民國96年 第2梯次 07600 中餐烹調乙級 學科考古題與答案

第1題

製造販賣之食品含有害人體健康之物質且致危害人體健康者,最高可處有期徒刑 1. 4 年 2. 3 年 3. 2 年 4. 1 年。

答案：(2) 3 年

解析：依食品安全衛生管理法（原食品衛生管理法）規定，製造、加工、調配、販賣之食品含有害人體健康之物質或異物，且致危害人體健康者，最高可處三年以下有期徒刑，並得併科罰金。此類行為已超出單純標示或衛生缺失，直接危害消費者健康，故以刑責處罰；四年、二年、一年均非該條所定之最高刑度。

第2題

下列何者食材不是素食項目中之五辛 1. 2. 蒜 3. 4. 薑。

答案

• 4

第3題

燙洗海哲絲適宜水溫為 1. 45 °C 2. 70 °C 3. 90 °C 4. 100 °C。

答案：(2) 70 °C

第4題

蘋果切開或削去皮後產生褐變的原因為 1. 酵素的氧化 2. 葡萄糖的褐化 3. 維生素C 的氧化 4. 脂肪酸的氧化作用。

答案：(1) 酵素的氧化

解析：蘋果切開後褐變，是水果組織受損使細胞內多酚氧化酶（PPO）接觸空氣中的氧，將酚類氧化成醌類再聚合成褐色黑色素，屬「酵素性褐變」（酶促氧化）。此與糖的非酵素性褐化（梅納反應需加熱）、維生素C氧化（非主因）或脂肪酸氧化（產生油耗味）不同。防止方式可浸泡鹽水或檸檬汁（酸與維生素C抑制酵素活性）、加熱鈍化酵素。故選項1正確。選項2葡萄糖褐化需高溫；選項3維生素C氧化不造成明顯褐變；選項4脂肪酸氧化與切開褐變無關。

第5題

根據「廚房良好作業規範」餐飲從業人員於到任前,體檢項目不須包括 1. 手部皮膚病 2. 出疹、 膿瘡 3. 心臟病 4. A 型肝炎。

答案：(3) 心臟病

解析：依廚房良好作業規範，餐飲從業人員到任前應接受健康檢查，重點在找出可能透過食品傳播的疾病與皮膚病灶，包括手部皮膚病、出疹、膿瘡，以及A型肝炎等經口傳染的疾病，必要時還包括傷寒、結核病等。心臟病屬慢性非傳染性疾病，不會經由食品傳給消費者，因此不列為到任前體檢的必檢項目。

第6題

美耐皿餐具只可盛裝 1. 100 °C 2. 150 °C 3. 180 °C 4. 200 °C 以下的食物。

答案：(1) 100 °C

解析：美耐皿(密胺/三聚氰胺樹脂)餐具耐熱性有限，遇高溫易使材質劣化並有單體溶出之食品安全疑慮，故不宜盛裝過高溫度之食物，亦不可微波加熱或盛裝強酸飲料。題目四選項中，100°C以下為最低溫，相對最不易造成劣化與溶出風險，故選1。選項2、3、4之150°C、180°C、200°C均屬高溫，遠超安全使用範圍，不建議用於美耐皿盛裝熱食。

第7題

直接覆蓋於熟食上之盤飾,下列何者非為考量重點? 1. 低水活性 2. 高酸性 3. 含硫化物高的食材 4. 酸度介於4 . 6 ∼9 之間的食材。

答案：(4) 酸度介於4 . 6 ∼9 之間的食材

解析：盤飾直接覆蓋於熟食上，須避免因盤飾本身引入微生物造成污染。考量重點包括：低水活性(降低可利用水分以抑制細菌生長)、高酸性(低pH可抑菌)、含硫化物高之食材(如蔥、薑、蒜具天然抗菌性)。選項4「酸度介於4.6～9之間」並非考量重點，因pH 4.6～9涵蓋中性至鹼性，並非抑菌所需之「高酸性」條件；依食品衛生觀念，pH大於4.6屬低酸性，反而是肉毒桿菌等易滋生之危險範圍，故不會以此作為盤飾選用依據。本題選4。

