民國92年 第3梯次 07600 中餐烹調乙級 學科考古題與答案

第1題

選購美耐皿餐具,應優先考慮 1. 表面平滑 2. 表面粗糙 3. 外表艷麗 4. 價錢因素。

答案：(1) 表面平滑

解析：美耐皿（密胺、三聚氰胺樹脂）餐具選購時，應優先選表面平滑、細緻、無氣泡與裂痕者。表面平滑者不易殘留食物與病原菌、易清洗，且表示製程良好、耐熱與安全性較佳；表面粗糙者易藏污納垢，可能為劣質品。外表艷麗或僅考量價錢並非安全指標。另美耐皿應避免盛裝高溫、酸性食物，以防釋出有害物質，故本題選表面平滑。

第2題

當發生腸炎弧菌中毒時,有關中毒症狀的敘述下列何者錯誤? 1. 潛伏期較長 2. 腹瀉 3. 沒有發燒 4. 腹痛。

答案：(3) 沒有發燒

解析：腸炎弧菌中毒的潛伏期約12至24小時，主要症狀包括腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐，並可能伴隨發燒、頭痛、畏寒等。因此「沒有發燒」的敘述錯誤。其潛伏期比金黃色葡萄球菌中毒的1至6小時長，所以「潛伏期較長」在此可成立；腹瀉與腹痛也都是常見症狀，故選項3為錯誤敘述。

第3題

餐飲從業人員在從業期間 1. 有時間就參加 2. 不必參加 3. 應接受 4. 沒有規定要參加衛生主管機關舉辦之衛生講習。

答案：(3) 應接受

第4題

沙門氏菌通常來自 1. 被感染者與其他動物 2. 海水或海產品 3. 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 4. 土壤。

答案：(1) 被感染者與其他動物

解析：沙門氏菌（Salmonella）主要存在禽畜、爬蟲類等動物腸道及糞便中，亦可經帶菌者（人與動物）污染食品，故來源為被感染者與其他動物，選1正確。選項2海水海產多為腸炎弧菌；選項3鼻子、皮膚傷口為金黃色葡萄球菌來源；選項4土壤多為產芽孢桿菌或黴菌，皆非沙門氏菌主要來源。預防應熟食、避免生蛋及交叉污染。

第5題

紅燒蹄膀不宜搭配下列何種材料墊底? 1. 筍絲 2. 青江菜 3. 豆苗 4. 粉絲。

答案：(4) 粉絲

第6題

穀類中含蛋白質最多的為 1. 米 2. 小麥 3. 燕麥 4. 玉米。

答案：(3) 燕麥

解析：常見穀類蛋白質含量每100g約：燕麥12～15%、小麥約12%、玉米約8～9%、稻米約7～8%。燕麥蛋白質含量最高，且富含離胺酸等必需胺基酸，故選3。米、玉米蛋白質明顯較低；小麥雖含麩質蛋白，但整體含量仍略低於燕麥。可記憶：四大主食穀物中，燕麥營養密度與蛋白質皆居冠。

第7題

下列等重食品何者含脂肪量較多? 1. 牛排 2. 豬排 3. 雞排 4. 羊排。

答案：(2) 豬排

第8題

下列何種金屬材質之合金不可作為食品容器用? 1. 鋁 2. 鐵 3. 鉛 4. 鉻。

答案：(3) 鉛

解析：鉛是重金屬，使用含鉛合金作為食品容器或餐具時，鉛可能溶出並隨食物進入人體，長期蓄積會造成慢性鉛中毒，尤其危害神經與造血系統，因此不可作為食品容器材質。鋁、鐵及含鉻的不鏽鋼在正常使用條件下可作為食品器具材料，故選3。

第9題

用硝來醃製食物,其用量需符合食品衛生標準 1. 50 p p m 2. 60 p p m 3. 70 p p m 4. 80 p p m ( 以二氧化氮來計) 的殘留規定。

答案：(3) 70 p p m

解析：依食品安全衛生管理法「食品添加物使用範圍及限量標準」，肉製品使用亞硝酸鹽（硝）醃製時，其殘留量以NO2計不得超過70 ppm。過量亞硝酸鹽可能生成亞硝胺，具健康風險，故選3。選項1、2、4之50、60、80 ppm均非法定殘留上限標準，業者應確實控管用量並檢驗殘留。

