民國115年 第2梯次 14000 西餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

選用發芽的馬鈴薯 1. 可增加口味 2. 可能發生中毒 3. 可增加顏色 4. 可增加香味。

答案：(2) 可能發生中毒

第2題

員工工作受傷時,應於迅速就醫後 1. 繼續上班 2. 在家休息 3. 告知經理人員 4. 填寫傷害報告書。

答案：(4) 填寫傷害報告書

第3題

蒸汽殺菌法對餐具之有效殺菌係指 1. 攝氏100 度蒸汽加熱10 分鐘以上 2. 攝氏90 度蒸汽加熱2 分鐘以上 3. 攝氏90 度以上蒸汽加熱10 分鐘以上 4. 攝氏100 度蒸汽加熱2 分鐘以上。

答案：(4) 攝氏100 度蒸汽加熱2 分鐘以上

第4題

包心萵苣(iceberg)應保存在攝氏多少度間? 1. 3-5 2. 13-15 3. 8-10 4. 18-20 度。

答案：(1) 3-5

第5題

包裝食品應標示之事項,以下何者正確? 1. 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源 2. 製造日期 3. 含非基因改造食品原料 4. 食品添加物之功能性名稱。

答案：(1) 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源

第6題

法式沙拉醬(French dressing)中脂肪含量大約多少? 1. 65% 2. 45% 3. 80% 4. 30%。

答案：(1) 65%

第7題

下列何種食物之纖維較多? 1. 雞肉 2. 鱸魚 3. 西洋芹 4. 櫻桃。

答案：(3) 西洋芹

第8題

政府為推廣節能設備而補助民眾汰換老舊設備,下列何者的節電效益最佳? 1. 優先淘汰10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機 2. 因為經費有限,選擇便宜的產品比較重要 3. 將桌上檯燈光源由螢光燈換為LED 燈 4. 汰換電風扇,改裝設能源效率標示分級為一級的冷氣機。

答案：(1) 優先淘汰10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機

第9題

依據「食品良好衛生規範準則」,為有效殺菌,依規定以氯液殺菌法處理餐具,氯液總有效氯最適 量為 1. 50ppm 2. 500ppm 3. 1000ppm 4. 200ppm。

答案：(4) 200ppm

第10題

主菜牛排類宜用何種器皿盛裝? 1. 魚肉盤 2. 主菜盤 3. 沙拉盤 4. 點心盤。

答案：(2) 主菜盤

第11題

倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅,下列敘述何者正確? 1. 為有效利用空間,冷藏庫房儘量堆滿食物 2. 為控制溫度,冷凍庫房須定期除霜 3. 為維持濕度平衡,乾貨庫房應放置冰塊 4. 為防止品質劣變,剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫。

答案：(2) 為控制溫度,冷凍庫房須定期除霜

第12題

與公務機關接洽業務時,下列敘述何者正確? 1. 唆使公務機關承辦採購人員配合浮報價額,僅屬偽造文書行為 2. 與公務員同謀之共犯,即便不具公務員身分,仍可依據貪污治罪條例處刑 3. 沒有要求公務員違背職務,花錢疏通而已,並不違法 4. 口頭允諾行賄金額但還沒送錢,尚不構成犯罪。

答案：(2) 與公務員同謀之共犯,即便不具公務員身分,仍可依據貪污治罪條例處刑

第13題

依經濟部能源署「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」,在正常使用條件下,公眾出入之營業場 所其室內冷氣溫度平均值不得低於攝氏幾度? 1. 25 2. 24 3. 22 4. 26。

答案：(4) 26

第14題

火災發生時你在火場,大約有多少時間可逃生? 1. 5 分鐘 2. 10 分鐘 3. 2.5 分鐘 4. 15 分鐘。

答案：(3) 2.5 分鐘

第15題

因過氧化氫造成食品中毒的常見食品為 1. 烏龍麵、豆干絲及豆干 2. 罐頭食品 3. 餅乾 4. 乳品、乳酪。

答案：(1) 烏龍麵、豆干絲及豆干

第16題

炒蛋食物不宜放入何種材質的器皿? 1. 銀器 2. 不鏽鋼器 3. 玻璃器 4. 瓷器。

答案：(1) 銀器

第17題

冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確? 1. 湯鍋放在冷藏庫內 2. 湯鍋放在調理檯上 3. 湯鍋放在冰水內 4. 湯鍋放在冷凍庫內。

