第1題
100 克的食物,下列何者所含脂肪量最低? 1. 豬腱 2. 蝦仁 3. 雞腿肉 4. 牛腩。
答案：(2) 蝦仁
民國115年 第2梯次 13207 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科考古題與答案
民國115年 第2梯次 13207 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
使用彈簧墊圈有何種功能? 1. 防止鬆動 2. 增加絕緣 3. 減少磨擦 4. 減少發熱。
答案：(1) 防止鬆動
第3題
有關標示事項之重量應以 1. 日制 2. 台制 3. 公制 4. 英制為單位。
答案：(3) 公制
第4題
銀髮族飲食需求及製備建議,下列何者正確? 1. 應盡量減少豆魚蛋肉類的食用,避免增加高血壓及高血脂的風險 2. 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、水果,可使排便更順暢 3. 保健食品及營養補充品的食用是必須的,可參考廣告資訊選購 4. 應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等,以免刺激腸胃道。
答案：(2) 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、水果,可使排便更順暢
第5題
魚肉加鹽擂潰之主要目的在於使 1. 增加膨鬆度 2. 味道均勻 3. 肌原纖維蛋白鹽溶 4. 增量。
答案：(3) 肌原纖維蛋白鹽溶
第6題
VBN 不適合做為下列水產品之鮮度品質指標? 1. 鰻魚 2. 鯊魚 3. 吳郭魚 4. 赤鯮。
答案：(2) 鯊魚
第7題
使用砧板後應如何處理,再側立晾乾? 1. 隔二天後再一併清洗消毒 2. 當天用廚房紙巾擦乾淨即可 3. 隔天用清水洗淨消毒 4. 當天用清水洗淨。
答案：(4) 當天用清水洗淨
第8題
肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入 1. 硝酸鹽 2. 蘇打粉 3. 香料 4. 酒。
答案：(1) 硝酸鹽
第9題
下列何種原料屬於海水魚? 1. 大頭鰱 2. 草魚 3. 鯉魚 4. 鯖魚。
答案：(4) 鯖魚
第10題
魚片經凍結後再予以包冰,其主要目的是 1. 防止蟲鼠咬傷 2. 增加重量 3. 防止細菌生長 4. 防止氧化乾燥。
答案：(4) 防止氧化乾燥
第11題
水產原料在冷凍貯藏前應加以 1. 消毒 2. 煮熟 3. 分類分級 4. 防腐再予冷凍。
答案：(3) 分類分級
第12題
水費的計量單位是「度」,一度水的容量大約有多少? 1. 3000 個600cc 的寶特瓶 2. 1 立方公尺的水量 3. 2,000 公升 4. 3 立方公尺的水量。
答案：(2) 1 立方公尺的水量
第13題
熱油炒香用的蝦皮是屬於何種水產加工品? 1. 煮乾品 2. 素乾品 3. 調味乾製品 4. 節類。
答案：(2) 素乾品
第14題
台灣製造洋菜所需的原料產量逐減,目前是以 1. 紫菜 2. 龍鬚菜 3. 髮菜 4. 海帶取代。
答案：(2) 龍鬚菜
第15題
水產加工品的包裝袋有營養標示的資訊,其內容不包括 1. 總生菌數 2. 脂肪 3. 鈉 4. 蛋白質。
答案：(1) 總生菌數
第16題
水產煉製品貯存以何種方法最佳? 1. 常溫 2. 加溫 3. 冷藏 4. 冷凍。
答案：(4) 冷凍
第17題
已在職之勞工,首次從事特別危害健康作業,應實施下列何種檢查? 1. 特殊健康檢查 2. 一般體格檢查 3. 特殊體格檢查 4. 一般體格檢查及特殊健康檢查。
答案：(1) 特殊健康檢查
第18題
