民國98年 第3梯次 07600 中餐烹調乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
各種瘦肉中均含有相當量的脂肪且含量各異,依脂肪含量多寡排列,下列何者為正確? 1. 豬肉>牛肉>魚肉( 除去腹肉) >雞肉( 去皮) 2. 牛肉>豬肉>雞肉(去皮)>魚肉(除去腹肉) 3. 牛肉>雞肉(去皮)>豬肉>魚肉(除去腹肉) 4. 豬肉>雞肉(去皮)>牛肉>魚肉(除去腹肉)。
答案：(1) 豬肉>牛肉>魚肉( 除去腹肉) >雞肉( 去皮)
解析：各類瘦肉脂肪含量由多至少一般為豬肉最高，其次牛肉，再次為魚肉（除去腹肉），雞肉（去皮）最低。因雞胸去皮後幾乎全為蛋白質，魚肉除腹肉外脂肪亦低，而豬牛肉自然含脂較多。故正確排列為豬肉>牛肉>魚肉（除去腹肉）>雞肉（去皮），選項1。
廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸,應放置在高於地面起碼 1. 30 c m 2. 60 c m 3. 80 c m 4. 100 c m 之處。
答案：(1) 30 c m
解析：依食品良好衛生規範，食品、餐具及食材都不可直接接觸地面，應放置於離地至少30公分以上，以避免地面污物、積水、塵埃與蟲鼠污染，也方便清掃及通風。30公分是實務上規定的最低離地高度，因此選1。60、80、100公分雖都高於30公分，但並非規定的最低標準，重點在於「起碼」的高度門檻。
關於肉類的保水性,下列的敘述何者正確? 1. 脂肪含量高時,保水性差 2. p H 值較高時,保水性較差 3. 里脊肉比後腿瘦肉保水性差 4. 加2 % 鹽可增加保水性。
答案：(4) 加2 % 鹽可增加保水性
解析：食鹽可提高肌肉組織的離子強度，使肌原纖維蛋白膨潤、部分溶解，因而增加保水性，一般添加約2%食鹽即有明顯效果，故選4。保水性與pH值有關：pH值偏離蛋白等電點（約5.5）越遠，蛋白帶電斥力越大、保水性越好，因此pH值較高時保水性較佳，選項2的敘述方向相反。
依據「食品衛生管理法」,不符合衛生之食品應 1. 公開拍賣 2. 沒入銷燬 3. 一律改裝 4. 准其輸出。
答案：(2) 沒入銷燬
解析：依食品安全衛生管理法（原食品衛生管理法），不符合衛生標準或已變質、腐敗的食品，不得製造、販賣、贈與或公開陳列，應予沒入並銷燬，不得改裝後再售、公開拍賣或准其輸出，以免流入市面危害消費者健康。因此本題選2，其餘三項都會使不良食品繼續流通。
下列何種菜餚有較高的危險性? 1. 低水活性 2. 高酸性 3. 高於70 °C 4. 低於30 °C。
答案：(4) 低於30 °C
解析：食品的危險溫度帶約在7～60°C之間，此區間細菌繁殖最快。菜餚保存在低於30°C的環境，仍落在危險溫度帶內，微生物容易大量增殖，危險性較高。低水活性及高酸性都可抑制微生物生長；加熱至70°C以上則可殺滅或抑制大部分病原菌，危險性反而較低。
食用油應放在 1. 陰涼乾燥處 2. 日光可直射到的地方 3. 爐灶旁 4. 隨便擺放,以便隨時取用。
答案：(1) 陰涼乾燥處
解析：食用油應存放於陰涼、乾燥且避免日光直射的地方，並加蓋密封，以減少光線、熱度與氧氣造成的氧化酸敗。爐灶旁溫度高，日光直射處受紫外線與熱影響，都會加速油脂劣變、產生油耗味；隨意擺放則易受污染與變質。因此選1。
下列蔬菜中含胡蘿蔔素量最高的是? 1. 白心地瓜 2. 山東白菜 3. 蘿蔔 4. 茼蒿。
答案：(4) 茼蒿
解析：茼蒿屬深綠色葉菜，富含β-胡蘿蔔素（可在體內轉換為維生素A），在所列蔬菜中含量最高。白心地瓜肉色偏白，胡蘿蔔素含量低；山東白菜與蘿蔔也屬含量較少的蔬菜。一般而言，深綠或橙黃色蔬果的胡蘿蔔素較豐富，故選4。
下列何種水果為酸性食物? 1. 桔子 2. 柳丁 3. 檸檬 4. 梅子。
答案：(4) 梅子
解析：食物的酸鹼性依燃燒後灰分中礦物質的組成判定，而非依口感酸甜。梅子含較多酸性礦物質，代謝後產生酸性灰分，屬酸性食物。桔子、柳丁、檸檬雖然吃起來酸，但富含鉀、鈉、鈣等礦物質，代謝後呈鹼性，屬鹼性食物，故選4。
