民國95年 第3梯次 07600 中餐烹調乙級 學科考古題與答案

第1題

沙門氏菌易存在於下列何種食物上? 1. 海產類 2. 蔬菜類 3. 肉類、蛋類 4. 水果類。

答案：(3) 肉類、蛋類

解析：沙門氏菌為人畜共通病原菌，主要經由被污染的禽肉、豬肉、牛羊肉及蛋類傳播，食用未煮熟之肉、蛋易引發食品中毒。海產類常與腸炎弧菌相關，蔬果則多見大腸桿菌或諾羅病毒。因此沙門氏菌最易存在於肉類、蛋類，正確為選項3。

第2題

通常吃清蒸蟹皆伴同下列哪一項調味汁上席? 1. 蠔油汁 2. 蒜泥汁 3. 薑醋汁 4. 麻辣汁。

答案：(3) 薑醋汁

解析：清蒸蟹（特別是蒸大閘蟹/毛蟹）為保留蟹肉原味，傳統佐以「薑醋汁」（薑絲+香醋），薑性溫可解蟹性寒、殺菌增香，醋酸提味並幫助鈣質溶出。蠔油汁、蒜泥汁、麻辣汁多用於其他烹飪法（如蒜蓉蒸、避風塘炒蟹）。

第3題

不要吃太鹹以免影響健康,是因為食鹽、味精等調味料中含有 1. 鈉 2. 鐵 3. 銅 4. 鈣的關係。

答案：(1) 鈉

第4題

通常用於切割帶有骨或骨質堅硬的材料,如金華火腿或豬腳,是用 1. 直劈刀法 2. 鍘劈刀法 3. 平刀法 4. 拍刀法。

答案：(1) 直劈刀法

解析：中式刀法中，直劈刀法（又稱劈刀）係將刀身垂直、運用腕臂之力向下猛劈，用以切斷堅硬組織，專門適用於帶骨或骨質堅硬之材料，如金華火腿、豬腳、大骨等。鍘劈刀法多用於小塊帶骨或邊料；平刀法（批刀）用於將原料批成薄片或去骨；拍刀法則用於拍鬆肉質或拍碎蒜薑。依題意「切割帶有骨或骨質堅硬的材料」正是直劈刀法之典型應用，故選1（直劈刀法）。

第5題

菜餚排盤時,不必注意 1. 配色 2. 容器形狀 3. 營養價值 4. 刀工及形狀。

答案：(3) 營養價值

第6題

為了要杜絕「病死豬」、「疫苗兔」,身為餐飲從業人員的一份子,我們一定要有 1. 食品衛生安全有價 2. 食品衛生安全容易獲得 3. 食品衛生安全要買保險 4. 食品衛生安全要大學畢業的正確觀念。

答案：(1) 食品衛生安全有價

解析：「食品衛生安全有價」強調安全需要投入成本與管理責任，並非低價即可獲得。餐飲從業人員應慎選合格供應商、落實驗收與追溯，拒絕來源不明的病死豬或不合格畜禽產品，並依衛生規範操作。買保險只能事後補償，學歷也不等於衛生習慣，安全更不是自然可得，因此應建立安全有價的正確觀念。

第7題

從業人員若手部有膿瘡,其可能含有 1. 葡萄球菌 2. 腸炎弧菌 3. 沙門氏桿菌 4. 肉毒桿菌而污染食品。

答案：(1) 葡萄球菌

解析：手部膿瘡多由金黃色葡萄球菌感染形成，菌體產生耐熱腸毒素，若從業人員直接接觸食品極易造成食物中毒。腸炎弧菌、沙門氏桿菌、肉毒桿菌主要來自海產、禽畜腸道或厭氧罐藏食品，非膿瘡典型菌源。

第8題

米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是 1. 在水中一段時間即能自行溶解,故易被人體消化 2. 必須加水加熱,經過糊化,才能被人體消化 3. 生吃、熟吃都一樣有甜味 4. 加熱即能分解成葡萄糖。

