民國102年 第2梯次 中餐烹調乙級 學科
第5題
爆炒的菜應切成
題目
爆炒的菜應切成
- (1) 塊
- (2) 片
- (3) 條
- (4) 丁
官方答案
(2) 片
解析
爆炒是大火、短時間的加熱方式，材料必須切得薄而均勻，才能迅速受熱、外表焦香而內部剛熟，並保持脆嫩口感，因此以「片」最合適；片狀表面積大、厚度小，也容易與配料快速拌合。塊太厚，短時間內中心不易熟透；條、丁雖小，但爆炒菜餚多以片狀成形，較能配合大火快炒的火候控制。刀工大小一致還可避免生熟不一。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。