第10題

肉類的嫩度與下列何種因素無關? 1. 脂肪的分布 2. 動物的年齡 3. 筋的多少 4. 蛋白質含量 。

答案：(4) 蛋白質含量

解析：肉類嫩度主要由肌纖維粗細、結締組織（筋）含量與脂肪分布決定：筋多則韌，脂肪均勻分布（大理石紋）則口感柔嫩；動物年齡越大，肌纖維越粗、膠原蛋白交聯越多，肉質越老。蛋白質含量為營養成分指標，與嫩度無直接關係，故選蛋白質含量。

第11題

罐頭食品因為經過 1. 高溫殺菌 2. 添加防腐劑 3. 冷凍處理 4. 精製加工所以不必保存在冰箱內。

答案：(1) 高溫殺菌

解析：罐頭食品在製程中經過高溫殺菌（商業滅菌），可殺滅導致腐敗與食品中毒的微生物，再經密封包裝防止再污染，因此未開罐前於常溫下即可保存，不必冷藏。選項2添加防腐劑並非罐頭免冷藏的主因；選項3冷凍處理是冷凍食品的保存方式，與罐頭無關；選項4精製加工與是否需冷藏無直接關係。

第12題

乾料庫房的管理原則,下列敘述何者正確? 1. 食物以先進後出為原則 2. 相對濕度控制在 40 ∼60 °C 3. 最適宜溫度應控制在25 ∼37 °C 4. 儘可能使日光可以直射,以維持庫房乾燥。 92 中餐烹調乙4 - 2 ( 序1 - 1 )

答案：(2) 相對濕度控制在 40 ∼60 °C

第13題

沙門氏菌易存在於下列何種食物上? 1. 海產類 2. 蔬菜類 3. 肉類、蛋類 4. 水果類。

答案：(3) 肉類、蛋類

解析：沙門氏菌為人畜共通病原菌，主要經由被污染的禽肉、豬肉、牛羊肉及蛋類傳播，食用未煮熟之肉、蛋易引發食品中毒。海產類常與腸炎弧菌相關，蔬果則多見大腸桿菌或諾羅病毒。因此沙門氏菌最易存在於肉類、蛋類，正確為選項3。

第14題

為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質,一般冷藏或冷凍庫宜保留多少的儲存空間 ? 1. 20 % 2. 40 % 3. 60 % 4. 80 %。

答案：(2) 40 %

第15題

烹調食物時,加酒和醋有去腥的功用,並可增添風味,其添加順序,以下列何者效果較 佳? 1. 先加酒,起鍋前再加醋 2. 先加醋,起鍋前再加酒 3. 醋、酒一起放 4. 放醋、酒的順序無所謂。

答案：(1) 先加酒,起鍋前再加醋

解析：酒含乙醇，加熱後揮發可帶走魚肉中之胺類等腥味物質而達去腥效果，宜早加使酒精充分揮發；醋為揮發性有機酸，久煮會使酸香風味流失並破壞部分呈味成分，宜於起鍋前添加以保留酸香與鮮味。故「先加酒，起鍋前再加醋」效果最佳。選項2順序相反，醋早加則風味盡失；選項3同煮使兩者香氣皆受損；選項4忽略酒精與醋酸之揮發特性。本題選1。

第16題

下列何者不是製造豆腐的凝固劑? 1. 氯化鎂 2. 硫酸鈣 3. 氯化鈣 4. 氯化鉀。

答案：(4) 氯化鉀

解析：製造豆腐之凝固劑主要使豆漿中蛋白質凝結成形，常見有硫酸鈣(石膏)、氯化鎂(鹽滷/苦汁，又稱ニガリ)、葡萄糖酸內酯(GDL)等；氯化鈣亦可作為凝固劑使用。氯化鉀為鉀鹽，並非傳統或常用之豆腐凝固劑，無法有效使豆漿蛋白質凝固成豆花或豆腐。故選項4「氯化鉀」非製造豆腐之凝固劑，本題選4。

第17題

食用河豚中毒會發生何種現象? 1. 失眠 2. 嘔吐腹瀉 3. 出汗 4. 四肢麻木。

答案：(4) 四肢麻木

解析：河豚中毒主要由河豚毒素（tetrodotoxin, TTX）引起，屬神經毒素，中毒後最早出現口唇、舌頭與四肢麻木，繼而肌肉無力、呼吸困難，嚴重可致死。TTX較少引起腸胃症狀，故嘔吐腹瀉（選項2）多見於細菌性或一般魚類中毒；失眠（1）、出汗（3）亦非典型表現。正確為四肢麻木。

