民國103年 第2梯次 07600 中餐烹調乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
保存板豆腐( 傳統式豆腐) 的好方法是 1. 通風的室溫 2. 泡在清水中放於冰箱冷藏並經常換水 3. 放入冷凍庫 4. 用鹽醃。
答案：(2) 泡在清水中放於冰箱冷藏並經常換水
解析：傳統板豆腐含水量高且易變質，最佳保存方式為放入容器，倒入清水完全浸沒豆腐，置於冰箱冷藏（4℃以下），並每日換水一次。低溫抑菌加上清水隔絕空氣、防止表面風乾，可維持 3～5 天鮮度。選項 1 室溫通風易讓豆腐快速腐敗；選項 3 冷凍會導致豆腐內部水分結冰膨脹，解凍後組織變粗糖多孔（千層豆腐口感），非原風味；選項 4 鹽醃屬醃製法，會改變豆腐原味與質地。
3 公斤的沙拉油比3 公升的沙拉油之容量 1. 一樣 2. 無法比較 3. 少 4. 多。
答案：(4) 多
食品製造業者係指 1. 餐飲業者 2. 免辦食品工廠登記之業者 3. 食品工廠之業者及免辦食品工廠登記之業者 4. 食品工廠之業者。
答案：(3) 食品工廠之業者及免辦食品工廠登記之業者
解析：依《食品安全衛生管理法》第 3 條第 6 款定義：食品製造業者指食品工廠之業者及免辦食品工廠登記之業者。食品工廠須依法登記；免辦登記者係指中央主管機關公告之小規模、低風險製造業者（如家庭手工、農產品簡易加工）。選項 1 餐飲業者屬食品餐飲業者，非製造業者；選項 2、4 僅涵蓋部分定義，不完整。
造成油炸食物不夠脆的最主要原因 1. 使用舊油 2. 油中含有許多雜質 3. 有回鍋搶酥 4. 油溫不夠高。
答案：(4) 油溫不夠高
解析：油炸酥脆關鍵在於高溫瞬間使食材表面水分快速蒸發、澱粉糊化形成多孔酥脆結構。油溫不足（通常需 170～190℃）會導致食材吸油過多、表面未迅速定型，產品軟濕不脆。選項 1 舊油雖影響風味色澤，但高溫仍可炸脆；選項 2 雜質易焦苦、深色，非主要不脆原因；選項 3 回鍋搶酥（複炸）反而能提升酥脆度。
使用糯米粉製作糕點,可於揉粉時加點開水,開水與冷水的比例為: 1. 1 :9 2. 1 :7 3. 1 :6 4. 1 :8 這樣比完全用冷水揉的性質好。
答案：(1) 1 :9
解析：糯米粉屬澱粉，冷水揉製形成的糰子較硬、延展性差。熱水（開水）能使部分澱粉預糊化（α化），增加黏著性與彈性。傳統配方建議「一分開水、九分冷水」（1:9），即約 10% 熱水燙麵，可改善操作手感與成品口感，避免全熱水導致糰子過黏難處理。比例過高（如 1:6）易使糰子過軟、蒸製後塌陷。
依食物貯存原理,下列何種食物無法保存較久? 1. 高酸性 2. 低鹽度 3. 低水量 4. 高鹽度。
答案：(2) 低鹽度
解析：食品保存原理以降低水分活度（aw）、調控 pH、增加鹽度/糖度抑制微生物生長。高酸性（低 pH）、低水量（低 aw）、高鹽度（高滲透壓）皆能延長保存期限。低鹽度無法提供足夠滲透壓抑菌，且通常伴隨高水分，最利微生物繁殖，導致腐敗最快，無法長久保存。
做汆的菜,材料應切成 1. 塊狀 2. 隨意 3. 薄片 4. 厚片。
答案：(3) 薄片
解析：汆（Blanching/Quick-boiling）屬高溫短時烹調法，將薄切食材投入沸水或熱湯瞬間熟透，保持嫩滑。材料必須切成薄片（如魚片、肉片、腰花片），厚度約 0.2～0.3 公分，才能在 10～30 秒內熟透。塊狀或厚片傳熱慢，中心易生熟不均；隨意切法無法標準化出品。
肉類加工品除一般衛生要求外,尤應注意何種食品添加物的添加量? 1. 香料 2. 磷酸鹽類 3. 食用色素 4. 硝酸鹽類。
答案：(4) 硝酸鹽類