第8題

冷藏食品的中心溫度,應保持於下列何種溫度? 1. - 18 ∼- 3 °C 2. - 3 ∼0 °C 3. 凍結點∼7 °C 4. - 18 °C以下。

答案：(3) 凍結點∼7 °C

解析：冷藏(Refrigeration)指將食品保持在凍結點以上、7°C以下之貯存方式，目的在抑制微生物生長而不使食品凍結變質。依食品良好衛生規範，冷藏溫度應控制在7°C以下，故選項3「凍結點～7°C」為正確定義。選項1(-18～-3°C)、4(-18°C以下)屬冷凍(Freezing)範圍；選項2(-3～0°C)過低，易使部分食品凍傷且非一般冷藏定義。因此本題選3。

第9題

醣類可調節何種營養素之正常代謝? 1. 蛋白質 2. 脂質 3. 維生素 4. 礦物質。

答案：(2) 脂質

第10題

下列食材何者需放在最前清洗? 1. 牛肉 2. 豬肉 3. 蛋 4. 雞肉。

答案：(1) 牛肉

第11題

高筋麵粉所含何種成分比低筋麵粉多? 1. 澱粉 2. 蛋白質 3. 維生素B 4. 油脂。

答案：(2) 蛋白質

解析：麵粉的筋性主要由蛋白質含量決定。高筋麵粉的蛋白質比例較高，吸水後能形成較多麵筋，因此麵糰彈性、延展性與嚼勁較強；低筋麵粉蛋白質較少，筋性弱，適合鬆軟糕點。澱粉雖是麵粉主要成分，但高低筋的分類依據是蛋白質，維生素B與油脂也不是主要區別。

第12題

下列何種蔬菜的顏色較不穩定,易受酸、鹼的影響而改變? 1. 茄子 2. 青椒 3. 胡蘿蔔 4. 玉米。

答案：(1) 茄子

解析：茄子表皮富含花青素，花青素是水溶性色素，具酸鹼指示性質，遇酸呈紅色、遇鹼呈藍綠或紫色，因此烹調時加酸鹼易變色。胡蘿蔔的胡蘿蔔素與玉米的類胡蘿蔔素屬脂溶性色素，顏色較穩定；青椒的葉綠素主要受熱與酸影響，但本題最典型隨酸鹼明顯改變者為茄子。

第13題

烹調食物時,加酒和醋有去腥的功用,並可增添風味,其添加順序,以下列何者效果較佳? 1. 先加酒,起鍋前再加醋 2. 先加醋,起鍋前再加酒 3. 醋、酒一起放 4. 放醋、酒的順序無所謂。

答案：(1) 先加酒,起鍋前再加醋

解析：酒含乙醇，加熱後揮發可帶走魚肉中之胺類等腥味物質而達去腥效果，宜早加使酒精充分揮發；醋為揮發性有機酸，久煮會使酸香風味流失並破壞部分呈味成分，宜於起鍋前添加以保留酸香與鮮味。故「先加酒，起鍋前再加醋」效果最佳。選項2順序相反，醋早加則風味盡失；選項3同煮使兩者香氣皆受損；選項4忽略酒精與醋酸之揮發特性。本題選1。

第14題

假設乾魚翅每公斤進價4000 元,乾魚翅與發好魚翅比重為1 :1 . 5 ,則發好魚翅每台兩成本 約 1. 80 元 2. 100 元 3. 120 元 4. 160 元。

答案：(2) 100 元

解析：計算發好魚翅每台兩成本。已知乾魚翅每公斤進價4000元，且乾魚翅與發好魚翅比重為1:1.5，表示1公斤乾翅發好後可得1.5公斤。故發好翅每公斤成本=4000÷1.5=2666.67元。又1台斤=600公克=16台兩，因此1台兩=600÷16=37.5公克=0.0375公斤。每台兩成本=2666.67×0.0375=100元。故答案為100元，選2。

