第1題
量匙間的相互關係,何者不正確? 1. 1 小匙為5 毫升 2. 1 大匙為15 毫升 3. 1 大匙相當於5 小匙 4. 1 小匙相當於1/3 大匙。
答案：(3) 1 大匙相當於5 小匙
民國115年 第2梯次 07601 中餐烹調─素食丙級 學科考古題與答案
民國115年 第2梯次 07601 中餐烹調─素食丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
事業單位僱用勞工多少人以上者,應依勞動基準法規定訂立工作規則? 1. 100 人 2. 200 人 3. 30 人 4. 50 人。
答案：(3) 30 人
第3題
經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料,再用調味料直接調味而成的菜餚,其烹調方法為下列 何者? 1. 蒸 2. 炒 3. 煮 4. 拌。
答案：(4) 拌
第4題
蒸鍋內的水已燒乾了一段時間,應如何處理? 1. 馬上清洗燒乾的蒸鍋 2. 先關火把蓋子打開等待冷卻 3. 馬上加入冷水 4. 馬上加入熱水。
答案：(2) 先關火把蓋子打開等待冷卻
第5題
以營養學的觀點,下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好? 1. 黃豆 2. 黃帝豆 3. 綠豆 4. 紅豆。
答案：(1) 黃豆
第6題
為求菜餚美觀,餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種? 1. 為了成本考量,模型較實際 2. 為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜 3. 塑膠花較便宜,又可以回收使用 4. 撿拾腐木及石頭或樹葉較天然。
答案：(2) 為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜
第7題
菜餚如須復熱,其次數應以 1. 四次 2. 一次 3. 二次 4. 三次為限。
答案：(2) 一次
第8題
與水產食品中毒較相關的病原菌是 1. 葡萄球菌 2. 腸炎弧菌 3. 曲狀桿菌 4. 李斯特菌。
答案：(2) 腸炎弧菌
第9題
排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為 1. 防止油脂污染排水系統 2. 防止老鼠進入 3. 防止水溝堵塞 4. 使排水順暢。
答案：(1) 防止油脂污染排水系統
第10題
製作1000 人份的伙食,以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速? 1. 瓦斯炊飯鍋 2. 湯鍋 3. 電鍋 4. 蒸籠。
答案：(1) 瓦斯炊飯鍋
第11題
哪一種家庭廢棄物可用來作為製造肥皂的主要原料? 1. 回鍋油 2. 熟廚餘 3. 食醋 4. 果皮。
答案：(1) 回鍋油
第12題
蛋置放於冰箱中應 1. 尖端朝上 2. 橫放 3. 鈍端朝上 4. 鈍端朝下。
答案：(3) 鈍端朝上
第13題
何時的蕃茄價格最便宜? 1. 1~3 月 2. 7~9 月 3. 10~12 月 4. 4~6 月。
答案：(1) 1~3 月
第14題
選購罐頭食品應注意 1. 凸罐者表示內容物多 2. 封罐完整,並標示完全 3. 歪罐者為佳 4. 封罐完整即好。
答案：(2) 封罐完整,並標示完全
第15題
食物安全的供應溫度是指 1. 5~60°C 2. 100°C以上、40°C以下 3. 60°C以上、7°C以下 4. 40~100°C。
答案：(3) 60°C以上、7°C以下
第16題
能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為下列何者? 1. 維生素E 2. 維生素D 3. 維生素A 4. 維生素K。
答案：(2) 維生素D
第17題
大部分的調味料均含有較高之 1. 鉀鹽 2. 鈉鹽 3. 鎂鹽 4. 鈣鹽故應減少食用量。
答案：(2) 鈉鹽
第18題
食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查? 1. 主廚自家 2. 乾料庫房 3. 鍋具存放櫃 4. 辦公室的文件保存區。
答案：(4) 辦公室的文件保存區
第19題
乾米粉較耐保存之原因為 1. 急速冷卻 2. 產品乾燥含水量低 3. 含多量防腐劑 4. 包裝良好。
答案：(2) 產品乾燥含水量低
第20題
下列何者為選擇乾貨應考量的因素? 1. 色澤非常亮艷 2. 外觀完整,乾溼皆可 3. 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛 4. 色澤自然,乾淨與否以及有無雜質皆可。
答案：(3) 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛
第21題
中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨,而拖把應在何處清洗? 1. 廁所水槽 2. 隔壁水槽 3. 工作檯水槽 4. 專用水槽區。
答案：(4) 專用水槽區
第22題
製作包子之麵粉宜選用下列何者? 1. 高筋麵粉 2. 中筋麵粉 3. 低筋麵粉 4. 澄粉。
答案：(2) 中筋麵粉
第23題
不鏽鋼工作檯之優點,下列敘述何者正確? 1. 耐腐蝕 2. 易生鏽 3. 使用年限短 4. 不易清理。
答案：(1) 耐腐蝕
第24題
有關「例假」之敘述,下列何者錯誤? 1. 每7 日應有例假1 日 2. 天災出勤時,工資加倍及補休 3. 工資照給 4. 須給假,不必給工資。
答案：(4) 須給假,不必給工資
第25題
一般罐頭食品 1. 需冰藏 2. 需冷藏 3. 需凍藏 4. 不需冷藏但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響。
答案：(4) 不需冷藏但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響
第26題
蒸蛋時宜用 1. 武火 2. 旺火 3. 文火 4. 隨意。
答案：(3) 文火
第27題
蛋儲藏一段時間後,品質會產生變化且 1. 蛋黃圓而濃厚 2. 比重增加 3. 氣室縮小 4. 蛋白粘度降低。
答案：(4) 蛋白粘度降低
第28題
劣變的油炸油不具下列何種特性? 1. 發煙點降低 2. 顏色太深 3. 正常發煙點 4. 粘度太高。
答案：(3) 正常發煙點
第29題
菜名中含有「雙冬」二字,常見的是哪二項材料? 1. 冬菇、冬筍 2. 冬菇、冬瓜 3. 冬瓜、冬筍 4. 冬菇、冬菜。
答案：(1) 冬菇、冬筍
第30題
可藉由下列何者改善河川水質且兼具提供動植物良好棲地環境? 1. 人工溼地 2. 運動公園 3. 滯洪池 4. 水庫。
答案：(1) 人工溼地
第31題
有關吹風機使用注意事項,下列敘述何者錯誤? 1. 應保持吹風機進、出風口之空氣流通,以免造成過熱 2. 請勿在潮濕的地方使用,以免觸電危險 3. 可用來作為烘乾棉被及床單等用途 4. 應避免長時間使用,使用時應保持適當的距離。
答案：(3) 可用來作為烘乾棉被及床單等用途
第32題
一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為 1. 人事費用 2. 雜項成本 3. 耗材費用 4. 原料成本。
答案：(2) 雜項成本
第33題
麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性? 1. 鹽 2. 醋 3. 糖 4. 胡椒粉。
答案：(1) 鹽
第34題
將炸過或煮熟之食物材料,加調味料及少許水,再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是? 1. 煸 2. 煨 3. 燒 4. 燴。
答案：(1) 煸
第35題
患有高血壓的人應多食用下列何種食品? 1. 罐頭食品 2. 生鮮食品 3. 速食品 4. 醃製、燻製的食品。
答案：(2) 生鮮食品
第36題
採購魩仔魚乾,下列何者最符合衛生安全? 1. 潔白者 2. 淡灰白者 3. 透明者 4. 暗灰色者。
答案：(2) 淡灰白者
第37題
根據性別平等工作法規範職場性騷擾範疇,下列何者錯誤? 1. 與朋友聚餐後回家時,被陌生人以盯梢、守候、尾隨跟蹤 2. 雇主對受僱者或求職者為明示或暗示之性要求、具有性意味或性別歧視之言詞或行為 3. 對僱用、求職或執行職務關係受自己指揮、監督之人,利用權勢或機會為性騷擾 4. 上班執行職務時,任何人以性要求、具有性意味或性別歧視之言詞或行為,造成敵意性、脅迫性或冒犯性之工作環境。
答案：(1) 與朋友聚餐後回家時,被陌生人以盯梢、守候、尾隨跟蹤
第38題
封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用? 1. 可保存3 個月內用完 2. 可 3. 可保存1 年內用完 4. 否。
答案：(4) 否
第39題
「花生」是屬於六大類食物中的哪一類? 1. 低脂乳品類 2. 豆魚肉蛋類 3. 果菜類 4. 油脂與堅果種子類。
答案：(4) 油脂與堅果種子類
第40題
使用食品用容器具及包裝時,下列何者正確? 1. 應選用回收代碼數字高的塑膠材質 2. 應瞭解材質特性及使用方式 3. 應選用不含金屬錳之不鏽鋼 4. 應選用含螢光增白劑之紙類容器。
答案：(2) 應瞭解材質特性及使用方式
第41題
香蕉保存的溫度以攝氏幾度為宜? 1. 20〜24 度 2. 6〜10 度 3. 0〜5 度 4. 13〜15 度。
答案：(4) 13〜15 度
第42題