解析：肉品加工（如香腸、火腿、培根）常添加亞硝酸鈉/硝酸鉀（硝酸鹽類）作為發色劑、抑制肉毒桿菌。但亞硝酸鹽在胃部酸性環境下易與胺類反應生成亞硝胺（致癌物），長期攝取增加癌症風險。法規（《食品添加物使用範圍及限量標準》）嚴格限制殘留量（如成品中亞硝酸鹽殘留 ≤ 30～70 ppm），業者須精確控量。磷酸鹽類為保水劑、香料為風味劑、色素為著色劑，風險相對較低。
水龍頭和水槽的高度 1. 水槽高 2. 沒規定都可以 3. 水龍頭高 4. 一樣高。
答案：(3) 水龍頭高
解析：水龍頭的出水口應高於水槽邊緣，使出水口與最高水位之間保有空氣間隙，避免洗滌水因虹吸或浸泡而逆流污染管路。若兩者同高或水龍頭低於槽緣，污水容易接觸出水口，造成交叉污染；因此餐飲場所設計上以水龍頭較高為原則，並非沒有規定或一樣高。
最好的消毒方法為 1. 高錳酸鉀溶液 2. 強力消毒水 3. 高溫高壓水清洗,保持衛生清潔 4. 純酒精。
答案：(3) 高溫高壓水清洗,保持衛生清潔
解析：高溫高壓水清洗屬於物理性消毒，利用熱水或蒸氣使蛋白質變性、破壞微生物細胞，消毒範圍廣，且不會在食品接觸面留下化學殘留，是餐具與設備較理想的消毒方式。高錳酸鉀與強力消毒水可能有殘留、腐蝕或濃度控制問題；純酒精揮發快，對芽孢與部分病毒效果有限，也不適合大面積食品接觸面。
下列何種措施不適用於預防金黃色葡萄球菌的污染? 1. 有傷口時不接觸食品 2. 將食物煮熟 3. 不對食品打噴嚏咳嗽 4. 保持手部清潔。
答案：(2) 將食物煮熟
解析：金黃色葡萄球菌常存在於皮膚傷口、鼻腔與手部，污染食品後會產生腸毒素，而腸毒素耐熱，即使將食物煮熟也無法破壞，因此「將食物煮熟」不能用來預防此菌污染。預防重點是傷口包紮且不接觸食品、戴口罩避免咳嗽打噴嚏污染、勤洗手並保持手部清潔。
廚房不以大理石拼花地板鋪設的原因,下列何者錯誤? 1. 高尚美觀 2. 易油膩滑倒 3. 易藏污納垢 4. 不耐酸。
答案：(1) 高尚美觀
解析：大理石拼花地板外觀高尚美觀，這是它的優點，並非廚房不採用它的原因。廚房不鋪大理石，主要是表面遇油容易濕滑而增加滑倒風險、拼縫與毛細孔易藏污納垢，且大理石耐酸性差，清潔劑或食物酸液可能造成侵蝕。因此「高尚美觀」不是排除理由。
低溫洗碗機與高溫洗碗機的主要不同點為 1. 溫度提昇器 2. 水循環方式 3. 外型 4. 洗潔劑偵測器。
答案：(1) 溫度提昇器
解析：高溫洗碗機與低溫洗碗機的主要差異在於是否裝設溫度提昇器（booster）。高溫機利用提昇器將洗淨用水加熱至約82℃以上，以高溫進行殺菌；低溫機則多依賴化學消毒劑。外型、水循環方式或洗潔劑偵測器都不是區分兩者的主要關鍵，因此選溫度提昇器。
下列哪兩種病原菌屬於嗜鹽菌? 1. 腸炎弧菌和金黃色葡蔔球菌 2. 腸炎弧菌和仙人掌桿菌 3. 腸炎弧菌和大腸桿菌 4. 金黃色葡蔔球菌和大腸桿菌。
答案：(1) 腸炎弧菌和金黃色葡蔔球菌
解析：腸炎弧菌是典型嗜鹽菌，生長需要約2～3%食鹽，常見於海產與生鮮海鮮；金黃色葡萄球菌則具耐鹽性，能在較高鹽分環境存活，兩者常被歸為與鹽分相關的病原菌。仙人掌桿菌與大腸桿菌並非嗜鹽菌，因此其他組合不正確。
進口冷凍牛肉、生魚片,人們敢生吃,而本地現殺的牛、豬肉、現撈鮮魚,卻不敢生食,此 係與下列何者相關? 1. 肉質變化 2. 品種 3. 微生物 4. 寄生蟲。
答案：(4) 寄生蟲
炒飯要炒得乾香可口,宜於烹調最後階段用 1. 中火 2. 小火 3. 旺火 4. 微火均勻翻炒。
答案：(3) 旺火
解析：炒飯最後階段要用旺火，讓鍋溫迅速升高，使米粒表面的水分快速蒸發，產生乾爽、粒粒分明的口感與鑊氣。若用中小火或微火，鍋溫不足，飯粒容易出水、黏結，炒不出乾香效果；因此最後階段以旺火均勻翻炒最適當。
健康的飲食應以下列何者為基礎? 1. 蛋、豆、魚、肉類 2. 五穀根莖類 3. 奶類 4. 蔬菜水果類。
答案：(2) 五穀根莖類
