民國103年 第2梯次 中餐烹調乙級 學科
第1題
保存板豆腐( 傳統式豆腐) 的好方法是
題目
保存板豆腐( 傳統式豆腐) 的好方法是
- (1) 通風的室溫
- (2) 泡在清水中放於冰箱冷藏並經常換水
- (3) 放入冷凍庫
- (4) 用鹽醃
官方答案
(2) 泡在清水中放於冰箱冷藏並經常換水
解析
傳統板豆腐含水量高且易變質，最佳保存方式為放入容器，倒入清水完全浸沒豆腐，置於冰箱冷藏（4℃以下），並每日換水一次。低溫抑菌加上清水隔絕空氣、防止表面風乾，可維持 3～5 天鮮度。選項 1 室溫通風易讓豆腐快速腐敗；選項 3 冷凍會導致豆腐內部水分結冰膨脹，解凍後組織變粗糖多孔（千層豆腐口感），非原風味；選項 4 鹽醃屬醃製法，會改變豆腐原味與質地。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。