第15題

關於肉類的保水性,下列的敘述何者正確? 1. 脂肪含量高時,保水性差 2. p H 值較高時,保水性較差 3. 里脊肉比後腿瘦肉保水性差 4. 加2 % 鹽可增加保水性。

答案：(4) 加2 % 鹽可增加保水性

解析：食鹽可提高肌肉組織的離子強度，使肌原纖維蛋白膨潤、部分溶解，因而增加保水性，一般添加約2%食鹽即有明顯效果，故選4。保水性與pH值有關：pH值偏離蛋白等電點（約5.5）越遠，蛋白帶電斥力越大、保水性越好，因此pH值較高時保水性較佳，選項2的敘述方向相反。

第16題

下列何者不是製造豆腐的凝固劑? 1. 氯化鎂 2. 硫酸鈣 3. 氯化鈣 4. 氯化鉀。

答案：(4) 氯化鉀

解析：製造豆腐之凝固劑主要使豆漿中蛋白質凝結成形，常見有硫酸鈣(石膏)、氯化鎂(鹽滷/苦汁，又稱ニガリ)、葡萄糖酸內酯(GDL)等；氯化鈣亦可作為凝固劑使用。氯化鉀為鉀鹽，並非傳統或常用之豆腐凝固劑，無法有效使豆漿蛋白質凝固成豆花或豆腐。故選項4「氯化鉀」非製造豆腐之凝固劑，本題選4。

第17題

提供身體熱量的主要營養素 1. 醣類 2. 蛋白質 3. 脂肪 4. 維生素。

答案：(1) 醣類

解析：醣類是人體主要的熱量來源，每公克提供 4 大卡熱量，且為大腦與紅血球唯一可直接利用的能量底物。蛋白質主要功能為組織修補與酵素合成，熱量供給屬次要；脂肪雖熱量密度高（9 kcal/g），但氧化速率較慢，非首要即時能量來源；維生素不供熱量，僅參與代謝調節。

第18題

能促進人體細胞間質形成之維生素為 1. 維生素B 2. 維生素C 3. 維生素D 4. 維生素E 。

答案：(2) 維生素C

解析：維生素 C 為膠原蛋白合成不可或缺的輔因子，參與脯氨酸與賴氨酸的羥基化反應，直接促進細胞間質（膠原纖維基質）形成。維生素 B 群多為辅酶參與能量代謝；維生素 D 主調節鈣磷代謝與骨骼鈣化；維生素 E 以抗氧化保護細胞膜為主，皆不直接合成細胞間質。

第19題

與鈣同為吾人骨骼牙齒之主要構成成分的礦物質為 1. 鈉 2. 磷 3. 銅 4. 鐵。

答案：(2) 磷

解析：骨骼與牙齒的主要無機質為羥基磷灰石，化學式 Ca₁₀(PO₄)₆(OH)₂，由鈣與磷以約 2:1 摩爾比構成。磷佔骨礦物質重量約 50%，為鈣以外最關鍵構成元素。鈉主要維持體液滲透壓；銅屬微量元素參與鐵代謝；鐵為血紅素核心，兩者均非骨骼主要成分。

第20題

若一桌菜的生鮮食物成本佔35 % 、乾料成本佔5 % ,一桌售價為10000 元的酒席,其食物成 本為多少元? 1. 3000 元 2. 3500 元 3. 4000 元 4. 4500 元。

答案：(3) 4000 元

解析：食物成本率＝生鮮成本％＋乾料成本％＝35%＋5%＝40%。單桌食物成本＝售價×成本率＝10,000×40%＝4,000 元。選項 1 僅計生鮮；選項 2 僅計生鮮未加乾料；選項 4 為 45% 高估。