答案：(2) 必須加水加熱,經過糊化,才能被人體消化

解析：米、麥等主食的澱粉為粒狀多糖，常溫下不溶於水，必須加水並加熱使澱粉顆粒吸水膨潤、破壞氫鍵而糊化（gelatinization），人體澱粉酶方能作用消化。澱粉不會自行溶解，生吃難消化且無甜味；加熱並不會直接分解成葡萄糖，須經消化酶水解為麥芽糖、葡萄糖後才吸收。

第9題

全脂奶粉的油脂之含量在 1. 14 % 以上 2. 20 % 以上 3. 26 % 以上 4. 30 % 以上。

答案：(3) 26 % 以上

解析：全脂奶粉是新鮮牛乳經濃縮、噴霧乾燥製成，依國家標準（CNS）對全脂奶粉的規範，其乳脂肪含量須達 26% 以上，才能稱為「全脂」。乳脂肪低於此一標準者，通常歸為部分脫脂或低脂奶粉，因此 14%、20% 較接近低脂產品的規格；而 30% 以上在實務上並不常見，因為乳脂過高會使粉末容易結塊、不耐貯存。選購時可看包裝上的成分標示，脂肪含量越高，沖泡後的乳香與濃稠感越明顯，但保存期限相對較短。

第10題

要想將油炸食物炸得酥脆應使用加了 1. 糖 2. 醋 3. 油 4. 鹽的麵粉糊。

答案：(3) 油

第11題

為維持身體的健康,膽固醇的每日攝取量以不超過多少量為宜? 1. 400 微克 2. 400 毫克 3. 400 公克 4.

答案

• 2

第12題

辨別食材的新鮮或腐敗,必須依賴 1. 商品促銷量大 2. 價格高低 3. 外觀包裝完整 4. 有效期限及氣味做為判別參考。

答案：(4) 有效期限及氣味做為判別參考

解析：食材新鮮度判斷核心為感官檢查（外觀色澤、氣味、彈性）與有效期限標示；促銷量大（1）僅反映銷售狀況、價格高低（2）受成本供需影響、包裝完整（3）無法保證內容物未質，均非可靠依據。

第13題

低溫食品理貨及裝卸作業均應在攝氏 1. 15 2. 7 3. 4 4. 0 度以下之場所進行。

答案：(1) 15

解析：低溫食品（冷藏、冷凍食品）在理貨、揀貨與裝卸過程中會短暫離開低溫環境，為避免品溫大幅上升、造成品質劣變與微生物滋生，作業場所溫度應維持在攝氏15度以下，並縮短暴露時間、快速進出冷藏庫。7度、4度、0度雖更低，但裝卸月台實務上難以長期維持，規範以15度為環境上限，並非要求降至0度。故選1。

第14題

冷凍食品之中心溫度,從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買、存放,都應保持在攝氏 1. 零度 2. 零下五度 3. 零下十度 4. 零下十八度以下的溫度。

答案：(4) 零下十八度以下的溫度

解析：冷凍食品從製造、倉儲、運輸、販售到消費者存放，全程都應維持中心溫度在攝氏零下十八度以下。這個溫度能大幅抑制微生物生長與酵素作用，使食品得以長期保存。零度屬冷藏溫度，微生物仍會活動；零下五度、零下十度雖已凍結，但部分微生物及酵素仍可緩慢作用，品質劣變較快，故不適合做為冷凍食品全程保存的標準。

第15題

泡沫滅火器適用於何種火災狀況? 1. 普通火災、電氣火災 2. 電氣火災、金屬火災 3. 普通火災、 油類火災 4. 金屬火災、油類火災。

答案：(3) 普通火災、 油類火災

解析：泡沫滅火器內含水和泡沫，噴出後泡沫覆蓋燃燒物表面，隔絕氧氣並降溫，主要適用A類普通火災（木材、紙張、織物）及B類油類火災。泡沫含水會導電，不可用於電氣火災；對金屬火災（如鎂、鈉）也可能產生危險反應，因此不適用。選項3涵蓋這兩類適用火災。