解析：每日飲食指南以全穀雜糧類（即五穀根莖類）為飲食基礎，因為它位在飲食金字塔的最底層，建議攝取量最多；主要提供醣類，是身體最主要的熱量來源，並含膳食纖維、維生素B群。蛋豆魚肉類提供蛋白質，奶類提供鈣質與蛋白質，蔬菜水果類提供維生素、礦物質與纖維；這三類都很重要，但都屬於適量攝取的配角，不能取代五穀根莖類作為熱量與飽足感的主要來源。
將下列蔬菜過油後,油的顏色改變最小的是 1. 四季豆 2. 紅辣椒 3. 青椒 4. 胡蘿蔔。
答案：(1) 四季豆
解析：油色變化主要取決於蔬菜中脂溶性色素的含量與溶出程度。紅辣椒含辣椒紅素，胡蘿蔔含大量胡蘿蔔素，兩者都屬脂溶性色素，過油時很容易溶入油脂，使油明顯變紅或變橙；青椒的葉綠素也會使油帶有綠色。四季豆的色素含量相對較少，過油後溶出的色素有限，因此油色改變最小，是四者中最不會讓炸油染色的蔬菜。
公共飲食場所的用水,應符合 1. 飲用水 2. 都市用水 3. 礦泉水 4. 飲料用水的衛生標準。
答案：(1) 飲用水
解析：依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範準則，食品業者及公共飲食場所的用水必須符合飲用水水質標準，以確保不因用水而污染食品或造成食品中毒。都市自來水雖可供一般生活使用，但未經確認水質前不等同飲用水；礦泉水屬包裝飲用水商品，飲料用水則是業者自行定義的用途，兩者都不是法規要求的判定基準，因此仍應以「飲用水」的衛生標準為準。
下面哪一種罐頭要衛生福利部食品藥物管理署的查驗登記? 1. 鳳梨罐頭 2. 麵筋罐頭 3. 楊桃汁罐頭 4. 蕃茄醬罐頭。
答案：(2) 麵筋罐頭
蔬果餐盤裝飾與熟食菜餚搭配時,應避免 1. 喧賓奪主 2. 填補空間 3. 量多即好 4. 拼湊份量。
答案：(1) 喧賓奪主
解析：盤飾的功能是襯托菜餚、增進食慾，因此分量、色彩與高度都不宜超過主菜，否則會轉移焦點，形成喧賓奪主，讓客人忽略真正要品嘗的熟食。適度利用蔬果填補盤面空隙可使構圖均衡，但不可為了看起來豐富而盲目堆量，也不宜把不相干的材料隨意拼湊，以免顯得雜亂、不衛生或浪費食材。整體原則是裝飾服從主體、以少量精緻為宜。
下列瘦肉以何者所含的脂肪量最低? 1. 牛肉 2. 雞肉 3. 羊肉 4. 豬肉。
答案：(2) 雞肉
解析：瘦肉中以雞肉的脂肪含量最低，尤其是雞胸肉，脂肪約只占一～二％，蛋白質比例高，是低脂飲食常建議的肉類來源。豬、羊、牛的瘦肉雖已去除可見脂肪，肌肉間仍含有較多隱藏性脂肪，其中牛肉、羊肉的瘦肉脂肪通常又比雞胸略高。因此若要降低脂肪攝取，應優先選擇雞肉並去皮食用，再搭配少油烹調方式。
與促進血液凝固有關的維生素為 1. 維生素D 2. 維生素A 3. 維生素E 4. 維生素K 。
答案：(4) 維生素K
解析：維生素K是促進血液凝固的關鍵，它參與肝臟合成凝血酶原及多種凝血因子，缺乏時凝血時間會延長、容易出血。維生素D主要與鈣、磷吸收及骨骼代謝有關；維生素A與視覺、上皮組織及免疫功能有關；維生素E為脂溶性抗氧化劑，可保護細胞膜不被氧化。四者中只有維生素K直接參與凝血機制，故選維生素K。
廚師若為傷寒帶菌者,應 1. 繼續工作 2. 一邊就醫,一邊工作 3. 立即停止工作 4. 隱瞞不報。
答案：(3) 立即停止工作
解析：傷寒是糞口傳染的法定傳染病，帶菌者的糞便、尿液或手部可能污染食品與器具，造成顧客集體感染。依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範準則，罹患或帶菌的從業人員不得從事與食品接觸的工作，應立即停止工作並就醫治療，待檢驗確認不再帶菌後才可復工。繼續工作、邊就醫邊工作或隱瞞不報，都會使病原經食物散布，危及消費者健康。
當海水溫度上升且優養化時,則有可能形成 1. 黃潮 2. 綠潮 3. 紅潮 4. 藍潮使貝類形成帶毒體, 而導致食品中毒。
答案：(3) 紅潮
