民國115年 第2梯次 20600 飲料調製丙級 學科考古題與答案

第1題

阿哲是財經線的新聞記者,某次採訪中得知A 公司在一個月內將有一個大的併購案,這個併購案顯 示公司的財力,且能讓A 公司股價往上飆升。請問阿哲得知此消息後,可以立刻購買該公司的股票 嗎? 1. 可以,這是我努力獲得的消息 2. 不可以,屬於內線消息,必須保持記者之操守,不得洩漏 3. 可以,有錢大家賺 4. 可以,不賺白不賺。

答案：(2) 不可以,屬於內線消息,必須保持記者之操守,不得洩漏

第2題

油脂之使用,何者正確? 1. 油炸用油,煙點最好低於160 2. 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關 3. 天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高 4. 回鍋油煙點較新鮮油煙點高。

答案：(2) 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關

第3題

下列敘述的烹調方式,哪個是符合減鹽的原則? 1. 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味 2. 採用醃、燻、醬、滷等方式,添增食物的香味 3. 使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用 4. 多飲用白開水降低鹹度。

答案：(1) 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味

第4題

飲料調製丙級技術檢定術科測試,調製冰奶蓋綠茶需使用何種器皿處理無糖液態鮮奶油? 1. 奶泡壺 2. 沖茶器 3. 搖酒器 4. 義式咖啡機。

答案：(3) 搖酒器

第5題

飲料裝飾品所用的小叉子稱為 1. Cocktail Pick 2. Cocktail Fork 3. Fruit Fork 4. Garnish Tray。

答案：(1) Cocktail Pick

第6題

關於擦拭義式咖啡機蒸汽管專用抹布,下列敘述何者正確? 1. 可與操作檯抹布共用 2. 可用擦手紙替代使用 3. 應置於咖啡機旁方便取用 4. 應保持乾燥樣態。

答案：(3) 應置於咖啡機旁方便取用

第7題

從事專業性工作,在服務顧客時應有的態度為何? 1. 選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作 2. 不必顧及雇主和顧客的立場 3. 為了降低成本,可以降低安全標準 4. 選擇工時較長、獲利較多的方法服務客戶。

答案：(1) 選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作

第8題

製作飲料時,加入蛋白主要目的是 1. 節省材料 2. 增加份量 3. 色澤較好看 4. 使其產生泡沫。

答案：(4) 使其產生泡沫

第9題

飲務人員推薦顧客品酒之順序,下列何者錯誤? 1. 先白酒,再紅酒 2. 先不甜的酒,再甜酒 3. 先樸實的酒,再高貴的酒 4. 先陳年酒,再年輕的酒。

答案：(4) 先陳年酒,再年輕的酒

第10題

外場服務人員的衛生規則何者正確? 1. 如果地板看起來很乾淨,掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用 2. 將食品盡可能的堆疊在托盤上,一次端送給客人 3. 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送 4. 傳送前不須檢查菜餚內是否有異物。

答案：(3) 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送

第11題

素有「美如觀音,重似鐵」之稱的茶為下列何者? 1. 龍井茶 2. 綠茶 3. 鐵觀音 4. 椪風茶。

答案：(3) 鐵觀音

第12題

當有顧客留下完全未食用的食物或飲料時,應該如何處理? 1. 問過主管之後,可以給員工食用 2. 看看是否真的完全未食用,如果確定之後,飲料倒掉、食物留下 3. 如果有客人Order 一樣的項目, 正好可以遞補 4. 一律丟棄、不可做其他使用。

答案：(4) 一律丟棄、不可做其他使用

第13題

電氣設備維修時,在關掉電源後,最好停留1 至5 分鐘才開始檢修,其主要的理由為下列何者? 1. 法規沒有規定,這完全沒有必要 2. 先平靜心情,做好準備才動手 3. 讓機器設備降溫下來再查修 4. 讓裡面的電容器有時間放電完畢,才安全。