第16題

下列食物中何者含脂肪量較少 1. 花生 2. 培根 3. 香腸 4. 洋火腿。

答案：(4) 洋火腿

第17題

假設乾魚翅每公斤進價4000 元,乾魚翅與發好魚翅比重為1 :1.5,則發好魚翅每台兩成本 約 1. 80 元 2. 100 元 3. 120 元 4. 160 元。

答案：(2) 100 元

解析：計算發好魚翅每台兩成本。已知乾魚翅每公斤進價4000元，且乾魚翅與發好魚翅比重為1:1.5，表示1公斤乾翅發好後可得1.5公斤。故發好翅每公斤成本=4000÷1.5=2666.67元。又1台斤=600公克=16台兩，因此1台兩=600÷16=37.5公克=0.0375公斤。每台兩成本=2666.67×0.0375=100元。故答案為100元，選2。

第18題

廚房的動線流程以下列何者為佳? 1. 污染區→清潔區→污染區 2. 污染區→清潔區→準清潔區 3. 準清潔區→清潔區→污染區 4. 清潔區→準清潔區→污染區。

答案：(4) 清潔區→準清潔區→污染區

解析：廚房動線規劃應採「清潔區→準清潔區→污染區」單向流程，避免已清潔食材受污染。由最潔淨的備料、烹調區開始，經半成品之準清潔區，最後至清洗、廢棄之污染區，可防止交叉污染。反向流程（如污染區先於清潔區）會使髒污回流，違反食品安全動線原則。

第19題

餐具之消毒以氯液殺菌法來處理,其氯液之餘氯量及浸泡時間 1. 不得低於百萬分之二百,浸入溶液中2 分鐘以上 2. 不得低於百萬分之五十,浸入溶液中2 分鐘以上 3. 不得低於百萬分之二百,浸入溶液一下馬上拿出 4. 不得低於百萬分之十,浸入溶液一下馬上拿出。

答案：(1) 不得低於百萬分之二百,浸入溶液中2 分鐘以上

解析：以氯液殺菌法消毒餐具時，依食品良好衛生規範，氯液的有效餘氯量不得低於百萬分之二百（200 ppm），且餐具須完全浸入溶液中浸泡2分鐘以上，才能有效殺滅病原菌。百萬分之五十濃度偏低，殺菌力不足；浸泡一下立即取出，接觸時間過短，同樣無法達到消毒效果。消毒後應再以清水沖淨並瀝乾保存。

第20題

金黃色葡萄球菌會引起中毒是因為 1. 菌數增生過多 2. 放出過敏原 3. 引起酸鹼不平衡 4. 產生內毒素。

答案：(4) 產生內毒素

解析：金黃色葡萄球菌常經由調理者手部傷口、膿瘡污染食物，在適溫下大量繁殖並產生腸毒素，屬於毒素型食品中毒。此毒素耐熱，一般加熱無法破壞，因此即使菌體被殺死仍會致病；潛伏期短，約1至6小時，症狀以噁心、嘔吐、腹痛為主。致病的關鍵在於菌體產生的毒素，而非單純菌數過多，也與酸鹼失衡、過敏原無關，故選4。

第21題

以下那一種食品工廠,依目前法規必須設置衛生管理人員? 1. 味精工廠 2. 烘焙工廠 3. 醬油工廠 4. 餐盒食品工廠。

答案：(4) 餐盒食品工廠

解析：依食品安全衛生管理法及食品製造工廠衛生管理人員設置相關規定，餐盒食品工廠製作的是供大量消費者立即食用的餐食，食用前不再經加熱殺菌，屬高風險業別，因此必須設置專任衛生管理人員，負責衛生管理與品質管制。味精、醬油等屬經精製或需再加熱烹調之產品，本題以餐盒食品工廠為應設置者。

