民國102年 第2梯次 07600 中餐烹調乙級 學科考古題與答案

第1題

「便當」標示為低溫食品,販售便當之便利商店 1. 看情況 2. 無所謂 3. 不可以 4. 可以在未經消費者同意之情況下微波加熱。

答案：(3) 不可以

解析：標示為「低溫食品」之便當，依食品安全與商品標示一致性原則，應維持低溫貯售，販售業者不應擅自以微波加熱改變其商品形態與保存條件；若需加熱應取得消費者同意。選項4未經同意即加熱違反販售一致性，故正確為「不可以」。選項1、2均不符規範要求。

第2題

洗滌區屬於 1. 一般作業區 2. 準清潔區 3. 汙染區 4. 清潔區。

答案：(3) 汙染區

解析：餐飲作業場所依清潔程度分為清潔區、準清潔區與污染區。洗滌區集中處理使用後的餐具、廚餘殘渣與污水，是污染源最集中的地方，因此歸類為污染區。規劃時應讓洗滌區與熟食配膳等清潔區、食材前處理與烹調等準清潔區分開設置，並使氣流與人流由清潔區流向污染區，避免交叉污染。「一般作業區」不是這種清潔程度的分類用語。

第3題

以均衡飲食為原則,用1000 公克的米煮飯,做為一餐成年人的飯量(約400 公克),足夠 供應給 1. 6 - 7 人 2. 10 - 12 人 3. 12 - 14 人 4. 8 - 10 人食用。

答案：(1) 6 - 7 人

解析：生米加水煮成熟飯後，因吸水重量約增為原來的2.2～2.5倍，1000公克米約可煮出2200～2500公克飯。以每人一餐400公克計算，2500÷400≒6.3，故約可供6～7人食用。若要供應8～10人，需3200～4000公克飯，換算生米約1300～1800公克，1000公克明顯不足，故其他選項人數過多。

第4題

添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是 1. 醋 2. 味精 3. 澱粉 4. 鹽。

答案：(1) 醋

解析：砂糖（蔗糖）在加熱時加入少量酸，會促使蔗糖水解（轉化）為葡萄糖與果糖，此即「轉化糖」。轉化糖的溶解度較高、黏度較低，能抑制蔗糖分子重新排列成晶體，因此可防止糖液再結晶，常用於熬糖、糖漿與拔絲類菜餚。醋含醋酸，正是提供氫離子的酸性來源；味精、澱粉、鹽均不具此酸化轉化作用，其中鹽反而可能促進結晶。故選醋。

第5題

爆炒的菜應切成 1. 塊 2. 片 3. 條 4. 丁。

答案：(2) 片

解析：爆炒是大火、短時間的加熱方式，材料必須切得薄而均勻，才能迅速受熱、外表焦香而內部剛熟，並保持脆嫩口感，因此以「片」最合適；片狀表面積大、厚度小，也容易與配料快速拌合。塊太厚，短時間內中心不易熟透；條、丁雖小，但爆炒菜餚多以片狀成形，較能配合大火快炒的火候控制。刀工大小一致還可避免生熟不一。

第6題

美耐皿餐具的最高耐熱之安全標準為 1. 120 °C 2. 80 °C 3. 60 °C 4. 100 °C。

答案：(3) 60 °C

第7題

P S ( 聚苯乙烯) 材質容器不可盛裝下列何種果汁? 1. 柳橙汁 2. 西瓜汁 3. 蕃茄汁 4. 鳳梨汁。

答案：(1) 柳橙汁

解析：PS（聚苯乙烯）耐熱僅約70～90°C，耐化學性也差。柑橘類果皮精油中的檸檬烯（limonene）等萜類成分會溶解PS，使容器軟化、變形，甚至溶出塑膠物質，因此柳橙汁不可用PS容器盛裝。選購果汁容器時應確認材質標示，改用以PP或PET等較耐酸、耐熱的材質，並避免盛裝高溫或含酒精飲品。

第8題

近十幾年來台灣地區十大死因中,多屬慢性疾病、代謝性疾病和腫瘤,這些疾病的發生和下 列何項關聯較小? 1. 食物的攝取 2. 飲用水 3. 空氣污染 4. 工業污染。

答案：(2) 飲用水

解析：國人十大死因以惡性腫瘤、心臟疾病、腦血管疾病、糖尿病等慢性病與代謝性疾病為主，主要危險因子包括高油、高鹽、高糖及蔬果不足的飲食型態、肥胖、缺乏運動、菸酒，以及空氣污染與工業污染暴露。飲用水在國內自來水與水質監測制度管理下，與這類疾病的關聯相對較小；飲食、空氣污染、工業污染則有較明確的流行病學證據。

第9題

下列哪一項食物是中性食物? 1. 奶類 2. 肉類 3. 水果 4. 糖。

答案：(4) 糖

解析：食物的酸鹼性依燃燒後灰分中的礦物質判定：含硫、磷、氯較多者代謝後產酸，屬酸性食物，如肉類富含蛋白質與磷；含鉀、鈉、鈣、鎂較多者屬鹼性食物，如蔬菜、水果。糖（砂糖）燃燒後灰分極少，代謝後既不產酸也不產鹼，因此歸為中性食物。均衡飲食應以蔬果等鹼性食物搭配適量蛋白質，而非以酸鹼性作為唯一選擇依據。