解析：紅潮又稱有害藻華。當海水溫度上升，加上氮、磷等營養鹽過多形成優養化，會促使渦鞭毛藻等藻類大量繁殖，釋出神經毒素或麻痹性貝毒；貝類濾食這些藻類後累積毒素，人食用即易導致食品中毒。題中「黃潮、綠潮、藍潮」並非此類有毒藻華的標準說法，故選紅潮。
烹調食物時,加酒和醋有去腥的功用,並可增添風味,其添加順序,以下列何者效果較佳? 1. 先加酒,起鍋前再加醋 2. 放醋、酒的順序無所謂 3. 先加醋,起鍋前再加酒 4. 醋、酒一起放。
答案：(1) 先加酒,起鍋前再加醋
解析：酒含乙醇，加熱時酒精揮發可帶走魚肉的腥味成分（如三甲胺），故宜先加酒，讓酒精在烹煮過程中蒸發去腥。醋含醋酸與揮發性香氣，若早加會因長時間加熱而散失，宜於起鍋前加入以保香提味。因此「先加酒、起鍋前加醋」去腥添香效果最佳。
馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為 1. 麵粉>在來米粉>馬鈴薯澱粉 2. 馬鈴薯澱粉>麵粉>在來米粉 3. 麵粉>馬鈴薯澱粉>在來米粉 4. 在來米粉>麵粉 >馬鈴薯澱粉。
答案：(4) 在來米粉>麵粉 >馬鈴薯澱粉
解析：澱粉糊化需吸水並加熱至糊化溫度。馬鈴薯澱粉顆粒大、支鏈多，糊化溫度最低（約58～65℃）；小麥麵粉次之（約65～67℃）；在來米為秈米，直鏈澱粉含量高、顆粒緻密，糊化溫度最高（約68～78℃）。故由高至低排列為：在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉。
欲去除可能殘留在青椒上的農藥,下列何種方法較不適宜? 1. 不加鍋蓋烹煮蔬果類食物 2. 用大量的流動水沖洗 3. 先將青椒凹陷的果蒂切除後再沖洗 4. 用去除殘留農藥的清潔劑洗。
答案：(4) 用去除殘留農藥的清潔劑洗
解析：去除蔬果農藥以流動清水沖洗最有效；青椒果蒂凹陷易積農藥，先切除再沖洗可避免污染果肉；烹煮不加鍋蓋，利於揮發性農藥隨蒸氣散逸。直接使用「去除農藥清潔劑」洗滌，可能殘留清潔劑化學成分，反而造成二次污染，故較不適宜。
下列哪一項食物是中性食物? 1. 糖 2. 奶類 3. 水果 4. 肉類。
答案：(1) 糖
下面哪一種是修補體質最重要的營養素? 1. 醣類 2. 油脂類 3. 鐵質 4. 蛋白質。
答案：(4) 蛋白質
解析：蛋白質由胺基酸組成，是構成人體組織、修補受損細胞與傷口癒合最重要的材料。醣類與油脂主要供應熱能，鐵質參與造血。欲「修補體質」、重建與修復組織，最關鍵的營養素即為蛋白質。
蛋白質之消化率較脂肪為 1. 沒有區別 2. 高 3. 無法比較 4. 低。
答案：(4) 低
解析：比較各營養素消化率：脂肪經膽汁乳化後易被小腸吸收，消化率約95～98%；蛋白質受食物纖維、抗營養因子影響，消化率約85～95%（依來源而異）。因此蛋白質的消化率一般較脂肪為低，故選「低」。
由採購、驗收、洗滌、切割、烹調、保溫、防止污染、上菜、冷卻及復熱,這一連串過程稱 為 1. 烹調食物 2. 食物的活動 3. 食物製備流程 4. 食物的週期。
答案：(3) 食物製備流程
解析：從原料採購、驗收、洗滌、切割、烹調、保溫、防止污染、上菜、冷卻至復熱，涵蓋食品由進貨到供膳的完整作業步驟，在食品衛生管理中統稱為「食物製備流程」，用以控管各階段之安全與品質。
患有骨質疏鬆症者應多攝取下列何種食物? 1. 小魚乾 2. 香菇 3. 香蕉 4. 蘿蔔乾。
答案：(1) 小魚乾
解析：骨質疏鬆症主因是骨鈣流失，飲食應多攝取鈣質。小魚乾連骨可食，鈣含量高（每100克約可達數百毫克鈣），是補鈣佳品；香菇雖含維生素D助鈣吸收，但鈣含量遠低於小魚乾；香蕉富含鉀、蘿蔔乾含鈉高且鈣不多，對骨骼幫助有限。故答案為小魚乾。
大部分植物的果實顏色有紅、藍、紫色色素,大多屬於 1. 花青素 2. 類胡蘿蔔素 3. 花黃素 4. 葉綠素。
答案：(1) 花青素
