第1題
一般用肥皂洗手刷手,其目的為 1. 習慣動作 2. 一種完全消毒之行為 3. 遵照規定 4. 清潔清除皮膚表面附著的細菌。
答案：(4) 清潔清除皮膚表面附著的細菌
民國115年 第2梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科考古題與答案
民國115年 第2梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
魚肉會有苦味是因為殺魚時 1. 弄破魚膽 2. 弄破魚腸 3. 魚鱗打不乾淨 4. 洗不乾淨。
答案：(1) 弄破魚膽
第3題
勞工不遵守安全衛生工作守則規定,屬於下列何者? 1. 不安全環境 2. 不安全設備 3. 管理缺陷 4. 不安全行為。
答案：(4) 不安全行為
第4題
直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示,下列何者正確? 1. 有無標示主要食材皆可 2. 使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底,不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製 3. 標示熬製食材中含量最多者 4. 應必須標示所有食材及成分。
答案：(3) 標示熬製食材中含量最多者
第5題
冷凍食品與冷藏食品之貯存 1. 可以共同貯存 2. 必須分開貯存 3. 視情況而定 4. 沒有規定。
答案：(2) 必須分開貯存
第6題
一般湯包內的湯汁形成是靠 1. 白菜汁 2. 動物的脂肪 3. 水 4. 豬皮的膠質作內餡。
答案：(4) 豬皮的膠質作內餡
第7題
與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊,應符合「飲用水水質標準」規定,飲用水的 氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為 1. 4.6~7.5 2. 4.6~6.5 3. 6.0~9.5 4. 6.0~8.5。
答案：(4) 6.0~8.5
第8題
電腦機房使用時間長、耗電量大,下列何項措施對電腦機房之用電管理較不適當? 1. 使用新型高效能電腦設備 2. 使用較高效率之空調設備 3. 機房設定較低之溫度 4. 設置冷熱通道。
答案：(3) 機房設定較低之溫度
第9題
下列何種魚的內臟被稱為龍腸? 1. 曼波魚 2. 石斑魚 3. 鱈魚 4. 鯨魚。
答案：(1) 曼波魚
第10題
銀髮族飲食需求及製備建議,下列何者正確? 1. 應盡量減少豆魚蛋肉類的食用,避免增加高血壓及高血脂的風險 2. 保健食品及營養補充品的食用是必須的,可參考廣告資訊選購 3. 應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等,以免刺激腸胃道 4. 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、 水果,可使排便更順暢。
答案：(4) 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、 水果,可使排便更順暢
第11題
豆腐是以 1. 紅豆 2. 花豆 3. 綠豆 4. 黃豆為原料製作而成的。
答案：(4) 黃豆為原料製作而成的
第12題
醣類主要含在哪一大類食物中? 1. 五穀類 2. 肉、魚、豆、蛋、奶類 3. 水果類 4. 蔬菜類。
答案：(1) 五穀類
第13題
不會助長細菌生長之食物,下列何者正確? 1. 油飯 2. 馬鈴薯泥 3. 罐頭食品 4. 截切生菜。
答案：(3) 罐頭食品
第14題
澱粉是由何種單醣所構成的? 1. 葡萄糖 2. 果糖 3. 甘露糖 4. 半乳糖。
答案：(1) 葡萄糖
第15題
以發酵方法製作泡菜,其酸味是來自於醃漬時的 1. 乳酸菌 2. 酒釀 3. 酵母菌 4. 碳酸菌。
答案：(1) 乳酸菌
第16題
製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用 1. 方盤 2. 任何形狀的盤子 3. 圓盤 4. 橢圓形盤(腰子盤) 盛裝。
答案：(3) 圓盤
第17題
下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高? 1. 蔬菜類 2. 水果類 3. 蛋類 4. 肉類。
答案：(4) 肉類
第18題
有關觸電的處理方式,下列敘述何者錯誤? 1. 把電源開關關閉 2. 通知救護人員 3. 立即將觸電者拉離現場 4. 使用絕緣的裝備來移除電源。
答案：(3) 立即將觸電者拉離現場
第19題
清洗蔬菜宜用 1. 擦洗法 2. 泡洗法 3. 漂洗法 4. 沖洗法。
答案：(4) 沖洗法
第20題
一般手洗容器具時,下列何者適當? 1. 使用酸性洗劑清洗 2. 使用鋼刷用力刷洗 3. 使用鹼性洗劑清洗 4. 使用中性洗劑清洗。
答案：(4) 使用中性洗劑清洗
第21題
為預防便秘、直腸癌之發生,最好每日飲食中多攝取富含 1. 蛋白質 2. 葡萄糖 3. 纖維質 4. 油質的食物。
答案：(3) 纖維質
第22題
