民國95年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第28題
炸過食物的油可
題目
炸過食物的油可
- (1) 放回原來的油桶中與新油摻和,以後再用
- (2) 另用容器裝好,短期間內儘速把它用來煎炒其他食物
- (3) 倒起,要炸東西時再繼續使用,可炸好幾次
- (4) 隨個人喜好
官方答案
(2) 另用容器裝好,短期間內儘速把它用來煎炒其他食物
解析
炸過的油應先濾除殘渣，另用容器盛裝，並在短期間內儘速用於煎炒等其他烹調方式，避免再次長時間高溫油炸。若倒回原桶與新油摻和，會加速新油氧化劣變；若反覆多次油炸，油脂會產生醛、酮及聚合物等劣變物質，影響風味與健康，因此不可依個人喜好任意處理。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。