答案：(4) 讓裡面的電容器有時間放電完畢,才安全

第14題

下列何種肉類烹調法,不宜吃太多? 1. 碳烤肉類 2. 蒸烤肉類 3. 汆燙肉類 4. 燉煮肉類。

答案：(1) 碳烤肉類

第15題

下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮? 1. 米 2. 鹽 3. 糖 4. 鮮奶油。

答案：(4) 鮮奶油

第16題

操作沖茶器過濾網拉桿(活塞拉桿)時,較理想的次數為何? 1. 不限次數 2. 5~6 次 3. 1~2 次 4. 3~4 次。

答案：(3) 1~2 次

第17題

日本的抹茶道來自中國哪個朝代? 1. 唐代的煎茶法 2. 漢代的煮茶法 3. 宋代的點茶法 4. 明代的泡茶法。

答案：(3) 宋代的點茶法

第18題

「碧螺春」是屬哪一種茶葉? 1. 輕發酵茶 2. 後發酵茶 3. 不發酵茶 4. 全發酵茶。

答案：(3) 不發酵茶

第19題

茶葉的生長環境相對濕度在 1. 55%~65% 2. 65%~70% 3. 85%~90% 4. 75%~80% 之間。

答案：(4) 75%~80% 之間

第20題

飯店的飲務組織是歸屬在 1. 房務部 2. 工程部 3. 餐飲部 4. 客務部。

答案：(3) 餐飲部

第21題

石綿最可能引起下列何種疾病? 1. 白指症 2. 間皮細胞瘤 3. 巴金森氏症 4. 心臟病。

答案：(2) 間皮細胞瘤

第22題

進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者? 1. 生物性 2. 化工性 3. 機械性 4. 電機性。

答案：(1) 生物性

第23題

一般萃取1 杯espresso,大約多少ml? 1. 20〜30 2. 41〜50 3. 31〜40 4. 10〜19。

答案：(1) 20〜30

第24題

關於乳製品選購的注意事項何者正確? 1. 以選購生乳飲品為佳 2. 發酵乳應儲放於室溫環境中 3. 鮮乳內容物沉澱分離表示乳脂含量豐富 4. 奶粉無受潮結塊者為佳。

答案：(4) 奶粉無受潮結塊者為佳

第25題

餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時,應如何處理? 1. 主動告知管理人員進行健康管理 2. 工作賺錢重要,忍痛撐下去 3. 外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關 4. 自行服藥後繼續工作。

答案：(1) 主動告知管理人員進行健康管理

第26題

經濟部能源署的能源效率標示中,電冰箱分為幾個等級? 1. 3 2. 7 3. 1 4. 5。

答案：(4) 5

第27題

熱中暑時,易發生下列何現象? 1. 體溫忽高忽低 2. 體溫上升 3. 體溫下降 4. 體溫正常。

答案：(2) 體溫上升

第28題

市售包裝食品如含有下列哪種內容物時,應標示避免消費者食用後產生過敏症狀? 1. 芭樂 2. 鳳梨 3. 芒果 4. 草莓。

答案：(3) 芒果

第29題

清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌? 1. 稀釋漂白水 2. 肥皂粉 3. 清潔藥水 4. 清潔劑。

答案：(1) 稀釋漂白水

第30題

Draft Beer 在酒吧中代表的是? 1. 啤酒打翻了 2. 生啤酒 3. 啤酒的品牌 4. 瓶裝啤酒。

答案：(2) 生啤酒

第31題

依據飲料類衛生標準規定,有容器或包裝之液態飲料,茶、咖啡及可可以外之飲料的咖啡因含量不 得超過多少? 1. 28mg/100mL(280ppm) 2. 32mg/100mL(320ppm) 3. 54mg/100mL(540ppm) 4. 46mg/100mL(460ppm)。

答案：(2) 32mg/100mL(320ppm)

第32題

高酸性飲料不能置於 1. 紙製容器 2. 陶瓷容器 3. 玻璃容器 4. 銅製容器。

答案：(4) 銅製容器

第33題

主管機關審查環境影響說明書或評估書,如認為已足以判斷未對環境有重大影響之虞,作成之審查 結論可能為下列何者? 1. 應繼續進行第二階段環境影響評估 2. 通過環境影響評估審查 3. 補充修正資料再審 4. 認定不應開發。

