民國96年 第3梯次 07600 中餐烹調乙級 學科考古題與答案

第1題

蔬菜的正確洗滌法 1. 切好再洗 2. 快速洗一洗 3. 為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次 4. 先浸泡在清潔劑中之後再沖洗。

答案：(3) 為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次

第2題

下列何種食物的蛋白質品質屬於不完全蛋白質? 1. 米 2. 麥 3. 玉米 4. 甘藷。

答案：(3) 玉米

解析：完全蛋白質須含有人體全部必需胺基酸且比例適當，如蛋、奶、肉、魚及黃豆；植物性蛋白質多屬不完全蛋白質。玉米蛋白（玉米醇溶蛋白zein）缺乏色胺酸與離胺酸，是教材常舉之典型不完全蛋白質例子；若長期以玉米為主蛋白質來源又缺乏補充，易因色胺酸與菸鹼酸不足引發糙皮病（陪拉格）。米、麥、甘藷雖同屬植物性不完全蛋白質，但玉米因必需胺基酸缺失明顯，常作為代表性答案，故選3（玉米）。

第3題

下列何種為較安全的食用水消毒法? 1. 加氯法 2. 氣曝法 3. 沉澱法 4. 過濾法。

答案：(1) 加氯法

解析：飲用水消毒須能殺滅病原微生物。加氯法在水中形成次氯酸，可破壞細菌細胞壁與酵素系統，具持續餘氯效果，為自來水最普遍且可靠的消毒方式。氣曝法主要去除水中揮發性氣體（如硫化氫、氯）與鐵錳；沉澱法僅讓懸浮物沉降；過濾法只能去除部分懸浮固體與微生物，三者皆屬淨化前處理，殺菌效果有限，不能取代消毒。

第4題

為避免肺結核及傳染性疾病感染,從業人員應每年至少檢查 1. 一次 2. 二次 3. 三次 4. 視需要而定。

答案：(1) 一次

解析：依食品良好衛生規範準則，食品從業人員每年應至少接受一次健康檢查，以篩檢肺結核等可能經食品或飛沫傳播的疾病。檢查結果若發現罹患或帶原可能污染食品的傳染病，應暫停接觸食品的工作，經治療與評估無傳染之虞後再復工。這是年度最低頻率，不是有症狀才檢查，也不是視需要而定。

第5題

下列何者食材不適合做為沾料? 1. 低水活性 2. 高酸性 3. 低糖度 4. 高鹽度。

答案：(3) 低糖度

解析：沾料常置於室溫重複取用，須靠柵欄效應抑制微生物生長：低水活性、高酸性（pH 低）、高鹽度或高糖度均可降低微生物繁殖能力。低糖度表示可溶性固形物少、水活性偏高，微生物較易滋生，且無法形成防腐條件，故不適合做為沾料。其餘三項皆有助於保存。

第6題

一般來講冷藏庫的溫度大約是 1. - 18 °C 2. 0 °C 3. 5 °C 4. 12 °C。

答案：(3) 5 °C

解析：冷藏的目的在低溫抑制微生物生長與酵素作用，一般冷藏庫設定約 0～7 °C，慣用值為 5 °C。－18 °C 為冷凍庫溫度，用於長期保存；0 °C 接近凍結點，易使蔬果寒害、組織凍傷；12 °C 偏高，屬涼藏或乾貨庫範圍，微生物仍可緩慢繁殖。故選 5 °C。

第7題

下列哪種中毒,可再經由排泄物傳染? 1. 葡萄球菌 2. 傷寒 3. 腸炎弧菌 4. 大腸桿菌。

答案：(2) 傷寒

解析：傷寒由傷寒桿菌引起，屬糞口傳染，病原體隨患者或帶菌者糞便、尿液排出，污染水源或食物後再感染他人，故可經排泄物再傳染。葡萄球菌中毒主因金黃色葡萄球菌腸毒素污染食品，人與人傳播少；腸炎弧菌來自生鮮海產；大腸桿菌多經受污染的水與食物傳播，但題意所指「再經排泄物傳染」的典型為傷寒。

