第1題
下列何者為常用天然腸衣? 1. 豬腸 2. 塑膠腸衣 3. 膠原纖維蛋白腸衣 4. 纖維性腸衣。
答案：(1) 豬腸
民國115年 第2梯次 13201 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科考古題與答案
民國115年 第2梯次 13201 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
文字印刷最好不要在包裝材料之 1. 最外層 2. 中間層 3. 最內層 4. 無所謂。
答案：(3) 最內層
第3題
冷凍水產品之保存溫度? 1. -18°C以下 2. 25°C以上 3. 10°C~15°C 4. -2°C~5°C。
答案：(1) -18°C以下
第4題
燻鯊魚肉之製品可以在銷售期間保持品質不致腐敗,主要是靠 1. 防腐劑 2. 魚肉pH 值降低 3. 包裝 4. 燻煙與乾燥的作用。
答案：(4) 燻煙與乾燥的作用
第5題
下列何者較適合做冷凍全蝦的原料? 1. 赤尾青 2. 厚殼蝦 3. 火燒蝦 4. 草蝦。
答案：(4) 草蝦
第6題
冷凍原料以何種解凍方式品質較佳? 1. 常溫解凍 2. 熱水解凍 3. 陽光曝曬 4. 冷風解凍。
答案：(4) 冷風解凍
第7題
燻製品加工過程中,燻煙處理無法達到以下何種功能? 1. 增加重量 2. 增加風味 3. 增加色澤 4. 殺菌。
答案：(1) 增加重量
第8題
飽和脂肪的敘述,何者正確? 1. 動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低 2. 世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪 3. 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險 4. 於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低。
答案：(3) 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險
第9題
異抗壞血酸鈉之添加,是當作 1. 結著劑 2. 防腐劑 3. 發色劑 4. 抗氧化劑。
答案：(4) 抗氧化劑
第10題
絞肉機、榨汁機、擠壓機都有共同的主要組件為 1. 分離器 2. 螺旋軸 3. 壓榨器 4. 刀片。
答案：(2) 螺旋軸
第11題
竹輪是一種以下列何種方式加熱之煉製品? 1. 水煮 2. 油炸 3. 蒸煮 4. 焙烤。
答案：(4) 焙烤
第12題
餐飲器具及設施,下列敘述何者正確? 1. 保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏50 度 2. 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度 3. 廚房之截油設施一年清理一次即可 4. 木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔。
答案：(2) 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度
第13題
水產原料何項屬於頭足類動物? 1. 馬頭魚 2. 蝦 3. 海鰻 4. 烏賊。
答案：(4) 烏賊
第14題
下列何種生活小習慣的改變可減少細懸浮微粒(PM2 .5)排放,共同為改善空氣品質盡一份心力? 1. 養成運動習慣 2. 少吃燒烤食物 3. 使用吸塵器 4. 每天喝500cc 的水。
答案：(2) 少吃燒烤食物
第15題
依據「食品良好衛生規範準則」,為維護手部清潔,洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外,應 設置下列何種設施? 1. 牙線 2. 刮鬍機 3. 吹風機 4. 乾手器或擦手紙巾。
答案：(4) 乾手器或擦手紙巾
第16題
一般而言細菌、酵母菌、黴菌三者,何者最耐乾旱? 1. 細菌>酵母菌>黴菌 2. 酵母菌>細菌>黴菌 3. 細菌>黴菌>酵母菌 4. 黴菌>酵母菌>細菌。
答案：(4) 黴菌>酵母菌>細菌
第17題
下列何者與天婦羅外表之顏色最有相關? 1. 原料魚肉色澤 2. 澱粉添加量 3. 油炸時之溫度 4. 魚漿膠化方式。
答案：(3) 油炸時之溫度
第18題
鮪魚捕獲冷藏過程中產生膠狀肉,主要生成原因為 1. 捕獲過程魚體損傷 2. 季節性差異 3. 貯存溫度不當 4. 寄生於魚肉中黏液孢子蟲分解。
答案：(4) 寄生於魚肉中黏液孢子蟲分解
第19題
依職業安全衛生管理辦法規定,下列何者非屬「自動檢查」之內容? 1. 機械、設備之重點檢查 2. 機械、設備之作業檢點 3. 勞工健康檢查 4. 機械之定期檢查。
