民國97年 第3梯次 07600 中餐烹調乙級 學科考古題與答案

第1題

下列何種水果為酸性食物? 1. 桔子 2. 柳丁 3. 檸檬 4. 梅子。

答案：(4) 梅子

解析：食物的酸鹼性依燃燒後灰分中礦物質的組成判定，而非依口感酸甜。梅子含較多酸性礦物質，代謝後產生酸性灰分，屬酸性食物。桔子、柳丁、檸檬雖然吃起來酸，但富含鉀、鈉、鈣等礦物質，代謝後呈鹼性，屬鹼性食物，故選4。

第2題

做松鼠黃魚時,刀紋要切在 1. 魚的表面 2. 魚肉內面 3. 魚的腹部 4. 任何部位都可以。

答案：(2) 魚肉內面

第3題

食品經過加工的主要目的是 1. 增加食品外觀之接受性 2. 提高食品之售價 3. 增加保存性及經濟性 4. 變化食物的口味。

答案：(3) 增加保存性及經濟性

解析：食品加工的核心目的是延長保存期限並提高經濟性：透過乾燥、冷藏、冷凍、醃漬、罐藏、殺菌等方法抑制微生物與酵素作用，減少腐敗損耗，同時充分利用原料，便於運輸與調節產銷，提升附加價值。改變外觀與口味雖是加工常見的附帶效果，卻不是主要目的；提高售價屬於商業行為，也不是加工的技術目的。故選3。

第4題

下列瘦肉以何者所含的脂肪量最低? 1. 雞肉 2. 豬肉 3. 牛肉 4. 羊肉。

答案：(1) 雞肉

解析：瘦肉中以雞肉（尤其雞胸肉）的脂肪含量最低，每100公克約2公克以下；豬肉瘦肉約5～10公克、牛肉約5～8公克、羊肉約6～10公克，都明顯高於雞肉。雞肉蛋白質含量高、脂肪少且肉質纖維較短，是低脂飲食常推荐的肉類來源。選購時仍應去除可見脂肪與雞皮，並以蒸、煮、烤等低油方式調理，才能確實降低脂肪攝取。因此選1。

第5題

水龍頭和水槽的高度 1. 水龍頭高 2. 水槽高 3. 一樣高 4. 沒規定都可以。

答案：(1) 水龍頭高

第6題

儲存香蕉不宜放在冰箱中,這是為了避免香蕉 1. 失去風味 2. 表皮迅速變黑 3. 果肉變軟 4. 果肉褐化。

答案：(2) 表皮迅速變黑

解析：香蕉屬於更年性果實，採收後仍會後熟。冷藏溫度約4℃，遠低於其適溫，會造成寒害：表皮細胞受低溫傷害，多酚氧化酶與氧化作用加速，使表皮迅速變黑，果肉後熟不均、風味變差。正確做法是置於室溫陰涼通風處，避免陽光直射；若要延緩後熟可略降溫度，但不宜過低。故選2。

第7題

魚肉的肌肉纖維細軟,切成丁、片後,在加工的過程中很容易破碎,為保持形體完整,可添 加何物一起醃,較不易破碎? 1. 麵粉 2. 味精 3. 糖 4. 鹽。

答案：(4) 鹽

第8題

金黃色葡萄球菌通常來自 1. 被感染者與其他動物 2. 海水或海產品 3. 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 4. 土壤。

答案：(3) 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口

解析：金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）常寄居於人體鼻腔、皮膚及傷口，也可來自被感染的人或動物，是食品中毒常見污染源。海水、土壤並非其主要來源。

第9題

根據膳食調查報告,國人最缺乏的維生素為 1. 維生素B 2. 維生素B 3. 維生素B 4. 維生素C。

答案：(2) 維生素B

解析：國民營養調查顯示，國人維生素B2攝取不足的情形相當普遍，常與奶類、蛋類、內臟及深綠色蔬菜攝取不足有關。維生素B2又稱核黃素，參與能量代謝與氧化還原反應，缺乏時可能出現口角炎、舌炎或脂漏性皮膚炎。維生素C並非調查中最普遍缺乏的維生素，因此選項2正確。

第10題

肉類貯藏時會發生一些變化,下列何者為非? 1. 腐敗 2. 脂肪酸流失 3. 重量減少 4. 肉色改變。

答案：(2) 脂肪酸流失

第11題

廚師患有皮下或牙齦出血時,可能因欠缺 1. 維生素B 2. 維生素B 3. 維生素C 4. 維生素D 所致。

答案：(3) 維生素C

第12題

下列蔬菜何者最耐烹煮,不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色? 1. 蕃茄 2. 茄子 3. 高麗菜 4. 芥菜。

答案：(1) 蕃茄

解析：蕃茄的紅色來自茄紅素（lycopene），屬類胡蘿蔔素，對酸、鹼與熱較穩定，烹煮後顏色不易改變；茄子、高麗菜、芥菜的色素（花青素、葉綠素等）受 pH 與熱影響較大，易變色。因此最耐烹煮且顏色穩定的是蕃茄。