第8題

肉類的嫩度與下列何種因素無關? 1. 脂肪的分布 2. 動物的年齡 3. 筋的多少 4. 蛋白質含量。

答案：(4) 蛋白質含量

解析：肉類嫩度主要由肌纖維粗細、結締組織（筋）含量與脂肪分布決定：筋多則韌，脂肪均勻分布（大理石紋）則口感柔嫩；動物年齡越大，肌纖維越粗、膠原蛋白交聯越多，肉質越老。蛋白質含量為營養成分指標，與嫩度無直接關係，故選蛋白質含量。

第9題

就算只有一人患病,下列何項仍可稱為食品中毒? 1. 沙門式菌 2. 腸炎弧菌 3. 肉毒桿菌 4. A 型肝炎。

答案：(3) 肉毒桿菌

解析：食品中毒的判定一般為二人或二人以上攝取相同食品而出現相似症狀，但肉毒桿菌中毒毒性強、致死率高，只要一人發病即可視為食品中毒個案，以便及早通報與防治。沙門氏菌、腸炎弧菌通常須有二人以上群聚發病才判定；A型肝炎屬傳染病，潛伏期長，不以食品中毒個案認定。

第10題

保麗龍杯只可盛裝下列何種果汁? 1. 橘子汁 2. 木瓜汁 3. 柳丁汁 4. 檸檬汁。

答案：(2) 木瓜汁

第11題

廚師不必具有下列何種概念? 1. 營養概念 2. 衛生常識 3. 職業道德 4. 股票分析。

答案：(4) 股票分析

解析：廚師的專業涵蓋營養概念（設計均衡菜單、控制油鹽糖）、衛生常識（防止食品中毒、低溫保存、交叉污染防制）與職業道德（誠信、衛生自律、尊重消費者）。股票分析屬金融投資領域，與餐飲製備及食品安全無關，非廚師必備的專業概念，故選股票分析。

第12題

米飯與下列何種食物混合食用,可達到蛋白質營養價值互補的效果? 1. 玉米 2. 小麥 3. 綠豆 4. 芝麻。

答案：(3) 綠豆

解析：米飯等穀類蛋白質缺乏離胺酸，而綠豆等豆類富含離胺酸、卻缺乏甲硫胺酸，兩者混合食用可使必需胺基酸互相補足，提高蛋白質的生物利用率，這就是「蛋白質互補作用」。玉米、小麥與米飯同屬穀類，缺乏的胺基酸相似，互補效果有限；芝麻雖含甲硫胺酸，但與米飯搭配的互補性不如豆類典型。因此以綠豆最合適。

第13題

乾鮑魚、乾魷魚表面有許多白色粉末,係因 1. 添加了多量的調味料 2. 添加了多量的鹽 3. 發霉 4. 本身所具有的胺基酸晶析所致。

答案：(4) 本身所具有的胺基酸晶析所致

解析：乾鮑魚、乾魷魚在乾燥與鹽漬過程中，蛋白質分解產生的胺基酸（如牛磺酸、甘胺酸）及鹽分會隨水分遷移到表面，水分蒸發後便結晶析出，形成白色粉末，屬正常現象，並非發霉。若是發霉，會伴隨霉斑、異味與質地軟爛。這些白粉也不是額外添加的調味料或鹽巴，清洗、泡發後即可正常烹調。

第14題

可以促進傷口出血停止之維生素為 1. 維生素A 2. 維生素D 3. 維生素E 4. 維生素K 。

答案：(4) 維生素K

解析：維生素K是肝臟合成凝血酶原（凝血因子II）及第VII、IX、X因子所必需，參與麩胺酸殘基的γ-羧化反應，使凝血因子能與鈣離子結合而啟動凝血連鎖，因此缺乏時凝血時間延長、容易出血。維生素A與視覺及上皮完整性有關；維生素D調節鈣磷代謝與骨骼；維生素E主要為抗氧化作用，三者皆非直接促進止血。