答案：(3) 湯鍋放在冰水內

第18題

三槽式餐具洗滌槽使用時,第二槽的水應保持何種狀態? 1. 流動狀低水位 2. 靜止狀低水位 3. 靜止狀滿水位 4. 流動狀滿水位。

答案：(4) 流動狀滿水位

第19題

為避免食品中毒,下列哪種食材加熱中心溫度要求最高? 1. 魚肉 2. 豬肉 3. 雞肉 4. 碎牛肉。

答案：(3) 雞肉

第20題

下列何種食物中所含的鐵可利用率最高? 1. 強化穀類 2. 牛排 3. 麵包 4. 菠菜。

答案：(2) 牛排

第21題

有關切片機的敘述,下列何者是錯誤? 1. 縮短切割時間 2. 節省人力 3. 成品規格較一致 4. 增加切割損失。

答案：(4) 增加切割損失

第22題

下列那一項不是蛋在西餐烹調時的用途? 1. 澄清劑 2. 潤滑劑 3. 凝固劑 4. 乳化劑。

答案：(2) 潤滑劑

第23題

下列何者是炸豬排烹調前拍打的主要作用? 1. 增加重量 2. 易於塑型 3. 不易塑型 4. 易去脂肪。

答案：(2) 易於塑型

第24題

食品每100 公克固體或每100 毫升液體,當所含營養素量不超過0.5 公克時,可以用「0」做為標 示,為下列何種營養素? 1. 反式脂肪 2. 飽和脂肪 3. 蛋白質 4. 鈉。

答案：(3) 蛋白質

第25題

廚房之最佳濕度比應是多少? 1. 65% 2. 75% 3. 45% 4. 55%。

答案：(1) 65%

第26題

下列何類食物的鈣質含量最多? 1. 牛奶 2. 蔬菜 3. 海鮮 4. 水果。

答案：(1) 牛奶

第27題

衛生機關對於食品業者衛生管理強調 1. 只要食品符合規定不必強調製程的重要 2. 各類食品於上市前應經衛生機關審查檢驗以確保安全 3. 食品業者的品管作業是政府的責任 4. 源頭管理與自主管理之重要性。

答案：(4) 源頭管理與自主管理之重要性

第28題

熱中暑時,易發生下列何現象? 1. 體溫正常 2. 體溫下降 3. 體溫上升 4. 體溫忽高忽低。

答案：(3) 體溫上升

第29題

正確的手部消毒酒精的濃度為 1. 80〜90% 2. 70〜75% 3. 90〜100% 4. 50〜60%。

答案：(2) 70〜75%

第30題

下列什麼材料是熬煮褐高湯(Brown stock)之褐色來源? 1. 加醬色 2. 烤肉骨與調味用蔬菜 3. 加醬油 4. 加色素。

答案：(2) 烤肉骨與調味用蔬菜

第31題

下列何者燈泡的發光效率最高? 1. LED 燈泡 2. 鹵素燈泡 3. 省電燈泡 4. 白熾燈泡。

答案：(1) LED 燈泡

第32題

下列有關食品原料運送儲存的敘述,何者錯誤? 1. 真空包裝生熟食食品,儲放於室溫 2. 冷凍食品送來時,應保持冰凍狀態 3. 家禽類應注意新鮮度,存放越久,味道越差 4. 選擇蔬菜以莖直、無斷、結實者為佳。

答案：(1) 真空包裝生熟食食品,儲放於室溫

第33題

餐廳廚房應如何設計? 1. 良好的通風與採光 2. 通風即可 3. 視狀況而定 4. 採光即可。

答案：(1) 良好的通風與採光

第34題

法式純第戎芥末醬(Dijon Mustard)是由下列何種原料製造? 1. 葛縷子 2. 芥末籽 3. 薑黃根粉 4. 葡萄籽。

答案：(2) 芥末籽

第35題

漢堡(Hamburger)現今是哪一國的速食代表物? 1. 奧國 2. 美國 3. 德國 4. 法國。

答案：(2) 美國

第36題

在何種情形下,禁止輸入事業廢棄物:A.對國內廢棄物處理有妨礙;B.可直接固化處理、掩埋、焚 化或海拋;C.於國內無法妥善清理? 1. 僅A 2. 僅C 3. 僅B 4. ABC。

