民國112年地方四等衛生技術食品衛生與安全概要考古題

民國112年地方四等衛生技術食品衛生與安全概要收錄考選部官方試題，共 5 題可線上瀏覽，考選部未公告本科目答案。

官方資料

根據食品良好衛生規範準則（GHP），針對餐飲業者的洗滌場所之餐具與毛巾等用品，可分別以氯液和蒸汽進行有效殺菌，請說明必須具備的有效殺菌方式有那些？（20 分）

臺灣曾在2010 年發生多起真空包裝豆干肉毒桿菌中毒事件，引起社會大眾的關注，請回答下列相關問題：（25 分）肉毒桿菌在食品產生毒素之條件為何？肉毒桿菌毒素中毒的症狀為何？根據食品良好規範準則（GHP）規定，要避免肉毒桿菌毒素中毒事件，真空包裝即食食品需在那些加工條件下，才能以常溫貯存及販賣？

三種常見的食品添加物亞硫酸鈉、丙酸鈣及阿斯巴甜，請分別說明此三種食品添加物在食品加工過程的相關問題：該食品添加物的特徵？添加該食品添加物在食品加工的功能？常用在那些食品？攝食該物質的安全性/毒性？（20 分）

請回答下列問題：（20 分）何謂食品中毒事件？常造成食品中毒的主要病因物質有那幾大類？預防細菌性食品中毒之「五要原則」為何？

請回答下列有關食品安全問題的風險分析相關議題：（15 分）何謂風險評估？針對危害因子評估，餐飲業常見的風險評估種類有那些？何謂風險管理？