第1題
廚房的滅火設備若有缺失、不足或維護不良致發生火災,最大受害者是 1. 保全員與管理員 2. 顧客與員工 3. 設計師與建築師 4. 老板與股東。
答案：(2) 顧客與員工
民國115年 第2梯次 14000 西餐烹調丙級 學科考古題與答案
民國115年 第2梯次 14000 西餐烹調丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
請問下列何者非為個人資料保護法第3 條所規範之當事人權利? 1. 請求補充或更正 2. 請求停止蒐集、處理或利用 3. 請求刪除他人之資料 4. 查詢或請求閱覽。
答案：(3) 請求刪除他人之資料
第3題
食材盤點是庫存管理上非常重要的工作,下列何者不是盤點的主要功能? 1. 財務部門記帳的依據 2. 訂貨與採購的依據 3. 辦理退貨的依據 4. 存貨差異與產能控制的依據。
答案：(3) 辦理退貨的依據
第4題
下列何者行為會有侵害著作權的問題? 1. 將報導事件事實的新聞文字轉貼於自己的社群網站 2. 以分享網址的方式轉貼資訊分享於社群網站 3. 將講師的授課內容錄音,複製多份分贈友人 4. 直接轉貼高普考考古題在FACEBOOK。
答案：(3) 將講師的授課內容錄音,複製多份分贈友人
第5題
香辛料的保存方法除了應避免光線、濕氣及高溫外,還應避免? 1. 搖晃 2. 噪音 3. 空氣接觸 4. 震動。
答案：(3) 空氣接觸
第6題
廚房若以人工清洗餐具,下列何者才符合衛生要求? 1. 三槽溫水清洗再晾乾 2. 雙槽溫水清洗再擦乾 3. 三槽溫水清洗再擦乾 4. 雙槽溫水清洗再晾乾。
答案：(1) 三槽溫水清洗再晾乾
第7題
操作廚房器具時必須 1. 自己隨意操作 2. 由新進同仁教授 3. 聽老闆意見使用 4. 使用說明圖表或手冊。
答案：(4) 使用說明圖表或手冊
第8題
烹調奶油濃湯(Cream soup)是否須加入鮮奶油(Cream)? 1. 視情況 2. 不可加 3. 只能加乳酪 4. 要加。
答案：(4) 要加
第9題
豆腐凝固是利用大豆中的 1. 蛋白質 2. 脂肪 3. 維生素 4. 醣類。
答案：(1) 蛋白質
第10題
有關切片機的敘述,下列何者是錯誤? 1. 增加切割損失 2. 縮短切割時間 3. 成品規格較一致 4. 節省人力。
答案：(1) 增加切割損失
第11題
下列那道菜不可盛裝於銀器? 1. 水波蛋(Poached egg) 2. 炒青菜(Sauted vegetables) 3. 烤牛排 (Roasted beef) 4. 胡蘿蔔濃湯(Crecy)。
答案：(1) 水波蛋(Poached egg)
第12題
下列何種食用色素是我國禁止使用的? 1. 紅色六號 2. 黃色四號 3. 黃色五號 4. 紅色二號。
答案：(4) 紅色二號
第13題
華氏零度換算為攝氏幾度? 1. 0 度 2. 零下9 度 3. 零下27 度 4. 零下18 度。
答案：(4) 零下18 度
第14題
烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求,下列何者正確? 1. 豬肉>魚肉>雞肉>絞牛肉 2. 考慮品質問題,煎牛排至少50°C 3. 以禽肉類要求溫度最高,應達74°C/15 秒以上 4. 牛肉因有旋毛蟲問題,一定要加熱至100°C。
答案：(3) 以禽肉類要求溫度最高,應達74°C/15 秒以上
第15題
下列工作場所何者非屬勞動檢查法所定之危險性工作場所? 1. 農藥製造 2. 從事石油裂解之石化工業 3. 金屬表面處理 4. 火藥類製造之工作場所。
答案：(3) 金屬表面處理
第16題
食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次? 1. 每一年 2. 每三個月 3. 想到再檢查即可 4. 每半年。
答案：(1) 每一年
第17題
鯷魚(Anchovy)是屬於何類? 1. 淡水魚類 2. 兩棲類 3. 甲殼類 4. 海水魚類。
答案：(4) 海水魚類
第18題
檢舉或協助查獲違反衛生法規之業者,主管機關對檢舉人姓名如何處理? 1. 公開傳播 2. 交業者作證據 3. 儀式表揚 4. 嚴守秘密。
答案：(4) 嚴守秘密
第19題
傳統烤羊排通常附帶何種醬汁(Sauce)? 1. 薄荷醬 2. 紅酒醬 3. 白酒醬 4. 磨菇醬。
答案：(1) 薄荷醬
第20題
漏電影響節電成效,並且影響用電安全,簡易的查修方法為 1. 電氣材料行買支驗電起子,碰觸電氣設備的外殼,就可查出漏電與否 2. 用手碰觸就可以知道有無漏電 3. 看電費單有無紀錄 4. 用三用電表檢查。
答案：(1) 電氣材料行買支驗電起子,碰觸電氣設備的外殼,就可查出漏電與否
第21題
蘆筍可食部分主要是何部位? 1. 根部 2. 芽部 3. 葉部 4. 花部。
答案：(2) 芽部
第22題
依食品衛生法規,黃色食用色素有哪幾號類? 1. 4、5 號 2. 3、4 號 3. 6、7 號 4. 5、6 號。
