民國115年 第2梯次 14000 西餐烹調乙級 學科考古題與答案

第1題

下列何者是消除職業病發生率之源頭管理對策? 1. 多運動 2. 改善作業環境 3. 健康檢查 4. 使用個人防護具。

答案：(2) 改善作業環境

第2題

有關台灣能源發展所面臨的挑戰,下列何者錯誤? 1. 自產能源充足,不需仰賴進口 2. 進口能源依存度高,能源安全易受國際影響 3. 化石能源所占比例高,溫室氣體減量壓力大 4. 能源密集度較先進國家仍有改善空間。

答案：(1) 自產能源充足,不需仰賴進口

第3題

洗碗機配置位置最好鄰近地點為何? 1. 出餐口 2. 烘培區 3. 廚房後側接近驗收區 4. 收餐口。

答案：(4) 收餐口

第4題

我國制定何種法律以保護刑事案件之證人,使其勇於出面作證,俾利犯罪之偵查、審判? 1. 行政程序法 2. 證人保護法 3. 刑事訴訟法 4. 貪污治罪條例。

答案：(2) 證人保護法

第5題

下列何者是「鐵質」最豐富的來源? 1. 葡萄8 粒 2. 雞蛋1 個 3. 牛肉1 兩 4. 紅莧菜半碗(約3 兩)。

答案：(3) 牛肉1 兩

第6題

受僱人於職務上所完成之發明、新型或設計,其專利申請權及專利權如未特別約定屬於下列何 者? 1. 雇用人 2. 雇用人與受僱人共有 3. 受僱人 4. 雇用人所指定之自然人或法人。

答案：(1) 雇用人

第7題

利用垃圾焚化廠處理垃圾的最主要優點為何? 1. 減少處理垃圾的程序 2. 去除垃圾中所有毒物 3. 減少空氣污染 4. 減少處理後的垃圾體積。

答案：(4) 減少處理後的垃圾體積

第8題

何謂HACCP? 1. 食品危害分析重要管制點 2. 食品良好作業規範 3. 優良農業操作 4. 優良食品標章。

答案：(1) 食品危害分析重要管制點

第9題

下列何者為食品腐敗的現象? 1. 更美味 2. 香氣濃郁 3. 重量減輕 4. 產生酸味。

答案：(4) 產生酸味

第10題

主管機關審查環境影響說明書或評估書,如認為已足以判斷未對環境有重大影響之虞,作成之 審查結論可能為下列何者? 1. 認定不應開發 2. 應繼續進行第二階段環境影響評估 3. 通過環境影響評估審查 4. 補充修正資料再審。

答案：(3) 通過環境影響評估審查

第11題

營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」,下列何者屬於「商業機密」? 1. 程式 2. 生產製程 3. 商業策略 4. 設計圖。

答案：(3) 商業策略

第12題

下列何者「不是」目前台灣主要的發電方式? 1. 地熱 2. 水力 3. 燃煤 4. 燃氣。

答案：(1) 地熱

第13題

下列何種滅火器適用於撲滅普通及油類所引起的火災? 1. 紫焰乾粉滅火器 2. 鹵化烷滅火器 3. 二氧化碳滅火器 4. 泡沫滅火器。

答案：(4) 泡沫滅火器

第14題

主廚採購9.25 磅的豬里肌肉共2800 元,分切每塊豬排5 盎司,分切中廢棄掉227 公克的肉,請 問每塊豬里肌成本約為 1. 140 元 2. 100 元 3. 220 元 4. 180 元。

答案：(2) 100 元

第15題

選購包裝麵類製品的條件為何? 1. 麵條沾黏 2. 有完整標示 3. 色澤白皙 4. 有使用防腐劑延長保存。

答案：(2) 有完整標示

第16題

開發單位變更原申請內容有下列哪一情形,無須就申請變更部分,重新辦理環境影響評估? 1. 規模擴增百分之十以上 2. 不降低環保設施之處理等級或效率 3. 對環境品質之維護有不利影響 4. 土地使用之變更涉及原規劃之保護區。

答案：(2) 不降低環保設施之處理等級或效率

第17題

下面牛菲力圖中,請問在編號2 的部位稱之 1. Fillet center 2. Chateaubriand 3. Tournedos 4. Mignon。

答案：(1) Fillet center

第18題

選購食材時,依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗? 1. 價格高低 2. 商品宣傳 3. 視覺嗅覺 4. 外觀包裝。