第10題

魚肉的肌肉纖維細軟,切成丁、片後,在加工的過程中很容易破碎,為保持形體完整,可添 加何物一起醃,較不易破碎? 1. 糖 2. 鹽 3. 味精 4. 麵粉。

答案：(2) 鹽

解析：魚肉肌纖維細短、結締組織少，切丁、切片後容易散碎。醃漬時加鹽，鹽可使肌原纖維蛋白溶出並凝結，同時因滲透壓造成部分脫水，使肉面產生黏性、組織收縮變緊實，加熱後較能保持形體完整，並兼具提味效果。糖主要提供甜味與輕微保水，味精為鮮味劑，麵粉多用於加熱前的裹粉定型，三者都不是醃漬階段維持形體的主要機制。

第11題

盤飾是為增進菜餚的美感效果,材料多為蔬果切雕而成,但不可超過 1. 1 / 8 2. 1 / 6 3. 1 / 2 4. 1 / 4 的比例。

答案：(4) 1 / 4 的比例

解析：盤飾目的在襯托主菜、提升視覺美感，屬陪襯性質，不可喧賓奪主。中餐實務建議盤飾佔盤面不宜超過約三分之一，以維持主菜主導地位。選項中1/8、1/6過小不易展現裝飾效果；1/2過大會搶走主菜焦點；1/4為四個選項中最接近『不宜過大』原則、又能適度呈現美感的比例，故最恰當。

第12題

對於肉毒桿菌的敘述,下列何種為錯? 1. 加硝酸鹽可以抑制 2. 為毒素型細菌 3. 酸度 4 . 8 以下,可以抑制 4. 充氧可以抑制。

答案：(3) 酸度 4 . 8 以下,可以抑制

解析：肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為厭氧性、產生神經毒素的毒素型細菌；其生長會被硝酸鹽/亞硝酸鹽抑制，亦會被氧氣（充氧）抑制，故選項1、2、4皆正確。關鍵在酸鹼度：肉毒桿菌在低酸性食物（pH＞4.6）中易繁殖，學理上以pH 4.6以下為抑制界限。選項3稱『酸度4.8以下可抑制』數值錯誤，因4.8高於4.6，仍可能生長，故此敘述為錯，應選3。

第13題

那一種用具必須有排氣孔? 1. 微波爐 2. 壓力鍋 3. 烤爐 4. 電鍋。

答案：(2) 壓力鍋

解析：壓力鍋（快鍋）加熱時鍋內產生高壓高溫蒸氣，必須設有排氣孔（含排氣管與安全閥）以控制並釋放壓力，防止鍋內壓力過高發生危險，這是受壓容器安全設計上的必要裝置。微波爐、烤爐、電鍋雖各有通風或蒸汽排放設計，但『必須具備排氣孔』作為安全要件專指壓力鍋，故答案為2。

第14題

下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是 1. 玉米粉 2. 甘藷粉 3. 麵粉 4. 太白粉。

答案：(3) 麵粉

解析：麵粉含有麥穀蛋白（glutenin）與醇溶蛋白（gliadin），加水攪拌後兩者結合形成具彈性、延展性的『麵筋（筋）』。玉米粉、甘藷粉、太白粉均為純澱粉類，不含麵筋蛋白質，加水只會糊化、無法形成筋性。題目強調『加冷水攪拌會產生筋』，正符合小麥麵粉特性，故答案為3。

第15題

麵粉在貯存期間產生酸敗的味道,是由於何因素所造成? 1. 脂肪的分解 2. 維生素的分解 3. 澱粉的分解 4. 礦物質的分解。

答案：(1) 脂肪的分解

解析：麵粉貯存中產生酸敗（油耗味、酸味）主要來自脂肪的分解。麵粉含少量脂質，在溫濕度不當或貯存過久時，脂解酶（lipase）使油脂水解，或油脂氧化產生游離脂肪酸與醛酮類物質，形成酸敗味。澱粉、維生素、礦物質分解不會直接造成酸敗氣味，故答案為1。

第16題

將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮,稱之為 1. 爆 2. 燴 3. 紅燒 4. 溜。

答案：(3) 紅燒

解析：『紅燒』的標準程序為：先將食材煎或炸至上色，再加入醬油、糖、酒（米酒）、水等調味料，以小火慢燉收汁，使食材入味且色澤紅亮。『爆』為大火快炒；『燴』多將料與芡汁同煮；『溜』為勾芡淋汁。題述『煎炸後加醬油糖酒水慢火烹煮』正是紅燒做法，故答案為3。

第17題

添加下列何種材料,可使蛋白打得更發? 1. 沙拉油 2. 鹽 3. 檸檬汁 4. 蛋黃。

答案：(3) 檸檬汁

解析：打發蛋白時加入少量酸性物質（如檸檬汁、白醋或酒石酸），可降低蛋白鹼性、使泡沫結構更穩定，並提高打發體積（打得更發）。沙拉油與蛋黃含油脂，會破壞蛋白泡沫；鹽雖能稍稍穩定泡沫，但過量反而使蛋白變性收縮、體積下降。因此最能幫助蛋白打發的是檸檬汁，答案為3。

第18題

依食品衛生管理法第十七條,食品業者對檢驗結果有異議時,得於收到有關通知後 1. 二個月內 2. 三個月內 3. 一個月內 4. 十五日內向原抽驗機關申請複驗,受理複驗機關應於七日內就其餘存檢體複驗之。

答案：(4) 十五日內向原抽驗機關申請複驗,受理複驗機關應於七日內就其餘存檢體複驗之

解析：依食品衛生管理法第十七條規定，食品業者對於衛生主管機關抽驗結果有異議時，得於收受通知書之日起『十五日內』向原抽驗機關申請複驗；受理複驗機關應於『七日內』就其餘存檢體複驗之。題目選項中二個月、三個月、一個月均非本法條所定時限，正確期限為十五日內，故答案為4。