第15題

新進人員體檢記錄應保存 1. 6 個月 2. 8 個月 3. 1 年 4. 沒有詳細規定。

答案：(3) 1 年

解析：依食品良好衛生規範的精神，食品從業人員新進及在職期間都應接受健康檢查，檢查紀錄須留存供衛生主管機關查核，實務上要求至少保存1年。6個月、8個月都短於規定，無法完整追蹤健康狀況；「沒有詳細規定」也不符業者應建立並保存紀錄的管理義務。因此新進人員體檢紀錄應保存1年。

第16題

我買的金針菜色澤很好,它可能含有 1. 維生素C 2. 維生素E 3. 高蛋白質 4. 二氧化硫殘留, 對人體健康有害。

答案：(4) 二氧化硫殘留, 對人體健康有害

解析：乾金針菜為了漂白、保持鮮黃色澤與防腐，常以二氧化硫燻蒸處理，殘留過量會刺激呼吸道、誘發氣喘，對健康有害。選購時不宜挑選顏色過於鮮豔亮黃、聞起來有刺鼻酸味的產品；烹調前應先浸泡並以沸水川燙，可去除部分殘留。色澤好與維生素C、E或高蛋白質含量沒有直接關係，不能作為判斷依據。

第17題

安全庫存的設定依據是 1. 座位使用周轉率 2. 每日銷售營業額 3. 物料使用周轉率 4. 營業面積使用率。

答案：(3) 物料使用周轉率

解析：安全庫存是為因應採購前置時間內用量變動或交貨延遲而預留的緩衝存量，須依物料的實際耗用速度與周轉情形估算，例如安全庫存＝（每日最大用量×最長前置時間）－（每日平均用量×平均前置時間）。座位周轉率、每日營業額、營業面積使用率都屬營業面指標，無法反映物料耗用與斷料風險，故不能作為設定依據。

第18題

通常用於切割帶有骨或骨質堅硬的材料,如金華火腿或豬腳,是用 1. 直劈刀法 2. 鍘劈刀法 3. 平刀法 4. 拍刀法。

答案：(1) 直劈刀法

解析：中式刀法中，直劈刀法（又稱劈刀）係將刀身垂直、運用腕臂之力向下猛劈，用以切斷堅硬組織，專門適用於帶骨或骨質堅硬之材料，如金華火腿、豬腳、大骨等。鍘劈刀法多用於小塊帶骨或邊料；平刀法（批刀）用於將原料批成薄片或去骨；拍刀法則用於拍鬆肉質或拍碎蒜薑。依題意「切割帶有骨或骨質堅硬的材料」正是直劈刀法之典型應用，故選1（直劈刀法）。

第19題

洗好的乾淨碗盤應置於 1. 清潔區 2. 準清潔區 3. 污染區 4. 行政管理區。

答案：(1) 清潔區

解析：依 HACCP 與廚房區域劃分原則，洗淨消毒後的碗盤屬「潔淨物品」，應存放於清潔區（清潔區域），防止二次污染。準清潔區為半成品或暫存區，污染區為生食材、垃圾等髒污區域，行政管理區非物品存放區。

第20題

依食物貯存原理,下列何種食物無法保存較久? 1. 高酸性 2. 高鹽度 3. 低水量 4. 低鹽度。

答案：(4) 低鹽度

解析：食物貯存原理在於抑制微生物生長：高酸性（低pH）可抑制細菌、高鹽度透過滲透壓脫水抑菌、低含水量（低水活性）使微生物難以繁殖，三者皆能延長保存。相對地，低鹽度環境缺乏抑菌的滲透壓保護，水分與營養充足，微生物易生長腐敗，無法久存。故無法保存較久的是低鹽度（選項4）。

