民國98年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第55題
對冷凍肉品質影響最大之解凍方法為何?
題目
對冷凍肉品質影響最大之解凍方法為何?
- (1) 微波解凍
- (2) 直接浸泡水中
- (3) 使用前先放置冷藏庫解凍
- (4) 以塑膠袋包好,置於流動水下解凍
官方答案
(2) 直接浸泡水中
解析
冷凍肉解凍首重低溫、緩慢與減少汁液流失。直接浸泡水中會使肉吸水、可溶性養分流失，且水溫常落在危險溫度帶，微生物容易增殖，對品質傷害最大。使用前先放置冷藏庫解凍（約0至7°C）能均勻回溫、保水性佳，是品質最好的方式；微波解凍易造成局部過熱；以塑膠袋包好置於流動水下解凍雖比浸泡安全，仍不如冷藏解凍。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。