我在餐廳廚房工作,養了一隻寵物叫“來喜”,白天我怕它餓沒人餵,所以將牠帶在身旁,這種情 形是 1. 只要不妨礙他人就可以 2. 對的 3. 不對的 4. 無所謂。
答案：(3) 不對的
第43題
烹製酸菜、酸筍等食物不宜用 1. 鋁製 2. 陶瓷製 3. 不銹鋼 4. 塘瓷製容器。
答案：(1) 鋁製
第44題
為防止勞工感電,下列何者錯誤? 1. 避免不當延長接線 2. 使用防水插頭 3. 設備有金屬外殼保護即可免接地 4. 電線架高或加以防護。
答案：(3) 設備有金屬外殼保護即可免接地
第45題
餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查? 1. 先做一天看看再去檢查 2. 3 天內 3. 報到上班前就先做好檢查 4. 一個禮拜內。
答案：(3) 報到上班前就先做好檢查
第46題
食品中毒的發生通常以 1. 春天 2. 冬天 3. 夏天 4. 秋天為最多。
答案：(3) 夏天
第47題
下列何者符合高纖的原則? 1. 以紅肉取代白肉 2. 以果汁取代水果 3. 以水果取代蔬菜 4. 以糙米取代白米。
答案：(4) 以糙米取代白米
第48題
下列何者不是設置反貪腐專責機構須具備的必要條件? 1. 賦予該機構必要的獨立性 2. 賦予該機構的工作人員有權力可隨時逮捕貪污嫌疑人 3. 使該機構的工作人員行使職權不會受到不當干預 4. 提供該機構必要的資源、專職工作人員及必要培訓。
答案：(2) 賦予該機構的工作人員有權力可隨時逮捕貪污嫌疑人
第49題
工業上使用的化學物質可添加於食品嗎? 1. 不得作食品添加物用 2. 視其安全性認定是否可添加於食品中 3. 只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目,則可依規定添加於食品中 4. 可任意添加於食品中。
答案：(1) 不得作食品添加物用
第50題
經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 1. 小白菜 2. 青江菜 3. 空心菜 4. 芥蘭菜。
答案：(4) 芥蘭菜
第51題
請問素食者常用的食材豆類,其中因含有何者容易降低鐵質的吸收率? 1. 植酸 2. 蛋白質 3. 大豆異黃酮 4. 卵磷脂。
答案：(1) 植酸
第52題
下列何種瓜類有較長的儲存期? 1. 胡瓜 2. 冬瓜 3. 絲瓜 4. 苦瓜。
答案：(2) 冬瓜
第53題
餐飲服務人員進行換盤服務時,應如何處理? 1. 邊送餐點,邊換碗盤 2. 邊收菜渣,邊換碗盤 3. 請顧客將菜渣倒在一起,再一起換盤 4. 先收完菜渣,再更換碗盤。
答案：(4) 先收完菜渣,再更換碗盤
第54題
乾貨庫房的相對濕度應維持在 1. 60~80% 2. 80%以上 3. 20~40% 4. 40~60%。
答案：(4) 40~60%
第55題
我們常說「盒餐不可隔餐食用」,其主要原因為 1. 此種說法根本不正確 2. 斷絕細菌滋生所需要的時間 3. 避免口感變差 4. 保持市場價格穩定。
答案：(2) 斷絕細菌滋生所需要的時間
第56題
蓮蓬頭出水量過大時,下列對策何者「無法」達到省水? 1. 換裝有省水標章的低流量(5〜 10L/min)蓮蓬頭 2. 淋浴時水量開大,無需改變使用方法 3. 調整熱水器水量到適中位置 4. 洗澡時間盡量縮短,塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來。
答案：(2) 淋浴時水量開大,無需改變使用方法
第57題
中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是? 1. 漂亮大方 2. 防止髮屑雜物掉落食物中 3. 減少生產成本 4. 代表公司形象。
答案：(2) 防止髮屑雜物掉落食物中
第58題
用過的蔬果盤飾材料,若想留至隔天使用,蔬果應 1. 直接放置冰箱冷藏 2. 直接放在工作檯,使用較方便 3. 清洗乾淨以保鮮膜覆蓋,放置冰箱冷藏 4. 直接泡在水中即可。
答案：(3) 清洗乾淨以保鮮膜覆蓋,放置冰箱冷藏
第59題
有關再生能源中的風力、太陽能的使用特性中,下列敘述何者錯誤? 1. 不易受天氣影響 2. 間歇性能源,供應不穩定 3. 需較大的土地面積 4. 設置成本較高。
答案：(1) 不易受天氣影響
第60題
下列有關育齡女性營養之敘述何者正確? 1. 避免日曬,多攝取富含維生素D的食物,如魚類、雞蛋等 2. 避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物,如海帶、紫菜 3. 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜 4. 為了促進鐵質的吸收率,用餐時應搭配喝茶。
答案：(3) 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜
第61題
