民國108年 第1梯次 冷凍空調裝修乙級 學科
第14題
最大冰晶生成帶指食品冰結率在溫度(-1~-5°C)之範圍內有多少的水分結冰(%)?
題目
最大冰晶生成帶指食品冰結率在溫度(-1~-5°C)之範圍內有多少的水分結冰(%)?
- (1) 20
- (2) 0
- (3) 80
- (4) 100
官方答案
(3) 80
解析
食品凍結過程中，溫度通過-1～-5°C的區間稱為最大冰晶生成帶，此時約有80%的水分轉變為冰，並放出大量潛熱。此帶應快速通過，使冰晶數量多而細小，避免細胞被大冰晶刺破，造成解凍後汁液流失。0%或20%明顯低估，100%則表示全部水分都已結冰，實際上仍有一部分結合水要到更低溫才凍結，故選80%。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。