第19題

全脂奶粉的油脂之含量在 1. 26 % 以上 2. 14 % 以上 3. 30 % 以上 4. 20 % 以上。

答案：(1) 26 % 以上

解析：依據國家標準（CNS）對奶粉之分類，全脂奶粉的脂肪含量不得低於26%；脫脂奶粉低於1.5%，低脂奶粉介於1.5%～26%之間。因此全脂奶粉油脂含量須在26%以上，選項1正確。選項2（14%）、4（20%）均低於26%門檻，不符全脂定義；選項3（30%）雖高於標準，但並非法定最低下限，故不選。判斷奶粉種類即看脂肪百分比，此為食品分類之基礎觀念。

第20題

蛋在貯存時的變化,下列何者正確? 1. 鹼度增加 2. 氣室收縮 3. 蛋白粘性增加 4. 比重增加。

答案：(1) 鹼度增加

解析：蛋在貯存時，蛋殼具透氣性，內部水分與二氧化碳逐漸散失；二氧化碳減少使蛋白pH值上升，故鹼度（pH）隨之增加，選項1正確。相對地，氣室因水分與氣體散失而擴大，而非收縮；蛋白中黏液蛋白分解，黏稠性下降、變稀，粘性不增反減；蛋內容物減少使整體比重下降而非增加。綜上，貯存期間蛋的變化以pH上升（鹼度增加）為正確描述，其餘三者方向皆相反。

第21題

蒜苗每台斤45 元,折算每公斤 1. 70 元 2. 65 元 3. 60 元 4. 75 元。

答案：(4) 75 元

解析：換算公式：1台斤＝600公克＝0.6公斤，故1公斤＝1÷0.6＝1.6667台斤。每公斤價格＝每台斤價格÷0.6。代入：45元÷0.6＝75元/公斤。因此每公斤為75元，選項4正確。其餘選項中，60、65、70元均低於正確值75元，不符換算結果；此題關鍵在於台斤與公斤的0.6換算係數，勿誤用1台斤＝1公斤或0.5公斤。

第22題

金黃色葡萄球菌會引起中毒是因為 1. 引起酸鹼不平衡 2. 放出過敏原 3. 產生內毒素 4. 菌數增生過多。

答案：(3) 產生內毒素

解析：金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽性菌，在適溫下於食物中大量繁殖並分泌耐熱的腸毒素（enterotoxin，屬外毒素）。人體攝入含此毒素的食物後，毒素直接刺激腸胃黏膜，引發嘔吐、腹瀉等急性中毒症狀；中毒主因是細菌產生之毒素，而非活菌數多寡或酸鹼失衡。故選項3（產生毒素）正確。選項1酸鹼不平衡、2過敏原、4單純菌數增生均非中毒主因，關鍵在於「毒素」而非活菌本身。

第23題

天然瓦斯和桶裝瓦斯內都添加下列何者一定比列以使洩漏時利於察覺? 1. 抗氧化劑 2. 乳化劑 3. 臭劑 4. 防腐劑。

答案：(3) 臭劑

解析：天然瓦斯（主要為甲烷）與桶裝瓦斯（液化石油氣，主要為丙烷、丁烷）本身無色無味，為使漏氣時能被人察覺，依瓦斯安全相關法規須添加微量具強烈臭味的臭劑（如硫醇類mercaptan）。故選項3正確。抗氧化劑用於防止油脂氧化、乳化劑用於穩定混合物、防腐劑用於抑制微生物生長，三者均與漏氣偵測無關，不具警示嗅味功能，故不選。

第24題

蘋果切開或削去皮後產生褐變的原因為 1. 維生素C 的氧化 2. 酵素的氧化 3. 葡萄糖的褐化 4. 脂肪酸的氧化作用。

答案：(2) 酵素的氧化

解析：蘋果切開或削皮後褐變屬「酵素性褐變」。果肉細胞受破壞，多酚氧化酶（PPO）接觸空氣中的氧，將酚類物質氧化為醌類，再聚合生成棕褐色色素。故選項2（酵素的氧化）正確。維生素C氧化會流失營養但非褐變主因；葡萄糖褐化屬非酵素性梅納反應，多發生於加熱烹調；脂肪酸氧化產生酸敗油耗味，與切口褐變無關。防止方法為浸泡鹽水或檸檬汁以阻隔氧氣、抑制酵素。

第25題

下面哪一種罐頭要行政院衛生署的查驗登記? 1. 鳳梨罐頭 2. 蕃茄醬罐頭 3. 麵筋罐頭 4. 楊桃汁 罐頭。

答案：(3) 麵筋罐頭

解析：依食品安全衛生管理法及罐頭食品查驗登記相關規定，罐頭食品於製造販售前應向主管機關申請查驗登記、取得許可，以確認密封與殺菌條件符合食品安全。麵筋罐頭屬需辦理查驗登記之罐頭食品品項，故選項3正確。此查驗制度旨在把關商業滅菌效果，防止肉毒桿菌等引起中毒，保障消費者。答題時應掌握「罐頭食品須經查驗登記」之基本規範觀念。