下列何種金屬材質之合金不可作為食品容器用? 1. 鋁 2. 鐵 3. 鉛 4. 鉻。
答案：(3) 鉛
解析：鉛是重金屬，使用含鉛合金作為食品容器或餐具時，鉛可能溶出並隨食物進入人體，長期蓄積會造成慢性鉛中毒，尤其危害神經與造血系統，因此不可作為食品容器材質。鋁、鐵及含鉻的不鏽鋼在正常使用條件下可作為食品器具材料，故選3。
體內再吸收水份的部位是 1. 小腸 2. 骨 3. 直腸 4. 大腸。
答案：(4) 大腸
解析：人體消化吸收中，水分的大部分在小腸吸收後，剩餘水分主要於大腸再吸收。大腸黏膜具有吸收水分及電解質的功能，能將腸內容物由液狀逐漸濃縮形成糞便，維持體內水分平衡。小腸雖吸收最多營養與部分水分，但體內再吸收水份的主要部位是大腸。骨骼並非消化道，直腸主要是暫時貯存糞便而非大量再吸收水分。
工作人員的服裝儀容及衛生 1. 代表著個人及公司形象,必須經常注意 2. 為了節省成本,制服不是太髒就可以不洗 3. 個人衛生是自己的事,不必顧及客人感受 4. 菜煮得好才重要,這不是頂重要的事。
答案：(1) 代表著個人及公司形象,必須經常注意
解析：餐飲從業人員的服裝、儀容與個人衛生，不僅關乎個人形象，更代表整體公司形象，直接影響顧客對餐館的信任與觀感。整潔的制服、規範的儀容及良好衛生習慣是餐飲衛生管理的基本要求。制服應每日清洗保持整潔，個人衛生亦應顧及顧客感受，並非僅以菜餚美味為唯一考量。
發現餐館魚池裡的食用活魚暴斃時應 1. 利用烹調技術調理,給客人食用 2. 報廢丟棄 3. 自行烹調食用 4. 即刻撈出,放入冷凍庫冷凍備用。
答案：(2) 報廢丟棄
解析：活魚暴斃後，其體內組織迅速死亡，酵素與微生物會在短時間內繁殖，容易產生組織自溶及腐敗，即使經烹調亦難以完全去除部分腐敗產物或風險。依食品衛生觀念，暴斃的食用水產動物不適合供應食用，應立即撈出並依餐飲廢棄物處理規定報廢丟棄，不得自行烹調、給客人食用或冷凍備用。
最好的消毒方法為 1. 強力消毒水 2. 純酒精 3. 高錳酸鉀溶液 4. 高溫高壓水清洗,保持衛生清潔。
答案：(4) 高溫高壓水清洗,保持衛生清潔
解析：食品安全以「清潔加熱殺菌」為最根本有效的消毒方式。高溫高壓水（熱水、蒸氣）能殺滅多數微生物，配合清洗移除污垢與有機物，維持衛生清潔最佳。選項1強力消毒水需正確濃度且可能殘留；選項2純酒精（100%）使蛋白質表面凝固、滲透差，70–75%酒精殺菌較佳；選項3高錳酸鉀為氧化消毒，非日常最佳。故選項4正確，強調物理清洗殺菌優於依賴化學藥劑。
1 磅約等於 1. 半斤 2. 半市斤 3. 半公斤 4. 12 台兩。
答案：(4) 12 台兩
解析：在台灣傳統度量衡慣用上，1台斤＝16台兩，1台兩＝37.5公克，故1台斤＝600公克。雖國際上英制1磅（pound）約等於453.59公克，但在台灣中餐舊稱慣用中，常將「磅」與台制習慣換算對應為12台兩（12×37.5＝450公克）較接近英制1磅的數值，亦是技術士檢定中針對傳統稱呼最常用的對應選項。半斤為8台兩，半市斤多指250公克，半公斤為500公克，皆與此慣用對應較不符合。
蛋黃中含有何種物質,具有乳化油脂之作用? 1. 維生素B 2. 鐵質 3. 卵磷脂 4. 脂肪酸。
答案：(3) 卵磷脂
解析：卵磷脂屬於磷脂質，分子一端親水、一端親油，能當作界面活性劑，把油與水拉在一起形成穩定的乳化液，所以蛋黃常用來製作美乃滋、沙拉醬等乳化醬汁。維生素B、鐵質屬微量營養素，脂肪酸只是油脂的組成單位，三者都不具備把油水分層重新結合的乳化能力。
食物的熱藏( 高溫貯存) 溫度應保持在攝氏 1. 30 °C以上 2. 40 °C以上 3. 50 °C以上 4. 60 °C以上。
答案：(4) 60 °C以上
解析：依餐飲食品衛生管理觀念，為防止微生物快速生長，需避免食物長時間停留於危險溫帶（約攝氏5 °C至60 °C之間）。熱藏或熱食保溫時，應將溫度保持在60 °C以上，才能有效減緩多數病原菌繁殖。低於60 °C的高溫保溫雖較燙仍易落入危險溫帶，故正確溫度應為60 °C以上。