第18題

有一食物,廢棄率佔25 % ,欲供應每人份可食部分為100 公克,做100 人份的餐盒時,需 購買 1. 7 . 5 公斤 2. 10 公斤 3. 13 . 3 公斤 4. 25 公斤的原料。

答案：(3) 13 . 3 公斤

解析：可食部分總重＝100公克/人×100人＝10,000公克＝10公斤。廢棄率25%表示可食率為100%−25%＝75%＝0.75。所需原料重量＝可食部分÷可食率＝10÷0.75≒13.33公斤，故需購買約13.3公斤原料。選項1（7.5kg）與選項2（10kg）未計廢棄；選項4（25kg）為誤將廢棄率當倍數計算。

第19題

燙發海蜇皮時,水溫以幾度最為適宜? 1. 45 °C 2. 65 °C 3. 85 °C 4. 100 °C。

答案：(3) 85 °C

解析：海蜇皮的主要成分是膠原蛋白，遇沸騰高溫會急速收縮、脫水變硬，口感變韌。適當做法是以約85°C的熱水快速燙泡或汆燙，使表面殺菌、去腥並保持脆度，而不是用100°C滾水久煮。45°C與65°C水溫偏低，殺菌與去腥效果較不足；因此以85°C最適宜。

第20題

碳烤食物不宜多吃,其理由為 1. 易導致細菌性食品中毒 2. 有致癌潛在危機 3. 食物難以下嚥 4. 有失君子風範。

答案：(2) 有致癌潛在危機

第21題

使用蒸氣鍋爐可以不必有 1. 排水設備 2. 通風設備 3. 排氣設備 4. 自動清洗設備。

答案：(4) 自動清洗設備

解析：蒸氣鍋爐運轉時會產生冷凝水與廢水，須有排水設備（選項1）；燃燒或加熱需通風設備（選項2）與排氣設備（選項3）以排除熱氣、廢氣，確保作業安全與空氣品質，三者均為安全運轉必要配備。自動清洗設備並非鍋爐安全運轉的必要裝置，屬選配功能，可由人工保養替代，因此「可以不必有」的是自動清洗設備（選項4）。

第22題

下列何種蔬菜的顏色較不穩定,易受酸、鹼的影響而改變? 1. 茄子 2. 青椒 3. 胡蘿蔔 4. 玉米。

答案：(1) 茄子

解析：茄子表皮富含花青素，花青素是水溶性色素，具酸鹼指示性質，遇酸呈紅色、遇鹼呈藍綠或紫色，因此烹調時加酸鹼易變色。胡蘿蔔的胡蘿蔔素與玉米的類胡蘿蔔素屬脂溶性色素，顏色較穩定；青椒的葉綠素主要受熱與酸影響，但本題最典型隨酸鹼明顯改變者為茄子。

第23題

含蛋白質量10 %的麵粉屬 1. 特高筋麵粉 2. 高筋麵粉 3. 中筋麵粉 4. 低筋麵粉。

答案：(3) 中筋麵粉

解析：麵粉依蛋白質含量分級：低筋約6.5∼8.5%、中筋約9∼11.5%、高筋約12∼13.5%、特高筋14%以上。蛋白質10%落在中筋麵粉範圍，適合製作包子、饅頭、餃子皮等。選項1特高筋、選項2高筋蛋白質均高於10%；選項4低筋則低於10%，故答案為中筋麵粉。

第24題

不要吃太鹹以免影響健康,是因為食鹽、味精等調味料中含有 1. 鈉 2. 鐵 3. 銅 4. 鈣的關係。

答案：(1) 鈉

第25題

高筋麵粉比低筋麵粉所含 1. 油脂 2. 澱粉 3. 蛋白質 4. 纖維質的含量較高。

答案：(3) 蛋白質

解析：高筋與低筋麵粉的主要差異在蛋白質（麵筋）含量：高筋麵粉蛋白質約12∼13.5%，低筋約6.5∼8.5%，高筋明顯較高，故筋度強、延展性佳，適合製作麵包。油脂、澱粉、纖維質含量兩者相近，並非主要區分依據。故高筋比低筋所含蛋白質較高。

