第1題
中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 85% 2. 75% 3. 70% 4. 60%。
答案：(3) 70%
民國115年 第2梯次 13204 水產食品加工-煉製品類丙級 學科考古題與答案
民國115年 第2梯次 13204 水產食品加工-煉製品類丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
水產加工機具之材質以 1. 木質 2. 鑄鐵 3. 不銹鋼 4. 塑膠最適宜。
答案：(3) 不銹鋼
第3題
下列四種新鮮鮪魚以何者售價最高? 1. 大目鮪 2. 長鰭鮪 3. 黑鮪 4. 黃鰭鮪。
答案：(3) 黑鮪
第4題
食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次? 1. 每半年 2. 每一年 3. 想到再檢查即可 4. 每三個月。
答案：(2) 每一年
第5題
食用海參是屬於 1. 軟體動物 2. 圓形動物 3. 腔腸動物 4. 棘皮動物。
答案：(4) 棘皮動物
第6題
洋菜傳統是由石花菜萃取,目前在台灣主要使用龍鬚菜,原因是 1. 製作單純 2. 對環境較好 3. 原料取得容易 4. 品質較好。
答案：(3) 原料取得容易
第7題
一般手洗容器具時,下列何者適當? 1. 使用中性洗劑清洗 2. 使用鋼刷用力刷洗 3. 使用鹼性洗劑清洗 4. 使用酸性洗劑清洗。
答案：(1) 使用中性洗劑清洗
第8題
目前台灣地區作魷魚乾品質被評為上等品,其原料是由 1. 紐西蘭魷 2. 墨魚 3. 赤魷 4. 阿根廷魷。
答案：(4) 阿根廷魷
第9題
選用食品包裝材料首要考慮使用 1. 色彩鮮艷 2. 價格便宜 3. 材質安定無毒者 4. 使用方便。
答案：(3) 材質安定無毒者
第10題
熱油炒香用的蝦皮是屬於何種水產加工品? 1. 調味乾製品 2. 節類 3. 煮乾品 4. 素乾品。
答案：(4) 素乾品
第11題
食品安全衛生主管機關在縣為 1. 農業局 2. 建設局 3. 教育局 4. 衛生局。
答案：(4) 衛生局
第12題
食品添加物ppm 單位是指濃度在 1. 千萬分之一 2. 萬分之一 3. 十萬分之一 4. 百萬分之一。
答案：(4) 百萬分之一
第13題
水產原料在凍結前應先將品溫降至 1. 35°C 2. 25°C 3. 15°C 4. 7°C 以下。
答案：(4) 7°C 以下
第14題
食品的外衣是指食品的 1. 洗滌 2. 充填 3. 解凍 4. 包裝。
答案：(4) 包裝
第15題
關於諾羅病毒的敘述,下列何者正確? 1. 1〜10 個病毒即可致病 2. 外層有脂肪膜 3. 若貝類生長於受人類糞便污染的海域,病毒易蓄積於閉殼肌 4. 用75%酒精可以殺死。
答案：(1) 1〜10 個病毒即可致病
第16題
事業單位僱用勞工多少人以上者,應依勞動基準法規定訂立工作規則? 1. 100 人 2. 30 人 3. 200 人 4. 50 人。
答案：(2) 30 人
第17題
大雄擔任公司部門主管,代表公司向公務機關投標,為使公司順利取得標案,可以向公務機關的採 購人員為以下何種行為? 1. 為了解招標文件內容,提出招標文件疑義並請說明 2. 為與公務機關間有良好互動,招待至有女陪侍場所飲宴 3. 為避免報價錯誤,要求提供底價作為參考 4. 為社交禮俗需要,贈送價值昂貴的名牌手錶作為見面禮。
答案：(1) 為了解招標文件內容,提出招標文件疑義並請說明
第18題
下列何者不會使電路發生過電流? 1. 電路短路 2. 電氣設備過載 3. 電路斷路 4. 電路漏電。
答案：(3) 電路斷路
第19題
下列何者屬於煉製品加工時之結著劑? 1. 磷酸鹽 2. 味精 3. 氯化鈣 4. 溴酸鉀。
答案：(1) 磷酸鹽
第20題
關於建築中常用的金屬玻璃帷幕牆,下列敘述何者正確? 1. 在溫度高的國家,建築物使用金屬玻璃帷幕會造成日照輻射熱,產生室內「溫室效應」 2. 玻璃帷幕牆適用於臺灣,讓夏天的室內產生溫暖的感覺 3. 玻璃帷幕牆的使用能節省室內空調使用 4. 臺灣的氣候濕熱,特別適合在大樓以金屬玻璃帷幕作為建材。
