第1題
精白米添加適量水分後加熱蒸煮而成白米飯，其貯存安定性變差，試就水 的形態與水活性之觀點解釋此現象。（20分）
民國112年 高考三級 食品衛生檢驗 食品化學考古題
民國112年 高考三級 食品衛生檢驗 食品化學收錄考選部官方試題，共 5 題可線上瀏覽，考選部未公告本科目答案。
官方資料
題目與答案
官方試題 PDF
試述蛋白質之水合性質及影響水合性質的可能因素。（20分）
第3題
試各舉一例並說明四種食品中可能存在之乳化系統：O/W（水中滴油）型、 W/O（油中水滴）型、W/O/W（水包油包水）型及O/W/O（油包水包油） 型。（20分）
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試舉例並說明以AH-B理論/假說解釋食物甜味和苦味成因之機制。（20分）
第5題
試說明食用膠洋菜膠（Agar）、關華豆膠（Guar gum）及三仙膠（Xanthan gum）的來源、醣組成及食品製備上之應用。（20分）