第1題
鮮奶容易酸敗,為了避免變質 1. 應放在室溫中 2. 應放在冰箱冷藏 3. 應放在陰涼通風處 4. 應放在冰箱冷凍。
答案：(2) 應放在冰箱冷藏
民國115年 第2梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科考古題與答案
民國115年 第2梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
馬鈴薯的最適宜貯存溫度為 1. 20~25°C 2. 5~8°C 3. 30~35°C 4. 10~15°C。
答案：(4) 10~15°C
第3題
台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起? 1. 農藥 2. 多氯聯苯 3. 砷 4. 黃麴毒素。
答案：(2) 多氯聯苯
第4題
下列哪一個是感染型細菌? 1. 肝炎病毒 2. 沙門氏桿菌 3. 葡萄球菌 4. 肉毒桿菌。
答案：(2) 沙門氏桿菌
第5題
有關電冰箱放置位置的處理方式,下列何者正確? 1. 室內空間有限,側面緊貼牆壁就可以了 2. 冰箱最好貼近流理台,以便存取食材 3. 背後距離牆壁應有10 公分以上空間,以利散熱 4. 背後緊貼牆壁節省空間。
答案：(3) 背後距離牆壁應有10 公分以上空間,以利散熱
第6題
目前市面清潔劑均會強調「無磷」,是因為含磷的清潔劑使用後,若廢水排至河川或湖泊等水域會 造成什麼影響? 1. 優養化 2. 綠牡蠣 3. 秘雕魚 4. 烏腳病。
答案：(1) 優養化
第7題
下列何者是蔬菜的健康烹煮原則? 1. 分批小量烹煮蔬菜,無法減少破壞維生素C 2. 添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色,且減少維生素流失 3. 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素 4. 「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素。
答案：(3) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素
第8題
對於吹哨者保護規定,下列何者錯誤? 1. 事業單位不得對勞工申訴人終止勞動契約 2. 事業單位不得有不利勞工申訴人之處分 3. 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分 4. 勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密。
答案：(3) 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分
第9題
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確? 1. 湯鍋放在調理檯上 2. 湯鍋放在冷凍庫內 3. 湯鍋放在冰水內 4. 湯鍋放在冷藏庫內。
答案：(3) 湯鍋放在冰水內
第10題
下列何者不是造成全球暖化的元凶? 1. 汽機車排放的廢氣 2. 火力發電廠所排放的廢氣 3. 工廠所排放的廢氣 4. 種植樹木。
答案：(4) 種植樹木
第11題
小吳是公司的專用司機,為了能夠隨時用車,經過公司同意,每晚都將公司的車開回家,然而,他 發現反正每天上班路線,都要經過女兒學校,就順便載女兒上學,請問可以嗎? 1. 可以,要資源須有效使用 2. 不可以,這是公司的車不能私用 3. 可以,只要不被公司發現即可 4. 可以,反正順路。
答案：(2) 不可以,這是公司的車不能私用
第12題
關於建築中常用的金屬玻璃帷幕牆,下列敘述何者正確? 1. 在溫度高的國家,建築物使用金屬玻璃帷幕會造成日照輻射熱,產生室內「溫室效應」 2. 玻璃帷幕牆適用於臺灣,讓夏天的室內產生溫暖的感覺 3. 臺灣的氣候濕熱,特別適合在大樓以金屬玻璃帷幕作為建材 4. 玻璃帷幕牆的使用能節省室內空調使用。
答案：(1) 在溫度高的國家,建築物使用金屬玻璃帷幕會造成日照輻射熱,產生室內「溫室效應」
第13題
下列何者在胃中的停留時間最長? 1. 纖維素 2. 蛋白質 3. 醣類 4. 脂肪。