第13題

我開了一家餐廳,營業場所為50 坪,那麼廚房應有多大? 1. 5 坪以下 2. 5 坪 3. 5 坪以上 4. 大小不是很重要。

答案：(3) 5 坪以上

解析：餐飲業廚房面積應與營業規模相稱，一般以營業場所面積的十分之一以上為原則。50坪×1/10＝5坪，故廚房至少要5坪以上，才足以容納前處理、烹調、洗滌及冷藏設備，並維持人員動線不交叉。若只有5坪以下，甚至不到5坪，就很難把清洗區與熟食調理區分開，容易造成交叉污染；面積大小直接影響衛生與作業效率，絕非不重要。因此選3。「5坪」只是最低門檻，說成剛好5坪並不足夠。

第14題

食鹽每日攝取量為 1. 無限制 2. 15 公克以上 3. 8 ~10 公克 4. 5 公克以下。

答案：(3) 8 ~10 公克

第15題

小型的餐飲業者,通常以冰箱做為法令規定的冷凍、冷藏庫,對於溫度計的規定是 1. 一定要有 2. 無所謂 3. 不需要有 4. 沒有規定。

答案：(1) 一定要有

第16題

蔬果餐盤裝飾與熟食菜餚搭配時,應避免 1. 量多即好 2. 喧賓奪主 3. 填補空間 4. 拼湊份量。

答案：(2) 喧賓奪主

解析：盤飾的功能是襯托主菜、提升食慾，份量宜少而精，且以可食用、衛生的素材為主。若裝飾量多、搶走視覺焦點，讓客人先注意裝飾而非菜餚本身，就是「喧賓奪主」，正是搭配熟食時最該避免的情形。選項1、3、4所描述的「量多即好」、「填補空間」、「拼湊份量」，都是把裝飾當成填滿盤面的手段，結果同樣會導致主體失焦、盤面雜亂，故最直接應避免的是2。

第17題

醃製香酥鴨需用 1. 花椒與鹽 2. 硝與鹽 3. 八角與鹽 4. 醬油與硝。

答案：(1) 花椒與鹽

第18題

雞蛋中蛋黃所占的重量約為 1. 10 % 2. 30 % 3. 55 % 4. 70 % 。

答案：(2) 30 %

解析：雞蛋的重量組成大約為蛋殼10%、蛋白60%、蛋黃30%，因此蛋黃約占全蛋重的30%。選項10%接近蛋殼所占比例，70%則超過蛋白與蛋黃合計的實際占比。此比例會因蛋的大小與品種略有差異，但烹調配方計算時，一般以蛋黃30%、蛋白60%來估算。

第19題

廚房的動線流程以下列何者為佳? 1. 污染區→清潔區→污染區 2. 污染區→清潔區→準清潔區 3. 準清潔區→清潔區→污染區 4. 清潔區→準清潔區→污染區。

答案：(4) 清潔區→準清潔區→污染區

解析：廚房動線規劃應採「清潔區→準清潔區→污染區」單向流程，避免已清潔食材受污染。由最潔淨的備料、烹調區開始，經半成品之準清潔區，最後至清洗、廢棄之污染區，可防止交叉污染。反向流程（如污染區先於清潔區）會使髒污回流，違反食品安全動線原則。

第20題

熟澱粉在口腔中可被消化為 1. 葡萄糖 2. 麥芽糖 3. 果糖 4. 乳糖。

答案：(2) 麥芽糖

第21題

通常一般所謂三少一多的健康飲食原則是指 1. 少鹽、少油、少糖、多纖維 2. 少肉、少蛋、少飯、多蔬菜 3. 少炸、少烤、少醬、多清蒸 4. 少甜、少酸、少辣、多鹹味。

答案：(1) 少鹽、少油、少糖、多纖維、(3) 少炸、少烤、少醬、多清蒸

第22題

防腐劑、抗氧化劑及 1. 調味料 2. 殺菌劑 3. 人工甘味料 4. 膨脹劑應同時標示其用量及品名或通用名稱。

答案：(3) 人工甘味料

第23題

麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰是因 1. 維生素 2. 麵筋 3. 澱粉 4. 麵麩成份的關係。

答案：(2) 麵筋

解析：麵粉中的蛋白質主要是麥穀蛋白與麥膠蛋白，兩者吸水後經攪拌結合形成「麵筋」，具有黏性、彈性與延展性，所以加水揉製後可拉成薄膜、撐起麵糰。加等量的水約為50%吸水量，正好讓蛋白質充分水合，形成具延展性的麵糰。澱粉僅吸水膨潤、加熱糊化提供黏稠度，本身不具延展性；維生素與所謂「麵麩」都不是形成延展結構的關鍵。故選2。

第24題

「便當」標示為低溫食品,販售便當之便利商店 1. 可以 2. 不可以 3. 無所謂 4. 看情況在未經消費者同意之情況下微波加熱。

答案：(2) 不可以

解析：「便當」若標示為低溫食品，代表其設計上的貯存條件係低溫（多為冷藏）保存，以維持熟食之衛生安全。便利商店於販售時應依該標示之溫度條件妥善貯存，並維持冷藏環境。未經消費者同意而擅自將低溫便當微波加熱，除可能改變預期貯存方式外，更易涉及對食品處理方式及標示的適當性。故販售該類低溫便當的便利商店不可以未經消費者同意逕行微波加熱。