缺乏時,易造成皮下出血的維生素是 1. 維生素A 2. 維生素B 3. 維生素C 4. 維生素E 。
答案：(3) 維生素C
解析：維生素C（抗壞血酸）參與膠原蛋白合成，對維持毛細血管壁的完整性極為重要。當維生素C缺乏時，毛細血管脆性增加，易發生自發性或輕微壓力下的皮下出血，亦即壞血病的典型症狀之一。維生素A與視覺及上皮有關，維生素B群多與代謝相關，維生素E則與抗氧化有關，與皮下出血的直接關聯性較不如維生素C。
下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色? 1. 燙過熱水 2. 烹煮時添加些醋 3. 烹煮時添加些油 4. 烹煮時添加些小蘇打。
答案：(2) 烹煮時添加些醋
解析：茄子皮中含有花青素類色素，此類色素在中性或鹼性環境下易轉為藍紫色或褪色，在酸性環境下則較穩定，能呈現鮮艷的紫紅色。烹煮時添加少許醋（醋酸）可提供酸性環境，抑制色素變色。添加油雖可增色澤光亮但並非穩定花青素的主要機制，燙過熱水或添加小蘇打（鹼性）反而易使茄子顏色暗沉或偏藍。
造成油炸食物不夠脆的最主要原因 1. 油溫不夠高 2. 油中含有許多雜質 3. 使用舊油 4. 有回鍋搶酥。
答案：(1) 油溫不夠高
解析：油炸酥脆關鍵在於高溫瞬間脫水定型。油溫過低（通常低於 160℃）會導致食材吸油過多、水分無法快速蒸發，成品軟爛不酥；雖然雜質、舊油、回鍋搶酥操作不當也會影響口感，但「油溫不夠高」是最主要、最直接原因。
買罐頭食品要注意標示,其中不包括 1. 品名、內容物名稱及重量 2. 食品添加物、製造日期 3. 保存期限、製造廠商名稱及地址 4. 防腐劑。
答案：(4) 防腐劑
解析：依台灣食品標示法規，罐頭食品一般應標示品名、內容物名稱及重量、食品添加物、有效日期或保存期限、製造日期（視品項規定）、製造廠商名稱及地址等項目。並非所有食品都必須逐項以「防腐劑」三個字單獨大標，僅需於食品添加物欄位依實際添加種類標示其名稱。故「防腐劑」本身並非所有罐頭標示中必定列出的獨立項目，為本題正確答案。
經衛生署認可之H A C C P 系統制度相關基礎訓練課程應有 1. 8 小時 2. 16 小時 3. 24 小時 4. 32 小時以上。
答案：(4) 32 小時以上
米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是 1. 在水中一段時間即能自行溶解,故易被人體消化 2. 必須加水加熱,經過糊化,才能被人體消化 3. 生吃、熟吃都一樣有甜味 4. 加熱即能分解成葡萄糖。
答案：(2) 必須加水加熱,經過糊化,才能被人體消化
解析：米、麥等主食的澱粉為粒狀多糖，常溫下不溶於水，必須加水並加熱使澱粉顆粒吸水膨潤、破壞氫鍵而糊化（gelatinization），人體澱粉酶方能作用消化。澱粉不會自行溶解，生吃難消化且無甜味；加熱並不會直接分解成葡萄糖，須經消化酶水解為麥芽糖、葡萄糖後才吸收。
廚房的動線流程以下列何者為佳? 1. 污染區→清潔區→污染區 2. 污染區→清潔區→準清潔區 3. 準清潔區→清潔區→污染區 4. 清潔區→準清潔區→污染區。
答案：(4) 清潔區→準清潔區→污染區
解析：廚房動線規劃應採「清潔區→準清潔區→污染區」單向流程，避免已清潔食材受污染。由最潔淨的備料、烹調區開始，經半成品之準清潔區，最後至清洗、廢棄之污染區，可防止交叉污染。反向流程（如污染區先於清潔區）會使髒污回流，違反食品安全動線原則。
做汆的菜,材料應切成 1. 薄片 2. 厚片 3. 塊狀 4. 隨意。
答案：(1) 薄片
解析：「汆」是將食材放入大量沸水中快速燙熟之烹調法，火候短、水溫高，適合薄小易熟之材料。故材料宜切薄片，使其受熱均勻、瞬間熟透並保留鮮嫩與營養；若切厚片或塊狀，外表熟而內部未透，易老硬或不熟。因此汆燙材料以薄片為佳。
目前正在推廣中的優良農產品作業規範─吉甫園,其英文標識是 1. G A P 2. G M P 3. C A P 4. C A S。
答案：(1) G A P