第26題

下列何種油脂含有較多的飽和脂肪酸? 1. 花生油 2. 麻油 3. 玉米油 4. 椰子油。

答案：(4) 椰子油

解析：椰子油的飽和脂肪酸比例很高，約占八成以上，室溫下常呈半固體；花生油、麻油與玉米油則以不飽和脂肪酸為主。飽和脂肪酸攝取過多與心血管疾病風險有關，烹調時應控制總油脂用量，並均衡選用各種植物油，不宜長期大量使用椰子油。日常可與其他植物油輪替使用，以兼顧風味與健康。

第27題

何種食物含較豐富的維生素E ? 1. 蛋黃 2. 肝臟 3. 胚芽 4. 肉類。

答案：(3) 胚芽

解析：維生素E是脂溶性抗氧化維生素，主要存在於含油脂豐富的種子與胚芽中，小麥胚芽含量尤其豐富，植物油、堅果也是良好來源。蛋黃、肝臟與肉類雖含有少量維生素E，但整體含量不如胚芽，因此若要提高攝取，可優先選擇胚芽及未過度精製的穀物製品。

第28題

下列食物何者鈣質含量較豐富? 1. 胡蘿蔔 2. 空心菜 3. 高麗菜 4. 蕃茄。

答案：(2) 空心菜

解析：四者皆為蔬菜，但鈣質含量以深綠色葉菜較高。空心菜（蕹菜）鈣含量約每100公克90∼100毫克，明顯高於胡蘿蔔（約30毫克）、高麗菜（約40毫克）、蕃茄（約10毫克），故鈣質較豐富者為空心菜。惟空心菜含草酸，鈣的吸收率不如乳製品，烹調前汆燙有助去除部分草酸。

第29題

廚師證書之換發地點為 1. 行政院衛生署 2. 縣市衛生局 3. 縣市政府 4. 經認可之餐飲相關公 ( 工) 會。

答案：(4) 經認可之餐飲相關公 ( 工) 會

解析：廚師證書期滿應辦理換發；依食品安全衛生相關規定，換發可向經中央主管機關認可之餐飲相關公（工）會辦理。這些公（工）會受認可後協助受理換發，讓廚師就近送件。行政院衛生署為中央主管機關，並非本題所指受理換發的單位，故選經認可之餐飲相關公（工）會。

第30題

下列哪一項食物是中性食物? 1. 肉類 2. 水果 3. 糖 4. 奶類。

答案：(3) 糖

解析：食物的酸鹼性常依燃燒後灰分溶於水後的酸鹼反應來分類。糖（蔗糖）灰分極少，不呈明顯酸性或鹼性，因此歸為中性食物。肉類含硫、磷較多，代謝後偏酸性；多數水果含鉀、鎂等礦物質，代謝後偏鹼性；奶類含蛋白質與磷，通常也歸酸性。選項中只有糖屬中性。

第31題

味噌是一種 1. 冷凍食品 2. 化學添加劑 3. 甘味劑 4. 發酵食品。

答案：(4) 發酵食品

解析：味噌是以黃豆為主原料，加入米、麥等穀物，接種麴菌後加鹽發酵、熟成而成的調味食品，因此屬於發酵食品，常見有米味噌、麥味噌與豆味噌。它不是我國冷凍食品定義下的產品，也不是單一化學添加劑；味噌雖有鮮味與甘味，但製作核心是微生物發酵，不能只歸為甘味劑。

第32題

絲瓜的廢棄率18 % ,希望能供應1 公斤的可食量絲瓜,需購買的絲瓜量多少? 1. 1000 公克 2. 1090 公克 3. 1180 公克 4. 1220 公克。

答案：(4) 1220 公克

解析：廢棄率18%表示可食率=1−0.18=0.82。所需購買量=目標可食量÷可食率=1000公克÷0.82=1219.5公克，四捨五入約1220公克。故欲供應1公斤可食絲瓜，需購買1220公克，正確為選項4。

第33題

廚房內放置清潔用品應 1. 放置於易於取用的地方 2. 與乾料物品放在一起以節省儲放空間 3. 採小量包裝 4. 放於專屬區域。

答案：(4) 放於專屬區域

解析：清潔劑、消毒劑等清潔用品應設置專屬貯存區域，與食品原料、乾料及餐具分開存放，並有明顯標示，避免藥劑汙染食品或誤用。放在易取處或採小量包裝雖方便，仍不能與食品混放；與乾料同放更會增加交叉污染風險。這是食品良好衛生規範的基本要求。