答案：(4) 脂肪
第14題
蛋液中添加下列何種食材,可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度? 1. 鹽 2. 太白粉 3. 水 4. 牛奶。
答案：(4) 牛奶
第15題
冷凍食品與冷藏食品之貯存 1. 可以共同貯存 2. 沒有規定 3. 視情況而定 4. 必須分開貯存。
答案：(4) 必須分開貯存
第16題
食品與器具不可與地面直接接觸,應高於地面多少? 1. 30cm 2. 10cm 3. 20cm 4. 5cm。
答案：(1) 30cm
第17題
供水設施應符合之規定,下列敘述何者正確? 1. 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離,出水口毋須明顯區分 2. 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上 3. 使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離 4. 製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時,濾膜孔徑越大越好。
答案：(3) 使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離
第18題
胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用,稱之為 1. 長形片 2. 圓形片 3. 滾刀片 4. 水花片。
答案：(4) 水花片
第19題
下列何種水果含有較多的維生素A先驅物質? 1. 芒果 2. 蕃茄 3. 水梨 4. 香瓜。
答案：(1) 芒果
第20題
烹調時調味料的使用應注意下列何者? 1. 顧客的喜好 2. 種類與用量 3. 美觀與外形 4. 經濟實惠。
答案：(2) 種類與用量
第21題
剛買回來整箱(紙箱包裝)生鮮水果,應放於 1. 冷凍庫地上貯存 2. 室溫架子上貯存 3. 冷藏庫地上貯存 4. 冷藏庫架子上貯存。
答案：(2) 室溫架子上貯存
第22題
冰箱可以保持食物新鮮度,且食品放入之數量應為其容量的多少以下? 1. 90% 2. 80% 3. 70% 4. 60%。
答案：(4) 60%
第23題
以下敘述何者正確? 1. 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品 2. 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒 3. 工作鞋應具有防水防滑功能 4. 為了計時烹煮時間,廚師應隨時佩戴手錶。
答案：(3) 工作鞋應具有防水防滑功能
第24題
從事專業性工作,在與客戶約定時間應 1. 儘可能準時,依約定時間完成工作 2. 保持彈性,任意調整 3. 能拖就拖,能改就改 4. 自己方便就好,不必理會客戶的要求。
答案：(1) 儘可能準時,依約定時間完成工作
第25題
取用高處備品時,應該使用下列何者物品墊高,以免發生掉落的危險? 1. 紙箱 2. 椅子 3. 桶子 4. 安全梯。
答案：(4) 安全梯
第26題
食物保存之危險溫度帶係指 1. 20〜80°C 2. 40〜75°C 3. 0〜35°C 4. 7〜60°C。
答案：(4) 7〜60°C
第27題
麵粉糊中加了油,在烹炸食物時,會使外皮 1. 變焦 2. 柔軟 3. 酥脆 4. 僵硬。
答案：(3) 酥脆
第28題
沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材,須熟食且避免交叉汙染 1. 蔬菜 2. 禽肉 3. 海產 4. 水果。
答案：(2) 禽肉
第29題
做為盤飾的蔬果,下列的條件何者為錯誤? 1. 外形好且乾淨 2. 用量可以超過主體 3. 葉面不能有蟲咬的痕跡 4. 添加的色素為食用色素。
答案：(2) 用量可以超過主體
第30題
患有高血壓的人應多食用下列何種食品? 1. 醃製、燻製的食品 2. 速食品 3. 生鮮食品 4. 罐頭食品。
答案：(3) 生鮮食品
第31題