答案：(3) 視覺嗅覺

第19題

依職業安全衛生法規定,事業單位勞動場所發生死亡職業災害時,雇主應於多少小時內通報勞 動檢查機構? 1. 12 小時 2. 8 小時 3. 48 小時 4. 24 小時。

答案：(2) 8 小時

第20題

下列何者為國際湯? 1. Cream corn soup 2. Onion soup 3. Pumpkin soup 4. Beef consomme。

答案：(2) Onion soup

第21題

主菜配盤除蔬菜外通常均附有 1. 澱粉類食品 2. 水果 3. 番茄 4. 蛋類。

答案：(1) 澱粉類食品

第22題

廚房設置之排油煙機,為下列何者? 1. 吹吸型換氣裝置 2. 局部排氣裝置 3. 排氣煙囪 4. 整體換氣裝置。

答案：(2) 局部排氣裝置

第23題

為防止飯店廚房作業發生意外事故,應要先做好 1. 投保意外險 2. 做好職前和在職訓練 3. 申請星級旅館評鑑 4. 投考廚師證照。

答案：(2) 做好職前和在職訓練

第24題

河豚毒素中毒症狀多於食用後 1. 24 小時內(通常是120~240 分鐘)產生 2. 6 小時內(通常是 60~120 分鐘)產生 3. 3 小時內(通常是10~45 分鐘)產生 4. 12 小時內(通常是60~120 分鐘)產生。

答案：(3) 3 小時內(通常是10~45 分鐘)產生

第25題

廚房的氣壓應為 1. 負氣壓 2. 1 大氣壓 3. 正氣壓 4. 零大氣壓。

答案：(1) 負氣壓

第26題

在冷凍物料貼上日期標籤,主要是因為 1. 執行先進先出法 2. 方便識別而已 3. 價格一目了然 4. 適當分類。

答案：(1) 執行先進先出法

第27題

依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者之蓄水池(塔、槽)之清理頻率為何? 1. 一年至少清理一次 2. 三年至少清理一次 3. 二年至少清理一次 4. 一月至少清理一次。

答案：(1) 一年至少清理一次

第28題

為避免產生死角不易清洗,廚房牆角與地板接縫處在設計時,應該採用哪一種設計為佳? 1. 加裝鐵皮 2. 直角 3. 加裝飾條 4. 圓弧角。

答案：(4) 圓弧角

第29題

Frisee 及Lolla rossa 適用於何種菜餚? 1. 主食 2. 湯品 3. 甜點 4. 沙拉。

答案：(4) 沙拉

第30題

下列何者為維生素K 最豐富的食物來源? 1. 肉類 2. 蕃薯 3. 芋頭 4. 葉菜類。

答案：(4) 葉菜類

第31題

食品從業人員之正確洗手步驟中,如何清洗指尖及指甲? 1. 以指甲刷刷洗 2. 無須特別注意 3. 以紙巾擦拭 4. 以抹布擦拭。

答案：(1) 以指甲刷刷洗

第32題

大雄擔任公司部門主管,代表公司向公務機關投標,為使公司順利取得標案,可以向公務機關 的採購人員為以下何種行為? 1. 為與公務機關間有良好互動,招待至有女陪侍場所飲宴 2. 為了解招標文件內容,提出招標文件疑義並請說明 3. 為避免報價錯誤,要求提供底價作為參考 4. 為社交禮俗需要,贈送價值昂貴的名牌手錶作為見面禮。

答案：(2) 為了解招標文件內容,提出招標文件疑義並請說明

第33題

食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查? 1. 辦公室的文件保存區 2. 主廚自家 3. 乾料庫房 4. 鍋具存放櫃。

答案：(1) 辦公室的文件保存區

第34題

馬鈴薯切成網狀片稱之 1. Parmentier potato 2. Waffle potato 3. William potato 4. Maxim potato 。

答案：(2) Waffle potato

第35題

不會助長細菌生長之食物,下列何者正確? 1. 馬鈴薯泥 2. 截切生菜 3. 罐頭食品 4. 油飯。

答案：(3) 罐頭食品

第36題

某食品業者發現自家產品有危害衛生安全之虞,除應即主動停止製造、加工、販賣及辦理回收 外,並應 1. 通報119 2. 通報直轄市、縣(市)主管機關 3. 通報警察局 4. 不用理會。

答案：(2) 通報直轄市、縣(市)主管機關

第37題

依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新 1. 油炸超過1 小時 2. 總極性化合物超過25% 3. 油炸豬肉後 4. 出現泡沫時。