第26題

腸炎弧菌大多存在於 1. 畜肉 2. 魚貝類 3. 禽肉 4. 蛋類中。

答案：(2) 魚貝類

解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）為嗜鹽性革蘭氏陰性菌，廣泛存在於海水及海鮮中，尤其魚貝類等生冷海產最易帶菌，食用未煮熟之海產易致食物中毒。故選項2（魚貝類）正確。畜肉、禽肉、蛋類雖可能帶其他病原菌（如沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌），但非腸炎弧菌主要棲息環境；該菌不耐酸、不耐熱，亦少見於陸地畜禽產品，預防重點為海產充分加熱與避免生熟食交叉污染。

第27題

傳統精湛的烹飪技術已有逐漸失傳的趨勢,是因為現代人缺乏 1. 創新觀念 2. 敬業精神 3. 毛利觀念 4. 時間觀念。

答案：(2) 敬業精神

解析：傳統精湛的烹飪技藝需要長時間投入與反覆練習，才能累積刀工、火候與調味的經驗。現代餐飲環境講求快速、標準化與成本控制，從業人員若缺乏敬業精神，也就是對技藝的堅持、耐心與責任感，就不願花時間磨練細節，老一輩的功夫自然逐漸失傳。創新觀念、毛利觀念與時間觀念屬於經營或研發層面，並非技藝失傳的主因；其中時間觀念反而可能讓人更講求效率，而忽略需要慢工出細活的傳統技法。

第28題

冷凍食品之中心溫度,從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買、存放,都應保持在攝氏幾 度? 1. 零下十度以下 2. 零下五度以下 3. 零下十八度以下 4. 零度以下。

答案：(3) 零下十八度以下

解析：冷凍食品的定義與保存條件，是以中心溫度維持在攝氏零下十八度以下為準。從製造、倉儲、冷凍運輸、賣場冷凍櫃到消費者買回家存放，整條冷鏈都必須維持此溫度，才能抑制微生物生長與酵素作用，避免反覆解凍造成品質劣變與食品安全風險。零下五度或零度僅能短暫抑制部分微生物，仍可能讓食品緩慢變質；零下十度也不足以達到標準的冷凍保存條件，因此不選。

第29題

通常吃清蒸蟹皆伴同下列哪一項調味汁上席? 1. 薑醋汁 2. 蒜泥汁 3. 蠔油汁 4. 麻辣汁。

答案：(1) 薑醋汁

解析：清蒸蟹講求品嘗蟹肉本身的鮮甜，佐料以能去腥、提鮮又不掩蓋原味為原則。薑醋汁以鎮江醋或烏醋搭配薑末調成，薑的辛香可中和蟹的寒性與腥味，醋則能提鮮解膩，是江浙菜系吃清蒸蟹的經典搭配。蒜泥汁、蠔油汁味道較厚重，容易蓋過蟹肉清甜；麻辣汁辛香強烈，更不適合清蒸這種強調原味的料理方式。

第30題

水煮蛋煮太久時,蛋黃表面會呈現暗綠色,此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的硫 化氫與蛋黃中的 1. 銅 2. 鎂 3. 鐵 4. 鋅發生化學變化。

答案：(3) 鐵

解析：蛋黃富含鐵質，蛋白中含硫胺基酸（如甲硫胺酸、半胱胺酸）。水煮時間過長、溫度過高時，這些含硫胺基酸分解產生硫化氫，硫化氫會與蛋黃中的鐵離子反應，生成暗綠色的硫化鐵，使蛋黃表面出現灰綠色環。這是正常的化學反應，並非腐壞，但表示加熱過度，口感會變乾、風味變差。銅、鎂、鋅雖為微量元素，卻不是造成此變色的主要反應元素。

第31題

牛的和尚頭部位,一般烹調都如何料理? 1. 炒牛肉 2. 紅燒牛肉 3. 燉牛肉 4. 滷牛肉。

答案：(1) 炒牛肉

第32題

下列何種食物蛋白質的品質最優良? 1. 蛋 2. 黃豆 3. 奶 4. 肉。

答案：(1) 蛋

解析：評估蛋白質品質，常以必需胺基酸組成是否完整、比例是否接近人體需求，以及消化吸收率高低來判斷。蛋的蛋白質含有人體所需的全部必需胺基酸，組成均衡，生物價高，且消化吸收率極佳，常被當作參考蛋白質。黃豆雖是優良植物性蛋白，但含硫胺基酸相對不足；奶與肉品質亦佳，但就整體胺基酸組成與利用率而言，仍以蛋最為優良。

第33題

下列何種油脂含較多的必需脂肪酸? 1. 豬油 2. 紅花子油 3. 棉子油 4. 花生油。

答案：(2) 紅花子油

解析：必需脂肪酸以亞麻油酸與次亞麻油酸為主，屬於多元不飽和脂肪酸，主要存在於植物性油脂中。紅花子油的亞麻油酸含量高，是含必需脂肪酸較多的油脂。豬油屬動物性油脂，以飽和脂肪酸為主；花生油與棉子油雖含不飽和脂肪酸，但必需脂肪酸比例不及紅花子油。選購時可留意包裝標示的脂肪酸組成，含量越高者越能提供必需脂肪酸。

第34題

下列何種措施不適用於預防金黃色葡萄球菌的污染? 1. 將食物煮熟 2. 保持手部清潔 3. 不對食品打噴嚏咳嗽 4. 有傷口時不接觸食品。

答案：(1) 將食物煮熟

解析：金黃色葡萄球菌主要存在於人的皮膚、鼻腔與傷口化膿處，污染食品後會產生腸毒素。這種腸毒素耐熱性強，一般加熱烹煮難以破壞，因此「將食物煮熟」並不能預防或消除此菌造成的危害。正確做法是源頭管理：保持手部清潔、有傷口時包紮並避免接觸食品、不對食品打噴嚏或咳嗽，並做好低溫保存，以減少細菌繁殖與產毒機會。