第21題

下列何種塑膠材質有較嚴格的單體溶出限制? 1. P E ( 聚乙烯) 2. P P ( 聚丙烯) 3. P S ( 聚苯乙烯) 4. P V C ( 聚氯乙烯) 。

答案：(4) P V C ( 聚氯乙烯)

解析：PVC（聚氯乙烯）在聚合製程中可能殘留氯乙烯單體（VCM），該單體具致癌性，因此各國對其單體溶出量訂有嚴格限制；且PVC不耐熱、遇油脂容易釋出塑化劑，不適合盛裝熱食。PE與PP結構穩定、單體毒性低，為較安全的食品容器材質；PS的苯乙烯單體雖亦受規範，但整體而言以PVC的單體溶出限制最嚴格。

第22題

下列何者廠商不符合「食品衛生管理法」中所謂的食品業者之條件? 1. 經營食品添加物製造商 2. 經營食品器具廠商 3. 食品用洗潔劑之販賣業者 4. 載送食品之貨運業者。

答案：(4) 載送食品之貨運業者

解析：依食品安全衛生管理法第3條，食品業者是指從事食品或食品添加物之製造、加工、調配、包裝、貯存、販賣、輸入、輸出等業務的業者，以及從事食品器具、食品容器或包裝、食品用洗潔劑之製造、加工、輸入、輸出或販賣的業者。食品添加物製造商、食品器具廠商、食品用洗潔劑販賣業者，都以食品相關產品為經營標的，明確符合上述條件；貨運業者的本業是提供運輸勞務，並非以食品之產製、加工或販賣為業，因此不屬於食品業者。

第23題

烹飪方法之一的「貼」,其特點是將食物的 1. 雙面烤黃 2. 單面烤黃 3. 雙面煎黃 4. 單面煎黃使食物熟。

答案：(4) 單面煎黃使食物熟

解析：「貼」是將食材（如鍋貼、貼餅）單面朝下貼在鍋面，加入少量油與水後加熱，底部煎黃、上層以蒸氣燜熟，成品一面金黃酥脆、另一面柔軟，因此是單面煎黃使食物熟。雙面煎黃屬於「煎」的作法，單面或雙面烤黃則屬「烤」。判斷關鍵在於加熱時只有貼鍋的那一面產生焦黃。

第24題

下列蔬菜何者最耐烹煮,不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色? 1. 蕃茄 2. 茄子 3. 高麗菜 4. 芥菜。

答案：(1) 蕃茄

解析：蕃茄的紅色來自茄紅素（lycopene），屬類胡蘿蔔素，對酸、鹼與熱較穩定，烹煮後顏色不易改變；茄子、高麗菜、芥菜的色素（花青素、葉綠素等）受 pH 與熱影響較大，易變色。因此最耐烹煮且顏色穩定的是蕃茄。

第25題

做汆的菜,材料應切成 1. 薄片 2. 厚片 3. 塊狀 4. 隨意。

答案：(1) 薄片

解析：「汆」是將食材放入大量沸水中快速燙熟之烹調法，火候短、水溫高，適合薄小易熟之材料。故材料宜切薄片，使其受熱均勻、瞬間熟透並保留鮮嫩與營養；若切厚片或塊狀，外表熟而內部未透，易老硬或不熟。因此汆燙材料以薄片為佳。

第26題

餐廳所使用的竹筷子 1. 可以 2. 洗淨後可以 3. 不可以 4. 不清楚回收。

答案：(3) 不可以

解析：餐廳使用的竹筷子屬一次性竹製品，使用後沾附油污與食物殘渣，且竹材纖維無法像紙類有效再製成再生原料，因此不可回收，應瀝乾後以一般垃圾處理。「洗淨後可以」是把重複使用與資源回收混為一談，清洗並不能改變其不可回收的性質；「不清楚」更不是正確的處理態度。餐飲業應建立明確的分類與丟棄規範。