答案：(4) ABC

第37題

下列何種措施較可避免工作單調重複或負荷過重? 1. 經常性加班 2. 連續夜班 3. 工時過長 4. 排班保有規律性。

答案：(4) 排班保有規律性

第38題

下列那些人員是施行衛生教育的對象? 1. 廚師 2. 所有員工及老板 3. 經理及老板 4. 廚房雜工。

答案：(2) 所有員工及老板

第39題

冷藏庫中貯存物間應保持多少距離冷氣較易流通? 1. 10 公分 2. 20 公分 3. 5 公分 4. 15 公分。

答案：(1) 10 公分

第40題

通常龍蝦濃湯加入少許何種酒可增加美味? 1. 米酒 2. 紹興酒 3. 蘭姆酒 4. 白蘭地。

答案：(4) 白蘭地

第41題

誰最應瞭解標準食譜之使用目的與成本控制的關係? 1. 主廚 2. 顧客 3. 老板 4. 經理。

答案：(1) 主廚

第42題

能將食物之酸度提高而使細菌無法生存的是下列何種方法? 1. 水漬法 2. 鹽漬法 3. 醋漬法 4. 脫水法。

答案：(3) 醋漬法

第43題

乘坐轎車時,如有司機駕駛,按照國際乘車禮儀,以司機的方位來看,首位應為 1. 後排右側 2. 前座右側 3. 後排中間 4. 後排左側。

答案：(1) 後排右側

第44題

大型自助餐熟食盛裝於何種器皿? 1. 平底鍋 2. 大銀盤 3. 保溫鍋 4. 大瓷盤。

答案：(3) 保溫鍋

第45題

食品安全衛生管理法的中央主管機關是 1. 環境保護署 2. 衛生福利主管機關 3. 農業主管機關 4. 消費者保護處。

答案：(2) 衛生福利主管機關

第46題

餐廳整體的安全維護是誰的責任? 1. 經理 2. 警衛 3. 老板 4. 全體員工。

答案：(4) 全體員工

第47題

工業上使用的化學物質可添加於食品嗎? 1. 若屬於衛生福利部公告准用的食品添加物品目,則可依規定添加於食品中 2. 不得作食品添加物用 3. 可任意添加於食品中 4. 視其安全性認定是否可添加於食品中。

答案：(2) 不得作食品添加物用

第48題

下列全榖雜糧類,何者熱量最高? 1. 中型芋頭1/2 個(約140 公克) 2. 五穀米飯1 碗(約160 公克) 3. 玉米1 根(可食部分約130 公克) 4. 粥1 碗(約250 公克)。

答案：(2) 五穀米飯1 碗(約160 公克)

第49題

下列何者不是匈牙利牛肉湯(Hungerian goulash soup)的製作材料? 1. 洋蔥 2. 馬鈴薯 3. 菠菜 4. 牛肉。

答案：(3) 菠菜

第50題

某工廠規劃汰換老舊低效率設備,下列何種做法不恰當? 1. 先針對老舊設備建立其「能源指標」或 「能源基線」 2. 唯恐一直浪費能源,未經評估就馬上將老舊設備汰換掉 3. 改善後需進行能源績效評估 4. 可考慮使用較高效率設備產品。

答案：(2) 唯恐一直浪費能源,未經評估就馬上將老舊設備汰換掉

第51題

下列何種現象極易發生在含多量碳水化合物之食品? 1. 氧化 2. 變酸 3. 發霉 4. 腐敗。

答案：(3) 發霉

第52題

1 杯(C)等於 1. 15 大匙 2. 14 大匙 3. 16 大匙 4.

答案

• 3

第53題

受雇者因承辦業務而知悉營業秘密,在離職後對於該營業秘密的處理方式,下列敘述何者正確? 1. 僅能自用而不得販售獲取利益 2. 聘雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責 3. 離職後仍不得洩漏該營業秘密 4. 自離職日起3 年後便不再負有保障營業秘密之責。

答案：(3) 離職後仍不得洩漏該營業秘密

第54題

傳統巴薩米黑醋(balsamic)下列敘述何者錯誤? 1. 經過2 年熟成每年換桶 2. 用於提味 3. 初放在橡木桶發酵 4. 來自煮好的葡萄汁。

答案：(3) 初放在橡木桶發酵

第55題

最適宜雞尾酒會(Cocktail party)供應之宴會小點其大小規格為何? 1. 依食物種類而異 2. 可一口食用者 3. 愈大塊愈實際 4. 愈小愈精緻。

答案：(2) 可一口食用者

第56題

不會助長細菌生長之食物,下列何者正確? 1. 油飯 2. 馬鈴薯泥 3. 截切生菜 4. 罐頭食品。

答案：(4) 罐頭食品

第57題

沙朗牛排(Sirloin Steak)是牛體的那一部位? 1. 腹部 2. 前腿部 3. 背肌部 4. 後腿部。

答案：(3) 背肌部

第58題

新鮮的牛奶的儲存,下列何者錯誤? 1. 買前應識別盒上有無製造日期、有效期間標示 2. 新鮮的牛奶應呈酸性反應 3. 盛奶器皿應乾淨 4. 牛奶或奶製品如不冷藏保存,只一天或數小時即會變壞。

答案：(2) 新鮮的牛奶應呈酸性反應

第59題

一般而言,水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列哪一種趨勢? 1. 增加 2. 不一定 3. 不變 4. 減少。