第34題

進口冷凍牛肉、生魚片,人們敢生吃,而本地現殺的牛、豬肉、現撈鮮魚,卻不敢生食 ,此係與下列何者相關? 1. 寄生蟲 2. 微生物 3. 品種 4. 肉質變化。

答案：(1) 寄生蟲

解析：關鍵在寄生蟲。進口冷凍牛肉經低溫冷凍處理，可殺死牛肉中的寄生蟲；生魚片多使用海水魚，寄生蟲對人體的適應性較低。本地現殺豬、牛及現撈淡水魚，可能帶有無鉤條蟲、旋毛蟲或中華肝吸蟲，生食風險高。冷凍並非滅菌，故微生物不是本題主要區別。

第35題

洗好的乾淨碗盤應置於 1. 清潔區 2. 準清潔區 3. 污染區 4. 行政管理區。

答案：(1) 清潔區

解析：依 HACCP 與廚房區域劃分原則，洗淨消毒後的碗盤屬「潔淨物品」，應存放於清潔區（清潔區域），防止二次污染。準清潔區為半成品或暫存區，污染區為生食材、垃圾等髒污區域，行政管理區非物品存放區。

第36題

胚芽米中含 1. 澱粉 2. 蛋白質 3. 維生素 4. 脂肪量較高,易酸敗,不耐貯藏。

答案：(4) 脂肪量較高,易酸敗,不耐貯藏

第37題

蛋黃中含有何種物質,具有乳化油脂之作用? 1. 維生素B 2. 鐵質 3. 卵磷脂 4. 脂肪酸。

答案：(3) 卵磷脂

解析：卵磷脂屬於磷脂質，分子一端親水、一端親油，能當作界面活性劑，把油與水拉在一起形成穩定的乳化液，所以蛋黃常用來製作美乃滋、沙拉醬等乳化醬汁。維生素B、鐵質屬微量營養素，脂肪酸只是油脂的組成單位，三者都不具備把油水分層重新結合的乳化能力。

第38題

馬鈴薯切片、絲、條後很快就變褐色,最好泡在 1. 醬油 2. 鹼水 3. 水 4. 牛奶中。

答案：(3) 水

解析：馬鈴薯切開後，內含的多酚氧化酶與氧氣作用，會使酚類物質氧化成褐色色素。將切好的薯片、薯絲或薯條泡在清水中，可阻隔氧氣、洗去表面澱粉與部分酶，減緩褐變。醬油會染色並改變風味；鹼水可能促進褐變；牛奶無此效果且易汙染。浸泡時間不宜過久，以免水溶性維生素流失。

第39題

殺蟲劑是用來消滅廚房中的病媒,為了使用上方便,它擺設的位置 1. 廚房蟑螂常出現處 2. 食品貯藏室內 3. 應與食品隔離保管 4. 任何位置皆可。

答案：(3) 應與食品隔離保管

解析：殺蟲劑屬於有毒化學物質，依食品良好衛生規範，應與食品、食品添加物、食品器具及包裝材料分開存放，並有明顯標示，最好由專人保管。不可放在食品貯藏室內，也不宜隨意置於廚房蟑螂出沒處，以免噴灑或誤用時污染食品與器具。因此正確原則是與食品隔離保管。

第40題

保存板豆腐( 傳統式豆腐) 的好方法是 1. 用鹽醃 2. 泡在清水中放於冰箱冷藏並經常換水 3. 92 中餐烹調乙4 - 3 ( 序1 - 1 ) 放入冷凍庫 4. 通風的室溫。

答案：(2) 泡在清水中放於冰箱冷藏並經常換水

解析：板豆腐水分與蛋白質含量高，室溫下容易滋生微生物。保存時可將豆腐泡在煮沸後放涼的清水中，加蓋置於冰箱冷藏，並每天更換清水，以減少細菌汙染、保持嫩度。鹽醃會使豆腐脫水變硬；冷凍會形成孔洞，變成凍豆腐；通風室溫更不能抑制腐敗。若水混濁或有酸味應丟棄。

第41題

3 公斤的沙拉油比3 公升的沙拉油之容量 1. 少 2. 一樣 3. 多 4. 無法比較。

答案：(3) 多

第42題

水果中的 1. 芒果 2. 椰子 3. 葡萄 4. 龍眼為脂肪的豐富來源。

答案：(2) 椰子

解析：椰子肉（椰仁）含有豐富脂肪，可加工製成椰漿、椰絲或椰子油，是水果中脂肪含量較高者。芒果、葡萄與龍眼主要以醣類（果糖、葡萄糖）及維生素、水分為主，脂肪含量低。因此脂肪豐富來源應選椰子。不過椰子脂肪以飽和脂肪酸比例較高，仍宜適量攝取。