答案：(1) 4、5 號
第23題
下列何者不是新鮮食品的保存方法? 1. 加防腐劑 2. 塑膠袋包裝 3. 冷凍 4. 冷藏。
答案：(1) 加防腐劑
第24題
在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高,危害性也將越大,這是說 明POPs 具有下列何種特性? 1. 生物累積性 2. 高毒性 3. 半揮發性 4. 持久性。
答案：(1) 生物累積性
第25題
按照現行法律規定,侵害他人營業秘密,其法律責任為 1. 刑事責任與民事損害賠償責任皆不須負擔 2. 僅需負民事損害賠償責任 3. 僅需負刑事責任 4. 刑事責任與民事損害賠償責任皆須負擔。
答案：(4) 刑事責任與民事損害賠償責任皆須負擔
第26題
1 磅等於多少盎司? 1. 22 盎司 2. 20 盎司 3. 18 盎司 4. 16 盎司。
答案：(4) 16 盎司
第27題
以三槽式餐具洗滌槽洗滌時,下列何物應加入第一槽? 1. 消毒劑 2. 洗潔劑 3. 殺菌劑 4. 防腐劑。
答案：(2) 洗潔劑
第28題
餐廳廚房應如何設計? 1. 視狀況而定 2. 良好的通風與採光 3. 採光即可 4. 通風即可。
答案：(2) 良好的通風與採光
第29題
西餐的主菜(Main course)大多數是指下列何類食物? 1. 澱粉類 2. 蔬菜類 3. 肉品類 4. 水果類。
答案：(3) 肉品類
第30題
食材驗收時應注意之事項,下列敘述何者正確? 1. 現場合格者驗收,無須記錄 2. 冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時,不宜驗收 3. 運輸條件無須驗收 4. 採購及驗收應同一人辦理。
答案：(2) 冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時,不宜驗收
第31題
事業、污水下水道系統及建築物污水處理設施之廢(污)水處理,其產生之污泥,依規定應作何處 理? 1. 可作為建築土方 2. 得交由清潔隊處理 3. 應妥善處理,不得任意放置或棄置 4. 可作為農業肥料。
答案：(3) 應妥善處理,不得任意放置或棄置
第32題
電氣(C 類)火災發生時,首先應如何處置? 1. 澆水滅火 2. 大聲呼救 3. 趕快逃生 4. 關閉電源。
答案：(4) 關閉電源
第33題
大豆所提煉的沙拉油是一種經過 1. 氧化 2. 冬化 3. 水解 4. 氫化烹調用油。
答案：(2) 冬化
第34題
下列有關國小兒童餐製作之敘述,何者符合健康烹調原則? 1. 應避免供應水果、飲料等甜食 2. 學童挑食恐使營養攝取不足,應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味 3. 建議多以油炸類的餐點為主,如薯條、炸雞 4. 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心。
答案：(4) 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心
第35題
蛋類所含的蛋白質是屬於下列何者? 1. 不完全蛋白質 2. 完全蛋白質 3. 部分不完全蛋白質 4. 部分完全蛋白質。
答案：(2) 完全蛋白質
第36題
選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象? 1. 重量減輕 2. 更美味 3. 產生酸味 4. 香氣濃郁。
答案：(3) 產生酸味
第37題
下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥? 1. 乾燥劑 2. 殺蟲劑 3. 體香劑 4. 洗滌劑。
答案：(2) 殺蟲劑
第38題
對於脊柱或頸部受傷患者,下列何者不是適當的處理原則? 1. 不輕易移動傷患 2. 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運 3. 向急救中心聯絡 4. 速請醫師。
答案：(2) 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運
第39題
下列何類食物的鈣質含量最多? 1. 水果 2. 海鮮 3. 蔬菜 4. 牛奶。
答案：(4) 牛奶
第40題
餐飲業者使用油炸用之食用油應在何時換油? 1. 總極性化合物(total polar compounds)含量超過 25%時 2. 以太白粉水沉澱雜質使油保持澄清即可 3. 使用濾油粉過濾即可不必換油 4. 使用到油量不夠時換油。
答案：(1) 總極性化合物(total polar compounds)含量超過 25%時
第41題
下列攝氏溫度何者最適宜長期儲存葡萄酒(Wine)? 1. 5-10 度 2. 15-20 度 3. 1-5 度 4. 10-15 度。