答案：(2) 通過環境影響評估審查

第34題

我國已制定能源管理系統標準為 1. CNS 22000 2. CNS 12681 3. CNS 14001 4. CNS 50001。

答案：(4) CNS 50001

第35題

吧檯補充飲料(領貨)的最佳時段為 1. 早上 2. 下午 3. 上班前 4. 下班後。

答案：(3) 上班前

第36題

豆腐凝固是利用大豆中的 1. 醣類 2. 蛋白質 3. 維生素 4. 脂肪。

答案：(2) 蛋白質

第37題

一般營業單位會將飲料單與下列何者分開設計? 1. 報廢單 2. 帳單 3. 葡萄酒單 4. 日報表。

答案：(3) 葡萄酒單

第38題

利用垃圾焚化廠處理垃圾的最主要優點為何? 1. 減少處理垃圾的程序 2. 減少空氣污染 3. 去除垃圾中所有毒物 4. 減少處理後的垃圾體積。

答案：(4) 減少處理後的垃圾體積

第39題

以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述,下列敘述何者正確? 1. 冷藏庫內通風孔前可堆東西,以有效利用空間 2. 可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板 3. 應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃 4. 冷藏庫或冷凍庫越大越好,可讓廚房彈性操作空間越大。

答案：(3) 應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃

第40題

有關調製冰紅茶拿鐵的製作過程,下列敘述何者正確? 1. 需使用奶泡壺製作冰奶泡 2. 需使用搖酒器打發冰奶泡 3. 使用搖盪法進行調製 4. 需使用義式咖啡機操作。

答案：(1) 需使用奶泡壺製作冰奶泡

第41題

西元1884 年(清光緒10 年)英國人引入咖啡,在台灣哪裡種植? 1. 木柵 2. 淡水 3. 桃園 4. 三峽。

答案：(4) 三峽

第42題

作帳盤存的程序,以下何者為正確? 1. 今日銷售+前日存貨=今日盤存 2. 今日進貨+前日存貨+ 今日銷售=今日盤存 3. 今日進貨-前日存貨=今日盤存 4. 今日進貨+前日存貨-今日銷售=今日盤存。

答案：(4) 今日進貨+前日存貨-今日銷售=今日盤存

第43題

餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施,下列敘述何者正確? 1. 出入口裝設空氣簾 2. 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶 3. 於工作場所養貓 4. 於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌。

答案：(2) 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶

第44題

調製冰拿鐵咖啡,為了讓成品外觀產生分層效果,通常會使用下列何種調製方法? 1. 搖盪法 (Shaking)+漂浮法(Float) 2. 搖盪法(Shaking)+分層法(Layer) 3. 直接注入法(Building)+攪拌法 (Stirring) 4. 直接注入法(Building)+漂浮法(Float)。

答案：(4) 直接注入法(Building)+漂浮法(Float)

第45題

下列關於吧檯工作情形的敘述何者錯誤? 1. 吧檯地板應隨時保持乾爽 2. 工作檯面宜隨時擦拭乾淨 3. 評估一位吧台師傅的專業度,可從其對冰箱、工作檯面和地板的乾淨度而窺知 4. 抹布依擦拭器具的不同,至少應選用5 種以上的顏色去區分。

答案：(4) 抹布依擦拭器具的不同,至少應選用5 種以上的顏色去區分

第46題

下列何者為不含咖啡因飲料? 1. 咖啡 2. 綠茶 3. 水果醋 4. 可可。

答案：(3) 水果醋

第47題

紅烏龍的產區是 1. 花蓮 2. 台東 3. 嘉義 4. 南投。

答案：(2) 台東

第48題

酒吧營業後的善後處理工作,不包括下列何者? 1. 清洗義式咖啡機 2. 清空製冰機裡的冰塊 3. 清潔生啤酒機及蘇打槍 4. 刷洗吧檯工作區地墊。

答案：(2) 清空製冰機裡的冰塊

第49題

某稀釋乳酸飲料,每100 毫升的營養成分為:熱量28 大卡,蛋白質0.2 公克,脂肪0 公克,碳水化 合物6.9 公克,內容量330 毫升,而其內容物為:水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香 料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確? 1. 此飲料主要提供的營養成分是「糖」 2. 此飲料富含維生素C 3. 整罐飲料蛋白質可以提供相當於1/3 杯牛奶的量(1 杯為240 毫升) 4. 蔗糖素可以抑制血糖的升高。