答案：(2) 總極性化合物超過25%

第38題

下列蔬菜同樣重量時,何者鈣質含量最多? 1. 胡蘿蔔 2. 高麗菜 3. 菠菜 4. 莧菜。

答案：(4) 莧菜

第39題

塑膠食品器具容器及包裝之敘述,何者為非? 1. 皆須依食品安全衛生管理法標示 2. 要符合衛生福利部公告之食品器具容器包裝衛生標準 3. 須注意使用溫度 4. 不是所有食品容器器具及包裝都會加入塑化劑。

答案：(1) 皆須依食品安全衛生管理法標示

第40題

下列哪些食品,可不用經中央主管機關查驗登記並發給許可文件,就能製造、加工、調配、改 裝、輸入或輸出? 1. 健康食品 2. 基因改造食品原料 3. 烘焙食品 4. 食品添加物。

答案：(3) 烘焙食品

第41題

關於衛生福利部公告之國民飲食指標,下列建議何者正確? 1. 多粗食少精製 2. 多葷少素 3. 三餐應以國產白米為主食 4. 每日鈉的建議攝取量上限為6 克。

答案：(1) 多粗食少精製

第42題

餐飲業對其所使用之食材,宣傳有醫療效能者,依食安法可處多少罰鍰? 1. 60 萬元-5000 萬元 2. 60 萬元-2000 萬元 3. 60 萬元-3000 萬元 4.

答案

• 4

第43題

有一份餐點食物成本為40 元,其食物成本比率為40%,瓦斯水電費佔成本10%,其售價應為多 少元? 1. 250 元 2. 100 元 3. 200 元 4. 150 元。

答案：(2) 100 元

第44題

下列何種現象「不是」直接造成台灣缺水的原因? 1. 台灣地區夏天過熱,致蒸發量過大 2. 因為民生與工商業用水需求量都愈來愈大,所以缺水季節很容易無水可用 3. 降雨季節分布不平均, 有時候連續好幾個月不下雨,有時又會下起豪大雨 4. 地形山高坡陡,所以雨一下很快就會流入大海。

答案：(1) 台灣地區夏天過熱,致蒸發量過大

第45題

為作好手部清潔,以符合食品良好衛生規範準則,洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外, 應設置下列何種設施? 1. 刮鬍機 2. 吹風機 3. 乾手器或擦手紙巾 4. 牙線。

答案：(3) 乾手器或擦手紙巾

第46題

能將食物之酸度提高而使細菌無法生存的是下列何種方法? 1. 鹽漬法 2. 脫水法 3. 醋漬法 4. 水漬法。

答案：(3) 醋漬法

第47題

生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 依工作量大小而定 2. 依經濟情況而定 3. 分開使用 4. 共一塊即可以避免二次污染。

答案：(3) 分開使用

第48題

我國已制定能源管理系統標準為 1. CNS 12681 2. CNS 14001 3. CNS 22000 4. CNS 50001。

答案：(4) CNS 50001

第49題

食品作業場所內化學物質及用具之管理,下列何者可暫存於作業場所操作區? 1. 去除病媒之誘餌 2. 清洗廁所之清潔劑 3. 清洗碗盤之食品用洗潔劑 4. 洗刷地板之消毒劑。

答案：(3) 清洗碗盤之食品用洗潔劑

第50題

某30 歲女性,身高155 公分,體重65 公斤,想藉低熱量均衡飲食並配合運動減重,若平均每 一天少吃500 大卡,並增加運動量消耗200 大卡,經30 天,理論上約可減體重多少公斤? 1. 5.7 2. 3.7 3. 4.7 4. 2.7。

答案：(4) 2.7

第51題

下列何種油脂之膽固醇含量最高? 1. 花生油 2. 黃豆油 3. 棕櫚油 4. 豬油。

答案：(4) 豬油

第52題

我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何? 1. 依牌照徵收 2. 依照排氣量徵收 3. 隨油品銷售徵收 4. 依車輛里程數計費。

答案：(3) 隨油品銷售徵收

第53題

食用發芽的馬鈴薯 1. 可增加口味 2. 可增加香味 3. 可能發生中毒 4. 可增加顏色。

答案：(3) 可能發生中毒

第54題

乾料庫房之最佳濕度比應為何? 1. 70% 2. 95% 3. 80% 4. 90%。

答案：(1) 70%

第55題

直轄市、縣(市)主管機關為確保食品符合食品安全衛生管理法之規定,進入製造、加工、調 配、包裝、運送、貯存、販賣場所執行現場查核及抽樣檢驗時,業者 1. 不得規避、妨礙或拒絕 2. 應該拒絕 3. 應該把大門拉下來 4. 應該躲起來。