答案：(4) 減少

第60題

下列何者屬低酸性食品? 1. 食物pH 值4.6 以下 2. 食用醋 3. 魚貝類 4. 食物pH 值3.0 以下。

答案：(3) 魚貝類

第61題

要烹調出清澈的雞肉清湯(Chicken consomme)應如何製備? 1. 細火慢煮 2. 用熱湯煮 3. 烈火快煮 4. 多重過濾。

答案：(1) 細火慢煮

第62題

香辛料的保存方法除了應避免光線、濕氣及高溫外,還應避免? 1. 噪音 2. 震動 3. 空氣接觸 4. 搖晃。

答案：(3) 空氣接觸

第63題

有關促進參與及預防貪腐的敘述,下列何者錯誤? 1. 我國非聯合國會員國,無須落實聯合國反貪腐公約規定 2. 對公職人員訂定執行公務之行為守則或標準 3. 提高決策過程之透明度,並促進公眾在決策過程中發揮作用 4. 推動政府部門以外之個人及團體積極參與預防和打擊貪腐。

答案：(1) 我國非聯合國會員國,無須落實聯合國反貪腐公約規定

第64題

下列何者是蔬菜的健康烹煮原則? 1. 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素 2. 「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素 3. 添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色,且減少維生素流失 4. 分批小量烹煮蔬菜,無法減少破壞維生素C。

答案：(1) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素

第65題

蛋黃醬是利用蛋黃和油的何種特性? 1. 稠化性 2. 凝固性 3. 黏著性 4. 乳化性。

答案：(4) 乳化性

第66題

蒸汽殺菌法對毛巾、抹布之有效殺菌係指 1. 攝氏100 度蒸汽加熱10 分鐘以上 2. 攝氏90 度蒸汽加熱2 分鐘以上 3. 攝氏100 度蒸汽加熱2 分鐘以上 4. 攝氏90 度蒸汽加熱10 分鐘以上。

答案：(1) 攝氏100 度蒸汽加熱10 分鐘以上

第67題

下列何者為環境保護的正確作為? 1. 自己開車不共乘 2. 多吃肉少蔬食 3. 鐵馬步行 4. 不隨手關燈。

答案：(3) 鐵馬步行

第68題

清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌? 1. 漂白水 2. 肥皂粉 3. 清潔藥水 4. 清潔劑。

答案：(1) 漂白水

第69題

下列何者是酸雨對環境的影響? 1. 增加水生動物種類 2. 土壤肥沃 3. 增加森林生長速度 4. 湖泊水質酸化。

答案：(4) 湖泊水質酸化

第70題

下列何種材質的鍋具抗酸性差,不適宜烹調酸性食物? 1. 陶瓷 2. 玻璃 3. 不銹鋼 4. 鋁。

答案：(4) 鋁

第71題

下列何者不是葉菜類? 1. 高麗菜 2. 花菜 3. 菠菜 4. 萵苣。

答案：(2) 花菜

第72題

下列何種油脂之膽固醇含量最高? 1. 花生油 2. 豬油 3. 棕櫚油 4. 黃豆油。

答案：(2) 豬油

第73題

依食品衛生法規,黃色食用色素有哪幾號類? 1. 5、6 號 2. 3、4 號 3. 4、5 號 4. 6、7 號。

答案：(3) 4、5 號

第74題

水果盤之裝飾以何種材料最適宜? 1. 鮮花朵 2. 生(萵苣)菜葉 3. 香芹(Parsley) 4. 薄荷葉。

答案：(4) 薄荷葉

第75題

以下保持圍裙清潔的做法何者正確? 1. 如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙 2. 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分 3. 上洗手間時不需脫掉圍裙 4. 脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起。

答案：(2) 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分

第76題

阿拉伯回教徒的菜單中不宜使用何種食物? 1. 羊肉 2. 豬肉 3. 雞肉 4. 牛肉。

答案：(2) 豬肉

第77題

鯷魚(Anchovy)是屬於何類? 1. 海水魚類 2. 兩棲類 3. 甲殼類 4. 淡水魚類。

答案：(1) 海水魚類

第78題

有一箱鱈魚售價1000 元,內有四十塊,每塊重量均等,請問每塊鱈魚成本多少? 1. 15 元 2. 30 元 3. 20 元 4. 25 元。

答案：(4) 25 元

第79題

於使用道路作業之工作場所,為防止工作人員遭車輛撞擊危害,所採取防護措施,下列何者錯誤? 1. 設置警告標示 2. 置交通引導人員 3. 各包商之車輛一律停放於工地現場 4. 管制非工作人員不得進入。

答案：(3) 各包商之車輛一律停放於工地現場

第80題

我國中央勞動業務主管機關為下列何者? 1. 內政部 2. 勞動部 3. 勞工保險局 4. 經濟部。

答案：(2) 勞動部