食品添加物之使用,下列敘述何者正確? 1. 只要是業務員介紹的新產品,一定要試用 2. 食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號 3. 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用 4. 複方食品添加物的內容,絕對不可對外公開。
答案：(3) 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用
第23題
在正常操作,且提供相同暖氣之情形下,下列何種暖氣設備之能源效率最高? 1. 冷暖氣機 2. 電熱輻射機 3. 電暖爐 4. 電熱風扇。
答案：(1) 冷暖氣機
第24題
下列何者非屬職業安全衛生法規定之勞工法定義務? 1. 參加安全衛生教育訓練 2. 定期接受健康檢查 3. 遵守安全衛生工作守則 4. 實施自動檢查。
答案：(4) 實施自動檢查
第25題
哈士蟆是指雪蛤體內的 1. 腸 2. 輸卵管及卵巢上的脂肪 3. 唾液 4. 肌肉通常為製作「雪蛤膏」的食材。
答案：(2) 輸卵管及卵巢上的脂肪
第26題
甲狀腺腫大,可能因何種礦物質缺乏所引起? 1. 碘 2. 鐵 3. 鎂 4. 硒。
答案：(1) 碘
第27題
從事專業性工作,在服務顧客時應有的態度為何? 1. 選擇工時較長、獲利較多的方法服務客戶 2. 不必顧及雇主和顧客的立場 3. 選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作 4. 為了降低成本,可以降低安全標準。
答案：(3) 選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作
第28題
為避免交叉污染,廚房中最好準備四種顏色的砧板,其中白色使用於 1. 魚貝類 2. 肉類 3. 熟食 4. 蔬果類。
答案：(3) 熟食
第29題
維生素A對下列何種器官的健康有重要的關係? 1. 神經組織 2. 口腔 3. 耳朵 4. 眼睛。
答案：(4) 眼睛
第30題
下列對於空氣污染物排放標準之敘述,何者正確:A.排放標準由中央主管機關訂定;B.所有行業之 排放標準皆相同? 1. AB 皆正確 2. AB 皆錯誤 3. 僅A 4. 僅B。
答案：(3) 僅A
第31題
下列敘述何者不是健康飲食的原則? 1. 天天五蔬果防癌保健多 2. 均衡攝食各類食物 3. 多油多鹽多調味,飲食才夠味 4. 吃飯配菜和肉,而非吃菜和肉配飯。
答案：(3) 多油多鹽多調味,飲食才夠味
第32題
中長期存放的肉類應保存於 1. 0°C 2. 4°C 3. -18°C 4. 8°C 以下才能保鮮。
答案：(3) -18°C
第33題
廚房排水溝宜採用何種材料? 1. 水泥 2. 不銹鋼 3. 塑鋼 4. 生鐵。
答案：(2) 不銹鋼
第34題
受雇者因承辦業務而知悉營業秘密,在離職後對於該營業秘密的處理方式,下列敘述何者正確? 1. 聘雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責 2. 僅能自用而不得販售獲取利益 3. 離職後仍不得洩漏該營業秘密 4. 自離職日起3 年後便不再負有保障營業秘密之責。
答案：(3) 離職後仍不得洩漏該營業秘密
第35題
下列何者非屬工作安全分析的目的? 1. 懲罰犯錯的員工 2. 確立工作安全所需工具與設備 3. 作為員工在職訓練的參考 4. 發現並杜絕工作危害。
答案：(1) 懲罰犯錯的員工
第36題
將蛋放入6%的鹽水中,呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者? 1. 重量夠 2. 不新鮮 3. 愈新鮮 4. 品質好。
答案：(2) 不新鮮
第37題
辦公室常見的設備其節能方式之描述,下列何者錯誤? 1. 冷氣濾網定期清洗,可恢復冷卻能力節省用電 2. 飲水機可以加裝定時器或設定內部定時,降低下班、假日加熱耗能 3. 電腦自己會休眠不需要關機 4. 影印機、印表機下班及假日關機可以減少待機耗能。
答案：(3) 電腦自己會休眠不需要關機
第38題
被燙傷時的立即處理法是 1. 以醬油塗抹 2. 以漿糊塗抹 3. 以油塗抹 4. 沖冷水。
答案：(4) 沖冷水
第39題
餐飲服務人員進行換盤服務時,應如何處理? 1. 邊收菜渣,邊換碗盤 2. 邊送餐點,邊換碗盤 3. 請顧客將菜渣倒在一起,再一起換盤 4. 先收完菜渣,再更換碗盤。
答案：(4) 先收完菜渣,再更換碗盤
第40題
散熱最慢的器具為 1. 鐵鍋 2. 不銹鋼鍋 3. 砂碢 4. 鋁鍋。
答案：(3) 砂碢
第41題
地震發生時,廚房工作人員應 1. 原地等候地震完畢 2. 立刻搭電梯逃離 3. 逃至頂樓等候救援 4. 立即關閉瓦斯、電源,經由樓梯快速逃出。
答案：(4) 立即關閉瓦斯、電源,經由樓梯快速逃出
第42題
油炸鍋起火時不宜 1. 用砂來滅火 2. 蓋緊鍋蓋來滅火 3. 用水來滅火 4. 用化學泡沫來滅火。
答案：(3) 用水來滅火
第43題
有關食物製備衛生、安全,下列敘述何者正確? 1. 手指受傷,應避免直接接觸食物 2. 可以直接以湯杓舀取品嚐,剩餘的再倒回鍋中 3. 廚師的圍裙可用來擦手的 4. 可以抹布擦拭器具、砧板。