解析：「吉圃園」為優良農產品作業規範，英文為 Good Agricultural Practice，縮寫GAP，針對作物生產過程之環境、農藥、肥料等管理。GMP為優良製造規範（Good Manufacturing Practice），屬加工廠管理；CAS為台灣優良農產品標章；CAP非相關標識。故本題為GAP。
根據「食品衛生管理法」廚房從業人員有 1. 香港腳 2. 頭痛 3. 手部皮膚病 4. 良性脂肪瘤經理人員應將本情形往上陳報,以避免食物污染。
答案：(3) 手部皮膚病
解析：依食品安全衛生管理法及食品業者良好衛生規範，從業人員若罹患有礙衛生之疾病（如手部皮膚病、出疹、膿瘡、傷口感染等），管理人員應即陳報並調離直接接觸食品之作業，以防致病菌污染食物。香港腳、頭痛、良性脂肪瘤非屬法定應通報之妨害食品衛生疾病。
黃麴毒素較常在下列何種食品中滋長? 1. 花生 2. 黃豆 3. 小麥 4. 碗豆。
答案：(1) 花生
解析：黃麴毒素（aflatoxin）由黃麴菌產生，易在溫暖潮濕環境下於高脂肪、高蛋白之堅果類滋長，尤以花生、玉米最為常見。花生收穫後若貯藏不當易遭污染，產生強致癌之黃麴毒素B1。黃豆、小麥、豌豆雖也可能污染，但發生率與風險以花生最高，故選花生。
食品標示字體之長度及寬度不得小於 1. 1 2. 2 3. 3 4. 4 公厘。
答案：(2) 2
解析：依食品安全衛生管理法施行細則及包裝食品標示規定，食品之標示字體其長度及寬度不得小於2毫米（mm），以確保消費者得以辨識。標示文字若小於2毫米即屬不合格。1毫米過小難辨識；3、4毫米雖更清晰但非法定最低門檻。故最低限制為2公厘。
用來密封冷盤之保潔膜除了安全、無毒、無味外,還需兼顧那些特性? 1. 低透氣性、高透濕性 2. 高透氣性、低透濕性 3. 高透氣性、耐冷熱性 4. 低透氣性、低透濕性。
答案：(4) 低透氣性、低透濕性
解析：冷盤加蓋保潔膜的目的，在於同時阻隔氧氣與水氣。低透氣性可減少氧氣滲入，延緩油脂氧化酸敗與色澤褐變；低透濕性則可防止冷盤水分蒸散造成乾耗、表面乾裂，並避免外界水氣凝結在膜面而利於微生物滋生。若透氣性高，氧氣容易進入，使脂肪酸敗；若透濕性高，冷盤失水、風味與口感都會變差。耐冷熱性講的是材質可承受的溫度範圍，與本題所問的阻隔特性無關。
缺乏哪二種礦物質會導致貧血? 1. 鐵、鋅 2. 鋅、銅 3. 鐵、銅 4. 錳、鋁。
答案：(3) 鐵、銅
解析：血紅素的合成分兩部分：血基質以鐵為核心，缺鐵會造成最常見的缺鐵性貧血；銅則參與鐵的代謝、運送與血紅素生成，缺銅同樣會引起貧血，因此答案為鐵、銅。鋅與錳多與酵素功能、免疫及生長有關，鋁並非人體必需礦物質，皆非導致貧血的主要礦物質。
一般製造素肉( 人造肉) 的原料是 1. 玉米 2. 雞蛋 3. 黃豆 4. 生乳。
答案：(3) 黃豆
冷凍食品的完整標示應包括 1. 廠商的廠名、地址、電話 2. 製造日期和保存期限 3. " 冷凍食品" 字樣及食物名稱 4. 食物名稱、重量、主要材料、添加物、廠名、地址及製造之日期和保存期限。
答案：(4) 食物名稱、重量、主要材料、添加物、廠名、地址及製造之日期和保存期限
解析：冷凍食品的完整標示應包含食物名稱、重量、主要材料、添加物、廠名、地址及製造之日期和保存期限，以保障消費者知的權利與食品安全追溯。選項1僅列廠名地址電話，選項2僅列日期，選項3僅列字樣與名稱，皆不完整；選項4涵蓋所有必要項目，因此為正確答案。
薑黃素試紙用來檢測 1. 抗氧化劑 2. 硼砂 3. 二氧化硫 4. 漂白劑。
答案：(2) 硼砂
解析：薑黃素試紙是傳統的硼砂篩檢工具。硼砂溶於水後呈鹼性，薑黃素遇鹼會由黃色轉為紅褐色，因此可用來初步判斷食品是否違法添加硼砂。抗氧化劑、二氧化硫及漂白劑則需使用其他化學或儀器方法檢驗，不能以薑黃素試紙判定；此試紙僅供篩檢，陽性仍應送實驗室確認。
酥油( 白油) 主要用途是 1. 油炸或烘烤 2. 一般家庭烹調 3. 調製沙拉醬 4. 蛋黃醬之製作。
答案：(1) 油炸或烘烤
解析：酥油（白油）為動物性脂肪（豬油精煉品），煙點高、風味濃郁，適合高溫油炸或烘烤烹調，能使食材外酥內嫩並提升香氣。一般家庭烹調多用植物油；沙拉醬與蛋黃醬主用植物油乳化製成。
