第1題
透過淋浴習慣的改變就可以節約用水,下列何者正確? 1. 淋浴沖澡流下的水,可以儲蓄洗菜使用 2. 淋浴時抹肥皂,無需將蓮蓬頭暫時關上 3. 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用 4. 淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板。
答案：(3) 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用
民國115年 第2梯次 21500 餐飲服務丙級 學科考古題與答案
民國115年 第2梯次 21500 餐飲服務丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
下列健康飲食的觀念,何者正確? 1. 對於愛吃水果的女性,若當日水果吃得較多,則應將蔬菜減量,對健康就不影響 2. 牛奶營養豐富,鈣質含量尤其高,應鼓勵孩童將牛奶當水喝,對成長有利 3. 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食 4. 不吃早餐可以減少熱量攝取,是減肥成功的好方法。
答案：(3) 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食
第3題
為防止勞工感電,下列何者錯誤? 1. 電線架高或加以防護 2. 使用防水插頭 3. 避免不當延長接線 4. 設備有金屬外殼保護即可免接地。
答案：(4) 設備有金屬外殼保護即可免接地
第4題
每個人日常生活皆會產生垃圾,有關處理垃圾的觀念與方式,下列何者不正確? 1. 可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積 2. 廚餘回收堆肥後製成肥料 3. 垃圾分類,使資源回收再利用 4. 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解。
答案：(4) 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解
第5題
請選出法式服務流程正確順序:1.引領就座;2.接受點菜;3.結帳;4.供應飲料;5.在客人面前完成 最後烹調;6.餐食端入餐廳 1. 124653 2. 126534 3. 123456 4. 142653。
答案：(1) 124653
第6題
供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 75% 2. 60% 3. 70% 4. 85%。
答案：(1) 75%
第7題
關於個人資料保護法的敘述,下列何者錯誤? 1. 公務機關執行法定職務必要範圍內,可以蒐集、處理或利用一般性個人資料 2. 間接蒐集之個人資料,於處理或利用前,不必告知當事人個人資料來源 3. 外國學生在臺灣短期進修或留學,也受到我國個人資料保護法的保障 4. 非公務機關亦應維護個人資料之正確,並主動或依當事人之請求更正或補充。
答案：(2) 間接蒐集之個人資料,於處理或利用前,不必告知當事人個人資料來源
第8題
下列有關國小兒童餐製作之敘述,何者符合健康烹調原則? 1. 建議多以油炸類的餐點為主,如薯條、炸雞 2. 學童挑食恐使營養攝取不足,應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味 3. 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心 4. 應避免供應水果、飲料等甜食。
答案：(3) 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心
第9題
下列哪一道料理不是用鐵扒/汆烤方式烹調而成? 1. Broiled King Prawn 2. Gratinated Seafood 3. Grilled Fillet of Fish 4. Broiled Sirloin Steak。
答案：(2) Gratinated Seafood
第10題
下列何者非西餐餐具擺設的順序? 1. 先以水杯定位 2. 麵包盤擺設在左側 3. 由內而外 4. 由下而上。
答案：(1) 先以水杯定位
第11題
西餐餐具擺設時,可提供定位作用者為何? 1. 杯皿 2. 口湯碗 3. 口布 4. 刀具。
答案：(3) 口布
第12題
根據性別平等工作法,下列何者非屬職場性騷擾? 1. 公司員工下班後搭乘捷運,在捷運上遭到其他乘客偷拍 2. 公司員工執行職務時,客戶對其講黃色笑話,該員工感覺被冒犯 3. 雇主對求職者要求交往,作為僱用與否之交換條件 4. 公司員工執行職務時,遭到同事以「女人就是沒大腦」性別歧視用語加以辱罵,該員工感覺其人格尊嚴受損。
答案：(1) 公司員工下班後搭乘捷運,在捷運上遭到其他乘客偷拍
第13題
下列哪一種酒,裝瓶後仍繼續熟成? 1. 伏特加 2. 葡萄酒 3. 白蘭地 4. 威士忌。
答案：(2) 葡萄酒
第14題
