餘未用完的,下列那些應存放冰箱 1. 吸管 2. 飲務棒 3. 鋼管 4. 水果。
答案：(4) 水果
下列那一種茶的發酵程度最高? 1. 鐵觀音 2. 凍頂烏龍茶 3. 白毫烏龍 4. 包種茶。
答案：(3) 白毫烏龍
如要為外國客人解說飲料的配方可以說:以下何者正確 1. T h i s i s a m o c k t a i l w i t h s o m e a n d s o m e 2. I t i s o n e c u p o f . . 3. I a m s e r v i n g o n e c u p o f b e v e r a g e 4. I t i s o n e k i n d o f s o f t d r i n k 。
答案：(1) T h i s i s a m o c k t a i l w i t h s o m e a n d s o m e
盤存表的記載是用來對比下列哪一表單 1. 周轉率 2. 成本 3. 飲料單 4. 帳目。
答案：(4) 帳目
吧檯砧板消毒洗淨後,應以 1. 平放 2. 倒掛 3. 側立 4. 疊放方式存放。
答案：(3) 側立
作業準備時,不需要磨利的是哪種刀 1. 30 c m 的大刀 2. 21 c m 的中刀 3. 12 c m 的小刀 4. 刮皮刀。
答案：(4) 刮皮刀
由餐廳服務人員點單( O r d e r ),再由餐廳服務人員將調製好的飲料送至顧客餐桌上,此種供應 飲料之吧檯型態稱之為: 1. F r o n t B a r 2. O p e n B a r 3. S e r v i c e B a r 4. L o u n g e 。
答案：(3) S e r v i c e B a r
解析：Service Bar 專供餐廳服務人員取酒，不直接面對顧客；Front Bar 與 Open Bar 均指顧客可直接在吧檯點單飲酒的區域，Lounge 屬休閒空間稱呼，非吧檯營運型態分類。
下列那一種的咖啡豆特性最苦 1. 哥倫比亞 2. 曼特寧 3. 巴西 4. 藍山。
答案：(2) 曼特寧
食品衛生的標準是由那一個衛生機關訂定 1. 中央 2. 省 3. 市 4. 縣衛生機關。
答案：(1) 中央
調製飲料時,使用最多的冰塊型態是 1. 塊狀冰塊( I c e C u b e ) 2. 刨冰( S h a v e d I c e ) 3. 碎冰( C r a s h e d I c e ) 4. 冰片( F l a k e I c e ) 。
答案：(1) 塊狀冰塊( I c e C u b e )
細菌的繁殖和溫度的關係是因何而異 1. 菌種 2. 細菌大小 3. 細菌來源 4. 細菌多寡。
答案：(1) 菌種
吧檯的飲務員必須遵守道德規範,除個人忠於職守外還必須強調 1. 人際關係 2. 業務規範 3. 企業規範 4. 廉潔和誠實。
答案：(4) 廉潔和誠實
解析：飲務員職業道德核心為廉潔與誠實，包含不偷喝酒水、不短秤少兩、帳款處理透明、拒收回扣等，屬信任基石；人際關係、業務與企業規範屬服務技巧與管理制度範疇，非道德規範本質。
台灣最有名的「龍井茶」是在 1. 苗栗 2. 桃園 3. 大溪 4. 三峽。
答案：(4) 三峽
解析：龍井茶屬於不發酵的綠茶，台灣以新北市三峽區的龍井茶最負盛名，當地因氣候與製茶技術，生產碧螺春、龍井等綠茶，茶葉外形扁平、色澤翠綠，三峽龍井以在地茶園生產聞名。苗栗、桃園與大溪雖有茶園或茶葉產區，但並非台灣最有名龍井茶的代表產地，因此正解為三峽。