第21題

台灣黑鮪魚的生產旺季應為 1. 1 - 3 月 2. 4 - 6 月 3. 7 - 8 月 4. 9 - 12 月。

答案：(2) 4 - 6 月

第22題

下列哪一種材質的砧板適用於切熟、生食? 1. 耐龍6 2. 木質 3. 耐龍66 4. 高密度聚乙烯。

答案：(4) 高密度聚乙烯

解析：高密度聚乙烯（HDPE）砧板符合 HACCP 色碼管理，質地堅硬不易產生刀痕藏污納垢、耐熱可高溫消毒、不吸水不發霉，適合切熟食與生食分開使用。木質砧板多孔吸水易滋生細菌；耐龍 6（尼龍 6）與耐龍 66（尼龍 66）耐磨但長期使用易產生深刀痕且耐熱較差，較不建議作熟食專用。

第23題

金黃色葡萄球菌通常來自 1. 被感染者與其他動物 2. 海水或海產品 3. 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 4. 土壤。

答案：(3) 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口

解析：金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）常寄居於人體鼻腔、皮膚及傷口，也可來自被感染的人或動物，是食品中毒常見污染源。海水、土壤並非其主要來源。

第24題

蔬菜的正確洗滌法 1. 切好再洗 2. 快速洗一洗 3. 為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次 4. 先浸泡在清潔劑中之後再沖洗。

答案：(3) 為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次

第25題

下列水果何者為酸性食物? 1. 葡萄柚 2. 奇異果 3. 金桔 4. 李子。

答案：(4) 李子

解析：營養學分類以代謝最終產物判定酸鹼性：李子代謝產生磷酸、硫酸等酸性灰分，屬酸性食物。葡萄柚、奇異果、金桔雖口感酸，但富含鉀、鎂、鈣等鹼性礦物質，代謝後呈鹼性灰分，屬鹼性食物。

第26題

某人攝取蛋白質50 g 、醣類130 g 、脂肪10 g ,請問他共攝取多少熱量 1. 960 大卡 2. 1060 大卡 3. 1010 大卡 4. 810 大卡。

答案：(4) 810 大卡

解析：熱量計算公式：蛋白質4 kcal/g、醣類4 kcal/g、脂肪9 kcal/g。代入數值：蛋白質50 g × 4 = 200 kcal；醣類130 g × 4 = 520 kcal；脂肪10 g × 9 = 90 kcal。總熱量 = 200 + 520 + 90 = 810 kcal。

第27題

夏天氣候潮濕,五穀類容易發黴,對我們危害最大,且為我們所熟悉的黴菌毒素為 1. 綠麴毒素 2. 紅麴毒素 3. 黃麴毒素 4. 黑麴毒素。

答案：(3) 黃麴毒素

解析：黃麴毒素是穀類、花生在潮濕環境下最常見且毒性最強的黴菌毒素，屬第一類致癌物，對肝臟傷害極大，為食品衛生法重點管制項目。綠麴毒素、紅麴毒素、黑麴毒素雖有毒性，但危害性與普遍性均低於黃麴毒素。

第28題

烹飪方法之一的「貼」,其特點是將食物的 1. 雙面烤黃 2. 單面烤黃 3. 雙面煎黃 4. 單面煎黃使食物熟。

答案：(4) 單面煎黃使食物熟

解析：「貼」是將食材（如鍋貼、貼餅）單面朝下貼在鍋面，加入少量油與水後加熱，底部煎黃、上層以蒸氣燜熟，成品一面金黃酥脆、另一面柔軟，因此是單面煎黃使食物熟。雙面煎黃屬於「煎」的作法，單面或雙面烤黃則屬「烤」。判斷關鍵在於加熱時只有貼鍋的那一面產生焦黃。

第29題

拒絕、妨害或故意逃避衛生主管機關之抽查該單位負責人可處 1. 三千元以上三萬元以下 2. 一千元以上一萬元以下 3. 五千元以上五萬元以下 4. 二千元以上二萬元以下。