答案：(1) 手指受傷,應避免直接接觸食物
第44題
新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮,應包裝好 1. 存放於冷凍庫中 2. 放於冷藏庫中 3. 泡在水中 4. 放在通風陰涼處。
答案：(2) 放於冷藏庫中
第45題
違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定,主管機關至少可處負責人新台幣 1. 2 萬元 2. 3 萬元 3. 1 萬元 4. 5 千元。
答案：(2) 3 萬元
第46題
欲檢查瓦斯漏氣的地方,最好的檢查方法為下列何者? 1. 以點火槍點火 2. 塗抹肥皂水 3. 以鼻子嗅察 4. 以火柴點火。
答案：(2) 塗抹肥皂水
第47題
有關使用砧板,下列敘述何者錯誤? 1. 每次作業後,應充分洗淨,並加以消毒 2. 宜用合成塑膠砧板 3. 洗淨消毒後,應以平放式存放 4. 宜分4 種並標示用途。
答案：(3) 洗淨消毒後,應以平放式存放
第48題
解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大,應避免解凍時將冷凍肉放於 1. 微波爐 2. 水中浸泡 3. 冷藏庫 4. 塑膠袋內包紮好後於流動水中解凍。
答案：(2) 水中浸泡
第49題
餐廳廁所應標示下列何種字樣? 1. 如廁後應洗手 2. 聽雨軒 3. 觀瀑台 4. 請上前一步。
答案：(1) 如廁後應洗手
第50題
每個人日常生活皆會產生垃圾,有關處理垃圾的觀念與方式,下列何者不正確? 1. 可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積 2. 廚餘回收堆肥後製成肥料 3. 垃圾分類,使資源回收再利用 4. 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解。
答案：(4) 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解
第51題
食品每100 公克之固體(半固體)或每100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示? 1. 0.3 公克 2. 0.5 公克 3. 3 公克 4. 1 公克。
答案：(1) 0.3 公克
第52題
以1 公斤的價格來比較 1. 牛肉 2. 雞肉 3. 雞蛋 4. 豬肉最便宜。
答案：(3) 雞蛋
第53題
生鮮石斑魚最理想的烹調方法為下列何者? 1. 油炸 2. 清蒸 3. 煎 4. 煙燻。
答案：(2) 清蒸
第54題
選購罐頭食品應注意 1. 凸罐者表示內容物多 2. 歪罐者為佳 3. 封罐完整即好 4. 封罐完整,並標示完全。
答案：(4) 封罐完整,並標示完全
第55題
「造型素材」如素魚、素龍蝦應少食用的原因為 1. 高添加物、高色素、高調味料 2. 低蛋白、高價位 3. 造型欠缺真實感 4. 高香料、高澱粉。
答案：(1) 高添加物、高色素、高調味料
第56題
廢棄物、剩餘土石方清除機具應隨車持有證明文件且應載明廢棄物、剩餘土石方之:A 產生源;B 處理地點;C 清除公司 1. 僅AB 2. 僅AC 3. 僅BC 4. ABC 皆是。
答案：(1) 僅AB
第57題
某稀釋乳酸飲料,每100 毫升的營養成分為:熱量28 大卡,蛋白質0.2 公克,脂肪0 公克,碳水化 合物6.9 公克,內容量330 毫升,而其內容物為:水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香 料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確? 1. 此飲料富含維生素C 2. 此飲料主要提供的營養成分是「糖」 3. 整罐飲料蛋白質可以提供相當於1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升) 4. 蔗糖素可以抑制血糖的升高。
答案：(2) 此飲料主要提供的營養成分是「糖」
第58題
剛買回來整箱(紙箱包裝)生鮮水果,應放於 1. 冷藏庫架子上貯存 2. 室溫架子上貯存 3. 冷藏庫地上貯存 4. 冷凍庫地上貯存。
答案：(2) 室溫架子上貯存
第59題
澱粉消化水解後的最終產物為 1. 糊精 2. 果糖 3. 葡萄糖 4. 麥芽糖。
答案：(3) 葡萄糖
第60題
大部分的調味料均含有較高之 1. 鉀鹽 2. 鈉鹽 3. 鎂鹽 4. 鈣鹽故應減少食用量。
答案：(2) 鈉鹽
第61題
下列何者是「食品良好衛生規範準則」中,餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目? 1. 殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫 2. 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑 3. 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫 4. 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫。