答案：(4) 10-15 度
第42題
存在人體血液中最多的醣類為 1. 乳糖 2. 果糖 3. 麥芽糖 4. 葡萄糖。
答案：(4) 葡萄糖
第43題
處理過雞內臟的砧板若未徹底清理就用來處理其它食物,可能導致何種食物中毒? 1. 仙人掌桿菌 2. 腸炎弧菌 3. 沙門氏菌 4. 金黃色葡萄球菌。
答案：(3) 沙門氏菌
第44題
銀髮族飲食需求及製備建議,下列何者正確? 1. 應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等,以免刺激腸胃道 2. 保健食品及營養補充品的食用是必須的,可參考廣告資訊選購 3. 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、水果,可使排便更順暢 4. 應盡量減少豆魚蛋肉類的食用,避免增加高血壓及高血脂的風險。
答案：(3) 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、水果,可使排便更順暢
第45題
下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法? 1. 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感 2. 使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味 3. 多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味 4. 於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖。
答案：(1) 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感
第46題
不當抬舉導致肌肉骨骼傷害或肌肉疲勞之現象,可歸類為下列何者? 1. 不當動作 2. 被撞事件 3. 不安全環境 4. 感電事件。
答案：(1) 不當動作
第47題
餐飲器具及設施,下列敘述何者正確? 1. 廚房之截油設施一年清理一次即可 2. 木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔 3. 保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏50 度 4. 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度。
答案：(4) 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度
第48題
培根片(Sliced bacon)是取自何部位豬肉製成的? 1. 前腿部 2. 腰肉部 3. 後腿部 4. 腹肉部。
答案：(4) 腹肉部
第49題
依據食品安全衛生管理法,對食品業者所為之稽查由何機關負責? 1. 經指定之研究機構 2. 各縣市衛生局 3. 勞動部 4. 行政院衛生福利部食品藥物管理署。
答案：(2) 各縣市衛生局
第50題
職業上危害因子所引起的勞工疾病,稱為何種疾病? 1. 職業疾病 2. 遺傳性疾病 3. 流行性疾病 4. 法定傳染病。
答案：(1) 職業疾病
第51題
調理熟食之廚師,其手部每隔多久就應清洗一次? 1. 經常清洗 2. 20 分鐘 3. 10 分鐘 4. 30 分鐘。
答案：(1) 經常清洗
第52題
兩加侖(Gallon)等於 1. 20 杯 2. 28 杯 3. 24 杯 4. 32 杯。
答案：(4) 32 杯
第53題
香蕉與未熟的綠番茄應在何種溫度下繼續成熟? 1. 冰溫 2. 室溫 3. -18°C 4. -5°C。
答案：(2) 室溫
第54題
下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮? 1. 鮮奶油 2. 糖 3. 鹽 4. 米。
答案：(1) 鮮奶油
第55題
漢堡(Hamburger)現今是哪一國的速食代表物? 1. 美國 2. 法國 3. 德國 4. 奧國。
答案：(1) 美國
第56題
下列何者為不合法之食品添加物? 1. 蔗糖素 2. 亞硝酸鹽 3. 己二烯酸 4. 甲醛。
答案：(4) 甲醛
第57題
食品用具之煮沸殺菌法係以 1. 90°C加熱1 分鐘 2. 100°C加熱半分鐘 3. 100°C加熱1 分鐘 4. 90°C加熱半分鐘。
答案：(3) 100°C加熱1 分鐘
第58題
員工工作受傷時,應於迅速就醫後 1. 繼續上班 2. 告知經理人員 3. 在家休息 4. 填寫傷害報告書。
答案：(4) 填寫傷害報告書
第59題