答案：(4) 二千元以上二萬元以下

第30題

「家鄉屈雞」的雞肉應為 1. 切塊 2. 切片 3. 切絲 4. 切丁。

答案：(1) 切塊

第31題

新進人員體檢記錄應保存 1. 6 個月 2. 8 個月 3. 1 年 4. 沒有詳細規定。

答案：(3) 1 年

解析：依食品良好衛生規範的精神，食品從業人員新進及在職期間都應接受健康檢查，檢查紀錄須留存供衛生主管機關查核，實務上要求至少保存1年。6個月、8個月都短於規定，無法完整追蹤健康狀況；「沒有詳細規定」也不符業者應建立並保存紀錄的管理義務。因此新進人員體檢紀錄應保存1年。

第32題

金黃色葡萄球菌會引起中毒是因為 1. 菌數增生過多 2. 放出過敏原 3. 引起酸鹼不平衡 4. 產生內毒素。

答案：(4) 產生內毒素

解析：金黃色葡萄球菌常經由調理者手部傷口、膿瘡污染食物，在適溫下大量繁殖並產生腸毒素，屬於毒素型食品中毒。此毒素耐熱，一般加熱無法破壞，因此即使菌體被殺死仍會致病；潛伏期短，約1至6小時，症狀以噁心、嘔吐、腹痛為主。致病的關鍵在於菌體產生的毒素，而非單純菌數過多，也與酸鹼失衡、過敏原無關，故選4。

第33題

為避免肺結核及傳染性疾病感染,從業人員應每年至少檢查 1. 一次 2. 二次 3. 三次 4. 視需要而定。

答案：(1) 一次

解析：依食品良好衛生規範準則，食品從業人員每年應至少接受一次健康檢查，以篩檢肺結核等可能經食品或飛沫傳播的疾病。檢查結果若發現罹患或帶原可能污染食品的傳染病，應暫停接觸食品的工作，經治療與評估無傳染之虞後再復工。這是年度最低頻率，不是有症狀才檢查，也不是視需要而定。

第34題

將下列蔬菜過油後,油的顏色改變最小的是 1. 胡蘿蔔 2. 紅辣椒 3. 青椒 4. 四季豆。

答案：(4) 四季豆

解析：過油時，胡蘿蔔含大量β-胡蘿蔔素會讓油轉橙紅；紅辣椒含辣椒紅素會染紅油；青椒含葉綠素會讓油轉綠；四季豆色素含量極低且不溶於油，過油後油色變化最不明顯，故答案為四季豆。

第35題

下列何項調味料為複合式調味料 1. 鹽 2. 糖 3. 蕃茄醬 4. 胡椒粉。

答案：(3) 蕃茄醬

第36題

腸炎弧菌最常發生在 1. 蛋類 2. 海鮮類 3. 穀類 4. 奶類。

答案：(2) 海鮮類

第37題

細菌極易在下列哪一種溫度區域繁殖? 1. 74 °C∼121 °C 2. 65 °C以上 3. 16 °C∼49 °C 4. 7 °C以下。

答案：(3) 16 °C∼49 °C

解析：細菌生長溫度危險區為10℃~60℃（或7℃~60℃），此範圍內細菌繁殖最旺盛；16℃~49℃落在此區間內。74℃~121℃及65℃以上屬高溫殺菌區；7℃以下為冷藏抑菌區，細菌生長緩慢。

第38題

下列油脂何者含飽和脂肪酸較高? 1. 沙拉油 2. 奶油 3. 花生油 4. 麻油。

答案：(2) 奶油

解析：油脂依脂肪酸組成可分為飽和與不飽和兩大類。奶油（butter）屬動物性乳脂肪，飽和脂肪酸含量高（約占總脂肪六成以上），於室溫下呈固態，為四者中飽和脂肪最高者。沙拉油、花生油、麻油皆為植物性油脂，主要含油酸、亞麻油酸等不飽和脂肪酸，飽和脂肪含量明顯較低，室溫多為液態。攝取過多飽和脂肪酸易使血膽固醇上升，不宜過量。本題詢問「含飽和脂肪酸較高」，依油脂特性當選奶油；其餘三項植物油的飽和脂肪酸比例皆低於奶油。