答案：(1) 在溫度高的國家,建築物使用金屬玻璃帷幕會造成日照輻射熱,產生室內「溫室效應」
第21題
根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW),下列何者正確? 1. 對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制 2. 傳統習俗應予保護及傳承,即使含有歧視女性的部分,也不可以改變 3. 未要求政府需消除個人或企業對女性的歧視 4. 只關心女性在政治方面的人權和基本自由。
答案：(1) 對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制
第22題
下列何者方式為用油較少之烹調方式? 1. 三杯:薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、 醬油各一杯,燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻 2. 爆:強火將油燒熱,食材迅速拌炒即起鍋 3. 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟 4. 燒:菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料, 微火燜燒,使食物熟透、汁液濃縮。
答案：(3) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟
第23題
凍藏庫之庫溫應控制在 1. 7°C 2. 25°C 3. 35°C 4. -18°C以下。
答案：(4) -18°C以下
第24題
關於蝦米加工的敘述何者正確? 1. 乾燥後不須脫殼 2. 煮熟用的鹽水濃度為10〜15% 3. 此產品之製成率50% 4. 櫻花蝦為常用之原料蝦。
答案：(2) 煮熟用的鹽水濃度為10〜15%
第25題
下列有關水產加工原料的感官品評試驗敘述,何者不正確? 1. 嗜好性(喜好性)評分無法準確呈現口味的鹹淡 2. 官能檢查可判定水產品的安全性 3. 嗜好性(喜好性)評分需要大量不同年齡層及性別的受測者 4. 利用一組受過訓練的品評員執行品評試驗最為客觀。
答案：(2) 官能檢查可判定水產品的安全性
第26題
食品每100 公克之固體(半固體)或每100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示? 1. 0.5 公克 2. 3 公克 3. 0.3 公克 4. 1 公克。
答案：(3) 0.3 公克
第27題
水產加工原料入廠時最先的檢驗項目 1. 肥滿度 2. 外觀 3. 細菌數 4. 溫度。
答案：(2) 外觀
第28題
下列的洗車方式,何者「無法」節約用水? 1. 用大口徑強力水注沖洗 2. 使用有開關的水管可以隨時控制出水 3. 用水桶及海綿抹布擦洗 4. 利用機械自動洗車,洗車水處理循環使用。
答案：(1) 用大口徑強力水注沖洗
第29題
以下對於廚師在工作場合的飲食規範,何者正確? 1. 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中, 製備食品時禁止吃東西 2. 自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱 3. 為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖 4. 肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃。
答案：(1) 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中, 製備食品時禁止吃東西
第30題
一般封口機,封口溫度太高,易造成 1. 燙壞內容物 2. 封口部分緊、部分鬆 3. 封口熱融呈不規則浪紋收縮 4. 封口鬆開。