第35題

若某甲在一餐中共攝取了蛋白質33 公克、醣類200 公克、油脂30 公克,則其熱量之可獲量 約為多少大卡? 1. 1000 2. 1100 3. 1200 4. 1300 。

答案：(3) 1200

解析：人體三大營養素熱量係數：蛋白質每公克4大卡、醣類每公克4大卡、脂質每公克9大卡。計算：蛋白質33×4＝132大卡；醣類200×4＝800大卡；油脂30×9＝270大卡。合計132＋800＋270＝1202大卡，約1200大卡，故選3。此題重點在熟記係數並確實代入，蛋白質與醣類同為4、油脂為9，總熱量1202大卡最接近選項3的1200大卡。

第36題

作為主食的穀類食品,含有何種主要成分,在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用? 1. 蛋白質 2. 油脂 3. 食物纖維質 4. 澱粉。

答案：(4) 澱粉

解析：穀類主食（米、麥等）主要成分為澱粉（碳水化合物）。澱粉在冷水浸泡後吸水膨潤，經加熱達糊化溫度即產生糊化，結構鬆散而易被人體消化酵素分解利用。蛋白質與油脂並非穀類供能主成分，食物纖維質則不易消化。故選4。關鍵在澱粉糊化特性：生澱粉粒難消化，吸水加熱糊化後才易利用，這也是米飯、麵食需煮熟的原因。

第37題

目前正在推廣中的優良農產品作業規範─吉甫園,其英文標識是 1. G M P 2. C A S 3. C A P 4. G A P。

答案：(4) G A P

解析：台灣推廣的優良農產品作業規範「吉圃園」，英文為Good Agricultural Practice，縮寫即GAP，針對農場生產過程的優良農業規範。GMP為優良製造規範（工廠端），CAS為台灣優良農產品標章，CAP非此類標識。故選4。GAP重點在源頭管理，從種植到初處理建立可追溯與安全管控，考生須區分農場生產（GAP）與工廠製造（GMP）之差異。

第38題

經衛生署認可之H A C C P 系統制度相關基礎訓練課程應有 1. 8 小時 2. 32 小時 3. 16 小時 4. 24 小時以上。

答案：(2) 32 小時

第39題

下列何種方法可防止冷藏( 凍) 庫的二次污染? 1. 遠離熱源 2. 減少開冷藏( 凍) 庫門的次數 3. 經常除霜 4. 各類食品分類貯藏。

答案：(4) 各類食品分類貯藏

解析：冷藏（凍）庫的二次污染主要指已清潔或煮熟食品遭生食、汁液或微生物交叉污染。各類食品分類貯藏（生熟分開、密封、分層放置）可避免汁液滴落與交叉污染，是防止二次污染的核心方法，故選4。減少開門次數在維持低溫穩定、遠離熱源關乎設備效率、經常除霜屬保養，雖有助衛生但非直接防止交叉污染之關鍵。重點在「分類貯藏」切斷污染源接觸途徑。

第40題

冷盤排盤時,將主材料圍成花形,副材料堆放中央當作花心,稱作 1. 疊 2. 圍 3. 砌 4. 堆。

答案：(2) 圍

解析：冷盤排盤技法中，「圍」是將主材料沿盤緣圍成圈或花形，再將副材料堆放中央作為花心，形成主圍副中的構圖。相對地「疊」為層疊、「堆」為高堆、「砌」為拼砌成型。題述主材料圍花形、副材料居中為花心，正符合「圍」之定義，故選2。此題考裝飾技法名稱，須分辨圍、疊、堆、砌之差異，圍強調環繞排列以烘托中心。

第41題

食物中毒是 1. 只會發生在廚房 2. 可經飲食均衡治癒 3. 由食物傳染給人而致病 4. 因吃的太多而引起。

答案：(3) 由食物傳染給人而致病

解析：食物中毒是指人體攝入受病原體（細菌、病毒、毒素、化學物）污染的食物或飲水後引起的急性疾病，屬經飲食途徑傳染或中毒致病，故選3。它不限於廚房發生（家庭、外食均可能），無法靠飲食均衡治癒，亦非單純吃太多造成。關鍵觀念：食物中毒是「食物作為媒介使人致病」，具感染性或毒素性，常見嘔吐、腹瀉、腹痛，須就醫與食品安全管控並重。

第42題

一般製造素肉( 人造肉) 的原料是 1. 雞蛋 2. 黃豆 3. 生乳 4. 玉米。

答案：(2) 黃豆

解析：素肉（人造肉、豆製仿肉）主要以黃豆（大豆）為原料，經脫脂、分離蛋白、擠壓膨化等加工，使大豆分離蛋白形成具肉類纖維口感的產品，如素雞、素肉絲。雞蛋、生乳、玉米非主原料。故選2。黃豆富含優質植物蛋白且無動物性脂肪，是素食與替代蛋白重要來源；製程中透過組織化重組蛋白質結構模擬肉質，考生須牢記素肉原料為黃豆。

第43題

爐火( 炮台) 在正常狀況下,火勢強勁,燃燒穩定,內外火焰分明,則應 1. 內焰淡黃,外焰紫藍 2. 內焰淡青,外焰紫藍 3. 內焰紫藍,外焰淡青 4. 內焰淡青,外焰淡黃。