關於綠色採購之敘述,下列何者錯誤? 1. 選購對環境傷害較少、污染程度較低的產品 2. 採購由回收材料所製造之物品 3. 採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性 4. 以精美包裝為主要首選。
答案：(4) 以精美包裝為主要首選
第60題
使用了10 幾年的通風換氣扇老舊又骯髒,噪音又大,維修時採取下列哪一種對策最為正確及節 能? 1. 不必再猶豫,10 年以上的電扇效率偏低,直接換為高效率通風扇 2. 高效率通風扇較貴,換同機型的廠內備用品就好了 3. 直接噴沙拉脫清潔劑就可以了,省錢又方便 4. 定期拆下來清洗油垢。
答案：(1) 不必再猶豫,10 年以上的電扇效率偏低,直接換為高效率通風扇
第61題
依據標準食譜製作菜餚是誰的責任? 1. 老板 2. 食品供應商 3. 顧客 4. 廚師。
答案：(4) 廚師
第62題
下列何種肝炎,感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作? 1. B型 2. A型 3. D型 4. C型。
答案：(2) A型
第63題
吃素者菜單宜以下列何種食物為主? 1. 蛋類 2. 羊肉 3. 魚肉 4. 蔬菜。
答案：(4) 蔬菜
第64題
擦拭食器、工作檯及酒瓶 1. 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨 2. 擦拭用的抹布吸水力不可過強,以免傷害酒杯 3. 以舊報紙來擦拭,既環保又省錢 4. 為節省時間及成本,可用相同的抹布一體擦拭。
答案：(1) 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨
第65題
鮭魚(Salmon)通常長至幾年時會游向大海? 1. 一年左右 2. 二年左右 3. 六個月左右 4. 三年左右。
答案：(2) 二年左右
第66題
要烹調出清澈的雞肉清湯(Chicken consomme)應如何製備? 1. 用熱湯煮 2. 烈火快煮 3. 多重過濾 4. 細火慢煮。
答案：(4) 細火慢煮
第67題
醃黃瓜(Pickle)因製作時加入何種物質才有良好的保存性? 1. 防腐劑 2. 色素 3. 香料 4. 鹽。
答案：(4) 鹽
第68題
下列何者為豆干中合法的色素食品添加物? 1. 鹽基性介黃 2. 黃色五號 3. 二甲基黃 4. 皂素。
答案：(2) 黃色五號
第69題
烹調時通常以小容器來加熱食物的目的為何? 1. 減少食物腐敗 2. 增加食物美味 3. 好拿 4. 增加工作效率。
答案：(1) 減少食物腐敗
第70題
關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確? 1. 是肉腐敗所產生之細菌 2. 是肉變臭之前兆 3. 是肉條發霉 4. 是會產生神經毒素。
答案：(4) 是會產生神經毒素
第71題
對於使用冷氣如何節能的描述,下列何者錯誤? 1. 冷氣溫度設定範圍以26-28°C為宜 2. 開冷氣同時開啟窗戶有助於省電 3. 加裝設自動溫控設備,可以避免過冷而浪費能源 4. 冷氣房內配合電風扇使用,可適度調高溫度以節省用電。
答案：(2) 開冷氣同時開啟窗戶有助於省電
第72題
炒蛋食物不宜放入何種材質的器皿? 1. 銀器 2. 不鏽鋼器 3. 玻璃器 4. 瓷器。
答案：(1) 銀器
第73題
水果盤之裝飾以何種材料最適宜? 1. 薄荷葉 2. 香芹(Parsley) 3. 生(萵苣)菜葉 4. 鮮花朵。
答案：(1) 薄荷葉
第74題
大型自助餐熟食盛裝於何種器皿? 1. 大瓷盤 2. 大銀盤 3. 保溫鍋 4. 平底鍋。
答案：(3) 保溫鍋
第75題
匈牙利燴牛肉(Beef goulash)必須加下列何物? 1. 紅甜椒粉 2. 蕃茄汁 3. 紅辣椒粉 4. 蕃茄醬。
答案：(1) 紅甜椒粉
第76題
因為工作本身需要高度專業技術及知識,所以在對客戶服務時應如何? 1. 以專業機密為由,不用對客戶說明及解釋 2. 保持親切、真誠、客戶至上的態度 3. 不用理會顧客的意見 4. 若價錢較低,就敷衍了事。
答案：(2) 保持親切、真誠、客戶至上的態度
第77題
再生能源一般是指可永續利用之能源,主要包括哪些:A.化石燃料、 B.風力、 C.太陽能、 D.水 力? 1. BCD 2. ACD 3. ABD 4. ABCD。
答案：(1) BCD
第78題
下列有關油炸食物的敘述何者正確? 1. 炸海鮮應以中溫油炸(攝氏170~180 度) 2. 一次放入大批食物炸,較省時又省油 3. 將油熱到發煙,再放入食物 4. 油顏色變深、起泡沫,表示品質劣化。
答案：(4) 油顏色變深、起泡沫,表示品質劣化
第79題
烹調羹湯調味,通常在何時段加入鹽最恰當? 1. 中間 2. 後段 3. 前段 4. 隨時。
答案：(2) 後段
第80題
下列何者不是食品“真空包裝”的目的? 1. 防止食物變形 2. 防止色素氧化 3. 防止脂肪氧化 4. 抑制微生物生長。
答案：(1) 防止食物變形