為防止污染食品,餐飲作業場所對於貓、狗等寵物 1. 應予管制 2. 可以幫忙看門 3. 可以留在身邊 4. 可以攜入作業場所。
答案：(1) 應予管制
第15題
再生能源一般是指可永續利用之能源,主要包括哪些:A.化石燃料、 B.風力、 C.太陽能、 D.水 力? 1. BCD 2. ACD 3. ABD 4. ABCD。
答案：(1) BCD
第16題
細懸浮微粒(PM2 .5)除了來自於污染源直接排放外,亦可能經由下列哪一種反應產生? 1. 光合作用 2. 酸鹼中和 3. 厭氧作用 4. 光化學反應。
答案：(4) 光化學反應
第17題
下列哪一道餐點的叉類應擺設在顧客的右邊? 1. Shrimps Cocktail 2. Goose Liver 3. Smoked Salmon 4. Fillet Steak。
答案：(1) Shrimps Cocktail
第18題
客人希望點用素菜,則服務員可推薦下列何者? 1. 怪味豆魚 2. 一夜干 3. 烤方 4. 魚香茄子。
答案：(1) 怪味豆魚
第19題
營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」,下列何者屬於「商業機密」? 1. 設計圖 2. 生產製程 3. 程式 4. 商業策略。
答案：(4) 商業策略
第20題
下列何類型的食物中毒是在台灣地區發生最多的? 1. 天然毒素食物中毒 2. 細菌性食物中毒 3. 黴菌毒素食物中毒 4. 過敏性食物中毒。
答案：(2) 細菌性食物中毒
第21題
漏電影響節電成效,並且影響用電安全,簡易的查修方法為 1. 看電費單有無紀錄 2. 電氣材料行買支驗電起子,碰觸電氣設備的外殼,就可查出漏電與否 3. 用手碰觸就可以知道有無漏電 4. 用三用電表檢查。
答案：(2) 電氣材料行買支驗電起子,碰觸電氣設備的外殼,就可查出漏電與否
第22題
啤酒服勤時,泡沫與液體的比例,以下列何者比例最適合? 1. 1:9 2. 5:5 3. 2:8 4. 4:6。
答案：(3) 2:8
第23題
下列何者屬高級餐廳餐具擺設特性? 1. 擺餐墊紙 2. 擺展示盤 3. 擺高腳杯 4. 擺刀叉匙。
答案：(2) 擺展示盤
第24題
選用發芽的馬鈴薯 1. 可增加香味 2. 可能發生中毒 3. 可增加顏色 4. 可增加口味。
答案：(2) 可能發生中毒
第25題
不鏽鋼工作檯之優點,下列敘述何者正確? 1. 使用年限短 2. 易生鏽 3. 耐腐蝕 4. 不易清理。
答案：(3) 耐腐蝕
第26題
餐飲服務人員操持餐具碗盤時,應注意事項 1. 以玻璃杯直接取用食用冰塊 2. 拿取刀叉餐具時,應握其把手 3. 為避免湯汁濺出,遞送食物時,可稍微觸摸碗盤內部食物 4. 戴了手套,偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙。
答案：(2) 拿取刀叉餐具時,應握其把手
第27題
中餐席次的安排原則,下列何者為首位? 1. 以最靠近門口的為首位 2. 以最靠近牆壁為首位 3. 以最靠近窗戶為首位 4. 以面對門的座位為首位。
答案：(4) 以面對門的座位為首位
第28題
下列何者對飲用瓶裝水之形容是正確的?A.飲用後之寶特瓶容器為地球增加了一個廢棄物;B.運送 瓶裝水時卡車會排放空氣污染物;C.瓶裝水一定比經煮沸之自來水安全衛生? 1. AC 2. ABC 3. AB 4. BC。
答案：(3) AB
第29題
在西餐餐具擺設中,下列何者不可拿來做定位? 1. 酒杯 2. 展示盤 3. 口布 4. 餐盤。
答案：(1) 酒杯
第30題
西餐餐具使用的原則,下列何者不正確? 1. 左手餐叉、右手餐刀 2. 食用沙拉時,應使用主餐刀切割使用 3. 食用完畢,刀叉平行置放於餐盤中 4. 不可用餐刀,插入食物進食。
答案：(2) 食用沙拉時,應使用主餐刀切割使用
第31題
餐廳常用的一種方桌,其四邊可以翻開弧形翻板成為小圓桌為 1. Cocktail Table 2. Folding Leave Table 3. Folding Table 4. I.B.M Table。
答案：(2) Folding Leave Table
第32題
餐飲服務人員遞送餐點時,下列敘述何者正確? 1. 指甲未修剪 2. 嬉戲笑鬧口沫橫飛 3. 衣著髒污 4. 避免言談。
答案：(4) 避免言談
第33題
海鮮類中的「蠣黃」,是指下列何種水產品? 1. 魷魚 2. 淡菜 3. 花枝 4. 蚵。
答案：(4) 蚵
第34題
調雞尾酒常用的「Shaker」是指? 1. 量酒杯 2. 雪克杯 3. 冰桶 4. 刻度量杯。
答案：(2) 雪克杯
第35題
餐廳廚房面積與供膳場所面積之比例,最理想的標準為 1. 1:2 2. 1:4 3. 1:3 4. 1:5。
答案：(3) 1:3
第36題
餐具擺設時,龍蝦叉應放置於客人之 1. 右方 2. 左上方 3. 左方 4. 右上方。
答案：(1) 右方
第37題