以下敘述何者不正確 1. 飲務員作業前需洗淨雙手 2. 飲務員上班前,最好先洗澡以去除個人體味 3. 飲務員上班前,應擦點香水以帶給顧客好氣味 4. 飲務員應該隨時保持整潔的儀容。
答案：(3) 飲務員上班前,應擦點香水以帶給顧客好氣味
解析：飲料調製作業強調衛生與儀容管理。作業前洗淨雙手（選項1）、上班前洗澡去除體味（選項2）、隨時保持整潔儀容（選項4）均屬正確的衛生規範。選項3錯誤，因為飲務員上班前不應擦香水，強烈香氣會干擾飲料的嗅覺與味覺品鑑，也可能引發顧客過敏或影響用餐體驗，食品從業人員應避免濃郁香水。故不正確者為選項3。
吧檯物料使用前應檢視其新鮮度,下列何者敘述有誤 1. 購買回來之小洋蔥罐,擦拭乾淨後, 應立即冷藏 2. 打開濃縮果汁或糖漿時若有「嘶」聲音,表示已經發酵變質 3. 已切好的裝飾用水果,應冷藏備用 4. 常用的果汁,可事先處理好放在塑膠容器裡冷藏以便取用。
答案：(1) 購買回來之小洋蔥罐,擦拭乾淨後, 應立即冷藏
飲務員隨時把清潔的調製工具擺在 1. 備餐區 2. 服務區 3. 回收台 4. 飲料工作檯上方,以利工作方便迅速。
答案：(4) 飲料工作檯上方,以利工作方便迅速
解析：飲料調製標準作業程序規定，清潔工具（量杯、攪棒、濾網等）應置於「飲料工作檯上方」掛架或置物架，確保取用零距離、防止交叉汙染。備餐區、服務區、回收台動線較長或髒汙風險高，不符效率與衛生規範。
製冰機如沒按時清潔保養,製造出來的冰塊形狀下列何者居多 1. 無法製造冰塊 2. 冰塊變霧白色 3. 空心冰塊 4. 冰塊龜裂。
答案：(3) 空心冰塊
由冰淇淋加上牛奶打成,稱為 1. 蛋蜜汁 2. 奶昔 3. 聖代 4. 百匯。
答案：(2) 奶昔
解析：奶昔（Milkshake，選項2）是將冰淇淋加入牛奶（或再添風味糖漿）以攪拌機打勻而成的冰飲。蛋蜜汁是以蛋、蜂蜜、牛奶調製的熱飲；聖代是冰淇淋上淋醬並加配料，不經攪打；百匯則為多種水果、冰淇淋與裝飾的組合。三者製法均不同於「冰淇淋加牛奶打成」，故符合題意者為選項2。
可爾必思是哪一種乳製品 1. 脫脂乳 2. 調味乳 3. 發酵乳 4. 鮮乳。
答案：(3) 發酵乳
解析：可爾必思（Calpis）是以牛乳為原料，加入乳酸菌等進行發酵製成的飲品，在乳品分類上屬「發酵乳」。它不同於未經發酵的「鮮乳」（選項4）、去除脂肪的「脫脂乳」（選項1），以及添加香料糖類調味的「調味乳」（選項2）。發酵過程產生乳酸，使產品帶有獨特風味與較佳保存性，故正確歸類為發酵乳，選3。
為了讓吧檯工作檯面保持乾淨,應 1. 每做完一道飲料不需急著整理 2. R u s h H o u r 時先放著, 等不忙時再一併整理 3. 做完一道飲料即刻將器皿清洗歸位,檯面要擦拭乾淨並處理裝飾物 4. 飲務員不必親力親為,可請助手稍後再整理。
答案：(3) 做完一道飲料即刻將器皿清洗歸位,檯面要擦拭乾淨並處理裝飾物
解析：維持吧檯檯面整潔的標準作業是「做完一道飲料即刻清洗器皿並歸位，擦拭檯面、處理裝飾物」（選項3），可避免交叉污染與動線混亂。選項1、2拖延整理，易孳生細菌且影響效率；選項4推諉給助手亦不符飲務員職責。即時清理是吧檯衛生管理的核心，尤其在忙碌時更應落實，以確保飲品衛生與工作安全。故答案為選項3。
清洗杯子時,下列何者錯誤 1. 最好分類清洗 2. 清洗完畢後應自然晾乾 3. 用口布加以擦拭 4. 用刷子先行刷洗。
答案：(3) 用口布加以擦拭
解析：清洗杯具的正確方式為：先分類（1）、用刷子刷洗（4）、洗後自然晾乾（2）。選項3「用口布擦拭」錯誤，因口布可能殘留細菌或棉絮纖維，反而污染已洗淨的杯子，且擦拭易刮損杯面；餐飲衛生規範建議杯具洗淨後倒置瀝乾、自然風乾，不使用布巾擦拭。故錯誤者為選項3。