餐飲器具及設施,下列敘述何者正確? 1. 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度 2. 保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏50 度 3. 廚房之截油設施一年清理一次即可 4. 木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔。
答案：(1) 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度
第19題
下列有關國小兒童餐製作之敘述,何者符合健康烹調原則? 1. 應避免供應水果、飲料等甜食 2. 學童挑食恐使營養攝取不足,應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味 3. 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心 4. 建議多以油炸類的餐點為主,如薯條、炸雞。
答案：(3) 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心
第20題
魚類肌肉中一般組成分,下列何者受季節的變化最明顯? 1. 灰分 2. 碳水化合物 3. 脂質 4. 蛋白質。
答案：(3) 脂質
第21題
關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確? 1. 是肉變臭之前兆 2. 是會產生神經毒素 3. 是肉腐敗所產生之細菌 4. 是肉條發霉。
答案：(2) 是會產生神經毒素
第22題
下列內場操作人員的衛生規則何者正確? 1. 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 2. 可直接以口對著湯勺試吃 3. 可直接在操作台旁會客 4. 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤。
答案：(4) 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤
第23題
水產原料之清洗用水加氯消毒之目的在 1. 防止變色 2. 降低溫度 3. 防腐 4. 防止微生物生長。
答案：(4) 防止微生物生長
第24題
製冰機管理,何者正確? 1. 任取一杯子取用 2. 用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內 3. 生菜可放在其內之冰塊上冷藏 4. 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準。
答案：(4) 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
第25題
魚肉在擂潰時需要特別注意 1. 色澤 2. pH 值 3. 溫度 4. 風味之變化。
答案：(3) 溫度
第26題
下列何者不適宜於水產原料之鮮度保存? 1. 冰水冷卻原料 2. 熱水煮熟原料 3. 冷凍法貯藏原料 4. 真空包裝原料。
答案：(4) 真空包裝原料
第27題
關於個人資料保護法的敘述,下列何者錯誤? 1. 間接蒐集之個人資料,於處理或利用前,不必告知當事人個人資料來源 2. 公務機關執行法定職務必要範圍內,可以蒐集、處理或利用一般性個人資料 3. 非公務機關亦應維護個人資料之正確,並主動或依當事人之請求更正或補充 4. 外國學生在臺灣短期進修或留學,也受到我國個人資料保護法的保障。
答案：(1) 間接蒐集之個人資料,於處理或利用前,不必告知當事人個人資料來源
第28題
上班性質的商辦大樓為了降低尖峰時段用電,下列何者錯誤? 1. 汰換老舊電梯馬達並使用變頻控制 2. 使用儲冰式空調系統減少白天空調用電需求 3. 白天有陽光照明,所以白天可以將照明設備全關掉 4. 電梯設定隔層停止控制,減少頻繁啟動。