答案：(2) 內焰淡青,外焰紫藍

解析：正常燃燒的爐火，內焰應為淡青色（完全燃燒的還原焰），外焰為紫藍色（氧化焰），兩者分明表示燃燒效率佳、空氣配比適當。內焰淡黃或外焰淡黃代表不完全燃燒、可能產生一氧化碳，故不正確。

第44題

白色的蔬菜在下列何種情況下烹調,比較能夠保持原來的色澤? 1. 酸 2. 熱 3. 鹼 4. 鹽。

答案：(1) 酸

第45題

燙傷的急救處理步驟為 1. 蓋泡沖脫送 2. 泡沖脫蓋送 3. 脫沖泡蓋送 4. 沖脫泡蓋送。

答案：(4) 沖脫泡蓋送

第46題

食物最好採取下列何種方式以避免污染? 1. 先炸先切 2. 先炸後切 3. 後炸後切 4. 先切後炸。

答案：(4) 先切後炸

第47題

若一桌菜的生鮮食物成本佔35 % 、乾料成本佔5 % ,一桌售價為10000 元的酒席,其食物成 本不可高於多少元? 1. 4500 元 2. 3500 元 3. 3000 元 4. 4000 元。

答案：(4) 4000 元

第48題

醬油露售價較普通醬油貴的原因是 1. 含化學油比例較高 2. 添加了澱粉 3. 鹽分含量較少 4. 含純釀造醬油所佔比例較高。

答案：(4) 含純釀造醬油所佔比例較高

第49題

碳烤食物不宜多吃,其理由為 1. 易導致細菌性食品中毒 2. 有致癌潛在危機 3. 食物難以下嚥 4. 有失君子風範。

答案：(2) 有致癌潛在危機

第50題

下列何種礦物質不為人體所需? 1. 汞 2. 鋅 3. 銅 4. 錳。

答案：(1) 汞

第51題

下列何者食物膽固醇含量較少? 1. 蛋黃 2. 烏魚子 3. 豬腦 4. 海蜇皮。

答案：(4) 海蜇皮

解析：海蜇皮屬於水生無脊椎動物，主要成分為水分與膠原蛋白，膽固醇含量極低（每100公克約含膽固醇30-40毫克）。相較之下，蛋黃、烏魚子與豬腦皆為高膽固醇食物：蛋黃每100公克含膽固醇約1,300-1,500毫克；烏魚子為魚卵，膽固醇極高；豬腦為內臟肉，膽固醇含量在所有食物中名列前茅（約2,000-3,000毫克/100公克）。選項4為膽固醇含量最少者。

第52題

食品衛生管理法所稱染有病原菌者,係指食品或食品添加物受病因性微生物或其產生之毒素 污染,致對人體健康有害或有害之虞者,是屬第幾條、第幾款? 1. 第十條第三款 2. 第十一條第二款 3. 第十一條第四款 4. 第十條第二款。

答案：(3) 第十一條第四款

第53題

做為盤飾的蔬果,下列的條件何者為錯誤? 1. 用量可以超過主體 2. 選擇可使用的食材 3. 葉面 不宜有蟲咬的痕跡 4. 外形好且乾淨。

答案：(1) 用量可以超過主體

解析：盤飾（Garnish）之目的在襯托主菜、增添色澤與食慾，原則上用量應少於主體，不可喧賓奪主超過主體分量。選項2、3、4皆為正確原則：選擇可食用食材、葉面無蟲咬痕跡、外形完好乾淨，均符合盤飾衛生與美觀要求。

第54題

穀類中含蛋白質最多的為 1. 燕麥 2. 米 3. 玉米 4. 小麥。

答案：(1) 燕麥

解析：穀類蛋白質含量以燕麥最高，每100公克含蛋白質約13-15公克；小麥約10-13公克；米（糙米）約7-8公克，精白米更低；玉米約8-9公克。燕麥屬全穀雜糧，蛋白質品質與數量均優於其他穀類。

第55題

我開了一家餐廳,營業場所為50 坪,那麼廚房應有多大? 1. 5 坪以上 2. 5 坪 3. 5 坪以下 4. 大小不是很重要。

答案：(1) 5 坪以上

第56題

白水煮蛋時間過久,造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成? 1. 鐵質與硫的反應 2. 蛋白質變性 3. 脂肪與鐵質的反應 4. 蛋白質與脂肪的結合。

答案：(1) 鐵質與硫的反應

解析：白水煮蛋過久導致蛋黃表面呈現暗綠色（綠灰色），是因蛋白受熱分解產生硫化氫（H₂S），與蛋黃中的鐵離子（Fe²⁺）反應生成硫化亞鐵（FeS），屬鐵質與硫的反應。此現象常見於過度加熱雞蛋，雖影響外觀但無毒害。蛋白質變性（選項2）會發生於加熱初期，非綠色成因；脂肪不參與此反應。

第57題

缺乏哪二種礦物質會導致貧血? 1. 鐵、鋅 2. 鐵、銅 3. 錳、鋁 4. 鋅、銅。

答案：(2) 鐵、銅

解析：造血所需關鍵礦物質為鐵與銅。鐵為血紅素核心成分，缺鐵導致缺鐵性貧血；銅為銅藍蛋白組分，協助鐵離子氧化與轉運，缺銅亦造成貧血（銅缺乏性貧血）。鋅缺乏主要影響免疫、傷口癒合與味覺；錳、鋁非造血必需礦物質。

