民國96年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第24題
下列蔬菜何者最耐烹煮,不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色?
題目
下列蔬菜何者最耐烹煮,不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色?
- (1) 蕃茄
- (2) 茄子
- (3) 高麗菜
- (4) 芥菜
官方答案
(1) 蕃茄
解析
蕃茄的紅色來自茄紅素（lycopene），屬類胡蘿蔔素，對酸、鹼與熱較穩定，烹煮後顏色不易改變；茄子、高麗菜、芥菜的色素（花青素、葉綠素等）受 pH 與熱影響較大，易變色。因此最耐烹煮且顏色穩定的是蕃茄。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。