答案：(3) 封口熱融呈不規則浪紋收縮
第31題
下列冷凍蝦加工原料之敘述,何者有誤? 1. 厚殼蝦可作為冷凍蝦仁的原料 2. 原料容易黑變主要是其氧化酶活性強所致 3. 草蝦可作為冷凍全蝦的原料 4. 應選用鮮度好的加工原料。
答案：(2) 原料容易黑變主要是其氧化酶活性強所致
第32題
違反環境保護法律或自治條例之行政法上義務,經處分機關處停工、停業處分或處新臺幣五千元以 上罰鍰者,應接受下列何種講習? 1. 環境講習 2. 衛生講習 3. 消防講習 4. 道路交通安全講習。
答案：(1) 環境講習
第33題
何者屬於煮熟調味品? 1. 魚果 2. 魷魚絲 3. 乾鮑 4. 魚餅。
答案：(1) 魚果
第34題
水產加工機具之清洗,下列何種設備,效果較佳? 1. 熱水高壓噴槍 2. 噴霧消毒器 3. 冷水高壓噴槍 4. 水龍頭水管。
答案：(1) 熱水高壓噴槍
第35題
小明拿到「垃圾強制分類」的宣導海報,標語寫著「分3 類,好OK」,標語中的分3 類是指家戶 日常生活中產生的垃圾可以區分哪三類? 1. 一般廢棄物、事業廢棄物、放射性廢棄物 2. 資源垃圾、廚餘、一般垃圾 3. 資源垃圾、一般廢棄物、事業廢棄物 4. 資源垃圾、廚餘、事業廢棄物。
答案：(2) 資源垃圾、廚餘、一般垃圾
第36題
下列何種解凍方法是新開發的方法? 1. 空氣解凍 2. 流水解凍 3. 解凍機解凍 4. 靜水解凍。
答案：(3) 解凍機解凍
第37題
魚類肌肉一般成分季節的變化最明顯的是 1. 碳水化合物 2. 灰分 3. 脂質 4. 蛋白質。
答案：(3) 脂質
第38題
下列有關食品中水活性的敍述,何者為錯誤? 1. 將食品水活性控制在0.8 即可完全阻止微生物的生長 2. 糖漬可降低水活性 3. 乾燥可降低水活性 4. 鹽漬可降低水活性。
答案：(1) 將食品水活性控制在0.8 即可完全阻止微生物的生長
第39題
肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何? 1. 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品 2. 真空包裝冷藏素肉、豆干等 3. 加亞硝酸鹽的香腸與火腿 4. 花生等低酸性罐頭。
答案：(1) 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品
第40題
下列何者敘述正確? 1. 冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋,防止污染 2. 生鮮食品 (例如:生雞肉和肉類)在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方 3. 有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬 4. 冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放。
答案：(1) 冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋,防止污染
第41題
下列何者不屬於食品添加物法規管制範圍? 1. 香精 2. 磷酸鹽 3. 亞硝酸鈉 4. 食鹽。
答案：(4) 食鹽
第42題
冷凍食材之解凍方法,對於食材之衛生及品質,何者最佳? 1. 置於流水下解凍 2. 置於室溫下解凍 3. 置於靜水解凍 4. 置於冷藏庫解凍。
答案：(4) 置於冷藏庫解凍
第43題
已超過保存期限之產品,應 1. 更改保存期限 2. 回收銷毀 3. 不理會繼續販賣 4. 重新包裝。
答案：(2) 回收銷毀
第44題
選擇食品包裝材料時必須注意材料是否 1. 衛生 2. 美觀 3. 高級 4. 價廉。
答案：(1) 衛生
第45題
保麗龍在食品上用途很多,可是它最大的問題是 1. 抗凍性 2. 對環境造成污染 3. 含有害色素 4. 含細菌數最高。