第27題

份量多且濃厚的食物,應先放於淺盤內冷卻再置於冷藏庫,而食物的深度不應大於 1. 五公分 2. 十公分 3. 十五公分 4. 二十公分。

答案：(1) 五公分

解析：大量且濃稠的食物冷卻時，應分裝於淺盤中以增加散熱面積，食物深度不宜超過 5 公分（約 2 英吋），使中心溫度能快速降至安全範圍，避免長時間處於細菌易繁殖的危險溫度帶（4℃～60℃）。深度 10、15 或 20 公分散熱過慢，中心溫度下降不及，易滋生細菌，不符合食品衛生安全冷卻原則。

第28題

一桌台幣6000 元的酒席,食物成本佔40 % ,其中熱炒大菜佔65 % ,冷盤佔20 % ,水果、點 心佔15 % ,則熱炒大菜的費用約為 1. 3900 元 2. 2400 元 3. 2100 元 4. 1560 元。

答案：(4) 1560 元

解析：先算食物成本：6000元×40%＝2400元。熱炒大菜佔食物成本的65%，故2400元×65%＝1560元。3900元是誤把售價直接乘65%（6000×65%）的結果；2400元只是全部食物成本；2100元沒有對應的計算基礎。因此熱炒大菜的費用約為1560元。

第29題

氯液殺菌法,氯液之游離餘氯量不得少於 1. 150 p p m 2. 200 p p m 3. 250 p p m 4. 300 p p m 。

答案：(2) 200 p p m

解析：氯液殺菌法以含氯消毒劑進行餐具及環境消毒，游離餘氯量需維持在有效殺菌濃度。一般中餐烹調衛生標準要求氯液游離餘氯不得少於 200 ppm，以確保微生物被充分殺滅同時避免過高濃度造成腐蝕或殘留。

第30題

麵粉在貯存期間產生酸敗的味道,是由於何因素所造成? 1. 脂肪的分解 2. 澱粉的分解 3. 礦物質的分解 4. 維生素的分解。

答案：(1) 脂肪的分解

解析：麵粉含少量油脂，貯存期間油脂因氧化與水解作用產生酸敗，散發哈喇味。此現象主要由脂肪分解所致，與澱粉、礦物質或維生素分解無直接關係。貯存時應保持乾燥、低溫並避免長時間曝露空氣。

第31題

1. 鐵炒鍋 2. 鋁炒鍋 3. 琺瑯鍋 4. 不銹鋼炒鍋容易生銹,使用後須清洗乾淨並晾乾。

答案：(1) 鐵炒鍋

第32題

天然的綠、黃色蔬菜中含有兩種天然的抗氧化劑是 1. 葉綠素及維生素B 2. 維生素C及維生素 E 3. 鐵及鎂 4. 花青素及水分。

答案：(2) 維生素C及維生素 E

解析：綠、黃色蔬菜富含維生素 C 與類胡蘿蔔素等天然抗氧化成分，能清除自由基、延緩氧化。選項中維生素 C 與維生素 E 皆為常見抗氧化維生素，相較葉綠素、礦物質或水分更能扮演抗氧化角色。

第33題

廚餘的處理最好的方法是 1. 加以分類再利用 2. 餵豬 3. 減少體積,脫水或壓縮處理 4. 焚化。

答案：(3) 減少體積,脫水或壓縮處理

第34題

蛋白質需要量佔總熱量需要量的 1. 58 % 2. 12 % 3. 25 % 4. 24 %。

答案：(2) 12 %

第35題

若老陳一日之總熱量需要量為2000 大卡,則其醣類攝取量宜約為 1. 250 公克 2. 300 公克 3. 350 公克 4. 400 公克。

答案：(2) 300 公克

解析：依據國民飲食指引與營養學原則，醣類應提供總熱量55~60%。以2000大卡計算：2000×0.55=1100大卡，2000×0.6=1200大卡。醣類每公克提供4大卡，換算為275~300公克。選項300公克最符合上限建議值，且為考題常見標準答案。

