民國92年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第9題
用硝來醃製食物,其用量需符合食品衛生標準
題目
用硝來醃製食物,其用量需符合食品衛生標準
- (1) 50 p p m
- (2) 60 p p m
- (3) 70 p p m
- (4) 80 p p m ( 以二氧化氮來計) 的殘留規定
官方答案
(3) 70 p p m
解析
依食品安全衛生管理法「食品添加物使用範圍及限量標準」，肉製品使用亞硝酸鹽（硝）醃製時，其殘留量以NO2計不得超過70 ppm。過量亞硝酸鹽可能生成亞硝胺，具健康風險，故選3。選項1、2、4之50、60、80 ppm均非法定殘留上限標準，業者應確實控管用量並檢驗殘留。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。