答案：(3) 白天有陽光照明,所以白天可以將照明設備全關掉
第29題
乾製品中,下列何類產品之加工成本較昂貴? 1. 素乾品 2. 煮乾品 3. 凍乾品 4. 鹽乾品。
答案：(3) 凍乾品
第30題
持用鋒利刀具應 1. 手戴皮質手套 2. 手戴鋼網手套 3. 不要磨得太鋒利 4. 不宜太尖。
答案：(2) 手戴鋼網手套
第31題
眼內噴入化學物或其他異物,應立即使用下列何者沖洗眼睛? 1. 清水 2. 牛奶 3. 稀釋的醋 4. 蘇打水。
答案：(1) 清水
第32題
按食品安全衛生管理法施行細則規定食品添加物標示名稱,應使用 1. 英文名稱 2. 學名 3. 俗名 4. 中央主管機關規定之名稱。
答案：(4) 中央主管機關規定之名稱
第33題
關於藻類素乾品中乾海帶其原料為 1. 昆布 2. 龍鬚菜 3. 海苔 4. 裙帶菜。
答案：(1) 昆布
第34題
下列何者為控制水產加工原料品質之重要因素? 1. 包裝 2. 溫度 3. 光度 4. 濕度。
答案：(2) 溫度
第35題
食品的外衣是指食品的 1. 解凍 2. 充填 3. 包裝 4. 洗滌。
答案：(3) 包裝
第36題
塑膠袋包裝食品,其袋口的密封常使用 1. 熱封 2. 膠水 3. 釘書針 4. 膠帶。
答案：(1) 熱封
第37題
柴魚片(花)是 1. 像鹽鯖一樣的鹽乾品 2. 像鰻乾不軟不硬的素乾品 3. 像魚鬆一樣輕的乾製品 4. 像木頭一樣硬的烘乾製品。
答案：(3) 像魚鬆一樣輕的乾製品
第38題
食品安全衛生主管機關在縣為 1. 教育局 2. 農業局 3. 建設局 4. 衛生局。
答案：(4) 衛生局
第39題
魚頭、內臟等廢棄物最好處理方法 1. 焚燒 2. 丟掉 3. 製副產品 4. 掩埋。
答案：(3) 製副產品
第40題
關於原材料、半成品及成品倉庫管理,何者不正確? 1. 分類貯放於棧板上 2. 遵守先進先出的原則 3. 堆貨棧板可貼壁置放 4. 有足夠的空間,以供搬運。
答案：(3) 堆貨棧板可貼壁置放
第41題
食物製備的衛生安全操作,何者正確? 1. 烹調用油宜達發煙點後再炸 2. 蔬菜殺菁後直接食用,不可使用自來水冷卻 3. 以鹽水洗滌海鮮類 4. 切割吐司片使用蔬果用砧板。
答案：(2) 蔬菜殺菁後直接食用,不可使用自來水冷卻
第42題
每年冬至前後捕獲之烏魚,採其卵製成之烏魚子屬於何種水產加工品? 1. 調味乾製品 2. 燻製品 3. 素乾品 4. 鹽乾品。
答案：(4) 鹽乾品
第43題
魷魚絲之製造,需用到下列何種設備? 1. 打結機 2. 擂潰機 3. 紅外線乾燥機 4. 離心脫水機。
答案：(3) 紅外線乾燥機
第44題
工作完畢清洗機器前應先 1. 噴水 2. 噴清潔劑 3. 關掉電源 4. 消毒。
答案：(3) 關掉電源
第45題
利用水活性(Aw)抑制食品中微生物之發育是因為下列何種因素? 1. 自由水含量低 2. 結合水含量低 3. 自由水含量高 4. 水分含量高。
答案：(1) 自由水含量低
第46題
急速凍結魚肉之優點為 1. 冰晶形成較大 2. 解凍後汁液量少 3. 魚體鮮度下降快 4. 冰晶數量少。
答案：(2) 解凍後汁液量少
第47題
下列何者不屬於水產品危害分析重要管制點系統(HACCP)的分析內容? 1. 確立重要管制點 2. 客訴回收管制 3. 進行危害分析 4. 建立管制界限。
答案：(2) 客訴回收管制
第48題
蝦米水煮時,水與原料之比率 1. 2:1 2. 3:1 3. 1:1 4. 4:1。
答案：(4) 4:1
第49題
勞工為節省時間,在未斷電情況下清理機臺,易發生危害為何? 1. 墜落 2. 崩塌 3. 捲夾 4. 缺氧。
答案：(3) 捲夾
第50題
下列何者不屬於營業秘密? 1. 不是公開可查知的客戶名單分析資料 2. 具廣告性質的不動產交易底價 3. 公司內部管制的各種計畫方案 4. 須授權取得之產品設計或開發流程圖示。