解析：花青素為水溶性植物色素，廣存於果實與花瓣，呈現紅、藍、紫等色，其色澤會隨細胞液酸鹼值而變（酸性偏紅、中性紫、鹼性偏藍）。類胡蘿蔔素多呈黃、橙、紅（如胡蘿蔔）；葉綠素呈綠色；花黃素多呈黃白色。植物果實的紅藍紫色主要來自花青素。
下列營養素何者可活化酵素、平衡酸鹼值、調節生理機能? 1. 維生素和礦物質 2. 脂肪和維生素 3. 醣類和脂肪 4. 蛋白質和水。
答案：(1) 維生素和礦物質
解析：礦物質中的鈣、鎂、鋅、鐵、錳等常作為酵素的輔因子（cofactor），可活化酵素；維生素與礦物質亦參與酸鹼平衡調節與多項生理機能。脂肪與醣類主要提供熱能；蛋白質主要供組織修補；水雖參與代謝但無活化酵素功能。故能同時滿足三項條件者為維生素和礦物質。
下列早餐的搭配,何者最經濟,且又能提高蛋白質的利用價值? 1. 漢堡+可樂 2. 鮮奶+蛋餅 3. 稀飯+花生、醬瓜 4. 豆漿+全麥饅頭。
答案：(4) 豆漿+全麥饅頭
解析：提升蛋白質利用率靠「蛋白質互補作用」：豆漿（大豆蛋白）缺乏甲硫胺酸但富含離胺酸；全麥饅頭（穀類蛋白）缺乏離胺酸但富含甲硫胺酸，二者搭配可互補必需胺基酸，提高利用率。且豆漿與全麥饅頭價格低廉，最為經濟。鮮奶蛋餅雖營養但成本較高，故選豆漿加全麥饅頭。
下列廚師儀容何者為宜 1. 蓄留長髮、鬍鬚 2. 衛生乾淨 3. 留小拇指的指甲 4. 配戴結婚戒指。
答案：(2) 衛生乾淨
解析：依食品良好衛生規範，廚師儀容以衛生乾淨為首要，可防止毛髮、污垢污染食材。蓄長髮、留鬍鬚易掉落入菜；留小指甲易藏污納垢；佩戴戒指（含結婚戒指）可能藏菌或掉落異物，均不符衛生要求。適宜做法是保持衛生乾淨，必要時戴帽、不留長指甲、不戴飾品。
烹調器具的使用散熱速率最慢者為 1. 鐵鍋 2. 不銹鋼鍋 3. 砂碢 4. 鋁鍋。
答案：(3) 砂碢
解析：散熱速率取決於材質熱傳導率。砂鍋為陶土燒製，熱傳導率低、蓄熱性佳，故散熱最慢、保溫最好，適合長時間燉煮；鐵鍋與鋁鍋金屬導熱快，散熱也快；不鏽鋼鍋導熱介於其間。因此四者中散熱速率最慢者為砂鍋。
下列敘述何者是不正確的? 1. 工作人員於進入此行業前做一次全身身體健康狀況檢查,以後還得定期做追蹤檢查 2. 廚房的地面可以有1 . 5 / 100 ~2 . 0 / 100 的斜度 3. 調理場所劃分為污染區與非污染區 4. 工作人員上班時間應隨時穿著工作服,即使是到洗手間的短暫時間內也不應脫下工作服。
答案：(4) 工作人員上班時間應隨時穿著工作服,即使是到洗手間的短暫時間內也不應脫下工作服
解析：食品作業人員應避免穿工作服進入廁所，因廁所為污染源，若穿工作服如廁易使污染物附著而造成交叉污染，故「到洗手間也不脫工作服」的敘述不正確，正確做法是如廁前應脫下或更換。進職前健檢加定期追蹤、地面設排水斜度、區分污染與非污染區均為正確衛生措施。
薑黃素試紙用來檢測下列何者? 1. 二氧化硫 2. 硼砂 3. 漂白劑 4. 抗氧化劑。
答案：(2) 硼砂
解析：薑黃試紙（薑黃素試紙）用於檢測硼砂（硼酸）。原理：薑黃素遇硼酸鹽等鹼性物由黃轉紅棕色，加酸後顏色不褪，可作為硼砂違法添加的快速篩檢。二氧化硫多以品紅試液檢測；漂白劑、抗氧化劑各有其他檢測法，非以薑黃試紙為之。故答案為硼砂。
依據「食品安全衛生管理法」,不符合衛生之食品應 1. 准其輸出 2. 沒入銷燬 3. 公開拍賣 4. 一律改裝。
答案：(2) 沒入銷燬
解析：依「食品安全衛生管理法」規定，食品若不符衛生安全標準，或已腐敗、變質、受污染，就不得再供人食用，主管機關應予沒入並銷燬，以阻斷其流入市面的可能。輸出、公開拍賣或改裝後再販售，都會讓不良食品回到消費鏈，違反立法目的。因此正確處理方式是沒入銷燬，而非准其輸出、拍賣或改裝。
有些人因喝牛奶而腹瀉,是因對牛奶中的 1. 油脂 2. 鈣質 3. 維生素B 4. 乳糖無法分解吸收所致。
答案：(4) 乳糖無法分解吸收所致
