民國96年 第2梯次 中餐烹調乙級 學科
第50題
下列何項不影響肉類的嫩度
題目
下列何項不影響肉類的嫩度
- (1) 年齡
- (2) 部位
- (3) 酵素
- (4) 價格
官方答案
(4) 價格
解析
肉類嫩度取決於肌肉纖維粗細、結締組織（筋）多寡、脂肪分布（大理石紋）及動物年齡；年齡越大肌纖維越粗、結締組織越發達，肉質越韌。酵素如木瓜酶、鳳梨酶可分解蛋白質使肉軟化，亦為影響因素。價格是市場供需與等級行情的結果，與肉質嫩度無因果關係。故選價格。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。