第58題

一位好的廚師應有 1. 獨善其身 2. 技藝掛帥 3. 敬業樂群 4. 向錢看齊的認知。

答案：(3) 敬業樂群

解析：職業道德規範中，廚師應具備「敬業樂群」態度：敬業指專注技藝精進、負責任態度；樂群指團隊合作、溝通協調。選項1「獨善其身」缺乏團隊精神；選項2「技藝掛帥」片面強調技術忽視態度；選項4「向錢看齊」違背職業倫理。

第59題

與吾人體內膠原之形成有關之維生素是 1. 維生素B 2. 維生素D 3. 維生素B 4. 維生素C 。

答案：(4) 維生素C

解析：維生素C（抗壞血酸）為膠原蛋白合成不可或缺的輔助因子，參與脯氨酸與賴氨酸之羥基化反應，缺乏會導致膠原合成障礙，引發壞血病（牙齦出血、傷口難癒）。維生素B群主要參與能量代謝；維生素D調節鈣磷代謝與骨骼健康。題目選項1、3重複且均非正確答案。

第60題

食物纖維對現代人的飲食十分重要,含在下面哪一種食物中? 1. 蔬菜、水果 2. 蛋 3. 魚 4. 肉。

答案：(1) 蔬菜、水果

解析：膳食纖維存在於植物性食物，主要來源為蔬菜、水果、全穀類與豆類，可促進腸道蠕動、增加飽足感並有助血脂控制。蛋、魚、肉屬動物性食品，幾不含膳食纖維。故含食物纖維者為蔬菜、水果。

第61題

經急速冷凍及中心溫度保持在- 18 °C以下之冷凍豬肉,其保存期限最長為 1. 2 ~4 天 2. 1 個月 3. 15 天 4. 3 ~6 個月。

答案：(4) 3 ~6 個月

解析：冷凍豬肉在中心溫度-18°C以下保存時，依冷凍肉品保存原則，最長保存期限約為3~6個月。選項的2~4天、1個月、15天皆屬冷藏或短期保存期限，與冷凍保存不符，故選4。

第62題

欲供應帶骨的炸豬排每片約2 兩半重,購買1 斤帶骨的豬排時約可切成 1. 4 片 2. 10 片 3. 2 片 4. 6 片。

答案：(4) 6 片

第63題

馬鈴薯廢棄率佔8 % ,如需使用去了皮的馬鈴薯25 公斤,應購買馬鈴薯 1. 29 公斤 2. 30 公斤 3. 27 . 2 公斤 4. 26 公斤。

答案：(3) 27 . 2 公斤

第64題

下列何種蔬菜最耐煮,不受長時間的烹煮而影響顏色? 1. 紫色高麗菜 2. 洋蔥 3. 大白菜 4. 胡蘿蔔。

答案：(4) 胡蘿蔔

第65題

薑黃素試紙用來檢測下列何者? 1. 二氧化硫 2. 抗氧化劑 3. 硼砂 4. 漂白劑。

答案：(3) 硼砂

第66題

攤販賣一杯純的柳丁汁,應用什麼杯皿來裝盛? 1. 回收的玻璃杯 2. 都可以用 3. 保利龍杯 4. 紙杯。

答案：(4) 紙杯

第67題

天然的綠、黃色蔬菜中含有兩種天然的抗氧化劑是 1. 花青素及水分 2. 鐵及鎂 3. 維生素C及維生素E 4. 葉綠素及維生素B 。

答案：(3) 維生素C及維生素E

第68題

公共飲食場所的用水,應符合 1. 飲用水 2. 飲料用水 3. 礦泉水 4. 都市用水的衛生標準。

答案：(1) 飲用水

第69題

保存板豆腐( 傳統式豆腐) 的好方法是 1. 通風的室溫 2. 放入冷凍庫 3. 泡在清水中放於冰箱冷藏並經常換水 4. 用鹽醃。

答案：(3) 泡在清水中放於冰箱冷藏並經常換水

解析：板豆腐水分與蛋白質含量高，室溫通風仍無法抑制微生物繁殖；冷凍會使豆腐內部水分結冰，解凍後組織破壞、口感變差；以鹽醃則改變風味，並非保存板豆腐的常用方法。將豆腐浸泡於乾淨冷水中冷藏，可減少與空氣接觸，低溫減緩腐敗，經常換水還能降低水中微生物量，是較妥適的保存方式。

第70題

琪琪在天氣炎熱的夏天突然有腹部痙攣、昏睡及尿少的現象,你認為最有可能的原因是? 1. 體內鈣質太少 2. 體內鈣質太多 3. 體內鈉質太多 4. 體內鈉質太少。

答案：(4) 體內鈉質太少

解析：夏天大量流汗會同時流失水分與鈉，若只大量補充白開水而未補充電解質，血液中的鈉被稀釋，可能出現低血鈉，表現為肌肉或腹部痙攣、倦怠昏睡、尿量減少。鈣質過少較常以抽筋表現，但不會因炎熱流汗快速造成；鈉太多或鈣太多也與此急性組合較不相符。

第71題

選擇鮮魚,其肉質鬆緊有彈性,其鰓之顏色應為 1. 暗紅色 2. 鮮紅色 3. 淡青綠色 4. 深紫色。

答案：(2) 鮮紅色

解析：鮮魚的鰓部富血管，循環良好時血紅素與氧結合呈鮮紅色，可作為新鮮度指標；暗紅色或深紫色常表示血液滯留、腐敗或放久，淡青綠色也不正常。選購時還可配合肉質有彈性、眼球飽滿、無腥臭等特徵判斷。