第25題

液化石油氣所引起的火災,以 1. 水 2. 乾粉滅火器 3. 二氧化碳滅火器 4. 氮氣滅火器來滅火最有效。

答案：(2) 乾粉滅火器

解析：液化石油氣屬可燃性氣體，火災分類上歸於B類，適用乾粉滅火器；乾粉可附著於火源、抑制燃燒連鎖反應，滅火效果佳。水不宜使用，因氣體外洩時用水滅火無效，還可能使液態氣體擴散、擴大危險範圍。二氧化碳滅火器適合電器及少量可燃液體火災，但在開放空間易被風吹散、窒息效果不足；氮氣也不是一般場所配置的滅火器材。故選2。

第26題

根據飲食指標,醣類之攝取量宜約佔總熱量需要量的 1. 40 % 2. 50 % 3. 60 % 4. 70 %。

答案：(3) 60 %

解析：飲食指標建議醣類約佔總熱量需要量的 50% 至 60%，故以約 60% 為代表值。蛋白質與脂肪則分別約佔 10% 至 15% 與 20% 至 30%，三者合計應接近 100%。

第27題

罐頭的內容量是指 1. 固形物之重量 2. 填充液之重量 3. 固形物與填充液之重量 4. 罐重、固形物、填充液總重量。

答案：(3) 固形物與填充液之重量

解析：罐頭標示的「內容量」是指固形物與填充液（湯汁、糖水、鹽水）合計的重量或容量，代表整罐內容物的總量；此外依規定還要另外標示「固形物量」，供消費者判斷實質食材多寡。只算固形物重量或只算填充液重量，都不足以代表整罐內容物；罐重屬空罐包材，不能計入內容量。故選3。

第28題

廚房最好的條件為 1. 15 °C、相對濕度30 % 2. 25 °C、相對濕度50 % 3. 35 °C、相對濕度70 % 4. 35 °C、相對濕度90 %。

答案：(2) 25 °C、相對濕度50 %

解析：廚房環境以人員舒適與食品安全為雙重考量，理想條件約為攝氏25度、相對濕度50%。此條件下工作人員不易大量流汗而污染食品，食材也較不易因高溫高濕而快速腐敗，同時通風與排油煙設備的負荷較合理。15度、濕度30%對多數廚房而言過冷且乾燥，操作不適；35度配合70%或90%濕度則屬高溫高濕，微生物繁殖快、人員易疲勞。故選2。

第29題

低溫食品理貨及裝卸作業均應在攝氏 1. 15 2. 7 3. 4 4. 0 度以下之場所進行。

答案：(1) 15

解析：低溫食品（冷藏、冷凍食品）在理貨、揀貨與裝卸過程中會短暫離開低溫環境，為避免品溫大幅上升、造成品質劣變與微生物滋生，作業場所溫度應維持在攝氏15度以下，並縮短暴露時間、快速進出冷藏庫。7度、4度、0度雖更低，但裝卸月台實務上難以長期維持，規範以15度為環境上限，並非要求降至0度。故選1。

第30題

為避免肺結核及傳染性疾病感染,從業人員應每年至少檢查 1. 一次 2. 二次 3. 三次 4. 視需要而定。

答案：(1) 一次

解析：依食品良好衛生規範準則，食品從業人員每年應至少接受一次健康檢查，以篩檢肺結核等可能經食品或飛沫傳播的疾病。檢查結果若發現罹患或帶原可能污染食品的傳染病，應暫停接觸食品的工作，經治療與評估無傳染之虞後再復工。這是年度最低頻率，不是有症狀才檢查，也不是視需要而定。

第31題

餐廳營業場所和廚房的空氣流向是 1. 營業場所流向廚房 2. 廚房流向營業場所 3. 對流 4. 流向無硬性規定。

答案：(1) 營業場所流向廚房

解析：廚房在烹調時會產生油煙、熱氣、水氣及異味，通風設計應使廚房維持相對負壓，讓較乾淨的營業場所空氣流向廚房，再經抽油煙機與排氣系統排出室外。這樣可避免廚房油煙、異味逆流到用餐區，也能減少落塵與病媒擴散。若反向往營業場所吹，會污染用餐環境與食物。

第32題

燙發海蜇皮時,水溫以幾度最為適宜? 1. 45 °C 2. 65 °C 3. 85 °C 4. 100 °C。

答案：(3) 85 °C

解析：海蜇皮的主要成分是膠原蛋白，遇沸騰高溫會急速收縮、脫水變硬，口感變韌。適當做法是以約85°C的熱水快速燙泡或汆燙，使表面殺菌、去腥並保持脆度，而不是用100°C滾水久煮。45°C與65°C水溫偏低，殺菌與去腥效果較不足；因此以85°C最適宜。

第33題

高筋麵粉所含何種成分比低筋麵粉多? 1. 澱粉 2. 蛋白質 3. 維生素B 4. 油脂。

答案：(2) 蛋白質

解析：麵粉的筋性主要由蛋白質含量決定。高筋麵粉的蛋白質比例較高，吸水後能形成較多麵筋，因此麵糰彈性、延展性與嚼勁較強；低筋麵粉蛋白質較少，筋性弱，適合鬆軟糕點。澱粉雖是麵粉主要成分，但高低筋的分類依據是蛋白質，維生素B與油脂也不是主要區別。