依規定只有下列何機關可印製廚師證書? 1. 行政院衛生署 2. 縣市衛生局 3. 縣市政府 4. 經認可之餐飲相關公( 工) 會。
答案：(1) 行政院衛生署
甜麵醬是以 1. 太白粉 2. 豆粉 3. 麵粉 4. 米粉經特殊發酵製成的。
答案：(3) 麵粉
解析：甜麵醬（甜醬）以麵粉（小麥粉）為主原料，經麴菌發酵產生醱醅，再經曝曬、熟成而成，特徵為麵粉發酵產生的麥芽糖風味。太白粉（澱粉）、豆粉、米粉非傳統甜麵醬主要原料。
原料成本=期初存貨+進貨-期末存貨-員工的 1. 交通成本 2. 薪資成本 3. 膳食成本 4. 服裝成本。
答案：(4) 服裝成本
3 公斤的沙拉油比3 公升的沙拉油之容量 1. 少 2. 一樣 3. 多 4. 無法比較。
答案：(3) 多
餐廳吸煙區應設置在 1. 出風口處 2. 入風口處 3. 餐廳的中央 4. 餐廳的角落。
答案：(1) 出風口處
解析：依《菸害防制法》及餐飲業場所管理規定，吸菸區須設於室外或獨立空間，且需設置獨立排風設備，位置應於出風口處，確保二手菸氣直接排出室外，不倒灌至非吸菸區。入風口、中央、角落均不符合氣流控制原則。
與促進血液凝固有關的維生素為 1. 維生素A 2. 維生素D 3. 維生素E 4. 維生素K 。
答案：(4) 維生素K
解析：維生素K為合成凝血因子（II、VII、IX、X）之必要輔因子，缺乏時導致凝血時間延長、出血傾向。維生素A、D、E主要功能分別為視覺/上皮維護、鈣磷代謝、抗氧化，與凝血機制無直接關聯。
為方便清理,廚房工作檯最適合選用 1. S U S 201 不銹鋼材料 2. S U S 202 不銹鋼材料 3. S U S 304 不銹鋼材料 4. 鋁質材料。
答案：(3) S U S 304 不銹鋼材料
解析：SUS 304（18-8不鏽鋼）含鉻18%、鎳8%，耐蝕性、耐熱性、易清潔衛生符合食品級標準，為廚房工作檯首選。SUS 201/202為高錳低鎳鋼，耐蝕性較差易鏽；鋁質材質軟度高、易刮傷且酸鹼耐受度低，不適合重型廚房操作。
食鹽中加 1. 碘 2. 氟 3. 鉀 4. 鈣可預防甲狀腺腫大。
答案：(1) 碘
美耐皿餐具的最高耐熱之安全標準為 1. 120 °C 2. 100 °C 3. 80 °C 4. 60 °C。
答案：(4) 60 °C
分別用幾種不同質地、色澤雕刻成作品各個部份,然後再予以組合,成為一個完整作品,稱 之為 1. 零雕整合 2. 散切組合 3. 隨興組合 4. 隨雕隨組。
答案：(1) 零雕整合
醃製香酥鴨需用 1. 花椒與鹽 2. 硝與鹽 3. 八角與鹽 4. 醬油與硝。
答案：(1) 花椒與鹽
油脂中所含之抗氧化劑使用B H A 及B H T ,其總量應在 1. 100 p p m 2. 200 p p m 3. 300 p p m 4. 400 p p m 以下。
答案：(2) 200 p p m
蔬菜採收前二天下雨,那麼有關農藥殘留的敘述下列何者為正確? 1. 會變多 2. 會變少 3. 不會變 4. 可能會變多,也可能會變少。
答案：(2) 會變少
火災的種類,依我國國家標準( C N S 3658 ) 的規定可分為普通火災、油類火災及 1. 電氣火災、 高樓火災 2. 高樓火災、悶燒火災 3. 悶燒火災、金屬火災 4. 金屬火災、電氣火災。
答案：(4) 金屬火災、電氣火災
下列早餐的搭配,何者最經濟,且又能提高蛋白質的利用價值? 1. 鮮奶+蛋餅 2. 豆漿+全麥饅頭 3. 稀飯+花生、醬瓜 4. 漢堡+可樂。
答案：(2) 豆漿+全麥饅頭
為避免汙染,食材流向以 1. 低潔度往低潔度走 2. 高潔度往高潔度走 3. 低潔度往高潔度走 4. 高潔度往低潔度走。
答案：(3) 低潔度往高潔度走
解析：食材從驗收、清洗、切割到烹調、配膳，衛生等級會逐步提升，所以作業動線應採單向設計，由低潔度區流向高潔度區，避免已處理完成的成品再回頭接觸汙染源。若逆向流動，高潔度食材必須穿越低潔度區域，器具與人員也容易交叉污染。選項1與2會讓汙染源與潔淨區混流，選項4讓成品回到汙染端，都不符合作業衛生原則。