答案：(1) 此飲料主要提供的營養成分是「糖」

第50題

清洗LiqueurGlass 要使用 1. 長柄刷 2. 尖嘴刷 3. 海綿 4. 菜瓜布。

答案：(2) 尖嘴刷

第51題

下列行為何者是餐飲服務人員應有的品德與修養? 1. 有蒜味 2. 代人打卡 3. 對同仁斥吼 4. 微笑待客。

答案：(4) 微笑待客

第52題

魚貝類在冷凍的溫度下 1. 可永遠存放 2. 品質仍然在下降 3. 新鮮度不變 4. 不會變質。

答案：(2) 品質仍然在下降

第53題

負責酒吧吧檯飲品調製的人員,英文稱為下列何者? 1. Waiter 2. Sommelier 3. Bartender 4. Waitress。

答案：(3) Bartender

第54題

「銷售時點信息(情報)系統」是指由硬體與軟體組成,能夠協助處理店家進銷存、發票管理等店務 的一套系統,請問其英文全名為? 1. Point of Sale 2. Sale System 3. Sale of Point 4. Power of Sale 。

答案：(1) Point of Sale

第55題

塑膠為海洋生態的殺手,所以政府推動「無塑海洋」政策,下列何項不是減少塑膠危害海洋生態的 重要措施? 1. 擴大禁止免費供應塑膠袋 2. 定期進行海水水質監測 3. 禁止製造、進口及販售含塑膠柔珠的清潔用品 4. 淨灘、淨海。

答案：(2) 定期進行海水水質監測

第56題

於餐廳吧檯,服務人員要為三位同桌之外國人(房客)買單時,應注意的事項,下列何者錯誤? 1. 刷卡後不用核對顧客的簽字 2. 檢查帳單是否正確 3. 應問是刷卡、付現或入房客帳 4. 應問是否分開買或一起買。

答案：(1) 刷卡後不用核對顧客的簽字

第57題

以下何者通常不屬於打烊後的公共安全檢查工作? 1. 盤存作業 2. 關閉電燈 3. 關閉水源 4. 關冷氣。

答案：(1) 盤存作業

第58題

職業上危害因子所引起的勞工疾病,稱為何種疾病? 1. 職業疾病 2. 遺傳性疾病 3. 流行性疾病 4. 法定傳染病。

答案：(1) 職業疾病

第59題

有「形美、色綠、香濃、味醇」四絕之稱的是下列何者? 1. 龍井茶 2. 烏龍茶 3. 包種茶 4. 紅茶。

答案：(1) 龍井茶

第60題

按菸害防制法規定,在禁菸場所吸菸會被罰多少錢? 1. 新臺幣1 千元至5 千元罰鍰 2. 新臺幣1 萬元至5 萬元罰鍰 3. 新臺幣2 千元至1 萬元罰鍰 4. 新臺幣2 萬元至10 萬元罰鍰。

答案：(3) 新臺幣2 千元至1 萬元罰鍰

第61題

蔬果汁飲品中加入何種材料可以掩飾掉水果、青菜的生澀味? 1. 檸檬汁 2. 核桃 3. 牛奶 4. 優酪乳。

答案：(1) 檸檬汁

第62題

製作蜜香紅茶,下列何者不是適用的品種? 1. 阿薩姆 2. 青心烏龍 3. 金萱 4. 大葉烏龍。

答案：(1) 阿薩姆

第63題

不會助長細菌生長之食物,下列何者正確? 1. 罐頭食品 2. 油飯 3. 馬鈴薯泥 4. 截切生菜。

答案：(1) 罐頭食品

第64題

哪種冰塊最適合用於冰沙機攪打? 1. 角冰 2. 球型冰 3. 碎冰 4. 半月型冰。

答案：(3) 碎冰

第65題

基於節能減碳的目標,下列何種光源發光效率最低,不鼓勵使用? 1. 白熾燈泡 2. 螢光燈管 3. LED 燈泡 4. 省電燈泡。

答案：(1) 白熾燈泡

第66題

放置冰箱過久的水果,常會引起果皮產生凹狀斑點、塊斑或變成褐黑色,果肉變褐色並呈水爛狀 等,嚴重地影響食用品質。這種現象稱為下列何者? 1. 農藥殘留 2. 撞傷 3. 冷害 4. 結凍。