答案：(3) 勞工健康檢查
第20題
下列何者為環境保護的正確作為? 1. 自己開車不共乘 2. 鐵馬步行 3. 多吃肉少蔬食 4. 不隨手關燈。
答案：(2) 鐵馬步行
第21題
正確的手部消毒酒精的濃度為 1. 80〜90% 2. 50〜60% 3. 70〜75% 4. 90〜100%。
答案：(3) 70〜75%
第22題
下列何者不屬於煉製品? 1. 天婦羅 2. 魚皮明膠 3. 魚丸 4. 竹輪。
答案：(2) 魚皮明膠
第23題
與公務機關接洽業務時,下列敘述何者正確? 1. 唆使公務機關承辦採購人員配合浮報價額,僅屬偽造文書行為 2. 沒有要求公務員違背職務,花錢疏通而已,並不違法 3. 與公務員同謀之共犯,即便不具公務員身分,仍可依據貪污治罪條例處刑 4. 口頭允諾行賄金額但還沒送錢,尚不構成犯罪。
答案：(3) 與公務員同謀之共犯,即便不具公務員身分,仍可依據貪污治罪條例處刑
第24題
食品中添加香料、著色劑應以 1. 好吃、好看 2. 經濟使用 3. 方便使用 4. 食品添加物使用範圍及用量標準為原則。
答案：(4) 食品添加物使用範圍及用量標準為原則
第25題
100 克的食物,下列何者所含脂肪量最低? 1. 雞腿肉 2. 蝦仁 3. 豬腱 4. 牛腩。
答案：(2) 蝦仁
第26題
傳統製作海蜇皮原料為以下何種水產品? 1. 魷魚 2. 花枝 3. 水母 4. 海參。
答案：(3) 水母
第27題
製造洋菜過程中,冷凍設備主要是用來 1. 保存製品 2. 提高洋菜之白度 3. 幫助洋菜脫水 4. 改善洋菜之風味。
答案：(3) 幫助洋菜脫水
第28題
下列何者可食部分最少? 1. 蝦 2. 海參 3. 虱目魚 4. 蛤。
答案：(4) 蛤
第29題
魚頭、內臟等廢棄物最好處理方法 1. 製副產品 2. 掩埋 3. 焚燒 4. 丟掉。
答案：(1) 製副產品
第30題
蠔油主要以下列何種水產品製得? 1. 鲱魚 2. 牡蠣 3. 扇貝 4. 海參。
答案：(2) 牡蠣
第31題
餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施,下列敘述何者正確? 1. 於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌 2. 出入口裝設空氣簾 3. 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶 4. 於工作場所養貓。
答案：(3) 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶
第32題
下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項? 1. 各種洗潔劑的性質 2. 使用者口碑 3. 廠牌名氣的大小 4. 經濟便宜。
答案：(1) 各種洗潔劑的性質
第33題
市場螺旋式玻璃罐之瓶蓋上有變質指示裝置,當罐內真空度變差瓶蓋中心會 1. 扁軟 2. 凹下 3. 外凸 4. 生鏽。
答案：(3) 外凸
第34題
下列何者是處理蛋品的錯誤方式? 1. 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留 2. 未及時烹調的蛋,鈍端朝上存放於冰箱中 3. 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存 4. 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面,避免蛋殼表面上病原菌污染內部。
答案：(3) 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存
第35題
貝柱乾製品製程中,乾燥前須 1. 10% 2. 22% 3. 3% 4. 56% 濃度的鹽水煮熟,待貝殼開啟後取下貝柱。
答案：(3) 3%
第36題
依職業安全衛生設施規則規定,下列何者非屬於車輛系營建機械? 1. 平土機 2. 鏟土機 3. 推土機 4. 堆高機。
答案：(4) 堆高機
第37題
冷凍吳郭魚片在製造過程中不需經過下列何種處理? 1. 凍結 2. 去皮 3. 包裝 4. 鋸切。
答案：(4) 鋸切
第38題
在公司內部行使商務禮儀的過程,主要以參與者在公司中的何種條件來訂定順序? 1. 性別 2. 年齡 3. 社會地位 4. 職位。
答案：(4) 職位
第39題
再生能源一般是指可永續利用之能源,主要包括哪些:A.化石燃料、 B.風力、 C.太陽能、 D.水 力? 1. BCD 2. ABCD 3. ABD 4. ACD。
答案：(1) BCD
第40題