第43題

為了除去腰花的腥味,切好後應泡入 1. 油 2. 冷水 3. 熱水 4. 小蘇打水之中。

答案：(2) 冷水

第44題

廚師 1. 不可抽煙、不可喝酒、不可嚼檳榔 2. 可抽煙、喝酒、不可嚼檳榔 3. 可抽煙、不可喝酒、不可嚼檳榔 4. 不可抽煙、不可喝酒、可嚼檳榔以保持味覺在最完美的狀態。

答案：(1) 不可抽煙、不可喝酒、不可嚼檳榔

解析：依餐飲從業人員衛生規範，廚師於作業場所內不得吸菸、飲酒或嚼食檳榔，以免唾液、煙灰、酒精造成食品污染與交叉污染。選項2、3允許抽煙，選項4允許嚼檳榔，皆違反作業場所衛生規定，故正確為選項1。

第45題

將20 c c 含有10 % 有效氯之漂白水, 加在10 公斤之水中所配成之消毒水,其有效氯為 1. 2000 p p m 2. 1000 p p m 3. 200 p p m 4. 100 p p m 。

答案：(3) 200 p p m

解析：20 cc 的 10% 漂白水含有效氯 2 cc（約 2 g），加入 10 kg（約 10000 g）水中，濃度為 2/10000 = 0.0002，換算為 200 ppm，故消毒水有效氯為 200 ppm。

第46題

塵土、碎玻璃、鐵釘在餐飲上被列為 1. 物理性 2. 化學性 3. 生物性 4. 微生物性的危險。

答案：(1) 物理性

解析：食品危害可分為生物性、化學性及物理性三大類。塵土、碎玻璃、鐵釘等異物並非微生物、毒物或化學污染物，而是直接夾雜於食物中的固體異物，屬於物理性危害。這類危害主要防治重點為原料驗收、作業區清潔及防止器具破損等管制措施，以避免消費者誤食造成傷害。

第47題

可以促進傷口出血停止之維生素為 1. 維生素A 2. 維生素D 3. 維生素E 4. 維生素K 。

答案：(4) 維生素K

解析：維生素K是肝臟合成凝血酶原（凝血因子II）及第VII、IX、X因子所必需，參與麩胺酸殘基的γ-羧化反應，使凝血因子能與鈣離子結合而啟動凝血連鎖，因此缺乏時凝血時間延長、容易出血。維生素A與視覺及上皮完整性有關；維生素D調節鈣磷代謝與骨骼；維生素E主要為抗氧化作用，三者皆非直接促進止血。

第48題

我們常說以含氯的漂白水消毒,其游離餘氯的含量應為百萬分之 1. 200 2. 300 3. 400 4. 500 以上。

答案：(1) 200

解析：含氯漂白水用於餐具、器具消毒時，依食品衛生規範，其有效游離餘氯濃度應維持在百萬分之200（約200 ppm）。濃度過低殺菌力不足，過高則易殘留氯味與異味。選項300、400、500以上均偏高，非標準消毒濃度，故選項1正確。

第49題

為避免肺結核及傳染性疾病感染,從業人員應每年至少檢查 1. 一次 2. 二次 3. 三次 4. 視需要而定。

答案：(1) 一次

解析：依食品良好衛生規範準則，食品從業人員每年應至少接受一次健康檢查，以篩檢肺結核等可能經食品或飛沫傳播的疾病。檢查結果若發現罹患或帶原可能污染食品的傳染病，應暫停接觸食品的工作，經治療與評估無傳染之虞後再復工。這是年度最低頻率，不是有症狀才檢查，也不是視需要而定。

第50題

下列何者非食品添加物? 1. 抗氧化劑 2. 漂白劑 3. 烤酥油 4. 甘油。 92 中餐烹調乙4 - 4 ( 序1 - 1 )

答案：(3) 烤酥油

解析：食品添加物指為加工需要而加入的物質，抗氧化劑、漂白劑、甘油（作保水、黏稠劑）均屬法定食品添加物。烤酥油本質為食用油脂（加工油脂原料），用於賦予產品酥脆口感，屬食品原料而非添加物，故選項3非食品添加物為正確。