第72題

根據「食品衛生管理法」廚房從業人員有下列何種病症,經理人員應將本情形往上陳報,以 避免食物污染? 1. 良性脂肪瘤 2. 手部皮膚病 3. 頭痛 4. 香港腳。

答案：(2) 手部皮膚病

解析：依食品衛生管理法（現行食品安全衛生管理法）的精神，食品從業人員若罹患可能污染食品的疾病，例如手部皮膚病、化膿性傷口、傳染性眼疾或腸胃道疾病等，經理人員應即陳報並調整其工作，避免其直接接觸食品而造成污染。手部皮膚病會直接接觸食材與器具，傳播風險最高，故須陳報。良性脂肪瘤、頭痛不具傳染性；香港腳雖為皮膚病，但患部在足部、不直接接觸食品，風險相對較低。故選 2。

第73題

一般而言,下列病原菌何者有較長的潛伏期? 1. 腸炎弧菌 2. 毒菇 3. 毒貝類 4. 金黃色葡萄球菌。

答案：(1) 腸炎弧菌

第74題

金黃色葡萄球菌通常來自 1. 海水或海產品 2. 土壤 3. 被感染者與其他動物 4. 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口。

答案：(4) 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口

解析：金黃色葡萄球菌常存於人體鼻腔、皮膚、傷口及化膿處，食品人員手部傷口或噴嚏、接觸都可能污染食品；其腸毒素耐熱，事後加熱不一定能破壞。海水及海產品主要與腸炎弧菌有關，土壤則常見肉毒桿菌等，故最符合的是鼻子、皮膚及感染傷口。

第75題

下列何者與提昇食品的品質及衛生安全無關? 1. H A C C P 2. G L P 3. G M P 4. C A S 。

答案：(2) G L P

解析：HACCP是危害分析重要管制點，GMP是食品良好製造規範，CAS是優良農產品標章，三者都直接與食品製程、品質或衛生安全相關。GLP為良好實驗室操作規範，重點在檢驗與研究數據的品質及可信度，並非直接提升食品製造品質與衛生安全的制度。

第76題

下列那一種佐料沒有經過發酵? 1. 醬油 2. 豆豉 3. 醋 4. 蕃茄醬。

答案：(4) 蕃茄醬

解析：醬油、豆豉與醋的製作都仰賴微生物發酵，分別經由麴菌、細菌或酵母等作用產生風味成分。蕃茄醬主要是將蕃茄濃縮、調味與殺菌製成，並沒有以發酵為核心的製程，因此是選項中未經發酵的佐料。

第77題

當沿海渦鞭藻大量增殖,而釋出毒素,貝類吃了這些藻類時,亦成了帶毒體,若人吃了這些 貝類,極易造成的主要症狀為 1. 神經性麻痺 2. 腹絞痛 3. 下瀉 4. 上吐。

答案：(1) 神經性麻痺

解析：沿海渦鞭藻大量繁殖時可能產生神經性貝毒，貝類濾食藻類後會累積毒素，人食用後毒素作用於神經系統，典型症狀為唇舌與四肢麻木、刺痛，嚴重時呼吸麻痺。腹絞痛、下瀉或上吐較偏胃腸炎表現，並非此類貝毒的主要症狀。

第78題

一位連續在相同餐廳工作三年六個月之烹調從業人員,其健康檢查最少應在 1. 五次 2. 四次 3. 六次 4. 三次以上。

答案：(2) 四次

解析：依《食品安全衛生管理法》授權訂定之「食品良好衛生規範準則」，餐飲從業人員於在職期間應每年接受健康檢查至少一次，新進人員就職前亦應檢查。連續工作三年六個月（共42個月），最低檢查時點可為：到職前（第0個月）第1次、滿12個月第2次、滿24個月第3次、滿36個月第4次，共計4次即符合「每年至少一次」之法定最低要求；因42個月未滿第5年，故無須第5次。選項1（五次）、3（六次）均超過法定最低次數；選項4「三次以上」語意模糊，若僅3次則最後一次距離42個月可能超過12個月，不符每年一次規定。因此最少應四次。

第79題

下列敘述何者不正確? 1. P V C ( 聚氯乙烯) 質的保鮮膜可用於微波 2. P E ( 聚乙烯) 質的保鮮膜較無毒性 3. P V C ( 聚氯乙烯) 質的保鮮膜只可用於低溫食品 4. P P ( 聚丙烯) 質的保鮮膜較能耐高溫。

答案：(1) P V C ( 聚氯乙烯) 質的保鮮膜可用於微波

解析：常見保鮮膜材質中，PVC（聚氯乙烯）含可塑劑，受熱易釋出塑化劑，故不可用於微波加熱或高溫，僅適用於低溫冷藏食品，故選項1「PVC可用於微波」敘述錯誤。PE（聚乙烯）結構穩定、無毒，是較安全的保鮮膜；PP（聚丙烯）耐熱度高，約可達120℃以上，可耐微波高溫；PVC確實只宜低溫使用。選項2、3、4均為正確敘述。本題問「何者不正確」，故選1。

第80題

何種食物含較豐富的維生素E ? 1. 肝臟 2. 肉類 3. 胚芽 4. 蛋黃。

答案：(3) 胚芽

解析：維生素E為脂溶性抗氧化維生素，主要存在於植物油的胚芽、全穀類的胚芽、堅果及植物油中。小麥胚芽（胚芽）含量極為豐富，是維生素E的優良來源。相對地，肝臟富含維生素A、B群及鐵質；肉類主要提供蛋白質與B群；蛋黃含維生素A、D、B群及卵磷脂，但維生素E含量不如胚芽。因此含維生素E較豐富者為胚芽，選3。