答案：(1) 不得規避、妨礙或拒絕

第56題

烹調中加入酒去萃取(deglaze)食物味道,是利用下列那一項功能? 1. 引發乳化作用 2. 促使食物發酵 3. 風味食物易溶於酒精 4. 提高沸點。

答案：(3) 風味食物易溶於酒精

第57題

在烤牛排時,切開後肉汁的顏色為粉紅色,且中心溫度為53°C,其熟度為 1. Medium rare 2. Medium well 3. Well down(Red meat) 4. Medium。

答案：(4) Medium

第58題

餐廳之營運,正確的採購項目及數量是非常重要的,下列選項中何者為非? 1. 針對菜單需求 2. 確認訂單數量 3. 庫存量之考量 4. 找尋無執照之供應商,購買便宜商品。

答案：(4) 找尋無執照之供應商,購買便宜商品

第59題

食品作業場所之人流與物流方向,何者正確? 1. 人流:污染區→準清潔區→清潔區 2. 人流與物流方向相反 3. 人流與物流方向相同 4. 物流:清潔區→準清潔區→污染區。

答案：(2) 人流與物流方向相反

第60題

依勞動基準法規定,下列何者屬不定期契約? 1. 季節性的工作 2. 特定性的工作 3. 有繼續性的工作 4. 臨時性或短期性的工作。

答案：(3) 有繼續性的工作

第61題

無論餐飲業之規模大小,哪些項目應符合食品良好衛生規範準則? 1. 作業場所 2. 從業人員 3. 品保制度 4. 職業安全。

答案：(1) 作業場所、(2) 從業人員、(3) 品保制度

第62題

以下敘述何者不正確? 1. 營養不良(Malnutrition)乃指營養攝取過量 2. 食品空熱量食物(Empty- calorie foods)含較高的熱量及很低的營養成份 3. 西方飲食型態常與心臟病、癌症或糖尿病無關 4. 牛奶屬於低營養密度(Low nutrient-dense)。

答案：(1) 營養不良(Malnutrition)乃指營養攝取過量、(3) 西方飲食型態常與心臟病、癌症或糖尿病無關、(4) 牛奶屬於低營養密度(Low nutrient-dense)

第63題

牛的何些部位適合Stew 烹調? 1. 臀肉 2. 肋背肉 3. 肩肉 4. 腰肉。

答案：(1) 臀肉、(3) 肩肉、(4) 腰肉

第64題

依食品安全衛生管理法規定,下列哪些是食品業者? 1. 從事食品添加物之製造業者 2. 從事食品器具容器包裝之製造業者 3. 從事食品用洗潔劑之輸入業者 4. 從事食品之製造業者。

答案：(1) 從事食品添加物之製造業者、(2) 從事食品器具容器包裝之製造業者、(3) 從事食品用洗潔劑之輸入業者、(4) 從事食品之製造業者

第65題

餐飲業使用塑膠製品中,請選擇出不適合微波加熱的塑膠容器? 1. 聚丙烯(PP)是塑膠食物容器 2. 聚苯乙烯(PS)即為俗稱「保麗龍」 3. 高密度聚乙烯(HDPE)包括不透明的清潔劑瓶或半透明的牛奶瓶 4. 聚乙烯對苯二甲酸酯(PET)俗稱寶特瓶。

答案：(2) 聚苯乙烯(PS)即為俗稱「保麗龍」、(3) 高密度聚乙烯(HDPE)包括不透明的清潔劑瓶或半透明的牛奶瓶、(4) 聚乙烯對苯二甲酸酯(PET)俗稱寶特瓶

第66題

選項中有關各類食材之描述,何者為誤? 1. 南瓜富含膳食纖維,常食用可使代謝順暢 2. 櫻桃中的鐵有助於穩定心律,幫助身體排除毒素 3. 洋蔥發芽後會產生毒素,嚴禁食用 4. 大蒜能降低血脂與膽固醇。

答案：(2) 櫻桃中的鐵有助於穩定心律,幫助身體排除毒素、(3) 洋蔥發芽後會產生毒素,嚴禁食用

第67題

各類食品的貯藏方法,何者正確? 1. 罐頭食品不可貯存在冷凍庫,以免內容物變質 2. 蔬果都不宜貯藏過久,否則其營養會大量流失 3. 雞蛋貯存時應以尖端朝上,才能避免雞蛋鈍端的氣室移動而影響品質 4. 魚蝦類最好以冷凍貯存。