洗衣粉不可用來洗餐具,因其含有 1. 次氯酸鈉 2. 潤濕劑 3. 亞硫酸氫鈉 4. 螢光增白劑。
答案：(4) 螢光增白劑
第62題
食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是 1. 三人或三人以上 2. 二人或二人以上 3. 一人或一人以上 4. 十人或十人以上有相同的疾病症狀謂之。
答案：(2) 二人或二人以上
第63題
水活性在多少以下細菌較不易孳生? 1. 0.87 2. 0.93 3. 0.90 4. 0.80。
答案：(4) 0.80
第64題
有關電冰箱放置位置的處理方式,下列何者正確? 1. 冰箱最好貼近流理台,以便存取食材 2. 背後緊貼牆壁節省空間 3. 背後距離牆壁應有10 公分以上空間,以利散熱 4. 室內空間有限,側面緊貼牆壁就可以了。
答案：(3) 背後距離牆壁應有10 公分以上空間,以利散熱
第65題
下列何者不是自來水消毒採用的方式? 1. 加入氯氣 2. 加入二氧化碳 3. 加入臭氧 4. 紫外線消毒。
答案：(2) 加入二氧化碳
第66題
不當抬舉導致肌肉骨骼傷害或肌肉疲勞之現象,可歸類為下列何者? 1. 感電事件 2. 被撞事件 3. 不安全環境 4. 不當動作。
答案：(4) 不當動作
第67題
身為公司員工必須維護公司利益,下列何者是正確的工作態度或行為? 1. 服務時優先考量公司的利益,顧客權益次之 2. 將公司逾期的產品更改標籤 3. 施工時以省時、省料為獲利首要考量,不顧品質 4. 工作時謹守本分,以積極態度解決問題。
答案：(4) 工作時謹守本分,以積極態度解決問題
第68題
蒼蠅防治最根本的方法為 1. 環境的整潔衛生 2. 設置暗走道 3. 噴灑殺蟲劑 4. 設置空氣簾。
答案：(1) 環境的整潔衛生
第69題
依環境教育法,環境教育之戶外學習應選擇何地點辦理? 1. 森林遊樂區 2. 海洋世界 3. 環境教育設施或場所 4. 遊樂園。
答案：(3) 環境教育設施或場所
第70題
大雄到了晚上總有看不清東西的困擾,請問他可能缺乏何種維生素? 1. 維生素C 2. 維生素A 3. 維生素D 4. 維生素E。
答案：(2) 維生素A
第71題
「爆」的時間要比「炒」的時間 1. 長 2. 短 3. 相同 4. 不一定。
答案：(2) 短
第72題
澱粉是由何種單醣所構成的? 1. 葡萄糖 2. 甘露糖 3. 果糖 4. 半乳糖。
答案：(1) 葡萄糖
第73題
我國衛生福利部配合國人營養需求,將食物分為幾大類? 1. 五 2. 六 3. 七 4. 四。
答案：(2) 六
第74題
燴的食物最適合使用的容器為 1. 深盤 2. 淺碟 3. 盅 4. 碗。
答案：(1) 深盤
第75題
關於菸品對人體危害的敘述,下列何者正確? 1. 只要開電風扇、或是抽風機就可以去除菸霧中的有害物質 2. 指定菸品(如:加熱菸)只要通過健康風險評估,就不會危害健康,因此工作時如果想吸菸,就可以在職場拿出來使用 3. 只要不將菸吸入肺部,就不會對身體造成傷害 4. 雖然自己不吸菸,同事在旁邊吸菸,就會增加自己得肺癌的機率。
答案：(4) 雖然自己不吸菸,同事在旁邊吸菸,就會增加自己得肺癌的機率
第76題
中長期存放的肉類應保存於 1. -18°C 2. 0°C 3. 8°C 4. 4°C 以下才能保鮮。
答案：(1) -18°C
第77題
下列敘述的烹調方式,哪個是符合減鹽的原則? 1. 採用醃、燻、醬、滷等方式,添增食物的香味 2. 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味 3. 使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用 4. 多飲用白開水降低鹹度。
答案：(2) 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味
第78題
擦拭玻璃杯時,需對著光源檢視,係因為 1. 檢查杯子是否乾淨 2. 使杯子水分快速散去 3. 展示杯子的造型 4. 多此一舉。
答案：(1) 檢查杯子是否乾淨
第79題
「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定,下列敘述何者正確? 1. 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄 2. 可置於碗盤區固定位置方便取用 3. 應標明其購買日期及價格 4. 符合食品安全衛生管理法之規定。
答案：(1) 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄
第80題
選購食品時,應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及 1. 黑白分明 2. 色彩奪目 3. 銷售量大 4. 公正機關推薦等四大原則。
答案：(4) 公正機關推薦等四大原則