關於蝦米加工的敘述何者正確? 1. 櫻花蝦為常用之原料蝦 2. 乾燥後不須脫殼 3. 煮熟用的鹽水濃度為10〜15% 4. 此產品之製成率50%。
答案：(3) 煮熟用的鹽水濃度為10〜15%
第41題
已在職之勞工,首次從事特別危害健康作業,應實施下列何種檢查? 1. 特殊體格檢查 2. 一般體格檢查 3. 一般體格檢查及特殊健康檢查 4. 特殊健康檢查。
答案：(4) 特殊健康檢查
第42題
魷魚絲之製造,需用到下列何種設備? 1. 離心脫水機 2. 打結機 3. 擂潰機 4. 紅外線乾燥機。
答案：(4) 紅外線乾燥機
第43題
台灣地區養殖魚中常作為魚鬆原料有 1. 鯽魚 2. 鰻魚 3. 虱目魚 4. 鯉魚。
答案：(3) 虱目魚
第44題
下列有關紅外線水分測定儀的使用,何者正確? 1. 利用可見光原理檢測 2. 任何食品均可使用 3. 需用四位數天平稱重 4. 加工線上快速檢測之用。
答案：(4) 加工線上快速檢測之用
第45題
關於食品倉儲設施及原則,下列敘述何者正確? 1. 冷藏庫之溫度應在10°C以下 2. 乾貨庫房應以日照直射,藉此達到乾燥通風之目的 3. 遵守先進先出之原則,並確實記錄 4. 應隨時注意冷凍室之溫度,充分利用所有地面空間擺置食材。
答案：(3) 遵守先進先出之原則,並確實記錄
第46題
玻璃瓶適合盛裝下列何種產品? 1. 魚乾 2. 烏魚子 3. 海苔醬 4. 魷魚絲。
答案：(3) 海苔醬
第47題
蝦米製造過程中,乾燥的方法以下列何者較為節省人力? 1. 燈光照射乾燥法 2. 日曬乾燥法 3. 連續式機械乾燥法 4. 台車式機械乾燥法。
答案：(3) 連續式機械乾燥法
第48題
家庭用電最大宗來自於 1. 吹風機 2. 電腦 3. 電視 4. 冷氣機。
答案：(4) 冷氣機
第49題
常製成茄汁罐頭之鯖魚體型屬於 1. 河魨型 2. 紡綞型 3. 側扁型 4. 縱扁型魚類。
答案：(2) 紡綞型
第50題
季節改變時,魚類肌肉中哪種組成份有明顯變化? 1. 蛋白質 2. 碳水化合物 3. 脂質 4. 灰分。
答案：(3) 脂質
第51題
依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新? 1. 油炸超過1 小時 2. 總極性化合物超過25% 3. 油炸豬肉後 4. 出現泡沫時。
答案：(2) 總極性化合物超過25%
第52題
皮帶式輸送機的皮帶,在運轉中有時會偏向單邊傾斜的現象,其原因為 1. 前後滾輪不等距 2. 皮帶太長 3. 皮帶老舊 4. 馬達異常。
答案：(1) 前後滾輪不等距
第53題
照明控制可以達到節能與省電費的好處,下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與實 際照明需求? 1. 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈 2. 全面調低照明需求 3. 加裝DALI 全自動控制系統 4. 晚上關閉所有公共區域的照明。
答案：(1) 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈
第54題
隨時要使用的肉類應保存於 1. -18°C 2. 12°C 3. 0°C 4. 7°C 以下為佳。
答案：(4) 7°C 以下為佳
第55題
植物中含蛋白質最豐富的是 1. 蔬菜類 2. 薯類 3. 穀類 4. 豆類。
答案：(4) 豆類
第56題
下列何者會造成水產品腐敗? 1. 細菌污染 2. 添加食鹽 3. 添加抗氧化劑 4. 添加防腐劑。
答案：(1) 細菌污染
第57題
下列何者不必標示於食品包裝上? 1. 製造日期保存期限 2. 工廠名稱、地址 3. 工廠電話 4. 廠長姓名。
答案：(4) 廠長姓名
第58題
因故意或過失而不法侵害他人之營業秘密者,負損害賠償責任該損害賠償之請求權,自請求權人知 有行為及賠償義務人時起,幾年間不行使就會消滅? 1. 2 年 2. 5 年 3. 10 年 4. 7 年。
答案：(1) 2 年
第59題
用電熱爐煮火鍋,採用中溫50%加熱,比用高溫100%加熱,將同一鍋水煮開,下列何者是對的? 1. 兩種方式用電量是一樣的 2. 高溫100%加熱比較省電 3. 中溫50%加熱,電流反而比較大 4. 中溫 50%加熱比較省電。
答案：(1) 兩種方式用電量是一樣的
第60題
塑膠袋不適合盛裝下列何種產品? 1. 海苔醬 2. 冷凍魚排 3. 魚乾 4. 魷魚。
答案：(1) 海苔醬
第61題
肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何? 1. 加亞硝酸鹽的香腸與火腿 2. 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品 3. 花生等低酸性罐頭 4. 真空包裝冷藏素肉、豆干等。