第34題

以發酵程度而言,下列哪一種茶葉泡出來的茶水汁液顏色偏紅褐色? 1. 綠茶 2. 包種茶 3. 烏龍茶 4. 紅茶。

答案：(4) 紅茶

解析：茶葉依發酵程度可分不發酵、部分發酵與全發酵。紅茶屬全發酵茶，製程中茶多酚經酵素氧化，生成茶黃質、茶紅質等有色物質，沖泡後茶湯呈紅褐色。綠茶幾乎不發酵，茶湯偏綠黃；包種茶屬輕發酵，湯色金黃；烏龍茶為部分發酵，湯色橙黃至琥珀，均不如紅茶偏紅褐。

第35題

下列何者不得製造、加工、販賣? 1. 添加色素之食品 2. 未經檢驗之食品 3. 染有病原菌之食品 4. 無保存期限之食品。

答案：(3) 染有病原菌之食品

解析：依《食品安全衛生管理法》，食品不得含有病原菌或腐敗、有毒物質；染有病原菌之食品會傳播食媒性疾病，明確禁止製造、加工、販賣。選項1添加色素食品，在法規允許項目與限量內為合法；選項2未經檢驗食品，法規未必強制每批檢驗；選項4無保存期限食品，如鹽、糖等可免標。重點在「染有病原菌」直接危害健康，屬絕對禁止。故選項3正確。其餘選項並非一律違法。

第36題

泡沫滅火器適用於何種火災狀況? 1. 普通火災、電氣火災 2. 電氣火災、金屬火災 3. 普通火災、油類火災 4. 金屬火災、油類火災。

答案：(3) 普通火災、油類火災

解析：泡沫滅火器內含水和泡沫，噴出後泡沫覆蓋燃燒物表面，隔絕氧氣並降溫，主要適用A類普通火災（木材、紙張、織物）及B類油類火災。泡沫含水會導電，不可用於電氣火災；對金屬火災（如鎂、鈉）也可能產生危險反應，因此不適用。選項3涵蓋這兩類適用火災。

第37題

米穀類應貯存在 1. 密閉、乾燥容器內,置高溫處 2. 通風處,不要密閉 3. 密閉乾燥而陰涼處 4. 有陽光之處。

答案：(3) 密閉乾燥而陰涼處

解析：米穀類富含澱粉，容易受潮發霉、生蟲及氧化變質。貯存應放在密閉、乾燥、陰涼的容器或倉庫，並避免陽光直射與高溫；低溫低濕可抑制黴菌與米象繁殖。通風但不密閉會使濕氣與蟲害進入，高溫或陽光處則加速油脂氧化與變質，所以選密閉乾燥而陰涼處。

第38題

殺蟲劑是用來消滅廚房中的病媒,為了使用上方便,它擺設的位置 1. 廚房蟑螂常出現處 2. 食品貯藏室內 3. 應與食品隔離保管 4. 任何位置皆可。

答案：(3) 應與食品隔離保管

解析：殺蟲劑屬於有毒化學物質，依食品良好衛生規範，應與食品、食品添加物、食品器具及包裝材料分開存放，並有明顯標示，最好由專人保管。不可放在食品貯藏室內，也不宜隨意置於廚房蟑螂出沒處，以免噴灑或誤用時污染食品與器具。因此正確原則是與食品隔離保管。

第39題

塵土、碎玻璃、鐵釘在餐飲上被列為 1. 物理性 2. 化學性 3. 生物性 4. 微生物性的危險。

答案：(1) 物理性

解析：食品危害可分為生物性、化學性及物理性三大類。塵土、碎玻璃、鐵釘等異物並非微生物、毒物或化學污染物，而是直接夾雜於食物中的固體異物，屬於物理性危害。這類危害主要防治重點為原料驗收、作業區清潔及防止器具破損等管制措施，以避免消費者誤食造成傷害。

第40題

餐盒業者每天應保留備檢餐盒乙份,置於攝氏7 度以下,並以保鮮膜包好,保存 1. 1 天 2. 2 天 3. 3 天 4. 4 天。

答案：(2) 2 天

第41題

在排油煙機四周裝設類似空氣門設備,下列何者不是裝設之優點? 1. 可以隔絕熱源 2. 可以補足因油煙機而形成的局部負壓 3. 給人清涼感覺 4. 可以降低噪音。

答案：(4) 可以降低噪音

第42題

辦理筵席之中餐廳持有中餐烹調技術證之烹調從業人員,其比例應在百分之 1. 五十 2. 六十 3. 七十 4. 八十以上。

答案：(3) 七十

第43題

由於油脂燃燒所發生的火災,不宜使用下列何者器材滅火? 1. 水 2. 乾粉滅火器 3. 泡沫滅火器 4. 二氧化碳滅火器。

答案：(1) 水

解析：油脂類火災屬於可燃液體火災（油鍋起火多為此類）。若以水撲滅，水比油重且遇高溫油會迅速汽化，造成油滴四濺，反而擴大火勢。較適用之滅火器材多為乾粉、泡沫或二氧化碳等，能覆蓋油面隔絕空氣達到滅火效果，故不宜使用水。