一般而言,一件食品中毒案件之敘述,下列何者正確? 1. 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀 2. 民眾檢舉即成立 3. 有嘔吐腹瀉症狀即成立 4. 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀。
答案：(1) 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
第38題
氣候變遷因應法中所稱:一單位之排放額度相當於允許排放多少的二氧化碳當量? 1. 1 公斤 2. 1 公升 3. 1 立方米 4. 1 公噸。
答案：(4) 1 公噸
第39題
專利權又可區分為發明、新型與設計三種專利權,其中發明專利權是否有保護期限?期限為何? 1. 無期限,只要申請後就永久歸申請人所有 2. 有,50 年 3. 有,5 年 4. 有,20 年。
答案：(4) 有,20 年
第40題
勞動基準法規定延長工時在2 小時以內者,按平日每小時工資額加給 1. 1/4 2. 1/2 3. 1/5 4. 1/3。
答案：(4) 1/3
第41題
對於脊柱或頸部受傷患者,下列何者不是適當的處理原則? 1. 不輕易移動傷患 2. 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運 3. 向急救中心聯絡 4. 速請醫師。
答案：(2) 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運
第42題
食品業者對於檢驗結果有異議時,得自收受通知之日起多少日內,向原抽驗之機關(構)申請複 驗? 1. 30 日 2. 5 日 3. 15 日 4. 10 日。
答案：(3) 15 日
第43題
中餐圓桌服務時,分菜員的位置宜在主人的 1. 無所謂 2. 前方 3. 左側 4. 右側。
答案：(4) 右側
第44題
甲:展示盤;乙:刀叉匙;丙:水杯;丁:奶油刀;戊:麵包盤。餐具擺設的順序應為 1. 乙丙丁戊甲 2. 丙乙戊丁甲 3. 甲乙丙丁戊 4. 甲乙戊丁丙。
答案：(4) 甲乙戊丁丙
第45題
食用哪一道菜不需附上洗手盅(Finger Bowl)? 1. 螃蟹 2. 白灼蝦 3. 朝鮮薊 4. 煙燻鮭魚。
答案：(4) 煙燻鮭魚
第46題
「豉椒排骨」及「粉蒸排骨」這兩道菜餚,其材料是以豬的哪一部位最為恰當? 1. 子排 2. 粗排 3. 腰內肉 4. 肩胛肉。
答案：(1) 子排
第47題
關於衛生福利部公告之素食飲食指標,下列建議何者正確? 1. 每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、 一份淺色蔬菜 2. 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率 3. 多攝食瓜類食物,以獲取足夠的維生素B12 4. 全穀只須占全穀雜糧類的1/4。
答案：(2) 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率
第48題
客人進餐廳時,通常應由誰為客人引導入座? 1. 經理 2. 領班 3. 服務員 4. 領檯。
答案：(4) 領檯
第49題
下列何者雞尾酒是以Gin 為基酒? 1. 鹹狗 2. 螺絲起子 3. 血腥瑪莉 4. 粉紅佳人。
答案：(4) 粉紅佳人
第50題
下列何者為微生物容易生長的條件? 1. 高酸度 2. 乾燥 3. 高溫 4. 水分環境。
答案：(4) 水分環境
第51題
下列哪個部位是豬肉中最嫩的地方,又可稱為腰內肉? 1. 小里肌 2. 肩胛肉 3. 胛心肉 4. 大里肌。
答案：(1) 小里肌
第52題
餐飲從業人員每年應定期檢查肺結核 1. 三 2. 二 3. 一 4. 四次。
答案：(3) 一
第53題
顧客行為影響其他顧客,且不接受勸導,工作人員應 1. 逕自離開 2. 不必理會 3. 立即報警 4. 向飯店主管反應並瞭解。
答案：(4) 向飯店主管反應並瞭解
第54題
依勞動基準法規定,雇主應置備勞工工資清冊並應保存幾年? 1. 5 年 2. 2 年 3. 10 年 4. 1 年。
答案：(1) 5 年
第55題
下列何者為未經發酵的茶? 1. 碧螺春 2. 普洱 3. 東方美人 4. 鐵觀音。
答案：(1) 碧螺春
第56題
發現顧客遺留物品時應 1. 據為己有 2. 不必理會 3. 按客人地址資料立即寄回 4. 先登記相關資料後交領班或相關部門處理。
答案：(4) 先登記相關資料後交領班或相關部門處理
第57題
下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述,何者正確? 1. 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用 2. 高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少,對控制體重有利 3. 過去研究顯示:二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的 4. 蔗糖加熱後容易失去甜味。