草莓聖代不會使用下列哪種材料 1. 鮮奶油 2. 櫻桃 3. 蘋果 4. 冰淇淋。
答案：(3) 蘋果
解析：草莓聖代（Strawberry Sundae）的組成通常為：基底冰淇淋（4）加上草莓醬或新鮮草莓、擠上鮮奶油（1），頂端放置櫻桃（2）裝飾。蘋果（3）並非草莓聖代的標準材料，也不會出現在傳統配方中。因此「不會使用」的材料為選項3。
沖泡中國茶的器具很多,以下何者非為泡茶時會使用的器具 1. 茶壺 2. 茶海 3. 水方 4. 濾杯。
答案：(4) 濾杯
解析：沖泡中國茶常見器具包含茶壺（1，盛茶沖泡）、茶海（2，又稱公道杯，均勻茶湯濃度）、水方（3，承接廢水與茶渣的容器），皆為茶席標準配備。濾杯（4）多為手沖咖啡的濾滴器具，並非傳統泡中國茶所用（茶湯過濾多用茶漏或濾網置於茶海）。故非泡茶器具者為選項4。
酒吧冷藏冰箱溫度,應設定在華氏幾度? 1. 0 度 2. 25 ~32 度 3. 33 ~39 度 4. 40 ~45 度以下。
答案：(4) 40 ~45 度以下
調製蛋蜜汁時,最後加入蛋黃的原因是因為 1. 比較香 2. 顏色較鮮艷 3. 去除蛋腥味 4. 蛋黃不易凝固。
答案：(4) 蛋黃不易凝固
解析：蛋蜜汁（蛋奶飲料）調製時，蛋黃富含蛋白質，遇高溫（約65℃以上）會產生凝固結塊，影響口感與外觀。為避免蛋黃被熱飲料燙熟凝固，故在最後階段、待飲料降溫或與其他材料混合均勻後才加入蛋黃，可保持其細緻滑順。選項1（較香）、2（顏色鮮艷）、3（去蛋腥味）均非主要考量；選項4「蛋黃不易凝固」之意即在最後加入以避免受熱凝固。因此正確答案為4，關鍵觀念是蛋白質受熱變性凝固，後加可防止結塊。
水果切盤不會使用下列哪種切法 1. 拉切 2. 推切 3. 鋸切 4. 鍘切。
答案：(4) 鍘切
解析：水果切盤講求刀工精細、切面平整美觀，常用直刀法中的推切、拉切、鋸切。推切是向前推刀切斷；拉切是刀刃向後拉切，適用質地較軟的水果；鋸切以來回鋸狀運刀，適用西瓜、鳳梨等較大或質地緊密的水果。而鍘切是將刀背加壓、以刀尖為支點壓切，專門用於帶骨或質地堅硬的食材（如雞鴨骨、小魚骨）。水果一般不帶骨且質地較軟，不適合亦不需使用鍘切。故答案為4；選項1、2、3均為水果常見切法。
飲用紅茶如添加牛奶後,不可再添加以下哪一種材料,以避免產生凝結作用: 1. 糖 2. 檸檬 3. 蜂蜜 4. 茶湯。
答案：(2) 檸檬
解析：牛奶含有蛋白質，遇酸性物質（如檸檬汁中的檸檬酸）會使蛋白質變性，在等電點附近產生凝結、結塊現象，嚴重影響飲品外觀與口感，因此紅茶加牛奶後不可再添加檸檬。選項1糖、選項3蜂蜜為糖類，不會造成明顯凝結；選項4茶湯為原本基底，自無問題。此為飲料調製基本化學觀念：蛋白質遇酸沉澱。故正確答案為2，調製含奶飲品時應避免與酸性材料（檸檬、柑橘）混合。
乾粉滅火器外桶,白色標示者適用於何型火災? 1. 普通火災 2. 油脂火災 3. 電器火災 4. 金屬火災。
答案：(1) 普通火災
解析：依我國滅火器標示規定，乾粉滅火器外桶以顏色區分適用火災類別：白色標示適用普通火災（甲類，如木材、紙張、纖維等一般固體可燃物）；黃色標示適用油類火災（乙類，如油脂、汽油）；藍色標示適用電器火災（丙類，通電中電氣設備）。金屬火災（丁類）須用專用滅火器。故白色標示者為普通火災，答案1。選項2油脂火災對應黃色標示；選項3電器火災對應藍色標示；選項4金屬火災不適用一般乾粉滅火器。
下列行為何者是餐飲服務人員應有的品德與修養? 1. 代人打卡 2. 對同仁斥吼 3. 有蒜味 4. 微笑待客。