第36題

選擇鮮魚,其肉質鬆緊有彈性,其鰓之顏色應為 1. 暗紅色 2. 深紫色 3. 鮮紅色 4. 淡青綠色。

答案：(3) 鮮紅色

解析：新鮮魚的鰓因充滿含氧血紅素，色澤呈鮮紅色；隨不新鮮，血紅素氧化與細菌作用，鰓色轉暗紅、紫紅甚至灰綠。故選鮮魚時鰓應為鮮紅色，且肉質緊實有彈性、按壓不凹陷。暗紅色與深紫色已屬開始變質，淡青綠色多為腐敗後異常色，均非新鮮特徵，唯有鮮紅色為新鮮指標。

第37題

大白菜的烹煮收縮率為50 % ,若每人需食用100 公克的大白菜,則供應50 人份的大白菜, 應採購大白菜多少量? 1. 25 公斤 2. 20 公斤 3. 10 公斤 4. 5 公斤。

答案：(3) 10 公斤

解析：50 人份每人 100 克，食用量共 5000 克 = 5 公斤。烹煮收縮率 50% 表示烹煮後僅剩原量一半，故採購量 = 5 ÷ (1−0.5) = 10 公斤。

第38題

3 公斤的沙拉油比3 公升的沙拉油之容量 1. 少 2. 一樣 3. 多 4. 無法比較。

答案：(3) 多

第39題

肝糖可以儲存在 1. 肌肉 2. 小腸 3. 血液 4. 腎臟。

答案：(1) 肌肉

第40題

作為主食的穀類食品,含有何種主要成分,在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用? 1. 食物纖維質 2. 蛋白質 3. 澱粉 4. 油脂。

答案：(3) 澱粉

解析：穀類的主要成分是澱粉，約占乾重的七至八成。澱粉加水加熱時會吸水膨潤並產生糊化，使緊密的澱粉粒結構鬆開，口感變軟，也較容易受消化酵素作用而被人體利用。蛋白質與油脂並非穀類的主要成分；食物纖維質雖然也存在，但人體缺乏分解它的酵素，不能作為主要熱量來源。

第41題

為了要杜絕「病死豬」、「疫苗兔」,身為餐飲從業人員的一份子,我們一定要有 1. 食品衛 生安全有價 2. 食品衛生安全容易獲得 3. 食品衛生安全要買保險 4. 食品衛生安全要大學畢業的正確觀念。

答案：(1) 食品衛 生安全有價

解析：「食品衛生安全有價」強調安全需要投入成本與管理責任，並非低價即可獲得。餐飲從業人員應慎選合格供應商、落實驗收與追溯，拒絕來源不明的病死豬或不合格畜禽產品，並依衛生規範操作。買保險只能事後補償，學歷也不等於衛生習慣，安全更不是自然可得，因此應建立安全有價的正確觀念。

第42題

食品有國家標準名稱者 1. 應用國家標準名稱 2. 問同行該如何做 3. 可自行定名稱 4. 找出關係人物解決。

答案：(1) 應用國家標準名稱

解析：食品有國家標準名稱者，應使用國家標準名稱標示，讓消費者能清楚辨識產品的真實屬性，也避免同名異物造成誤解。自行取名、詢問同行或找關係人關說，都不能取代法定標示，還可能構成標示不實。選項2、4屬於人情處理，選項3自行定名容易誤導消費者，均不正確。

第43題

廚房工作的砧板質料以 1. 白色無毒合成塑膠 2. 木頭製 3. 不銹鋼 4. 鋁質為佳。

答案：(1) 白色無毒合成塑膠

解析：砧板宜選用白色、無毒且表面平整的合成塑膠材質，因為它不吸水、易清洗、可消毒，白色也方便看出汙垢與血水。木製砧板容易吸水、龜裂並藏匿細菌或黴菌；不銹鋼與鋁質雖然耐用，但硬度高易傷刀，鋁材也可能與部分食材作用，所以不是最佳選擇。