解析：這是乳糖不耐症。牛奶含乳糖，需靠小腸的乳糖酶分解成葡萄糖與半乳糖才能吸收；部分成人乳糖酶活性不足，乳糖進入大腸後被細菌發酵，產生氣體與有機酸，使腸道滲透壓上升、水分增加，造成腹脹、腹痛與腹瀉。油脂、鈣質與維生素B並非主要原因，且鈣質與維生素B反而較不會引起這類症狀。
以澱粉勾芡時,下列敘述何者正確? 1. 加糖可使稠度增加 2. 加油拌合後再加入熱溶液中 3. 加酸可促進稠度的形成 4. 先加冷水調勻再加入熱溶液中。
答案：(4) 先加冷水調勻再加入熱溶液中
解析：澱粉要先以冷水調成懸浮液（勾芡水），再倒入熱溶液中，讓澱粉顆粒均勻分散、受熱糊化，才不會結成粉塊。加糖會與澱粉爭奪水分，使糊化不完全、稠度下降；加酸會促使澱粉水解，使黏稠度降低；油會包覆澱粉顆粒、阻礙吸水糊化，因此先加油拌合再加入熱溶液並不理想。
市縣政府係依據「食品安全衛生管理法」第23 條所訂之 1. 食品良好衛生規範 2. 營業衛生管理條例 3. 公共飲食場所衛生管理辦法 4. 食品安全管制系統 ,來輔導稽查轄內餐飲業者。
答案：(3) 公共飲食場所衛生管理辦法
解析：縣市政府是依「食品安全衛生管理法」授權訂定的「公共飲食場所衛生管理辦法」，來輔導與稽查轄內餐飲業者，內容涵蓋場所、設備、從業人員與作業衛生等要求。食品良好衛生規範與食品安全管制系統屬中央訂定的通用規範，營業衛生管理條例並非本題所指的授權辦法，故應選公共飲食場所衛生管理辦法。
罐頭食品能保存較長久的時間,其原因為下列何者? 1. 加了防腐劑在內 2. 添加抗氧化劑在內 3. 加了多量的鹽或糖在內 4. 經過脫氣、密封、殺菌的處理過程。
答案：(4) 經過脫氣、密封、殺菌的處理過程
解析：罐頭能長期保存，靠的是「脫氣、密封、殺菌」三個步驟互相配合：脫氣可排除罐內氧氣，抑制氧化與好氧性微生物；密封可隔絕外界微生物再次污染；加熱殺菌則殺滅罐內腐敗菌與病原菌，使內容物達到商業無菌。防腐劑、抗氧化劑或多量鹽糖都不是罐頭保存的主要原理。
無水奶油每公斤新台幣160 元,含水奶油每公斤140 元,依實際油量核算,則含水奶油每公 斤比無水奶油 1. 相同 2. 貴15 元 3. 便宜20 元( 含水奶油水分佔17 % ,鹽佔3 % ) 4. 便宜15 元。
答案：(2) 貴15 元
解析：含水奶油水分17%、鹽3%，實際油脂比例為100%－17%－3%＝80%。換算成每公斤油脂的價格：140 ÷ 0.8 ＝ 175 元，與無水奶油每公斤160 元相比，175 － 160 ＝ 15 元，即含水奶油每公斤油脂貴15 元。所以不是相同、也不是便宜，而是貴15 元。
隨著現代科技的發達,我們保存食物比古代多了很種方法,請問下列何者不適當? 1. 將水果塗上石蠟 2. 以α 射線照射食物 3. 以- 20 °C~- 70 °C保存 4. 用罐頭包裝。
答案：(2) 以α 射線照射食物
解析：食品照射法定可用的游離輻射為加馬射線（如鈷-60、銫-137）、X 射線及電子束，α 射線穿透力極低，無法穿透食品達到殺菌或抑制發芽的效果，因此不適用。水果表面塗蠟可減少水分散失、抑制微生物；-20℃～-70℃為冷凍或深冷保存；罐頭包裝經殺菌密封亦可長期保存，皆屬適當方法。
廚房工作中最後下班的檢查人員應 1. 全部細心檢查完畢,再填檢查表格並簽名以示負責 2. 將視線範圍內的工作檢查 3. 檢查水電開關即可 4. 將檢查表格填好即可。
答案：(1) 全部細心檢查完畢,再填檢查表格並簽名以示負責
解析：最後下班人員負有全場安全總檢查的責任，應逐項巡視瓦斯爐具與管線是否關閉、水電開關、門窗鎖閉、冷藏冷凍設備運轉及作業場所清潔等，全部確認無誤後，才填寫檢查表並簽名以示負責。只檢查視線範圍、只看水電開關，或先填表再補檢查，都無法真正發現遺漏的危險源。
米飯與下列何種食物混合食用,可達到蛋白質營養價值互補的效果? 1. 綠豆 2. 玉米 3. 小麥 4. 芝麻。