答案：(2) 具廣告性質的不動產交易底價
第51題
「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則? 1. 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源,但因其仍屬初級加工食品,素食不宜常常使用 2. 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用 3. 種子、堅果類食材,雖然蛋白質含量不低,但因其熱量也高,故不建議應用於素食 4. 素食成形的加工素材種類多樣化,作為 「主菜」的設計最為方便且受歡迎,可以多多利用。
答案：(2) 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用
第52題
水產加工之清洗用水 1. 需消毒 2. 需加熱 3. 可重覆使用 4. 需加鹽處理。
答案：(1) 需消毒
第53題
食用紅色六號色素 1. 能 2. 不能 3. 不受限制 4. 少量用於生鮮肉類和魚貝類。
答案：(2) 不能
第54題
下列何者不是煮乾品? 1. 乾海參 2. 乾鮑 3. 貝柱 4. 紫菜。
答案：(4) 紫菜
第55題
吳郭魚如有輕微的魚體泥臭味,處理方式為 1. 用鹽水濃度10%洗魚片 2. 徹底將腔內黑膜摘除 3. 浸入25ppm 次氯酸鈉10 分鐘 4. 捕獲活魚時先在鹽化水中蓄養數天。
答案：(4) 捕獲活魚時先在鹽化水中蓄養數天
第56題
不同食材之清洗處理,何者正確? 1. 乾貨僅需浸泡即可 2. 清洗順序:蔬果→豬肉→雞肉 3. 清潔度較低者先處理 4. 同一水槽同時一起清洗。
答案：(2) 清洗順序:蔬果→豬肉→雞肉
第57題
因過氧化氫造成食品中毒的常見食品為 1. 烏龍麵、豆干絲及豆干 2. 罐頭食品 3. 乳品、乳酪 4. 餅乾。
答案：(1) 烏龍麵、豆干絲及豆干
第58題
下列有關水產加工的敍述,何者為錯誤? 1. 海帶湯鮮味的來源為麩胺酸,甜味來源為甘露糖醇 2. 虱目魚丸製造過程中,添加太白粉具有增量作用 3. 市售魷魚乾表面白色粉末,代表高品質的象徵 4. 魷魚絲製造過程中,不需要做魚胚半成品。
答案：(4) 魷魚絲製造過程中,不需要做魚胚半成品
第59題
養殖魚作為加工原料的敘述,何者不正確? 1. 數量及成本較穩定 2. 雖可能有臭土味,但容易去除 3. 品質較穩定 4. 新鮮度高。
答案：(2) 雖可能有臭土味,但容易去除
第60題
依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準規定,己二烯酸及其鹽類可使用於魚肉煉製品,用量(己 二烯酸計)為每公斤須在 1. 4 公克 2. 2 公克 3. 3 公克 4. 1 公克以下。
答案：(2) 2 公克
第61題
有關省水標章之敘述,下列何者正確? 1. 省水標章是環境部為推動使用節水器材,特別研定以作為消費者辨識省水產品的一種標誌 2. 省水標章能激勵廠商重視省水產品的研發與製造,進而達到推廣節水良性循環之目的 3. 省水標章除有用水設備外,亦可使用於冷氣或冰箱上 4. 獲得省水標章的產品並無嚴格測試,所以對消費者並無一定的保障。
答案：(2) 省水標章能激勵廠商重視省水產品的研發與製造,進而達到推廣節水良性循環之目的
第62題
玻璃瓶適合盛裝下列何種產品? 1. 烏魚子 2. 魚乾 3. 魷魚絲 4. 海苔醬。
答案：(4) 海苔醬
第63題
廢棄物、剩餘土石方清除機具應隨車持有證明文件且應載明廢棄物、剩餘土石方之:A 產生源;B 處理地點;C 清除公司 1. 僅AC 2. 僅AB 3. ABC 皆是 4. 僅BC。
答案：(2) 僅AB
第64題
目前菸害防制法規範,「不可販賣菸品」給未滿幾歲的人? 1. 17 2. 20 3. 19 4. 18。
答案：(2) 20
第65題