第44題

不要吃太鹹以免影響健康,是因為食鹽、味精等調味料中含有 1. 鈉 2. 鐵 3. 銅 4. 鈣的關係。

答案：(1) 鈉

第45題

排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸,其目的在防止 1. 細菌感染 2. 氧化作用 3. 還原作用 4. 乳化作用。

答案：(1) 細菌感染

解析：生鮮食材在未經烹調前多帶有自然菌叢，若直接與已熟化、可直接食用之熟食接觸，極易發生交叉污染而造成細菌感染。排盤裝飾用生鮮材料與熟食分開處理，主要目的即在防止此種交叉污染，降低食源性疾病風險。

第46題

生蠔宜以下列何種方法洗滌? 1. 鹽水 2. 糖水 3. 冰冷檸檬水震盪 4. 米水。

答案：(3) 冰冷檸檬水震盪

第47題

廚師罹患A型肝炎,下列何者作法,嚴格禁止? 1. 一面工作一面就醫 2. 強制休息就醫 3. 調離餐飲相關部門 4. 協助轉行。

答案：(1) 一面工作一面就醫

解析：A型肝炎主要經糞口途徑傳播。廚師若罹患A型肝炎，於病程中處理食物極有可能透過手部或食物污染傳染他人，屬於不適任餐飲從業之情形。依食品從業人員衛生管理觀念，罹患具傳染風險之疾病者應強制休息並調離餐飲相關工作，絕對禁止一面工作一面就醫。

第48題

冷凍食品的意思是 1. 從市場買回家的生鮮食品立刻放入冰箱冷凍 2. 把品質良好又新鮮的食物經過加工處理,放在零下18 °C以下急速冷凍 3. 即將變壞的食品,儘快放入冰箱的上層冷凍 4. 煮熟的食品,立刻放入冰箱的上層冷凍。

答案：(2) 把品質良好又新鮮的食物經過加工處理,放在零下18 °C以下急速冷凍

解析：冷凍食品在技術上並非單純「放進冰箱」，其定義重點在於原料品質良好且新鮮，經適當加工處理後，以急速冷凍方式使產品中心溫度迅速降至零下18℃以下，並於此低溫下貯存。急速冷凍可使冰晶細小，較能維持組織結構與品質，此為一般商業冷凍食品與家庭緩慢冷凍之主要差異。

第49題

一項物料在無其他外力因素且品質相同的狀況下,進貨價格對成本控制最佳者 1. 每" 台斤 " 960 元 2. 每" 公斤" 1250 元 3. 每" 台兩" 54 元 4. 每包( 300 公克) 420 元。

答案：(2) 每" 公斤" 1250 元

解析：「成本控制最佳」指相同品質下，單位可食用重量的進貨成本最低，須將各選項換算為相同基準（每公克價格）比較。1台斤＝600公克，960÷600＝1.6元/g；1公斤＝1000公克，1250÷1000＝1.25元/g；1台兩＝37.5公克，54÷37.5＝1.44元/g；每包300公克，420÷300＝1.4元/g。以每公克計選項2最低（1.25元），換算每公斤為1250元，明顯低於選項1的1600元、選項3的1440元、選項4的1400元。數值最小者成本最低、最划算，故選項2對成本控制最佳。

第50題

廚房內之消毒應 1. 看到蒼蠅、蟑螂、老鼠等後再處理 2. 不必理會 3. 定期消毒 4. 隨時隨地都可 消毒。

答案：(3) 定期消毒

解析：廚房消毒應採預防性、計畫性的「定期消毒」，而非被動等到看見病媒（蒼蠅、蟑螂、老鼠）才處理，更不是置之不理。食品安全衛生管理法及HACCP均強調病媒防治與環境清潔應建立例行消毒與監測機制，以降低交叉污染與食媒疾病風險。選項1屬事後補救，選項2違反衛生規範，選項4「隨時隨地」消毒可能造成清潔劑殘留或干擾作業，並不正確。故正確做法為定期消毒（選項3）。

第51題

食物經過高溫長時間烹調,受破壞最多的是 1. 維生素B 2. 維生素B 3. 維生素B 4. 維生素B 。

答案：(1) 維生素B

第52題

使用蒸氣鍋爐可以不必有 1. 排水設備 2. 通風設備 3. 排氣設備 4. 自動清洗設備。

答案：(4) 自動清洗設備

解析：蒸氣鍋爐運轉時會產生冷凝水與廢水，須有排水設備（選項1）；燃燒或加熱需通風設備（選項2）與排氣設備（選項3）以排除熱氣、廢氣，確保作業安全與空氣品質，三者均為安全運轉必要配備。自動清洗設備並非鍋爐安全運轉的必要裝置，屬選配功能，可由人工保養替代，因此「可以不必有」的是自動清洗設備（選項4）。

第53題

為了維護安全與衛生,器具、用具與食物接觸的部分,其材質最好選用 1. 木製 2. 鐵製 3. 不銹鋼製 4. P V C 塑膠製。

答案：(3) 不銹鋼製

解析：與食物直接接觸的器具材質應具備不吸水、不易藏汙、耐熱、耐腐蝕且易清洗等特性。不鏽鋼符合食品安全衛生要求：表面緻密無孔隙，不易滋生細菌，不會像鐵製生鏽、木製吸水發霉，亦優於遇熱易釋出物質的PVC塑膠。依餐飲衛生規範，食品接觸面宜採不鏽鋼等食品級金屬，故選項3正確。