答案：(2) 對環境造成污染
第46題
製造天婦羅(甜不辣)之原料是以 1. 魚漿 2. 魚粉 3. 麵粉 4. 澱粉為主。
答案：(1) 魚漿
第47題
下列何者較適用水產加工品油炸使用之油脂? 1. 橄欖油 2. 花生油 3. 沙拉油 4. 棕櫚油。
答案：(4) 棕櫚油
第48題
作業場所高頻率噪音較易導致下列何種症狀? 1. 失眠 2. 腕道症候群 3. 聽力損失 4. 肺部疾病。
答案：(3) 聽力損失
第49題
為避免交叉污染,廚房中最好準備四種顏色的砧板,其中白色使用於 1. 熟食 2. 魚貝類 3. 蔬果類 4. 肉類。
答案：(1) 熟食
第50題
蛋黃的圓弧度愈高者,表示該蛋愈 1. 美味 2. 腐敗 3. 新鮮 4. 陳舊。
答案：(3) 新鮮
第51題
根據氣候變遷因應法,國家溫室氣體長期減量目標於中華民國幾年達成溫室氣體淨零排放? 1. 149 2. 139 3. 119 4. 129。
答案：(2) 139
第52題
魚類水產品以K 值表示鮮度指標,下列各種數據指示何者有誤? 1. 活體魚肉K 值≤5% 2. 一般加工原料魚之K 值 ≤ 40% 3. 鮮度優良之K 值 ≤ 20% 4. K 值20~50%可供生食。
答案：(4) K 值20~50%可供生食
第53題
異抗壞血酸鈉之添加,是當作 1. 防腐劑 2. 抗氧化劑 3. 結著劑 4. 發色劑。
答案：(2) 抗氧化劑
第54題
作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何? 1. 減少清理次數 2. 美觀大方 3. 避免引來病媒 4. 上面可放置東西。
答案：(3) 避免引來病媒
第55題
己二烯酸常用於魚貝類的乾製品當 1. 漂白劑 2. 防腐劑 3. 殺菌劑 4. 保色劑。
答案：(2) 防腐劑
第56題
下列何種乾燥方法容易造成表面硬殼化? 1. 減壓乾燥 2. 冷凍乾燥 3. 熱風乾燥 4. 冷風乾燥。
答案：(3) 熱風乾燥
第57題
煉製品加工過程中,哪一種不是水漂魚肉的主要目的? 1. 改善顏色 2. 增加膠強度 3. 增加水分 4. 去除腥味。
答案：(3) 增加水分
第58題
某包裝食品的營養標示:每份熱量220 大卡,總脂肪11.5 公克,飽和脂肪5.0 公克,反式脂肪0 公 克,下列敘述何者正確? 1. 此包裝內共有6 份,若全吃完,總攝取熱量可達1320 大卡 2. 脂肪熱量佔比<40%,與一般飲食建議相當 3. 完全不含反式脂肪,健康無慮 4. 飽和脂肪為熱量的20%,屬安全範圍。
答案：(1) 此包裝內共有6 份,若全吃完,總攝取熱量可達1320 大卡
第59題
選購食材時,依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗? 1. 價格高低 2. 視覺嗅覺 3. 商品宣傳 4. 外觀包裝。
答案：(2) 視覺嗅覺
第60題
下列哪一組午餐組合可提供較高的鈣質? 1. 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+高麗菜(100 g)+豆漿(240 mL) 2. 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+芥藍菜(100 g)+鮮奶(240 mL) 3. 白飯(200 g)+荷包蛋(50 g)+芥藍菜(100 g)+豆漿(240 mL) 4. 白飯(200 g)+ 荷包蛋(50 g)+高麗菜(100 g)+鮮奶(240 mL)。
答案：(2) 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+芥藍菜(100 g)+鮮奶(240 mL)
第61題
魷魚絲之製造,需用到下列何種設備? 1. 紅外線乾燥機 2. 離心脫水機 3. 打結機 4. 擂潰機。
答案：(1) 紅外線乾燥機
第62題
製成高級柴魚製品的原料魚其主成分特色須 1. 水分含量多 2. 醣類含量多 3. 脂肪含量少 4. 蛋白質含量少為佳。
答案：(3) 脂肪含量少
