第1題
國內某一「茶飲料」生產工廠，接受一筆訂單，訂單內容及茶飲料相關 資訊如下： 500mL PET 瓶10 萬箱（每箱24 瓶） 茶萃取（液）之固、液比為1：20 茶飲料糖度（10°Brix） 工廠生產線，每小時生產2400 瓶，每天生產16 小時 請依以上條件回答下列問題。 請寫出本茶飲料之生產（加工）流程。（5 分） 整個生產案需要多少公斤的茶葉？多少公噸的砂糖？（請列出計算式） （10 分） 整個生產案須規劃多少個工作日？（請列出計算式）（5 分）
民國111年 高考三級 食品衛生檢驗 食品加工學考古題
民國111年 高考三級 食品衛生檢驗 食品加工學收錄考選部官方試題，共 5 題可線上瀏覽，考選部未公告本科目答案。
官方資料
題目與答案
第2題
某一食品加工廠擬設立一「芒果乾專業生產線」，請依下列問題逐一回 答：（每小題5 分，共20 分） 請說明芒果乾（片）生產流程。 芒果乾（片）的生產線如何導入良好衛生作業規範（GHP）分區生產 管理（一般作業區、準清潔作業區、清潔管制作業區）？ 不同生產操作所需機械設備及控制因子？ 請說明芒果乾（片）之品質規格及可能保存期限？
第3題
請說明下列「酒類製造」過程中之 原料 製程 酒精度（%） 消費 市場：（每小題5 分，共20 分） 清酒 葡萄酒（紅） 高粱酒 龍眼枸杞酒
第4題
國內「炸雞」十分暢銷，請回答下列問題：（每小題5 分，共20 分） 請畫出一支「油炸雞腿」之構造，包含 雞腿 裹漿層 裹屑層 「裹漿層」為何種成分？有何功用？ 「裹屑層」為何種成分？有何功用？如何均勻（不掉）？ 油炸油如何選擇？如何判定「油炸雞腿」之品質監測？
第5題
許多水果加工品有下列變質現象，請說明可能發生原因及解決方法： （每小題5 分，共20 分） 水果加工品 變質現象 發生原因 解決方法 柑橘罐頭 汁液有白濁現象 葡萄果汁 結晶（形似玻璃細粉）生成 各式水果加工品 肉質崩碎 荔枝、鳳梨罐頭 紅變、變色