載運食品之運輸車輛應注意之事項,下列敘述何者正確? 1. 運輸冷凍食品時,溫度控制在-4°C 2. 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化 3. 原材料、半成品及成品可以堆疊在一起 4. 應妥善運用空間, 儘量堆疊。
答案：(2) 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化
第32題
泡乾魷魚時須 1. 先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 2. 先泡鹼水後泡冷水 3. 先泡冷水後泡鹼水 4. 冷水、鹼水先後不拘。
答案：(1) 先泡冷水後泡鹼水再漂冷水
第33題
廚房設施,下列何者為非? 1. 天花板為淺色 2. 通風採光良好 3. 牆壁最好採用白色磁磚 4. 最好鋪設平滑磁磚並經常清洗。
答案：(4) 最好鋪設平滑磁磚並經常清洗
第34題
受雇者因承辦業務而知悉營業秘密,在離職後對於該營業秘密的處理方式,下列敘述何者正確? 1. 聘雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責 2. 自離職日起3 年後便不再負有保障營業秘密之責 3. 離職後仍不得洩漏該營業秘密 4. 僅能自用而不得販售獲取利益。
答案：(3) 離職後仍不得洩漏該營業秘密
第35題
中式菜餚講究溫度,試請安排下列三菜上桌順序?(甲)清蒸鮮魚;(乙)紅燒烤麩;(丙)魚香烘蛋 1. 乙丙甲 2. 甲乙丙 3. 丙甲乙 4. 乙甲丙。
答案：(1) 乙丙甲
第36題
一般湯包內的湯汁形成是靠 1. 豬皮的膠質 2. 白菜汁 3. 動物的脂肪 4. 水作內餡。
答案：(1) 豬皮的膠質
第37題
廚房工作人員對各種調味料桶之清理,應如何處置? 1. 三天清理一次 2. 每天清理 3. 不必清理 4. 一星期清理一次。
答案：(2) 每天清理
第38題
含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為 1. 花生油 2. 牛油 3. 椰子油 4. 豬油。
答案：(1) 花生油
第39題
通常所稱之奶油(Butter)係由 1. 牛肉中之肥肉部分,油炸而出之油 2. 由植物油精製 3. 牛肉中抽出之油 4. 牛乳內抽出之油脂而成。
答案：(4) 牛乳內抽出之油脂而成
第40題
下列何種材質的容器,不適宜放在微波爐內加熱? 1. 不銹鋼 2. 陶瓷 3. 耐熱塑膠 4. 玻璃。
答案：(1) 不銹鋼
第41題
食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年? 1. 一年 2. 五年 3. 三年 4. 七年。
答案：(2) 五年
第42題
下列哪一種水果含有最豐富的維生素C? 1. 蘋果 2. 西瓜 3. 香蕉 4. 橘子。
答案：(4) 橘子
第43題
煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少,通常是白米飯水量的 1. 1/3 2. 1/2 3. 1/4 4. 2/3。
答案：(4) 2/3
第44題
製冰機管理,何者正確? 1. 生菜可放在其內之冰塊上冷藏 2. 用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內 3. 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準 4. 任取一杯子取用。
答案：(3) 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
第45題
排油煙機應 1. 每週清洗 2. 隔日清洗 3. 三日清洗 4. 每日清洗。
答案：(4) 每日清洗
第46題
依職業安全衛生法規定,事業單位勞動場所發生死亡職業災害時,雇主應於多少小時內通報勞動檢 查機構? 1. 12 小時 2. 24 小時 3. 8 小時 4. 48 小時。
答案：(3) 8 小時
第47題
下列何者非屬防止搬運事故之一般原則? 1. 儘量增加搬運距離 2. 採取適當之搬運方法 3. 以機械代替人力 4. 以機動車輛搬運。
答案：(1) 儘量增加搬運距離
第48題
「京醬肉絲」傳統的作法,舖底是用 1. 綠豆芽 2. 蒜白 3. 蔥白絲 4. 筍絲。
