民國110年地方四等食品衛生檢驗食品化學概要考古題

民國110年地方四等食品衛生檢驗食品化學概要收錄考選部官方試題，共 5 題可線上瀏覽，考選部未公告本科目答案。

官方資料

醣類為何可作為保水劑、乳化安定劑、增稠劑和成膠劑？並舉例說明有那些多醣因具有上述功能而被應用在食品中。（20 分）

請說明有那些化學方法可用以進行油脂的品質鑑定。（20 分）

當我們把環境變化（例如pH 值、溫度等等）對蛋白質變性比例作圖時會發現蛋白質變性的區間很窄，亦即蛋白質變性很突然，請從蛋白質構形作用力的角度來說明為何會有這樣的現象。（20 分）

請說明在食品加工過程中加熱溫度、pH 值和光線是如何共同影響維生素和礦物質的穩定性。（20 分）

請解釋下列名詞之意涵：（每小題5 分，共20 分）澱粉糖焦糖化澱粉成膠原果膠質