民國97年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第71題
將米加水煮成飯,是由於何種作用所致?
題目
將米加水煮成飯,是由於何種作用所致?
- (1) 蛋白質變性
- (2) 油脂氧化
- (3) 澱粉老化
- (4) 澱粉糊化
官方答案
(4) 澱粉糊化
解析
生米的主要成分是澱粉，澱粉顆粒在常溫水中並不溶解。加水加熱後，水分進入顆粒內部，澱粉分子吸水膨脹、結晶結構崩解，黏度上升，米粒變成半透明且柔軟的米飯，這個過程稱為澱粉糊化；糊化後的澱粉也較容易被消化酵素作用。蛋白質變性是指蛋白質受熱後結構展開、凝固，與米粒吸水軟化沒有直接關係；油脂氧化是油脂與氧作用產生酸敗味；澱粉老化則是糊化後的澱粉冷卻脫水、重新排列而變硬，方向和煮飯相反。因此選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。