第22題

含碘的鹽是 1. 粗鹽 2. 精鹽 3. 高級精鹽 4. 代鹽。

答案：(3) 高級精鹽

解析：高級精鹽在精製過程中會依規定添加碘（如碘化鉀或碘酸鉀），即俗稱的加碘鹽，可預防碘缺乏引起的甲狀腺腫大。粗鹽為未精製鹽，含雜質且未加碘；代鹽（低鈉鹽）是以氯化鉀取代部分氯化鈉，訴求降低鈉攝取，並非加碘鹽。故含碘的鹽為高級精鹽。

第23題

下列蔬菜中含胡蘿蔔素量最高的是? 1. 白心地瓜 2. 山東白菜 3. 蘿蔔 4. 茼蒿。

答案：(4) 茼蒿

解析：茼蒿屬深綠色葉菜，富含β-胡蘿蔔素（可在體內轉換為維生素A），在所列蔬菜中含量最高。白心地瓜肉色偏白，胡蘿蔔素含量低；山東白菜與蘿蔔也屬含量較少的蔬菜。一般而言，深綠或橙黃色蔬果的胡蘿蔔素較豐富，故選4。

第24題

欲去除可能殘留在青椒上的農藥,下列何種方法較不適宜? 1. 用大量的流動水沖洗 2. 用去除殘留農藥的清潔劑洗 3. 先將青椒凹陷的果蒂切除後再沖洗 4. 不加鍋蓋烹煮蔬果類食物。

答案：(2) 用去除殘留農藥的清潔劑洗

解析：蔬果上的農藥多附著於表面或具水溶性，以大量流動水沖洗可有效移除；青椒果蒂凹陷處容易積存農藥與塵土，先切除果蒂再沖洗，可減少藏污納垢；烹煮時不加鍋蓋，有助殘留農藥隨蒸氣揮發或被熱分解。以清潔劑清洗蔬果則不適宜，清潔劑成分可能滲入果皮細縫或凹陷處，沖洗不易完全，反而造成二次污染與食入風險。因此較不適宜的方法為2。

第25題

下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色? 1. 燙過熱水 2. 烹煮時添加些醋 3. 烹煮時添加些油 4. 烹煮時添加些小蘇打。

答案：(2) 烹煮時添加些醋

解析：茄子皮中含有花青素類色素，此類色素在中性或鹼性環境下易轉為藍紫色或褪色，在酸性環境下則較穩定，能呈現鮮艷的紫紅色。烹煮時添加少許醋（醋酸）可提供酸性環境，抑制色素變色。添加油雖可增色澤光亮但並非穩定花青素的主要機制，燙過熱水或添加小蘇打（鹼性）反而易使茄子顏色暗沉或偏藍。

第26題

熬湯時的火候是 1. 先旺火後文火 2. 先文火後旺火 3. 都用旺火 4. 隨意。

答案：(1) 先旺火後文火

解析：熬湯講究火候控制，通常先用旺火將湯煮沸、逼出食材風味與精華，再轉文火慢慢熬煮，使湯頭清澈濃郁；全程旺火易使湯濁且流失風味，全程文火則難以充分萃取，因此先旺後文為正確做法。

第27題

肝糖可以儲存在 1. 肌肉 2. 小腸 3. 血液 4. 腎臟。

答案：(1) 肌肉

第28題

炸過食物的油可 1. 放回原來的油桶中與新油摻和,以後再用 2. 另用容器裝好,短期間內儘速把它用來煎炒其他食物 3. 倒起,要炸東西時再繼續使用,可炸好幾次 4. 隨個人喜好。

