民國98年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第12題
發現餐館魚池裡的食用活魚暴斃時應
題目
發現餐館魚池裡的食用活魚暴斃時應
- (1) 利用烹調技術調理,給客人食用
- (2) 報廢丟棄
- (3) 自行烹調食用
- (4) 即刻撈出,放入冷凍庫冷凍備用
官方答案
(2) 報廢丟棄
解析
活魚暴斃後，其體內組織迅速死亡，酵素與微生物會在短時間內繁殖，容易產生組織自溶及腐敗，即使經烹調亦難以完全去除部分腐敗產物或風險。依食品衛生觀念，暴斃的食用水產動物不適合供應食用，應立即撈出並依餐飲廢棄物處理規定報廢丟棄，不得自行烹調、給客人食用或冷凍備用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。