第39題

下列何者食物膽固醇含量較少? 1. 蛋黃 2. 烏魚子 3. 海蜇皮 4. 豬腦。

答案：(3) 海蜇皮

解析：膽固醇主要來自動物性脂肪組織。蛋黃、烏魚子及豬腦的膽固醇含量均相當高；海蜇皮大多由膠質構成，動物性細胞組織較少，故膽固醇含量明顯較低。因此海蜇皮為四者中膽固醇含量較少者。

第40題

添加醋對下列何種蔬菜的顏色變化影響最大? 1. 胡蘿蔔 2. 玉米 3. 小黃瓜 4. 高麗菜。

答案：(3) 小黃瓜

第41題

新鮮的豬肉,其特徵是 1. 呈淡紅色、紅潤有光澤 2. 暗紅色、不含水分 3. 灰紅色、有油滴 4. 灰白色、水樣化。

答案：(1) 呈淡紅色、紅潤有光澤

解析：新鮮豬肉的感官特徵為肉質呈淡紅色或鮮紅色、表面紅潤有光澤、具彈性且微濕不黏手，此由肌紅蛋白與良好保水性所致。若呈暗紅色不含水分、灰紅色有油滴或灰白色水樣化，多為不新鮮、凍傷、注水或腐敗現象。選購時應挑選色澤自然、有光澤、按壓後能迅速回彈者。本題詢問新鮮豬肉特徵，正確為「呈淡紅色、紅潤有光澤」；其餘選項所描述的皆為劣變或異常狀態，不符合新鮮肉品標準。

第42題

若要供應大量膳食而需提前製作的菜餚,宜以 1. 低酸性、低水活性 2. 高酸性、高水活性 3. 低酸性、高水活性 4. 高酸性、低水活性。

答案：(4) 高酸性、低水活性

解析：大量膳食需提前製作時，為抑制微生物生長、確保食品安全，菜餚宜具備「高酸性、低水活性」特性。高酸性（pH低，如加醋、檸檬汁）可抑制多數細菌繁殖；低水活性（水分少，如乾製、濃稠收汁）則使微生物難以利用水分。二者皆能減緩腐敗與病原菌增殖，適合先行調理後暫存。反之高水活性且低酸性（如湯汁多的清淡菜）最易滋生細菌，不宜久放。故選「高酸性、低水活性」，其他組合在提前製作的安全性上均較差。

第43題

下列何項價格較低 1. 300 公克50 元 2. 半斤49 元 3. 1 公斤150 元 4. 1 斤99 元。

答案：(3) 1 公斤150 元

解析：統一換算每公克單價比較：台制1斤=600公克，半斤=300公克，1公斤=1000公克。(1)300公克50元→50÷300≈0.1667元/公克；(2)半斤49元=300公克49元→49÷300≈0.1633元/公克；(3)1公斤150元=1000公克150元→150÷1000=0.1500元/公克；(4)1斤99元=600公克99元→99÷600=0.1650元/公克。比較單價，0.1500最小，即第3項最便宜，故選1公斤150元；其餘選項單價皆高於0.15元/公克。

第44題

燙傷的處理步驟,A 沖、B 蓋、C 送、D 泡、E 脫,正確順序為何? 1. E D C B A 2. A B C D E 3. A E D B C 4. A C D E B 。

答案：(3) A E D B C

解析：燙傷急救依「沖、脫、泡、蓋、送」五步驟：A沖（流動冷水沖15分以上降溫）→E脫（小心脫去患部衣物或剪開，勿強扯黏住處）→D泡（繼續浸泡冷水減痛）→B蓋（用乾淨紗布或布覆蓋傷口防汙染）→C送（盡速送醫）。正確順序為A→E→D→B→C，即「沖脫泡蓋送」。其他選項順序錯亂，如先送後泡或先脫後沖均不合標準處置，可能加重傷害，故選A E D B C。