答案：(3) 蔥白絲
第49題
下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述,何者正確? 1. 高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少,對控制體重有利 2. 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用 3. 蔗糖加熱後容易失去甜味 4. 過去研究顯示:二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的。
答案：(2) 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用
第50題
依據良好食品衛生規範準則,食品加工廠之牆面何者不符規定? 1. 需張貼大於B4 紙張之燙傷緊急處理步驟 2. 牆面平整 3. 不可有空隙 4. 牆壁剝落。
答案：(4) 牆壁剝落
第51題
廚房用水應符合飲用水水質,其殘氯標準(ppm)何者正確? 1. 10~20 2. 20~50 3. 2.0~5.0 4. 0.2~1.0。
答案：(4) 0.2~1.0
第52題
下列何者方式為用油較少之烹調方式? 1. 燒:菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料,微火燜燒,使食物熟透、汁液濃縮 2. 三杯:薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、醬油各一杯,燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻 3. 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟 4. 爆: 強火將油燒熱,食材迅速拌炒即起鍋。
答案：(3) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟
第53題
乾貨庫房的管理原則,下列敘述何者正確? 1. 食物以先進後出為原則 2. 相對濕度控制在40~60% 3. 最適宜溫度應控制在25~37°C 4. 儘可能日光可直射以維持乾燥。
答案：(2) 相對濕度控制在40~60%
第54題
下列魚類何者屬於海水魚? 1. 鯽魚 2. 鯧魚 3. 草魚 4. 鰱魚。
答案：(2) 鯧魚
第55題
下列何者不屬於人工甘味料(代糖)? 1. 楓糖 2. 醋磺內酯鉀(ACE-K) 3. 糖精 4. 阿斯巴甜。
答案：(1) 楓糖
第56題
珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表,以何種烹調製成? 1. 蒸 2. 煮 3. 炸 4. 炒。
答案：(1) 蒸
第57題
以1 公斤的價格來比較 1. 雞肉 2. 牛肉 3. 豬肉 4. 雞蛋最便宜。
答案：(4) 雞蛋最便宜
第58題
食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查? 1. 主廚自家 2. 鍋具存放櫃 3. 乾料庫房 4. 辦公室的文件保存區。
答案：(4) 辦公室的文件保存區
第59題
以下有助於腸內有益細菌繁殖,甜度低,多被用於保健飲料中者為 1. 寡醣 2. 果糖 3. 葡萄糖 4. 乳糖。
答案：(1) 寡醣
第60題
不同食材之清洗處理,何者正確? 1. 清洗順序:蔬果→豬肉→雞肉 2. 同一水槽同時一起清洗 3. 乾貨僅需浸泡即可 4. 清潔度較低者先處理。
答案：(1) 清洗順序:蔬果→豬肉→雞肉
第61題
下列哪一種設備在製備食物時,不會使用到? 1. 洗碗機 2. 攪拌機 3. 切片機 4. 洗米機。
答案：(1) 洗碗機
第62題
集合式住宅的地下停車場需要維持通風良好的空氣品質,又要兼顧節能效益,下列排風扇控制方式 何者不恰當? 1. 結合一氧化碳偵測器,自動啟動/停止控制 2. 設定每天早晚二次定期啟動排風扇 3. 淘汰老舊排風扇,改裝取得節能標章、適當容量的高效率風扇 4. 兩天一次運轉通風扇就好了。
答案：(4) 兩天一次運轉通風扇就好了
第63題
每年食品中毒事件以五月至十月最多,主要是因為 1. 交通因素 2. 學校放暑假 3. 氣候條件 4. 外食關係。