食品有國家標準名稱者 1. 應用國家標準名稱 2. 問同行該如何做 3. 可自行定名稱 4. 找出關係人物解決。
答案：(1) 應用國家標準名稱
解析：食品有國家標準名稱者，應使用國家標準名稱標示，讓消費者能清楚辨識產品的真實屬性，也避免同名異物造成誤解。自行取名、詢問同行或找關係人關說，都不能取代法定標示，還可能構成標示不實。選項2、4屬於人情處理，選項3自行定名容易誤導消費者，均不正確。
烹飪方法之一的「貼」,其特點是將食物的 1. 雙面烤黃 2. 單面烤黃 3. 雙面煎黃 4. 單面煎黃使食物熟。
答案：(4) 單面煎黃使食物熟
解析：「貼」是將食材（如鍋貼、貼餅）單面朝下貼在鍋面，加入少量油與水後加熱，底部煎黃、上層以蒸氣燜熟，成品一面金黃酥脆、另一面柔軟，因此是單面煎黃使食物熟。雙面煎黃屬於「煎」的作法，單面或雙面烤黃則屬「烤」。判斷關鍵在於加熱時只有貼鍋的那一面產生焦黃。
細菌極易在下列哪一種溫度區域繁殖? 1. 74 °C~121 °C 2. 65 °C以上 3. 16 °C~49 °C 4. 7 °C以下。
答案：(3) 16 °C~49 °C
解析：細菌繁殖最旺盛的溫度範圍一般稱為危險溫度帶，約在7°C至60°C之間，其中16°C至49°C最適合多數腐敗菌與病原菌快速增殖，食品應避免長時間停留在這個區間。7°C以下低溫可抑制生長，65°C以上或74°C至121°C的高溫會使菌體受熱破壞或停止繁殖，因此選項1、2、4都不是主要繁殖區。
新進人員體檢記錄應保存 1. 6 個月 2. 8 個月 3. 1 年 4. 沒有詳細規定。
答案：(3) 1 年
解析：依食品良好衛生規範的精神，食品從業人員新進及在職期間都應接受健康檢查，檢查紀錄須留存供衛生主管機關查核，實務上要求至少保存1年。6個月、8個月都短於規定，無法完整追蹤健康狀況；「沒有詳細規定」也不符業者應建立並保存紀錄的管理義務。因此新進人員體檢紀錄應保存1年。
對冷凍肉品質影響最大之解凍方法為何? 1. 微波解凍 2. 直接浸泡水中 3. 使用前先放置冷藏庫解凍 4. 以塑膠袋包好,置於流動水下解凍。
答案：(2) 直接浸泡水中
解析：冷凍肉解凍首重低溫、緩慢與減少汁液流失。直接浸泡水中會使肉吸水、可溶性養分流失，且水溫常落在危險溫度帶，微生物容易增殖，對品質傷害最大。使用前先放置冷藏庫解凍（約0至7°C）能均勻回溫、保水性佳，是品質最好的方式；微波解凍易造成局部過熱；以塑膠袋包好置於流動水下解凍雖比浸泡安全，仍不如冷藏解凍。
雞蛋中蛋黃所占的重量約為 1. 10 % 2. 30 % 3. 55 % 4. 70 % 。
答案：(2) 30 %
解析：雞蛋的重量組成大約為蛋殼10%、蛋白60%、蛋黃30%，因此蛋黃約占全蛋重的30%。選項10%接近蛋殼所占比例，70%則超過蛋白與蛋黃合計的實際占比。此比例會因蛋的大小與品種略有差異，但烹調配方計算時，一般以蛋黃30%、蛋白60%來估算。
下列食物中何者含脂肪量較少 1. 花生 2. 培根 3. 香腸 4. 洋火腿。
答案：(1) 花生
鳳梨每公斤40 元,去皮後的廢棄率為25 %,因此真正可食用的果肉價格應為 1. 40 元 2. 50 元 3. 55 元 4. 60 元。
答案：(4) 60 元
開罐後的鮮奶應 1. 儘快喝完 2. 冷藏多久沒關係 3. 冷凍較安全 4. 煮開後放在室溫下可以保鮮數日。
答案：(1) 儘快喝完
選購乳品應注意 1. 標示完整,製造日期愈近愈好 2. 標價,價格愈貴愈好 3. 廠牌,愈常聽到的廠牌愈好 4. 包裝,愈華麗愈好。
答案：(1) 標示完整,製造日期愈近愈好
解析：選購乳品時，應確認標示完整且製造日期愈近愈好，以確保新鮮度與品質；價格、廠牌知名度或包裝華麗程度都不是品質保證的指標，高價或華麗包裝可能只是行銷手段，並不能反映產品新鮮與安全。
熬湯時的火候是 1. 先旺火後文火 2. 先文火後旺火 3. 都用旺火 4. 隨意。
答案：(1) 先旺火後文火