答案：(2) 另用容器裝好,短期間內儘速把它用來煎炒其他食物

解析：炸過的油應先濾除殘渣，另用容器盛裝，並在短期間內儘速用於煎炒等其他烹調方式，避免再次長時間高溫油炸。若倒回原桶與新油摻和，會加速新油氧化劣變；若反覆多次油炸，油脂會產生醛、酮及聚合物等劣變物質，影響風味與健康，因此不可依個人喜好任意處理。

第29題

目前正在推廣中的優良農產品作業規範─吉甫園,其英文標識是 1. G A P 2. G M P 3. CAP 4. C A S。

答案：(1) G A P

解析：「吉圃園」為優良農產品作業規範，英文為 Good Agricultural Practice，縮寫GAP，針對作物生產過程之環境、農藥、肥料等管理。GMP為優良製造規範（Good Manufacturing Practice），屬加工廠管理；CAS為台灣優良農產品標章；CAP非相關標識。故本題為GAP。

第30題

下列何種菜餚有較高的危險性? 1. 低水活性 2. 高酸性 3. 高於70 °C 4. 低於30 °C。

答案：(4) 低於30 °C

解析：食品的危險溫度帶約在7～60°C之間，此區間細菌繁殖最快。菜餚保存在低於30°C的環境，仍落在危險溫度帶內，微生物容易大量增殖，危險性較高。低水活性及高酸性都可抑制微生物生長；加熱至70°C以上則可殺滅或抑制大部分病原菌，危險性反而較低。

第31題

下列瘦肉以何者所含的脂肪量最低? 1. 雞肉 2. 豬肉 3. 牛肉 4. 羊肉。

答案：(1) 雞肉

解析：瘦肉中以雞肉（尤其雞胸肉）的脂肪含量最低，每100公克約2公克以下；豬肉瘦肉約5～10公克、牛肉約5～8公克、羊肉約6～10公克，都明顯高於雞肉。雞肉蛋白質含量高、脂肪少且肉質纖維較短，是低脂飲食常推荐的肉類來源。選購時仍應去除可見脂肪與雞皮，並以蒸、煮、烤等低油方式調理，才能確實降低脂肪攝取。因此選1。

第32題

可以促進鐵吸收之因子為 1. 維生素A 2. 維生素C 3. 維生素D 4. 草酸。

答案：(2) 維生素C

解析：維生素C（抗壞血酸）能將食物中的三價鐵還原為較易吸收的二價鐵，並與鐵形成可溶性複合物，通過腸道時較不易沉澱，因此可促進鐵的吸收；用餐時搭配富含維生素C的蔬果可提高鐵利用率。草酸會與鐵結合形成不溶性草酸鐵，反而抑制吸收；維生素A、D與鐵的吸收無直接促進關係。

第33題

化糞池應距地下水源 1. 5 公尺 2. 10 公尺 3. 15 公尺 4. 無明確規定。

答案：(3) 15 公尺

第34題

食品貯藏量最多佔冷藏庫容積的 1. 20 % 2. 30 % 3. 60 % 4. 80 % 。

答案：(3) 60 %

解析：冷藏庫的貯藏量以不超過庫內容積的60%為原則，需保留足夠空間讓冷空氣循環，使庫內各處溫度均勻，避免局部溫度偏高而影響食品鮮度。若裝載達80%，空間被佔滿會阻礙氣流，冷卻效果變差，且取物不便、易造成交叉污染。故貯藏量最多約佔60%。

第35題

白色的蔬菜在下列何種情況下烹調,比較能夠保持原來的色澤? 1. 酸 2. 鹼 3. 鹽 4. 熱。

答案：(1) 酸

解析：白色蔬菜（如花椰菜、白蘿蔔）在微酸性環境中，組織與色素較穩定，烹調時保持白色澤的效果較好，可適量加醋或檸檬汁。鹼性環境會使黃酮類色素變黃，色澤變差；加鹽對色澤影響不大，主要作用在調味；單純加熱時間過長則易造成褐變與軟爛。故以酸性條件較能維持原色。