答案：(2) 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品
第62題
製造柴魚時,需用到下列何種設備? 1. 擂潰機 2. 烘乾機 3. 揉絲機 4. 採肉機。
答案：(2) 烘乾機
第63題
狗母魚經凍結後,其凝膠能力是 1. 先降後升 2. 下降 3. 上升 4. 不變。
答案：(2) 下降
第64題
做為原料而言,下列何種魚類其數量可估計且成本較穩定? 1. 鯧魚 2. 烏魚 3. 旗魚 4. 吳郭魚。
答案：(4) 吳郭魚
第65題
急速冷凍之凍結室溫度較適宜控制在 1. -18°C 2. -35°C 3. 0°C 4. 25°C 以下。
答案：(2) -35°C
第66題
一般素乾品為魚介類洗滌後,經日曬、冷熱風乾燥製成,Aw 約0.75,此產品須嚴防何種微生物生 長? 1. 黴菌 2. 酵母菌 3. 寄生蟲 4. 細菌。
答案：(1) 黴菌
第67題
對溫室氣體管制之「無悔政策」係指 1. 持續研究溫室氣體對全球氣候變遷之科學證據 2. 各類溫室氣體均有相同之減量邊際成本 3. 全世界各國同時進行溫室氣體減量 4. 減輕溫室氣體效應之同時, 仍可獲致社會效益。
答案：(4) 減輕溫室氣體效應之同時, 仍可獲致社會效益
第68題
選購冷凍包裝食品時應注意事項,下列何者正確? 1. 出現凍燒情形 2. 中心溫度達0°C 3. 出廠日期 4. 包裝完整。
答案：(4) 包裝完整
第69題
下列包裝材料何者對氣體阻絕性最差? 1. 聚丙烯(PP) 2. 聚氯乙烯(PVC) 3. 紙 4. 聚乙烯(PE)。
答案：(3) 紙
第70題
請問下列何者不是個人資料保護法所定義的個人資料? 1. 護照號碼 2. 職稱 3. 最高學歷 4. 身分證號碼。
答案：(2) 職稱
第71題
洋菜片一般都貯放在 1. 陽光照射處 2. 蔭涼處 3. 冷藏庫 4. 凍藏庫。
答案：(2) 蔭涼處
第72題
依據我國現行國家標準規定,冷氣機的冷氣能力標示應以何種單位表示? 1. RT 2. kW 3. BTU/h 4. kcal/h。
答案：(2) kW
第73題
防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施,下列敘述何者為宜? 1. 使用蚊香 2. 噴灑農藥 3. 使用白色防蟲簾 4. 將垃圾桶及廚餘密閉貯放。
答案：(4) 將垃圾桶及廚餘密閉貯放
第74題
下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法? 1. 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感 2. 於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖 3. 多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味 4. 使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味。
答案：(1) 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感
第75題
對於墜落危險之預防設施,下列敘述何者較為妥適? 1. 在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶 2. 安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點 3. 高度2m 以上之邊緣開口部分處應圍起警示帶 4. 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網。
答案：(4) 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網
第76題
製作柴魚原料採用以何種狀態最佳? 1. 僵直中 2. 僵直後 3. 解僵後 4. 僵直前。
答案：(1) 僵直中
第77題
下列何種原料較適合製作鹽漬水產品? 1. 虱目魚 2. 丁香魚 3. 鮪魚 4. 鯖魚。
答案：(4) 鯖魚
第78題
製造柴魚之主要原料是 1. 鰹魚 2. 旗魚 3. 鯊魚 4. 鮪魚。
答案：(1) 鰹魚
第79題
煉製品加工過程中,水漂魚肉可以將下列何者蛋白質精製? 1. 肌漿蛋白 2. 肌原纖維蛋白 3. 膠原蛋白 4. 基質蛋白。
答案：(2) 肌原纖維蛋白
第80題
下列何者不是以魚漿為原料所製成之成品? 1. 天婦羅 2. 竹輪 3. 魚丸 4. 魚鬆。
答案：(4) 魚鬆