第45題

市售販賣包裝食品其衛生標準是由下列何者機關訂定 1. 衛生所 2. 衛生局 3. 衛生署 4. 國民健康局。

答案：(3) 衛生署

解析：依《食品安全衛生管理法》（原《食品衛生管理法》）規定，市售包裝食品的衛生標準（如食品添加物、微生物限量、容器具規格等）由中央主管機關訂定。在技能檢定實施當時，中央衛生主管機關為「行政院衛生署」（現已改制為衛生福利部）。地方衛生局、衛生所負責轄區稽查與執行業務，國民健康局主管國民健康促進，均無權訂定全國性衛生標準。故本題選衛生署。

第46題

選購美耐皿餐具,應優先考慮 1. 表面平滑 2. 表面粗糙 3. 外表艷麗 4. 價錢因素。

答案：(1) 表面平滑

解析：美耐皿（密胺、三聚氰胺樹脂）餐具選購時，應優先選表面平滑、細緻、無氣泡與裂痕者。表面平滑者不易殘留食物與病原菌、易清洗，且表示製程良好、耐熱與安全性較佳；表面粗糙者易藏污納垢，可能為劣質品。外表艷麗或僅考量價錢並非安全指標。另美耐皿應避免盛裝高溫、酸性食物，以防釋出有害物質，故本題選表面平滑。

第47題

健康的飲食應以下列何者為基礎? 1. 蔬菜水果類 2. 奶類 3. 蛋、豆、魚、肉類 4. 五穀根莖類。

答案：(4) 五穀根莖類

解析：依台灣衛福部《國民飲食指南》及「我的盤子」原則，五穀根莖類（全榖雜穀、薯類）為飲食基礎，建議每日攝取量最多（3～8 份），提供主要熱量與碳水化合物。蔬果、蛋豆魚肉、奶類依序為第二至四層，份量遞減。

第48題

下列何者非食品添加物? 1. 抗氧化劑 2. 漂白劑 3. 烤酥油 4. 防腐劑。

答案：(3) 烤酥油

解析：食品添加物是我國食品安全衛生管理法所列的特定用途物質，須查驗登記並依限量使用，例如抗氧化劑（防止油脂氧化酸敗）、漂白劑（如亞硫酸鹽）、防腐劑（抑制微生物生長）皆屬之。烤酥油又稱白油、起酥油，是經氫化或調配而成的食用油脂，屬原料食材而非添加物，用於製作酥皮、糕點。因此本題選烤酥油。

第49題

下列有關食物低溫保存的敘述,哪一項是錯誤的? 1. 魚肉蔬果盡量放在一起保存 2. 冷藏庫定期清洗保養 3. 盡量減少食物存取次數 4. 食材包裝良好預防血水外滲。

答案：(1) 魚肉蔬果盡量放在一起保存

解析：生鮮魚肉的血水與汁液容易帶菌，若與蔬果放在一起，會經由滴落、接觸造成交叉污染，魚肉氣味也會影響蔬果，所以「魚肉蔬果盡量放在一起保存」是錯誤作法。冷藏庫應定期清洗保養，以維持低溫與衛生；減少開門與存取次數可避免庫溫上升；食材包裝良好可防止血水外滲污染其他食品，這三項都是正確的低溫保存原則。故選1。

第50題

下列何項不影響肉類的嫩度 1. 年齡 2. 部位 3. 酵素 4. 價格。

答案：(4) 價格

解析：肉類嫩度取決於肌肉纖維粗細、結締組織（筋）多寡、脂肪分布（大理石紋）及動物年齡；年齡越大肌纖維越粗、結締組織越發達，肉質越韌。酵素如木瓜酶、鳳梨酶可分解蛋白質使肉軟化，亦為影響因素。價格是市場供需與等級行情的結果，與肉質嫩度無因果關係。故選價格。