第36題

等量的麵條放在半鍋滾水( 100 °C) 中煮,比放進1 / 3 鍋滾水( 100°C)中煮 1. 較快熟 2. 較慢熟 3. 所需時間相同 4. 無法比較。

答案：(1) 較快熟

解析：煮麵條的熱傳遞主要來自水的熱容量。等量麵條投入較多水量（半鍋）時，水的總熱量較大，投入後水溫雖會下降，但下降幅度較小，且較快恢復至100℃的滾沸狀態，能持續提供足夠熱能使麵條糊化與熟化。相對地，1/3鍋的水量較少，熱容量較小，投入等量麵條後降溫幅度較大，回溫至滾沸所需時間較長，因此整體所需煮熟時間也較慢。換言之，在同樣起始水溫（100℃）下，較多水量有利於維持沸騰狀態，故答案為較快熟。

第37題

工作人員的服裝儀容及衛生 1. 代表著個人及公司形象,必須經常注意 2. 為了節省成本,制服不是太髒就可以不洗 3. 個人衛生是自己的事,不必顧及客人感受 4. 菜煮得好才重要,這不是頂重要的事。

答案：(1) 代表著個人及公司形象,必須經常注意

解析：餐飲從業人員的服裝、儀容與個人衛生，不僅關乎個人形象，更代表整體公司形象，直接影響顧客對餐館的信任與觀感。整潔的制服、規範的儀容及良好衛生習慣是餐飲衛生管理的基本要求。制服應每日清洗保持整潔，個人衛生亦應顧及顧客感受，並非僅以菜餚美味為唯一考量。

第38題

雞蛋中蛋黃所占的重量約為 1. 10 % 2. 30 % 3. 55 % 4. 70 % 。

答案：(2) 30 %

解析：雞蛋的重量組成大約為蛋殼10%、蛋白60%、蛋黃30%，因此蛋黃約占全蛋重的30%。選項10%接近蛋殼所占比例，70%則超過蛋白與蛋黃合計的實際占比。此比例會因蛋的大小與品種略有差異，但烹調配方計算時，一般以蛋黃30%、蛋白60%來估算。

第39題

下列何種塑膠材質於成型時以甲醛作為催化劑,因而該容器於使用前應先以熱水煮沸三十分 鐘,去除甲醛可能造成的殘留? 1. M e l a m i n e ( 美耐皿) 2. P P ( 聚丙烯) 3. P S ( 聚苯乙烯) 4. P V C ( 聚氯乙烯) 。

答案：(1) M e l a m i n e ( 美耐皿)

解析：美耐皿（Melamine）多以三聚氰胺與甲醛為原料，經縮合聚合形成三聚氰胺－甲醛樹脂後加壓成型。在成型過程中常以甲醛作為催化或反應物，若成型固化不夠充分，容器內可能殘留微量游離甲醛。游離甲醛具揮發性，在高溫水中較易釋出，因此餐飲實務上建議新買的美耐皿餐具於初次使用前，以沸水煮沸約三十分鐘，有助於去除部分可能殘留的游離甲醛，以降低使用時的釋出量。

第40題

牛奶中所含最豐富的礦物質是 1. 鐵 2. 鈣 3. 鋅 4. 磷。

答案：(2) 鈣

解析：就一般市售牛奶的礦物質組成來看，鈣（Ca）是最為豐富的礦物質。牛奶中的鈣主要以可溶性鈣鹽與酪蛋白結合的形式存在，且其鈣磷比例對人體吸收較為有利，是日常飲食中重要的鈣來源。相較之下，鐵、鋅在牛奶中的含量明顯較少，磷雖也相當重要且含量不低，但整體而言牛奶中最豐富的礦物質仍以鈣為主，因此答案為鈣。