第54題

下列何種方法能保持茄子鮮艷的紫紅色? 1. 加鹽 2. 加酸 3. 加鹼 4. 燙過熱水( 殺菁) 。

答案：(2) 加酸

解析：茄子紫紅色來自果皮中的花青素（anthocyanin）。花青素在酸性環境中呈穩定的紫紅至紅色，加酸（如醋、檸檬汁）可抑制其因加熱轉藍綠的變色，保持鮮艷紫紅。加鹼會使花青素轉為藍綠色；加鹽主要影響組織與出水，無法護色；燙熱水（殺菁）雖可減緩酶促褐變，但水溶性的花青素反而易溶出流失，顏色變淡。故選項2（加酸）正確。

第55題

依食物貯存原理,下列何種食物無法保存較久? 1. 高酸性 2. 高鹽度 3. 低水量 4. 低鹽度。

答案：(4) 低鹽度

解析：食物貯存原理在於抑制微生物生長：高酸性（低pH）可抑制細菌、高鹽度透過滲透壓脫水抑菌、低含水量（低水活性）使微生物難以繁殖，三者皆能延長保存。相對地，低鹽度環境缺乏抑菌的滲透壓保護，水分與營養充足，微生物易生長腐敗，無法久存。故無法保存較久的是低鹽度（選項4）。

第56題

帶殼蛋每公斤38 元,但帶殼蛋的破損率為15 % ,連在蛋殼上的蛋液有5 % ,蛋殼本身佔全 蛋的10 % ,因此帶殼蛋真正可利用的蛋液,每公斤的價格應為 1. 45 . 6 元 2. 50 . 6 元 3. 52 . 3 元 4. 62 . 5 元。

答案：(3) 52 . 3 元

解析：先將1公斤帶殼蛋依損耗換算可得利用蛋液重量。蛋殼佔10%，故蛋液含量＝1×(1－0.10)＝0.9公斤；破損率15%，剩餘＝0.9×(1－0.15)＝0.765公斤；沾附蛋殼再損失5%，可利用＝0.765×(1－0.05)＝0.72675公斤。每公斤可利用蛋液成本＝38÷0.72675≈52.28元，取整為52.3元。故選項3正確。其他選項未按連續損耗折算，數值偏低或偏高。

第57題

若食品無國家標準名稱者,一般皆以何種方式處理? 1. 應用國家標準名稱 2. 問同行該如何做 3. 可自行訂定名稱 4. 找出關係人物解決。

答案：(3) 可自行訂定名稱

解析：依食品標示相關規定，食品品名應與內容物本質相符，不得虛偽、誇大或易使消費者誤解。若該食品沒有國家標準名稱，業者可自行訂定適切名稱，但仍須忠實反映內容物；不能隨便問同行、找關係人物，也不能逕行套用不存在的國家標準名稱。因此選項3正確。

第58題

廚餘的處理最好的方法是 1. 掩埋 2. 餵豬 3. 減少體積,脫水或壓縮處理 4. 焚化。

答案：(3) 減少體積,脫水或壓縮處理

解析：廚餘處理以「源頭減量、體積減少」為原則。最佳方法為先減少體積，再以脫水或壓縮處理，降低含水量與容積，便於後續清運、堆肥或作為資源利用，亦符合廢棄物減量精神。掩埋佔用土地且易生臭氣滲漏；焚化因廚餘高含水率熱值低、效率差；餵豬雖可資源化，但依現行規範須經合格畜牧場處理，非業者自行為之。故選項3正確。

第59題

根據我國國家標準〝濃縮果汁〞的定義是“ 凡以新鮮成熟之果實,經過 1. 加糖煮成濃稠汁者 2. 榨汁調香味者 3. 去皮研磨成漿再加水者 4. 榨汁濃縮,未加糖、色素及任何人工添加物者。

答案：(4) 榨汁濃縮,未加糖、色素及任何人工添加物者

解析：依據我國國家標準（CNS）對濃縮果汁的定義，係指以新鮮成熟果實經榨汁、濃縮製成，製程中不得添加糖、色素及任何人工添加物，保留果實原有風味與營養。選項1屬果醬或蜜餞製法；選項2為調味果汁飲料；選項3為果漿稀釋飲品，均不符合濃縮果汁定義。

第60題

下列那一種佐料沒有經過發酵? 1. 醬油 2. 醋 3. 蕃茄醬 4. 豆豉。

答案：(3) 蕃茄醬

解析：醬油、醋、豆豉均屬發酵醃製食品：醬油以黃豆、小麥經麴菌發酵釀造；醋為酒精發酵後再經醋酸菌發酵；豆豉為黃豆經麴菌發酵製成。蕃茄醬主要為番茄濃縮加糖、鹽、香料調味，屬濃縮調味醬，製程不涉及微生物發酵。

第61題

速食麵內使油脂不致酸敗,主要加有 1. 防腐劑 2. 抗氧化劑 3. 維生素A 4. 殺菌劑。

答案：(2) 抗氧化劑

解析：速食麵經油炸含大量油脂，油脂接觸空氣、光、熱會發生氧化而酸敗（油耗味），這是氧化反應而非微生物腐敗。抗氧化劑（如維生素E、BHA、BHT）能延緩油脂氧化、保持風味，故主要添加抗氧化劑。防腐劑抑制微生物生長，殺菌劑用於消毒環境，維生素A無防酸敗功能，三者均非防止油脂酸敗之關鍵添加物。