答案：(3) 氣候條件
第64題
為了節能與降低電費的需求,應該如何正確選用家電產品? 1. 優先選用取得節能標章的產品 2. 選用高功率的產品效率較高 3. 設備沒有壞,還是堪用,繼續用,不會增加支出 4. 選用能效分級數字較高的產品,效率較高,5 級的比1 級的電器產品更省電。
答案：(1) 優先選用取得節能標章的產品
第65題
一般家庭垃圾在進行衛生掩埋後,會經由細菌的分解而產生甲烷氣體,有關甲烷氣體對大氣危機中 哪一種效應具有影響力? 1. 酸雨 2. 臭氧層破壞 3. 煙霧(smog)效應 4. 溫室效應。
答案：(4) 溫室效應
第66題
下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素? 1. 超抽地下水 2. 濫用水資源 3. 水庫淤積 4. 雨水酸化。
答案：(4) 雨水酸化
第67題
選擇生機飲食產品時,應先考慮 1. 個人身體特質 2. 追求流行 3. 物美價廉 4. 容易烹調。
答案：(1) 個人身體特質
第68題
與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊,應符合「飲用水水質標準」規定,飲用水的 氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為 1. 4.6~7.5 2. 6.0~9.5 3. 6.0~8.5 4. 4.6~6.5。
答案：(3) 6.0~8.5
第69題
國內蔬菜水果之市場價格與 1. 地區性 2. 生產季節 3. 生長環境 4. 重量具有密切關係。
答案：(2) 生產季節
第70題
下列何者與消防法有直接關係? 1. 蔬菜供應商 2. 進出口食品 3. 餐飲業 4. 餐具業。
答案：(3) 餐飲業
第71題
廚房清潔區之空氣壓力應為 1. 低壓 2. 介於正壓與負壓之間 3. 負壓 4. 正壓。
答案：(4) 正壓
第72題
廚房之排水溝須符合下列何種條件? 1. 為明溝者須加蓋,蓋與地面平 2. 排水溝深、寬、大以利排水 3. 水溝蓋上可放置工作檯腳 4. 排水溝密封是要防止臭味飄出。
答案：(1) 為明溝者須加蓋,蓋與地面平
第73題
白糖是只能提供我們 1. 熱能 2. 蛋白質 3. 礦物質 4. 維生素的食物。
答案：(1) 熱能
第74題
依公職人員利益衝突迴避法規定,公職人員甲與其小舅子乙(二親等以內的關係人)間,下列何種 行為不違反該法? 1. 關係人乙經政府採購法公開招標程序,並主動在投標文件表明與甲的身分關 係,取得甲服務機關之年度採購標案 2. 甲、乙兩人均自認為人公正,處事坦蕩,任何往來都是清者自清,不需擔心任何問題 3. 小舅子乙以請託關說之方式,請求甲之服務機關通過其名下農地變更使用申請案 4. 甲要求受其監督之機關聘用小舅子乙。
答案：(1) 關係人乙經政府採購法公開招標程序,並主動在投標文件表明與甲的身分關 係,取得甲服務機關之年度採購標案
第75題
炒牛肉時添加鳳梨,下列敘述何者不正確? 1. 可增加酸性,使成品更能保久 2. 可增加酸性,但易導致腐敗 3. 使牛肉更易軟化 4. 使風味更佳。
答案：(2) 可增加酸性,但易導致腐敗
第76題
餐廳的來客數愈多,所須負擔的固定成本 1. 平平 2. 愈多 3. 愈少 4. 不影響。
答案：(4) 不影響
第77題
廚房用的器具繁多五花八門,平常須如何維護、整理與管理? 1. 清洗、擦乾、定位排放、分類、整理 2. 清洗、烘乾(滴乾)、整理、定位排放、分類 3. 清洗、烘乾(滴乾)、整理、分類、定位排放 4. 分類、定位排放、清洗、烘乾、整理。
答案：(3) 清洗、烘乾(滴乾)、整理、分類、定位排放
第78題
黃麴毒素容易存在於 1. 花生、玉米 2. 家禽類 3. 魚貝類 4. 內臟類。
答案：(1) 花生、玉米
第79題
依勞動基準法規定,下列何者屬不定期契約? 1. 有繼續性的工作 2. 特定性的工作 3. 臨時性或短期性的工作 4. 季節性的工作。
答案：(1) 有繼續性的工作
第80題
菜餚製作過程愈複雜 1. 愈具有較高的口感及美感 2. 愈具有高超的技術性 3. 愈具有較高的安全性 4. 愈具有較高的危險性。
答案：(4) 愈具有較高的危險性