解析：熬湯講究火候控制，通常先用旺火將湯煮沸、逼出食材風味與精華，再轉文火慢慢熬煮，使湯頭清澈濃郁；全程旺火易使湯濁且流失風味，全程文火則難以充分萃取，因此先旺後文為正確做法。
解凍後再冷凍之肉品 1. 肉質風味更好 2. 肉質易於劣化 3. 品質不變 4. 可貯藏更久。
答案：(2) 肉質易於劣化
食物與容器互相雜堆在一起,這會產生下列哪幾種食品上的危機? 1. 物理的、化學的 2. 物理的、生物的 3. 生物的、化學的 4. 生物的、化學的、物理的。
答案：(4) 生物的、化學的、物理的
通常一般所謂三少一多的健康飲食原則是指 1. 少鹽、少油、少糖、多纖維 2. 少肉、少蛋、少飯、多蔬菜 3. 少炸、少烤、少醬、多清蒸 4. 少甜、少酸、少辣、多鹹味。
答案：(4) 少甜、少酸、少辣、多鹹味
下列肉類何者需放在最後清洗? 1. 牛肉 2. 豬肉 3. 香腸 4. 雞肉。
答案：(4) 雞肉
現在廚師入門很流行拜師大典,如果您是接受入門學子三跪九叩的主廚,您應該 1. 謹言慎行, 不斷充實自己,樹立良好榜樣 2. 兄弟作風,為人海派 3. 煙、酒、檳榔大家一起來 4. 留一手, 以免被淘汰。
答案：(1) 謹言慎行, 不斷充實自己,樹立良好榜樣
下列那些食物含較多量的維生素B ? 1. 綠葉蔬菜 2. 小麥胚芽 3. 豆類製品 4. 蛋及肉類。
答案：(4) 蛋及肉類
解析：維生素B12主要存在於動物性食品，如蛋、肉、魚、奶類；綠葉蔬菜、小麥胚芽、豆類製品雖含其他B群，但不含B12。題目所指維生素B (B12) 的豐富來源為蛋及肉類。因此選第4項。
金黃色葡萄球菌會引起中毒是因為 1. 菌數增生過多 2. 放出過敏原 3. 引起酸鹼不平衡 4. 產生內毒素。
答案：(4) 產生內毒素
解析：金黃色葡萄球菌常經由調理者手部傷口、膿瘡污染食物，在適溫下大量繁殖並產生腸毒素，屬於毒素型食品中毒。此毒素耐熱，一般加熱無法破壞，因此即使菌體被殺死仍會致病；潛伏期短，約1至6小時，症狀以噁心、嘔吐、腹痛為主。致病的關鍵在於菌體產生的毒素，而非單純菌數過多，也與酸鹼失衡、過敏原無關，故選4。
蛋類的貯藏應先 1. 洗淨外殼污物,鈍端向上冷藏 2. 鈍端向上冷凍 3. 尖端向上冷藏 4. 尖端向上冷凍為宜。
答案：(1) 洗淨外殼污物,鈍端向上冷藏
水活性係數多少以下即可抑制黴菌之繁殖? 1. 0 . 95 2. 0 . 90 3. 0 . 85 4. 0 . 80 。
答案：(4) 0 . 80
解析：水活性（aw）愈低微生物愈難繁殖，黴菌一般需 aw 約 0.80 以上才能生長，因此 aw 在 0.80 以下即可抑制黴菌繁殖；細菌與酵母的抑制閾值則分別約為 0.90 與 0.85。
保麗龍杯只可盛裝下列何種果汁? 1. 橘子汁 2. 木瓜汁 3. 柳丁汁 4. 檸檬汁。
答案：(2) 木瓜汁
我們的身體要保持良好的健康情況,所需要的營養素共約 1. 四種 2. 十種 3. 十四種 4. 四十種。
答案：(4) 四十種
解析：人體為維持健康，需攝取多類營養素。營養學將營養素歸納為六大類：醣類、蛋白質、脂質、維生素、礦物質與水；若再細分維生素與礦物質等具體種類，一般認為人體每日所需之營養素約四十種左右。選項1（四種）、2（十種）、3（十四種）數量明顯過少，不符營養學常見說法；故正確為4（四十種），強調均衡攝取多種營養素方能維持生理機能正常運作。
液化瓦斯之比重較空氣的比重為 1. 重 2. 輕 3. 一樣 4. 無法比較。
答案：(1) 重
解析：液化石油氣（LPG）主要成分為丙烷（C3H8，分子量44）與丁烷（C4H10，分子量58），空氣平均分子量約29。氣體比重大小取決於分子量相對於空氣之比值，因其分子量明顯大於空氣，故比重較空氣重（約1.5～2.0倍）。此特性使瓦斯泄漏時會向下沉積、聚集於低窪處或地下室，遇火源極易爆炸，故使用時應保持通風、勿置於密閉低窪空間。選項2（輕）、3（一樣）、4（無法比較）均與氣體特性不符，故選1（重）。
通常用於切割帶有骨或骨質堅硬的材料,如金華火腿或豬腳,是用 1. 直劈刀法 2. 鍘劈刀法 3. 平刀法 4. 拍刀法。