答案：(3) 冷害

第67題

下列何者是將採摘的茶葉蒸氣殺菁,然後乾製碾碎,製成粉末沖泡飲用? 1. 玄米茶 2. 抹茶 3. 煎茶 4. 薄荷茶。

答案：(2) 抹茶

第68題

哪一種家庭廢棄物可用來作為製造肥皂的主要原料? 1. 熟廚餘 2. 果皮 3. 食醋 4. 回鍋油。

答案：(4) 回鍋油

第69題

下列何者非安全使用電腦內的個人資料檔案的做法? 1. 個人資料檔案使用完畢後立即退出應用程式,不得留置於電腦中 2. 利用帳號與密碼登入機制來管理可以存取個資者的人 3. 規範不同人員可讀取的個人資料檔案範圍 4. 為確保重要的個人資料可即時取得,將登入密碼標示在螢幕下方。

答案：(4) 為確保重要的個人資料可即時取得,將登入密碼標示在螢幕下方

第70題

營業額的計算基礎,是以下列何種單據為憑據? 1. 盤存表 2. 內部轉帳單 3. 單杯銷售報表 4. 點菜 (酒)單。

答案：(4) 點菜 (酒)單

第71題

食品業者實施衛生管理,以下敘述何者正確? 1. 建立標準作業程序書,現場操作仍依經驗為準 2. 為了衛生稽查,才建立衛生管理文件 3. 必要時實施食品良好衛生規範準則 4. 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害。

答案：(4) 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害

第72題

供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 60% 2. 75% 3. 70% 4.

答案

• 2

第73題

清洗義式咖啡機時,以下敘述何者為正確? 1. 機器中的電子零件機板可能會短路,所以不可以用水直接沖洗 2. 機器外表泛黃時,應該用去漬油擦拭 3. 當電源開啟時,拆卸電子零件擦拭,才會知道機器運作是否正常 4. 因為機器有防水保濕設計,可以直接用水沖洗。

答案：(1) 機器中的電子零件機板可能會短路,所以不可以用水直接沖洗

第74題

購買回來的咖啡豆,密封的咖啡袋隔天有膨脹的情形,是因為咖啡豆釋出的二氧化碳所造成,這表 示豆子 1. 新鮮 2. 不新鮮 3. 受潮 4. 過期不可食用。

答案：(1) 新鮮

第75題

以下哪一種報表不屬於銷售報表? 1. 盤存表 2. 單杯銷售報表 3. 破損單 4. 點菜(酒)單。

答案：(3) 破損單

第76題

下列何者非屬電氣災害之種類? 1. 電弧灼傷 2. 電氣火災 3. 雷電閃爍 4. 靜電危害。

答案：(3) 雷電閃爍

第77題

下列何種器具最適合萃取芒果原汁? 1. 搗棒 2. 冰沙機 3. 壓汁器 4. 果汁慢磨機。

答案：(4) 果汁慢磨機

第78題

下列何者不是防止微生物生長的有效方法? 1. 保持乾燥 2. 降低貯藏溫度 3. 添加色素 4. 充分加熱。

答案：(3) 添加色素

第79題

關於日曬咖啡生豆的處理方式,下列敍述何者錯誤? 1. 品質較不穩定 2. 是最古老也是最傳統的方法 3. 沒有好的水源或缺水的地方最適合 4. 外形美觀並泛綠。

答案：(4) 外形美觀並泛綠

第80題

台灣最有名的「龍井茶」是在 1. 桃園 2. 苗栗 3. 大溪 4. 三峽。

答案：(4) 三峽