答案：(2) 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑
第62題
身為專業技術工作人士,應以何種認知及態度服務客戶? 1. 遇到維修問題,儘量拖過保固期 2. 主動告知可能碰到問題及預防方法 3. 隨著個人心情來提供服務的內容及品質 4. 若客戶不瞭解,就儘量減少成本支出,抬高報價。
答案：(2) 主動告知可能碰到問題及預防方法
第63題
製作1000 人份的伙食,以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速? 1. 電鍋 2. 瓦斯炊飯鍋 3. 湯鍋 4. 蒸籠。
答案：(2) 瓦斯炊飯鍋
第64題
食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查? 1. 鍋具存放櫃 2. 主廚自家 3. 乾料庫房 4. 辦公室的文件保存區。
答案：(4) 辦公室的文件保存區
第65題
一旦發生食物中毒 1. 先查明中毒原因再說 2. 迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關 3. 不要張揚、 以免影響生意 4. 提供鮮奶讓患者解毒。
答案：(2) 迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關
第66題
「紅燒下巴」的下巴是指 1. 猴頭菇 2. 舌頭 3. 豬頭 4. 魚頭。
答案：(4) 魚頭
第67題
以下敘述,何者為健康烹調? 1. 夏季涼拌菜色,可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等,美味又健康 2. 含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康,油炸食物最適合 3. 可多使用調味料及奶油製品以增加食物風味 4. 裹於食物外層之麵糊層越厚越好。
答案：(1) 夏季涼拌菜色,可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等,美味又健康
第68題
刀工與火候兩者之間的關係 1. 非常密切 2. 互不相干 3. 有些微關係 4. 有關係但不重要。
答案：(1) 非常密切
第69題
下列何種食物產量的多少與季節差異最少? 1. 水果類 2. 肉類 3. 海產魚類 4. 蔬菜類。
答案：(2) 肉類
第70題
在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高,危害性也將越大,這是說 明POPs 具有下列何種特性? 1. 高毒性 2. 持久性 3. 生物累積性 4. 半揮發性。
答案：(3) 生物累積性
第71題
蛋儲藏一段時間後,品質會產生變化且 1. 氣室縮小 2. 蛋白粘度降低 3. 比重增加 4. 蛋黃圓而濃厚。
答案：(2) 蛋白粘度降低
第72題
胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用,稱之為 1. 圓形片 2. 長形片 3. 水花片 4. 滾刀片。
答案：(3) 水花片
第73題
作業場所高頻率噪音較易導致下列何種症狀? 1. 聽力損失 2. 腕道症候群 3. 失眠 4. 肺部疾病。
答案：(1) 聽力損失
第74題
油炸過的油應盡快用完,若用不完 1. 可與新油混合使用 2. 倒進餿水桶 3. 倒掉 4. 集中處理由合格廠商回收。
答案：(4) 集中處理由合格廠商回收
第75題
食品與器具不可與地面直接接觸,應高於地面多少? 1. 5cm 2. 10cm 3. 30cm 4. 20cm。
答案：(3) 30cm
第76題
A 受僱於公司擔任會計,因自己的財務陷入危機,多次將公司帳款轉入妻兒戶頭,是觸犯了刑法上 之何種罪刑? 1. 洩漏工商秘密罪 2. 偽造文書罪 3. 詐欺罪 4. 侵占罪。
答案：(4) 侵占罪
第77題
避免肉毒桿菌毒素中毒,下列何者正確? 1. 只要無膨罐情形,即使生鏽或凹陷也可以 2. 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌 3. 真空包裝食品,無須經過高溫高壓殺菌,銷售及保存也不用冷藏 4. 開罐後如發覺有異味時,煮過即可食用。
答案：(2) 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌
第78題
廚師很喜歡自己製造XO 醬,如果裝罐封瓶時滅菌不當,極可能產生下列哪一種食品中毒? 1. 葡萄球菌 2. 腸炎弧菌 3. 肉毒桿菌 4. 李斯特菌。
答案：(3) 肉毒桿菌
第79題
對新鮮屋包裝的果汁,下列敘述何者正確? 1. 需保存在冷凍庫中 2. 運送時不一定須使用冷藏保溫車 3. 必須保存在7°C以下的環境中 4. 可保存在室溫中。
答案：(3) 必須保存在7°C以下的環境中
第80題
蛋置放於冰箱中應 1. 尖端朝上 2. 鈍端朝上 3. 鈍端朝下 4. 橫放。
答案：(2) 鈍端朝上