答案：(1) 罐頭食品不可貯存在冷凍庫,以免內容物變質、(2) 蔬果都不宜貯藏過久,否則其營養會大量流失、(4) 魚蝦類最好以冷凍貯存

第68題

下列何者是食品「真空包裝」的目的? 1. 防止食物變形 2. 防止脂肪氧化 3. 防止色素氧化 4. 抑制微生物生長。

答案：(2) 防止脂肪氧化、(3) 防止色素氧化、(4) 抑制微生物生長

第69題

餐飲業欲達到成本控制,宜行下列何項目? 1. 每週每月做好成本計算 2. 訂定經營目標 3. 隨時做市場調查 4. 不需考量服務標準。

答案：(1) 每週每月做好成本計算、(2) 訂定經營目標、(3) 隨時做市場調查

第70題

食品如遭受金黃色葡萄球菌污染並產生毒素,下列何者為非? 1. 不可能因交叉污染所引起 2. 該毒素只會造成腹瀉 3. 只要加熱就可破壞毒素 4. 即使加熱也無法破壞毒素。

答案：(1) 不可能因交叉污染所引起、(2) 該毒素只會造成腹瀉、(3) 只要加熱就可破壞毒素

第71題

經營餐飲業若營業要達到平衡的計算,下列何者是需要計算到的? 1. 利潤 2. 變動成本 3. 營業額 4. 固定成本。

答案：(1) 利潤、(2) 變動成本、(3) 營業額、(4) 固定成本

第72題

重複性使用之塑膠類食品器具、食品容器或包裝,如塑膠餐盒或水壺,應以中文及通用符號, 明顯標示哪些事項? 1. 使用注意事項 2. 耐熱溫度 3. 材質名稱 4. 國內客服電話。

答案：(1) 使用注意事項、(2) 耐熱溫度、(3) 材質名稱

第73題

下列何者為Composed 沙拉? 1. Potato salad 2. Green salad 3. Seafood salad 4. Caesar salad。

答案：(1) Potato salad、(3) Seafood salad

第74題

食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理,應符合下列哪些規定? 1. 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施 2. 供應生冷食品者,應於專屬作業區調理、加工及操作 3. 廚房應有維持適當空氣壓力之措施 4. 提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留。

答案：(1) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施、(2) 供應生冷食品者,應於專屬作業區調理、加工及操作、(3) 廚房應有維持適當空氣壓力之措施、(4) 提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留

第75題

食品從外觀可看出的三種容貌是 1. 大小 2. 品質 3. 成份 4. 組織。

答案：(1) 大小、(2) 品質、(4) 組織

第76題

何者是雞蛋的營養成分? 1. 鐵質 2. 水份 3. 脂肪 4. 蛋白質。

答案：(1) 鐵質、(2) 水份、(3) 脂肪、(4) 蛋白質

第77題

因受阿米巴痢疾感染而發生集體中毒,身為餐廳經營者,下列何者是正確對策? 1. 食物一定加熱至100°C以上 2. 全面使用自來水,不能喝生水 3. 撲滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等病媒 4. 暫時停止供餐。

答案：(1) 食物一定加熱至100°C以上、(2) 全面使用自來水,不能喝生水、(3) 撲滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等病媒、(4) 暫時停止供餐

第78題

受阿米巴痢疾感染而發生集體中毒,身為餐廳經營者,下列何者是正確對策? 1. 帶原者停止工作,做身體治療 2. 所有餐具、廚具用優碘處理 3. 沒帶病原之員工應注意個人衛生並勤洗手 4. 員工制服要穿載整齊清潔。

答案：(1) 帶原者停止工作,做身體治療、(2) 所有餐具、廚具用優碘處理、(3) 沒帶病原之員工應注意個人衛生並勤洗手、(4) 員工制服要穿載整齊清潔

第79題

下述湯品中,何者之點綴物較適宜? 1. 南瓜濃湯-鮮奶油 2. 巧達濃湯-巴西里碎 3. 蘆筍濃湯 -乾酪粉 4. 法式洋蔥湯-起司焗法國麵包。

答案：(1) 南瓜濃湯-鮮奶油、(2) 巧達濃湯-巴西里碎、(4) 法式洋蔥湯-起司焗法國麵包

第80題

下圖中,牛的哪幾個編號的切割部位適合用煮的? 1. 編號7 2. 編號8 3. 編號2 4. 編號1。

答案：(1) 編號7、(2) 編號8