第63題
根據性別平等工作法規範職場性騷擾範疇,下列何者錯誤? 1. 與朋友聚餐後回家時,被陌生人以盯梢、守候、尾隨跟蹤 2. 上班執行職務時,任何人以性要求、具有性意味或性別歧視之言詞或行為, 造成敵意性、脅迫性或冒犯性之工作環境 3. 對僱用、求職或執行職務關係受自己指揮、監督之人, 利用權勢或機會為性騷擾 4. 雇主對受僱者或求職者為明示或暗示之性要求、具有性意味或性別歧視之言詞或行為。
答案：(1) 與朋友聚餐後回家時,被陌生人以盯梢、守候、尾隨跟蹤
第64題
一般而言細菌、酵母菌、黴菌三者,何者最耐乾旱? 1. 酵母菌>細菌>黴菌 2. 黴菌>酵母菌>細菌 3. 細菌>黴菌>酵母菌 4. 細菌>酵母菌>黴菌。
答案：(2) 黴菌>酵母菌>細菌
第65題
加工廠內,魚果若欲貯存三個月以上,應貯放於 1. 冷藏庫 2. 陽光照射處 3. 室溫 4. 凍藏庫。
答案：(1) 冷藏庫
第66題
工廠或交通工具排放空氣污染物之檢查,下列何者錯誤? 1. 檢查人員以肉眼進行粒狀污染物不透光率之判定 2. 檢查人員以嗅覺進行氨氣濃度之判定 3. 依中央主管機關規定之方法使用儀器進行檢查 4. 檢查人員以嗅覺進行異味濃度之判定。
答案：(2) 檢查人員以嗅覺進行氨氣濃度之判定
第67題
關於魚類肌肉色素之敘述何者錯誤? 1. 暗色肉富含肌紅蛋白與血紅蛋白 2. 白色肉pH 較高相對含較多鹽溶性蛋白 3. 鰹魚魚肉為暗色肉(血合肉)較多之魚種 4. 迴游魚類富含白色肉。
答案：(4) 迴游魚類富含白色肉
第68題
下列何種魚類脂肪含量較高? 1. 秋刀魚 2. 虱目魚 3. 鱈魚 4. 吳郭魚。
答案：(1) 秋刀魚
第69題
洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水,不可直接利用來做什麼用途? 1. 飲用水 2. 沖馬桶 3. 澆花 4. 洗地板。
答案：(1) 飲用水
第70題
下列何者與天婦羅外表之顏色最有相關? 1. 澱粉添加量 2. 魚漿膠化方式 3. 原料魚肉色澤 4. 油炸時之溫度。
答案：(4) 油炸時之溫度
第71題
食品以真空包裝貯存,應特別注意下列何種微生物之繁殖? 1. 肉毒桿菌 2. 酵母菌 3. 黴菌 4. 大腸桿菌。
答案：(1) 肉毒桿菌
第72題
魚介類生菌數多少時就會被評定高汙染程度? 1. 104〜105 2. 106〜107 3. 102〜103 4. 101〜
答案：(2) 106〜107
第73題
與公務機關接洽業務時,下列敘述何者正確? 1. 沒有要求公務員違背職務,花錢疏通而已,並不違法 2. 口頭允諾行賄金額但還沒送錢,尚不構成犯罪 3. 與公務員同謀之共犯,即便不具公務員身分,仍可依據貪污治罪條例處刑 4. 唆使公務機關承辦採購人員配合浮報價額,僅屬偽造文書行為。
答案：(3) 與公務員同謀之共犯,即便不具公務員身分,仍可依據貪污治罪條例處刑
第74題
勞工為節省時間,在未斷電情況下清理機臺,易發生危害為何? 1. 捲夾 2. 崩塌 3. 墜落 4. 缺氧。
答案：(1) 捲夾
第75題
依環境影響評估法規定,第二階段環境影響評估,目的事業主管機關應舉行下列何種會議? 1. 公聽會 2. 研討會 3. 聽證會 4. 辯論會。
答案：(1) 公聽會
第76題
魷魚乾製程中去內臟眼睛剝皮後,會浸漬何種溶液去除黏液再行乾燥? 1. 雙氧水 2. 碳酸 3. 醋酸 4. 明礬水。
答案：(4) 明礬水
第77題
食品原料貯存應考慮 1. 分門別類 2. 只求方便性 3. 全部集中 4. 隨便。
答案：(1) 分門別類
第78題
下列何者為主要選擇魚鬆原料考慮因素? 1. 產量 2. 魚肉纖維長短 3. 肉色 4. 製成率高低。
答案：(2) 魚肉纖維長短
第79題
包裝材質上之印刷,下列何者不正確? 1. 可與食物直接接觸 2. 宜在中間層較佳 3. 不易脫落為宜 4. 色彩安定。
答案：(1) 可與食物直接接觸
第80題
何者不是纖維性腸衣具有的特性? 1. 可食用 2. 規格一致 3. 可做彩色印刷 4. 清潔。
答案：(1) 可食用