第44題

下列何者屬於乳化肉製品? 1. 熱狗 2. 臘肉 3. 中式香腸 4. 中式火腿。

答案：(1) 熱狗

解析：乳化肉製品是把瘦肉、脂肪、水、食鹽及磷酸鹽等經細切、擂潰成均勻乳化肉漿，再充填加熱定型。熱狗即典型的乳化型香腸，質地細緻均一。臘肉、中式香腸與中式火腿多以醃漬、乾燥、燻製或整塊加工為主，並非以乳化肉漿為結構，因此不屬於乳化肉製品。

第45題

何種食物含較豐富的維生素E ? 1. 蛋黃 2. 肝臟 3. 胚芽 4. 肉類。

答案：(3) 胚芽

解析：維生素E是脂溶性抗氧化維生素，主要存在於含油脂豐富的種子與胚芽中，小麥胚芽含量尤其豐富，植物油、堅果也是良好來源。蛋黃、肝臟與肉類雖含有少量維生素E，但整體含量不如胚芽，因此若要提高攝取，可優先選擇胚芽及未過度精製的穀物製品。

第46題

花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗? 1. 酸性溶液 2. 鹼性溶液 3. 中性溶液 4. 鹽性溶液。

答案：(1) 酸性溶液

解析：花青素是水溶性色素，顏色會隨酸鹼值改變。在酸性溶液中，花青素通常呈紅色或紫紅色，顏色較鮮豔且穩定；遇到鹼性環境則偏藍、綠，中性時顏色較淡。烹調富含花青素的蔬果時，可加少量醋或檸檬汁降低pH值，以幫助保色。鹽水並非酸鹼溶液，不能作為變色依據。

第47題

低溫洗碗機與高溫洗碗機的主要不同點為 1. 洗潔劑偵測器 2. 溫度提昇器 3. 水循環方式 4. 外型。

答案：(2) 溫度提昇器

解析：高溫洗碗機與低溫洗碗機的主要差別在最後消毒方式：高溫機型需用溫度提昇器把洗淨用水再加熱，以高溫熱水沖洗消毒；低溫機型則以較低水溫搭配化學消毒劑。兩者都可能設有洗潔劑偵測器與循環系統，外型更不是判別重點，因此主要不同點是溫度提昇器。

第48題

下列何種油脂含有較多的飽和脂肪酸? 1. 花生油 2. 麻油 3. 玉米油 4. 椰子油。

答案：(4) 椰子油

解析：椰子油的飽和脂肪酸比例很高，約占八成以上，室溫下常呈半固體；花生油、麻油與玉米油則以不飽和脂肪酸為主。飽和脂肪酸攝取過多與心血管疾病風險有關，烹調時應控制總油脂用量，並均衡選用各種植物油，不宜長期大量使用椰子油。日常可與其他植物油輪替使用，以兼顧風味與健康。

第49題

關於分辨「溫體豬肉」及「冷藏豬肉」的敘述,下列何者為錯? 1. 冷藏豬肉中心溫度較低 2. 冷藏豬肉表面有凝結水滴,較為溼潤 3. 溫體豬肉因為不需冷藏,所以肉質新鮮 4. 溫體豬肉大多未經獸醫師檢驗。

答案：(3) 溫體豬肉因為不需冷藏,所以肉質新鮮

解析：正確答案為選項3。溫體豬肉並非因為「不需冷藏」就代表新鮮；新鮮度取決於屠宰時間與保存條件。冷藏豬肉中心溫度較低、表面因冷凝而較溼潤，是分辨特徵。溫體豬肉多數未經獸醫師檢驗，風險較高。因此「不需冷藏所以肉質新鮮」的說法邏輯錯誤。

第50題

下列何種食物最易吸收周圍的氣味? 1. 肉類 2. 魚類 3. 洋蔥 4. 奶油。

答案：(4) 奶油