違反環境保護法律或自治條例之行政法上義務,經處分機關處停工、停業處分或處新臺幣五千元以 上罰鍰者,應接受下列何種講習? 1. 消防講習 2. 道路交通安全講習 3. 環境講習 4. 衛生講習。
答案：(3) 環境講習
第66題
冷凍蝦仁應貯放在 1. 冷藏庫 2. 凍藏庫 3. 液態氮桶 4. 超低溫凍藏庫。
答案：(2) 凍藏庫
第67題
依據「食品良好衛生規範準則」,為維護手部清潔,洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外,應 設置下列何種設施? 1. 乾手器或擦手紙巾 2. 吹風機 3. 刮鬍機 4. 牙線。
答案：(1) 乾手器或擦手紙巾
第68題
目前台灣地區作魷魚乾品質被評為上等品,其原料是由 1. 紐西蘭魷 2. 阿根廷魷 3. 赤魷 4. 墨魚。
答案：(2) 阿根廷魷
第69題
影響風鰻製作品質最主要原因 1. 環境濕度 2. 乾燥速度 3. 日曬時間 4. 加工品溫。
答案：(2) 乾燥速度
第70題
水產食品切塊機之刀片應定期磨利並塗上 1. 煤油 2. 機油 3. 礦油 4. 可食性潤滑油。
答案：(4) 可食性潤滑油
第71題
包裝食品應標示之事項,以下何者正確? 1. 製造日期 2. 含非基因改造食品原料 3. 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源 4. 食品添加物之功能性名稱。
答案：(3) 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源
第72題
下列的能源效率分級標示,哪一項較省電? 1. 3 2. 1 3. 2 4. 4。
答案：(2) 1
第73題
開發單位申請變更環境影響說明書、評估書內容或審查結論,符合下列哪一情形,得檢附變更內容 對照表辦理? 1. 降低環境保護設施處理等級或效率 2. 既有設備提昇產能而污染總量增加在百分之十以下 3. 開發行為規模增加未超過百分之五 4. 環境監測計畫變更。
答案：(4) 環境監測計畫變更
第74題
製冰機的使用原則,下列何者正確? 1. 乾淨的飲料用具都可以放進去 2. 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 3. 除了冰鏟外,不能存放食品及飲料 4. 不得放任何器具、材料。
答案：(4) 不得放任何器具、材料
第75題
任職大發公司的郝聰明,專門從事技術研發,有關研發技術的專利申請權及專利權歸屬,下列敘述 何者錯誤? 1. 職務上所完成的發明,除契約另有約定外,專利申請權及專利權屬於大發公司 2. 大發公司與郝聰明之雇傭契約約定,郝聰明非職務上的發明,全部屬於公司,約定有效 3. 職務上所完成的發明,雖然專利申請權及專利權屬於大發公司,但是郝聰明享有姓名表示權 4. 郝聰明完成非職務上的發明,應即以書面通知大發公司。
答案：(2) 大發公司與郝聰明之雇傭契約約定,郝聰明非職務上的發明,全部屬於公司,約定有效
第76題
不新鮮的魷魚除了色素細胞易破裂造成變色外,還會有哪種不良氣味? 1. 第三丁基醚 2. 乙醇 3. 甲醛 4. 丙酮。
答案：(3) 甲醛
第77題
下列何種食品包裝容器較少用來包裝水產加工食品? 1. 塑膠容器 2. 金屬容器 3. 紙容器 4. 玻璃容器。
答案：(3) 紙容器
第78題
下列何行為不是土壤及地下水污染整治法所指污染行為人之作為? 1. 洩漏或棄置污染物 2. 依法令規定清理污染物 3. 仲介或容許洩漏、棄置、非法排放或灌注污染物 4. 非法排放或灌注污染物。
答案：(2) 依法令規定清理污染物
第79題
石綿最可能引起下列何種疾病? 1. 間皮細胞瘤 2. 巴金森氏症 3. 心臟病 4. 白指症。
答案：(1) 間皮細胞瘤
第80題
下列何者屬洄游性魚類? 1. 鯛魚 2. 吳郭魚 3. 鰈魚 4. 鮪魚。
答案：(4) 鮪魚