第62題

我們三餐要吃米飯或麵食,因為它們是提供我們 1. 蛋白質 2. 脂質 3. 維生素 4. 醣類最好的來源。

答案：(4) 醣類最好的來源

解析：米飯、麵食屬穀類食品，主要營養成分為澱粉（醣類），經消化分解為葡萄糖，是人體最主要、最經濟且最穩定的熱能來源（每公克提供4大卡）。雖含少量蛋白質、B群維生素，但非最佳來源；脂質含量極低。

第63題

下列有關食物低溫保存的敘述,哪一項是錯誤的? 1. 魚肉蔬果盡量放在一起保存 2. 冷藏庫定期清洗保養 3. 盡量減少食物存取次數 4. 食材包裝良好預防血水外滲。

答案：(1) 魚肉蔬果盡量放在一起保存

解析：生鮮魚肉的血水與汁液容易帶菌，若與蔬果放在一起，會經由滴落、接觸造成交叉污染，魚肉氣味也會影響蔬果，所以「魚肉蔬果盡量放在一起保存」是錯誤作法。冷藏庫應定期清洗保養，以維持低溫與衛生；減少開門與存取次數可避免庫溫上升；食材包裝良好可防止血水外滲污染其他食品，這三項都是正確的低溫保存原則。故選1。

第64題

吃生螺肉或生魚者,易導致下列何種寄生蟲感染? 1. 蛔蟲 2. 中華肝吸蟲 3. 鞭蟲 4. 無鉤條蟲。

答案：(2) 中華肝吸蟲

解析：中華肝吸蟲的囊狀幼蟲常寄生於淡水螺與淡水魚，人若生食受感染的魚肉或螺肉，幼蟲便會在膽管發育，造成肝吸蟲症，因此生魚、生螺是主要感染途徑。蛔蟲主要經糞口污染的食物或水感染；鞭蟲經土壤污染；無鉤條蟲則與生食或未熟牛肉有關，皆非生螺、生魚的典型途徑。

第65題

以漂白水消毒屬於下列何種細菌、消毒方法? 1. 物理性 2. 化學性 3. 生物性 4. 自然性。

答案：(2) 化學性

解析：漂白水（次氯酸鈉溶液）屬化學消毒劑，利用其強氧化作用破壞微生物蛋白質與酵素系統達成殺菌。物理消毒法包含高溫、紫外線、輻射等；生物性消毒指利用拮抗微生物；自然性非消毒分類學名詞。

第66題

選購醃漬食品時,應選 1. 外觀美 2. 氣味特別芳香 3. 汁液澄清 4. 汁液混濁的產品。

答案：(3) 汁液澄清

解析：選購醃漬食品（如醃菜、果醬）時，優良品質特徵為汁液澄清透明、無懸浮物、無氣泡、色澤自然。汁液混濁（選項4）通常代表微生物汙染、發酵過度或蛋白質凝固變質；外觀過度鮮亮（選項1）可能添加色素；特別芳香（選項2）可能添加香精。

第67題

做雞凍時,不使用下列何種物質做膠凝? 1. 玉米粉 2. 洋菜 3. 豬皮 4. 明膠粉( 吉利丁) 。

答案：(1) 玉米粉

解析：雞凍（雞肉凍）膠凝機制依賴膠原蛋白（源自豬皮、雞皮、骨骼）或明膠粉（吉利丁，動物膠原蛋白水解產物）冷卻後形成凝膠網狀結構。洋菜（石花菜）含膠質亦可凝膠。玉米粉主要成分為澱粉，加熱糊化屬糊精化作用，冷卻後呈糊狀而非彈性凝膠，無法製作雞凍。

第68題

下列何者廠商不符合「食品衛生管理法」中所謂的食品業者之條件? 1. 經營食品添加物製造商 2. 經營食品器具廠商 3. 食品用洗潔劑之販賣業者 4. 載送食品之貨運業者。

答案：(4) 載送食品之貨運業者

解析：依食品安全衛生管理法第3條，食品業者是指從事食品或食品添加物之製造、加工、調配、包裝、貯存、販賣、輸入、輸出等業務的業者，以及從事食品器具、食品容器或包裝、食品用洗潔劑之製造、加工、輸入、輸出或販賣的業者。食品添加物製造商、食品器具廠商、食品用洗潔劑販賣業者，都以食品相關產品為經營標的，明確符合上述條件；貨運業者的本業是提供運輸勞務，並非以食品之產製、加工或販賣為業，因此不屬於食品業者。

第69題

釀造醬油的主要原料是 1. 玉米、小麥及食鹽 2. 黃豆、白米及食鹽 3. 黃豆、小麥及食鹽 4. 白米、 小麥及食鹽。

答案：(3) 黃豆、小麥及食鹽

解析：傳統醬油釀造（如本釀造醬油）主要原料為黃豆（提供蛋白質分解成胺基酸）、小麥（提供澱粉分解成糖並產生香氣）、食鹽（控制發酵菌相、防腐調味），經麴菌（Aspergillus oryzae）製麴、鹽水發酵醃製而成。玉米、白米非主要原料。