第41題

廚師證書之有效時間為 1. 二年 2. 三年 3. 四年 4. 五年。

答案：(3) 四年

第42題

下列簡餐何者營養較為均衡? 1. 速食麵 2. 可樂、漢堡 3. 牛肉蒸餃、普洱茶 4. 什錦炒飯、青菜豆腐湯。

答案：(4) 什錦炒飯、青菜豆腐湯

解析：營養均衡的簡餐應兼顧三大營養素及膳食纖維。選項4「什錦炒飯、青菜豆腐湯」中，炒飯可提供醣類作為熱量來源，什錦配料與青菜可提供維生素、礦物質及膳食纖維，豆腐則提供植物性蛋白質與鈣質，青菜豆腐湯更能補充水分並增添纖維。整體而言醣、蛋白質、脂質、礦物質與纖維分布較為完整。相較速食麵、可樂漢堡或僅以澱粉加茶的組合，營養較不均衡，因此以選項4最為適當。

第43題

低溫洗碗機第三槽的水溫因不符合洗滌要求,所以應添加下列何藥劑以補充洗滌能力之不 足? 1. 殺菌劑 2. 氧化劑 3. 還原劑 4. 乳化劑。

答案：(1) 殺菌劑

第44題

肉類的嫩度與下列何種因素無關? 1. 脂肪的分布 2. 動物的年齡 3. 筋的多少 4. 蛋白質含量。

答案：(4) 蛋白質含量

解析：肉類嫩度主要由肌纖維粗細、結締組織（筋）含量與脂肪分布決定：筋多則韌，脂肪均勻分布（大理石紋）則口感柔嫩；動物年齡越大，肌纖維越粗、膠原蛋白交聯越多，肉質越老。蛋白質含量為營養成分指標，與嫩度無直接關係，故選蛋白質含量。

第45題

在廚房中最易發生的意外傷害為 1. 切割傷 2. 扭傷 3. 跌倒 4. 凍傷。

答案：(1) 切割傷

解析：廚房刀具使用頻繁，切割傷（刀傷）是發生率最高的職業意外傷害，多因刀刃鋒利、操作疏忽、砧板滑動或傳遞不當造成。扭傷、跌倒雖可能發生但頻率低於切割傷；凍傷僅見於低溫凍藏作業，並非最易發生。預防應注意正確握刀、砧板穩固、刀刃朝內、不拿刀比劃、受傷立即包紮止血。故選項1正確。選項2、3為常見但仍次於切割傷；選項4凍傷限特定低溫環境。

第46題

在廚房內的二氧化碳濃度若高於 1. 0 . 07 % 2. 0 . 10 % 3. 0 . 15 % 4. 0 . 20 % 即會污染空氣,影響人體健康。

答案：(3) 0 . 15 %

第47題

食品不能標示 1. 用途 2. 保存方法 3. 治病效能 4. 製造方法。

答案：(3) 治病效能

解析：依食品安全衛生管理法第28條規定，食品不得為醫療效能之標示、宣傳或廣告。「治病效能」宣稱食品能治療疾病，屬於醫療效能，會誤導消費者，因此不得標示。用途、保存方法及製造方法屬於一般食品資訊，在符合真實、不誇張且不誤導的前提下可以標示。

第48題

熟澱粉在口腔中可被消化為 1. 葡萄糖 2. 麥芽糖 3. 果糖 4. 乳糖。

答案：(2) 麥芽糖

第49題

設置暗走道主要是防止何種病媒? 1. 蟑螂 2. 老鼠 3. 蚊子 4. 蒼蠅。

答案：(4) 蒼蠅

第50題

大白菜的烹煮收縮率為50 % ,若每人需食用100 公克的大白菜,則供應50 人份的大白菜, 應採購大白菜多少量? 1. 25 公斤 2. 20 公斤 3. 10 公斤 4. 5 公斤。

答案：(3) 10 公斤

解析：50 人份每人 100 克，食用量共 5000 克 = 5 公斤。烹煮收縮率 50% 表示烹煮後僅剩原量一半，故採購量 = 5 ÷ (1−0.5) = 10 公斤。