答案：(1) 綠豆
解析：米飯（穀類）蛋白質缺乏離胺酸（lysine），而綠豆等豆類富含離胺酸，卻缺乏甲硫胺酸（methionine）；兩者混合食用可互相補足必需胺基酸的不足，提升整體蛋白質的利用率，這就是蛋白質互補作用。玉米、小麥同屬穀類，胺基酸組成與米飯相近，缺乏的同樣是離胺酸，互補效果有限；芝麻雖含蛋白質，但以油脂為主，且甲硫胺酸偏高、離胺酸仍不足，並非與米飯搭配互補的首選。
經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及 1. 醋在其中 2. 發酵時自然產生的乳酸 3. 發酵時自然產生的醋酸 4. 發酵時自然產生的檸檬酸的緣故。
答案：(2) 發酵時自然產生的乳酸
解析：優酪乳、發酵乳的酸味來自乳酸菌將乳糖發酵分解後自然產生的乳酸；再加糖調味，就形成酸中帶甜的風味。乳酸是發酵乳最主要的呈味成分，也會使乳蛋白凝固，形成濃稠質地。醋與醋酸雖有酸味，但並非牛奶發酵的主要產物；檸檬酸主要存在於柑橘類水果，並非乳品發酵的代謝物，因此這三項都不是造成發酵乳酸甜滋味的主因。
一位連續在相同餐廳工作三年六個月之烹調從業人員,其健康檢查最少應在 1. 五次 2. 四次 3. 三次 4. 六次以上。
答案：(2) 四次
解析：依食品良好衛生規範的精神，餐飲從業人員應每年至少接受一次健康檢查。任職三年六個月期間，到職時須先檢查一次，之後滿一年、兩年、三年各再檢查一次，合計四次；第四年尚未滿，不必再算。因此五次、六次以上都高估了應檢查的次數，三次則少算了到職時的那一次，均不符每年至少一次的最低要求。
下列何種醣類本身不被人體消化,故不具熱量值? 1. 乳糖 2. 纖維素 3. 澱粉 4. 肝醣類。
答案：(2) 纖維素
解析：纖維素屬於不可消化的多醣，人體缺乏分解β-1,4鍵結的酵素，無法在小腸消化吸收，因此不產生熱量；但它能促進腸道蠕動、增加糞便體積，屬於膳食纖維。乳糖為雙醣，經乳糖酶分解成葡萄糖與半乳糖後可吸收產能；澱粉是可消化的多醣，分解為葡萄糖後提供熱量；肝醣為動物性儲存多醣，同樣可被分解利用，三者皆有熱量值。
可以增加牙齒對齲齒的抵抗力之礦物質為 1. 氟 2. 錳 3. 碘 4. 銅。
答案：(1) 氟
解析：氟會與牙齒表面的羥基磷灰石結合，形成較不易被酸溶解的氟磷灰石，並抑制口腔細菌產酸，因此能增強牙齒對齲齒的抵抗力，這也是飲水加氟與使用含氟牙膏的原理。錳主要參與骨骼形成與多種酵素作用；碘是甲狀腺素合成所必需，缺乏會造成甲狀腺腫；銅則與鐵的代謝及血紅素形成有關。這三者都與預防齲齒沒有直接關係。
純豆漿每公斤100 元,加水豆漿( 水分佔20 % ) 每公斤80 元,依實際豆漿量核算,則純豆漿比 加水豆漿價錢 1. 貴20 元 2. 貴10 元 3. 貴15 元 4. 相同。
答案：(4) 相同
解析：加水豆漿水分佔20%，表示實際豆漿含量只有80%。以每公斤80元換算，每公斤「實際豆漿」的價格為80÷0.8＝100元；純豆漿每公斤100元，兩者依實際豆漿量核算的單價相同。若只看售價，會誤以為加水豆漿便宜20元，但那是因為其中兩成是水；換算成純豆漿量後並無價差，所以貴20元、貴10元、貴15元都不正確。
下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素? 1. 維生素A 2. 維生素K 3. 維生素E 4. 維生素D 。
答案：(4) 維生素D
解析：維生素D又稱陽光維生素，因為人體皮膚中的7-去氫膽固醇經紫外線照射後，可轉變為維生素D3，再經肝、腎活化後幫助鈣與磷的吸收，維持骨骼健康。維生素A與視覺及上皮組織有關；維生素K參與凝血因子合成；維生素E是脂溶性抗氧化劑，保護細胞膜不受氧化傷害。三者都不能靠日曬在人體內合成，因此不具陽光維生素之稱。