第70題

各種瘦肉中均含有相當量的脂肪且含量各異,依脂肪含量多寡排列,下列何者為正確? 1. 豬肉>牛肉>魚肉( 除去腹肉) >雞肉( 去皮) 2. 牛肉>豬肉>雞肉(去皮)>魚肉(除去腹肉) 3. 牛肉>雞肉(去皮)>豬肉>魚肉(除去腹肉) 4. 豬肉>雞肉(去皮)>牛肉>魚肉(除去腹肉)。

答案：(1) 豬肉>牛肉>魚肉( 除去腹肉) >雞肉( 去皮)

解析：各類瘦肉脂肪含量由多至少一般為豬肉最高，其次牛肉，再次為魚肉（除去腹肉），雞肉（去皮）最低。因雞胸去皮後幾乎全為蛋白質，魚肉除腹肉外脂肪亦低，而豬牛肉自然含脂較多。故正確排列為豬肉>牛肉>魚肉（除去腹肉）>雞肉（去皮），選項1。

第71題

將米加水煮成飯,是由於何種作用所致? 1. 蛋白質變性 2. 油脂氧化 3. 澱粉老化 4. 澱粉糊化。

答案：(4) 澱粉糊化

解析：生米的主要成分是澱粉，澱粉顆粒在常溫水中並不溶解。加水加熱後，水分進入顆粒內部，澱粉分子吸水膨脹、結晶結構崩解，黏度上升，米粒變成半透明且柔軟的米飯，這個過程稱為澱粉糊化；糊化後的澱粉也較容易被消化酵素作用。蛋白質變性是指蛋白質受熱後結構展開、凝固，與米粒吸水軟化沒有直接關係；油脂氧化是油脂與氧作用產生酸敗味；澱粉老化則是糊化後的澱粉冷卻脫水、重新排列而變硬，方向和煮飯相反。因此選4。

第72題

大豆油是提供我們 1. 胺基酸 2. 飽和脂肪酸 3. 必需脂肪酸 4. 檸檬酸最好的來源。

答案：(3) 必需脂肪酸

解析：大豆油富含亞麻油酸及次亞麻油酸，這兩種多元不飽和脂肪酸是人體無法自行合成、必須由飲食提供的必需脂肪酸。大豆油主要成分是脂肪，不是蛋白質，因此不能作為胺基酸的主要來源；它也不是飽和脂肪酸或檸檬酸的主要來源。適量使用可提供必需脂肪酸，但油脂熱量高仍應控制。

第73題

下列何者與提昇食品的品質及衛生安全無關? 1. G M P 2. C A S 3. H A C C P 4. G L P 。

答案：(4) G L P

第74題

油脂中所含之抗氧化劑使用B H A 及B H T,其總量應在 1. 100 p p m 2. 200 p p m 3. 300 p p m 4. 400 p p m 以下。

答案：(2) 200 p p m

第75題

下面哪一種是修補體質最重要的營養素? 1. 醣類 2. 蛋白質 3. 油脂類 4. 鐵質。

答案：(2) 蛋白質

第76題

造成油炸食物不夠脆的最主要原因 1. 油溫不夠高 2. 油中含有許多雜質 3. 使用舊油 4. 有回鍋搶酥。

答案：(1) 油溫不夠高

解析：油炸酥脆關鍵在於高溫瞬間脫水定型。油溫過低（通常低於 160℃）會導致食材吸油過多、水分無法快速蒸發，成品軟爛不酥；雖然雜質、舊油、回鍋搶酥操作不當也會影響口感，但「油溫不夠高」是最主要、最直接原因。

第77題

如果你想將熱食物放進冷藏庫,你應該 1. 先放於凍藏層 2. 先放於冷凍層 3. 先放於爐頭上過夜 再置於冷藏庫 4. 先將其迅速冷卻,然後再置於冷藏庫。

答案：(4) 先將其迅速冷卻,然後再置於冷藏庫

解析：熱食直接進冷藏庫會使庫內溫度升高影響其他食品，且食物中心降溫慢，落在7°C~60°C「危險溫度帶」過久易使細菌大量繁殖。正確為先迅速冷卻（分小份、冰浴、攪拌散熱）至安全溫度再入冷藏。冷凍層會外凍內熱、破壞品質，爐上過夜更危險，均違反食品安全降溫原則，故應先迅速冷卻再冷藏。

第78題

水產品若生食可能會污染 1. 腸炎弧菌 2. 葡萄球菌 3. 大腸菌 4. 肉毒桿菌。

答案：(1) 腸炎弧菌

第79題

餐飲從業人員在從業期間 1. 有時間就參加 2. 不必參加 3. 應接受 4. 沒有規定要參加衛生主管機關舉辦之衛生講習。

答案：(3) 應接受

第80題

與促進血液凝固有關的維生素為 1. 維生素A 2. 維生素D 3. 維生素E 4. 維生素K 。

答案：(4) 維生素K

解析：維生素K為合成凝血因子（II、VII、IX、X）之必要輔因子，缺乏時導致凝血時間延長、出血傾向。維生素A、D、E主要功能分別為視覺/上皮維護、鈣磷代謝、抗氧化，與凝血機制無直接關聯。