答案：(1) 直劈刀法
解析：中式刀法中，直劈刀法（又稱劈刀）係將刀身垂直、運用腕臂之力向下猛劈，用以切斷堅硬組織，專門適用於帶骨或骨質堅硬之材料，如金華火腿、豬腳、大骨等。鍘劈刀法多用於小塊帶骨或邊料；平刀法（批刀）用於將原料批成薄片或去骨；拍刀法則用於拍鬆肉質或拍碎蒜薑。依題意「切割帶有骨或骨質堅硬的材料」正是直劈刀法之典型應用，故選1（直劈刀法）。
直接敷蓋於熟食上的食材,下列何者非為考量重點? 1. 低水活性 2. 高酸性 3. 含硫化物高的食材 4. 酸度介於p H ( 酸鹼值) 4 . 6 ~9 之間的食材。
答案：(4) 酸度介於p H ( 酸鹼值) 4 . 6 ~9 之間的食材
解析：直接敷蓋於熟食上的裝飾食材，安全考量在於避免成為微生物污染源，應選擇能抑制菌類生長者：低水活性（aw低）可抑制細菌繁殖；高酸性（pH低於4.6）亦能抑制多數病原菌；含硫化物高的蔥、蒜等本身具抑菌作用，均屬有利考量。而酸度介於pH 4.6～9之間者，正處於多數細菌適宜生長的範圍，不但無抑制效果，反增加污染風險，因此並非安全的保護性考量重點，故選4。其他三項皆為抑制微生物之有利特性。
下面哪一種罐頭要行政院衛生署的查驗登記? 1. 鳳梨罐頭 2. 蕃茄醬罐頭 3. 楊桃汁罐頭 4. 麵筋罐頭。
答案：(4) 麵筋罐頭
解析：依食品安全相關法規，罐頭食品製造前應辦理查驗登記並取得許可證。其中「低酸性罐頭食品」指最終平衡pH大於4.6者，如麵筋罐頭（呈中性），因處於肉毒桿菌等厭氧菌易增殖並產生致命毒素的條件，依法須經嚴格查驗登記與商業滅菌證明，把關最嚴。鳳梨罐頭、蕃茄醬罐頭、楊桃汁罐頭多屬高酸性罐頭（pH低於4.6），風險相對較低。故本題以麵筋罐頭為低酸性罐頭之代表，選4（麵筋罐頭）。
烹調鱔魚、鰻魚等無鱗魚類,添加下列何物去腥效果最佳? 1. 蔥 2. 薑 3. 蒜頭 4. 辣椒。
答案：(3) 蒜頭
解析：鱔魚、鰻魚等無鱗魚類表皮黏液豐富，帶有明顯的土腥味（來自geosmin等物質），腥味較有鱗魚更強烈。去腥以蒜頭（大蒜）效果最佳，因大蒜富含大蒜素等含硫揮發性成分，能強力分解並掩蓋腥臭異味，常見於蒜燒鱔魚、蒜子燜鰻等菜式。蔥、薑、辣椒雖皆有去腥作用，但面對無鱗魚之強烈土腥味，蒜頭之去腥力最為突出，故選3（蒜頭）。
當熱能性營養素的攝取量超過身體實際的需要量時,可能會產生 1. 注意力不易集中 2. 對傳染病抵抗力差 3. 肥胖 4. 消瘦。
答案：(3) 肥胖
解析：醣類、蛋白質、脂質為提供熱能的營養素，每克分別產生4、4、9大卡。當這些熱能性營養素的攝取量長期超過身體實際需要量時，多餘熱能會轉換為三酸甘油酯，以體脂肪形式囤積，導致體重上升而成肥胖。反之，若攝取不足，才會出現消瘦、對傳染病抵抗力差、注意力不易集中等現象。題意為「超過需要量」，對應的結果正是熱量過剩，故選3（肥胖）。
下列何種食物的蛋白質品質屬於不完全蛋白質? 1. 米 2. 麥 3. 玉米 4. 甘藷。
答案：(3) 玉米
解析：完全蛋白質須含有人體全部必需胺基酸且比例適當，如蛋、奶、肉、魚及黃豆；植物性蛋白質多屬不完全蛋白質。玉米蛋白（玉米醇溶蛋白zein）缺乏色胺酸與離胺酸，是教材常舉之典型不完全蛋白質例子；若長期以玉米為主蛋白質來源又缺乏補充，易因色胺酸與菸鹼酸不足引發糙皮病（陪拉格）。米、麥、甘藷雖同屬植物性不完全蛋白質，但玉米因必需胺基酸缺失明顯，常作為代表性答案，故選3（玉米）。
全脂奶粉的油脂之含量在 1. 14 % 以上 2. 20 % 以上 3. 26 % 以上 4. 30 % 以上。
答案：(3) 26 % 以上
解析：全脂奶粉是新鮮牛乳經濃縮、噴霧乾燥製成，依國家標準（CNS）對全脂奶粉的規範，其乳脂肪含量須達 26% 以上，才能稱為「全脂」。乳脂肪低於此一標準者，通常歸為部分脫脂或低脂奶粉，因此 14%、20% 較接近低脂產品的規格；而 30% 以上在實務上並不常見，因為乳脂過高會使粉末容易結塊、不耐貯存。選購時可看包裝上的成分標示，脂肪含量越高，沖泡後的乳香與濃稠感越明顯，但保存期限相對較短。