答案：(1) 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用
第58題
餐飲從業人員手部有傷口時,下列哪一種微生物會經由交叉污染造成食品中毒? 1. 腸炎弧菌 2. 大腸桿菌 3. 黴菌 4. 金黃色葡萄球菌。
答案：(4) 金黃色葡萄球菌
第59題
經濟部能源署的能源效率標示中,電冰箱分為幾個等級? 1. 5 2. 3 3. 1 4. 7。
答案：(1) 5
第60題
大眾化之西餐廳,可以何者代替魚刀? 1. 餐刀 2. 點心刀 3. 牛排刀 4. 沙拉刀。
答案：(1) 餐刀
第61題
餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時,依規定應標示下列何種項目? 1. 牛肉部位 2. 牛肉產地 3. 廚師姓名 4. 烹調方法。
答案：(2) 牛肉產地
第62題
西式餐盤10 吋盤應為 1. 展示盤 2. 沙拉盤 3. 主餐盤 4. 點心盤。
答案：(3) 主餐盤
第63題
為確保飲食安全,餐飲製備過程中,使用設備及器具時,應注意 1. 避免食品遭人偷竊 2. 避免使用昂貴的器具 3. 避免使用與其他店家相同之設備 4. 避免食品遭受污染。
答案：(4) 避免食品遭受污染
第64題
我國有關食品添加物之規定,下列何者為正確? 1. 使用範圍及使用量均有限制 2. 使用量並無限制 3. 使用範圍無限制 4. 使用範圍及使用量均無限制。
答案：(1) 使用範圍及使用量均有限制
第65題
中式筵席中,「烏參燴鮑魚」(烏參、鮑魚片、美生菜)建議使用哪種公共輔助餐具,比較方便客 人使用? 1. 公筷 2. 服務匙 3. 服務叉加服務匙 4. 服務叉。
答案：(3) 服務叉加服務匙
第66題
拿著空托盤的正確方法是 1. 雙手抱在胸前 2. 依正常送餐點的方式托著 3. 夾在腋下 4. 頂在頭上。
答案：(2) 依正常送餐點的方式托著
第67題
服勤時,如果客人的小孩哭鬧不休,服務員做哪種處置較為恰當? 1. 請客人立刻結帳離開 2. 準備店內小玩具(禮品)給小朋友 3. 瞪他(小孩) 4. 走過去罵(小孩)。
答案：(2) 準備店內小玩具(禮品)給小朋友
第68題
若員工在上班期間報告身體不適,主管應該 1. 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 2. 辭退員工 3. 責罵員工 4. 勉強員工繼續上班。
答案：(1) 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因
第69題
下圖之餐巾摺疊法稱之為 1. 立扇 2. 星光燦爛 3. 大星光 4. 教宗帽。
答案：(2) 星光燦爛
第70題
下列何者為中發酵的茶? 1. 烏龍茶 2. 綠茶 3. 碧螺春 4. 紅茶。
答案：(1) 烏龍茶
第71題
食品添加物之使用,下列敘述何者正確? 1. 只要是業務員介紹的新產品,一定要試用 2. 複方食品添加物的內容,絕對不可對外公開 3. 食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號 4. 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用。
答案：(4) 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用
第72題
大部分的西餐酒杯的排列方式由右而左分別為 1. 香檳杯、水杯、葡萄酒杯 2. 水杯、葡萄酒杯、香檳杯 3. 葡萄酒杯、水杯、香檳杯 4. 香檳杯、葡萄酒杯、水杯。
答案：(4) 香檳杯、葡萄酒杯、水杯
第73題
如果要引領客人用餐,服務生應在客人的 1. 左方 2. 右方 3. 前方 4. 後方引導。
答案：(3) 前方
第74題
下列何者之工資日數得列入計算平均工資? 1. 發生計算事由之當日前6 個月 2. 放無薪假期間 3. 請事假期間 4. 職災醫療期間。
答案：(1) 發生計算事由之當日前6 個月
第75題
個人衛生方面,去除諾羅病毒最有效的方法是 1. 使用酒精消毒 2. 戴帽子 3. 戴手套 4. 使用肥皂洗手。
答案：(4) 使用肥皂洗手
第76題
不會助長細菌生長之食物,下列何者正確? 1. 截切生菜 2. 油飯 3. 馬鈴薯泥 4. 罐頭食品。
答案：(4) 罐頭食品
第77題
下列何者可能有毒,比較不適合使用作為食材? 1. 醬油等調味料 2. 新鮮魚肉 3. 完整包裝之乾貨 4. 河豚。
答案：(4) 河豚
第78題
食品之標示、宣傳或廣告,不得有誇張、易生誤解及下列何項? 1. 解釋清楚 2. 圖片清晰 3. 不實 4. 資訊透明。
答案：(3) 不實
第79題
下列哪一種酒飲用時,適合飲用溫度最高? 1. 花雕酒 2. 甜白酒 3. 陳年紅酒 4. 威士忌。
答案：(1) 花雕酒
第80題
工作檯(Service Station)的分格抽屜內通常擺放? 1. 杯類 2. 刀叉匙 3. 盤類 4. 布巾類。
答案：(2) 刀叉匙