答案：(4) 微笑待客
解析：餐飲服務人員應具備良好品德與服務態度，微笑待客展現親切、專業的服務精神，是應有的職場修養。選項1代人打卡涉及誠信違失，違反考勤紀律；選項2對同仁斥吼破壞團隊和諧與工作氣氛；選項3身上有蒜味影響個人衛生與顧客感受，均不符合服務人員標準。故答案為4。服務人員除技術外，更須注重禮貌、衛生、誠信與團隊合作等職業道德。
違反食品衛生管理法,最高可處幾年有期徒刑 1. 一年 2. 三年 3. 五年 4. 十年。
答案：(2) 三年
解析：依原《食品衛生管理法》規定，對於違反食品衛生相關禁止或管制規定、情節重大者，可處有期徒刑，其最高刑度為三年（並得併科罰金）。現行《食品安全衛生管理法》對致人於死傷者設有更重處罰，但學科所指一般違反之法定最重本刑為三年以下有期徒刑。選項1一年刑度過輕；選項3五年、選項4十年均非該法一般違反之最高刑度。故正確答案為2，重點在認識食品衛生法規對違規行為的刑事責任。
不適合在作業準備時即做好備用的是 1. 冰紅茶 2. 聖代 3. 冰咖啡 4. 裝飾物。
答案：(2) 聖代
解析：聖代（Sundae）以冰淇淋為主體，搭配果醬、糖漿、水果等，若於作業準備時即做好備用，冰淇淋易受室溫融化、淋醬滲透使成品出水變質，影響口感與衛生，故應現點現做。相對地，冰紅茶、冰咖啡可事先泡製冷藏；裝飾物（如檸檬片、櫻桃、薄荷）亦可事先切備冷藏備用。故不適合預先備用者為聖代，答案2。關鍵在於考量食品保存性與出餐品質，易融化或易變質品項不宜早備。
一般吧檯工作檯的前下方,會擺放常用的基酒、飲料及配料,下列一項為此設備之名稱 1. S p e e d R a c k 2. S e r v e r P i c k - u p A r e a 3. W i n e S h e l f 4. S p e e d P o u r i n g 。
答案：(1) S p e e d R a c k
解析：吧檯前下方專門存放基酒、常用飲料與配料、供調酒師快速取用的設備專稱為 Speed Rack（急速架/快速架）。Server Pick-up Area 為上菜取餐區、Wine Shelf 為酒架、Speed Pouring 為快速注酒器，均非該儲酒區設備名稱。
下列那一個冷藏溫度比較適合新鮮果汁 1. 0 °C 2. 4 °C 3. 12 °C 4. 20 °C。
答案：(2) 4 °C
解析：新鮮果汁屬於易腐性食材，依據食品衛生管理法規與HACCP原則，冷藏溫度需維持在7℃以下（通常建議0〜4℃），以抑制微生物繁殖並延緩酵素褐變與營養流失。選項1的0℃雖能抑菌，但易造成果汁結冰破壞細胞組織，解凍後產生離水影響口感；選項3的12℃與選項4的20℃均屬危險溫度帶（4〜60℃），細菌極易大量生長，導致果汁快速變質。因此4℃為兼顧抑菌效果與品質保存的最佳冷藏溫度。
無色透明、帶有奎寧味及微苦的碳酸水,稱之為 1. S o d a W a t e r 2. T o n i c W a t e r 3. C o l a 4. 7 - U p 。
答案：(2) T o n i c W a t e r
解析：Tonic Water（通寧水）的定義為添加奎寧的碳酸水，呈無色透明，具有特殊微苦味與奎寧香氣，常作為金酒等基酒的調酒配料。選項1 Soda Water為純碳酸水，無奎寧成分，口感單純只有氣泡感；選項3 Cola含焦糖色素與多種香料，顏色深褐且味道甜；選項4 7-Up屬檸檬蘇打，含糖與檸檬香精，口感酸甜無苦味。故符合題目描述的唯有Tonic Water。