化糞池應距地下水源 1. 無明確規定 2. 10 公尺 3. 5 公尺 4. 15 公尺。
答案：(4) 15 公尺
解析：為防止化糞池滲漏污染飲用水，依食品良好衛生規範的要求，蓄水池、地下水源與化糞池之間應保持足夠的防護距離，一般規定為15公尺以上，以避免污水經土壤滲透造成水源污染。5公尺與10公尺的距離不足，仍有污染之虞；「無明確規定」的說法也不正確，因為衛生規範對水源與污染源的區隔有明確要求。
冷凍食品的完整標示應包括 1. 廠商的廠名、地址、電話 2. 製造日期和保存期限 3. " 冷凍食品" 字樣及食物名稱 4. 食物名稱、重量、主要材料、添加物、廠名、地址及製造之日期和保存期限。
答案：(4) 食物名稱、重量、主要材料、添加物、廠名、地址及製造之日期和保存期限
解析：冷凍食品的完整標示應包含食物名稱、重量、主要材料、添加物、廠名、地址及製造之日期和保存期限，以保障消費者知的權利與食品安全追溯。選項1僅列廠名地址電話，選項2僅列日期，選項3僅列字樣與名稱，皆不完整；選項4涵蓋所有必要項目，因此為正確答案。
有關廚房的清潔衛生,下列敘述何者不正確? 1. 器皿與用具應儘量用木製與塑膠製用品 2. 每個月至少做一次以上的徹底消毒工作 3. 材料腐爛應立即丟棄 4. 通風設備應經常保持良好運作與清潔。
答案：(1) 器皿與用具應儘量用木製與塑膠製用品
解析：廚房器皿與用具應選用易清潔、耐熱、不易藏汙的材質，如不鏽鋼，木製與塑膠製品易吸水、刮痕藏菌，不利衛生，因此說「應儘量用木製與塑膠製用品」不正確。其餘選項：每月徹底消毒、腐爛材料立即丟棄、通風設備保持良好，皆為正確衛生管理作法。
下列何者不是製造豆腐的凝固劑? 1. 氯化鎂 2. 硫酸鈣 3. 氯化鉀 4. 氯化鈣。
答案：(3) 氯化鉀
廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸,應放置在高於地面起碼多少公分之處? 1. 80 c m 2. 30 c m 3. 100 c m 4. 60 c m 。
答案：(2) 30 c m
排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸,其目的在防止 1. 乳化作用 2. 細菌感染 3. 氧化作用 4. 還原作用。
答案：(2) 細菌感染
從業人員若手部有膿瘡,其可能含有 1. 葡萄球菌 2. 沙門氏桿菌 3. 肉毒桿菌 4. 腸炎弧菌而污染食品。
答案：(1) 葡萄球菌
下列何種食物最易吸收周圍的氣味? 1. 洋蔥 2. 肉類 3. 魚類 4. 奶油。
答案：(4) 奶油
下列蔬菜中含胡蘿蔔素量最高的是? 1. 山東白菜 2. 茼蒿 3. 蘿蔔 4. 白心地瓜。
答案：(2) 茼蒿
廚師證書之換發地點為 1. 衛生福利部 2. 縣市政府 3. 縣市衛生局 4. 經認可之餐飲相關公( 工) 會。
答案：(4) 經認可之餐飲相關公( 工) 會
甲型( A 型) 肝炎病毒傳染主要媒介為下列何者? 1. 食物及水 2. 蚊蠅 3. 空氣 4. 血液。
答案：(1) 食物及水
解析：A型肝炎屬糞口傳染，病毒經受汙染食物（如生蠔、未煮熟貝類）或飲水傳播，爆發常見於群聚飲食。蚊蠅為機械傳播非主要媒介；空氣傳播屬呼吸道疾病；血液傳播為B、C型肝炎主要途徑。
下列哪種糖的吸濕力最差? 1. 葡萄糖 2. 蜂蜜 3. 果糖 4. 玉米糖漿。
答案：(1) 葡萄糖
優良冷凍食品標示為 1. G L P 2. C N S 3. G M P 4. C A S 。
答案：(4) C A S
魚翅是用 1. 鯉魚 2. 黃魚 3. 鮪魚 4. 鯊魚的魚鰭經曬乾而成。
答案：(4) 鯊魚的魚鰭經曬乾而成
甜麵醬是以下列何種食材經特殊發酵製成的? 1. 豆粉 2. 麵粉 3. 太白粉 4. 米粉。
答案：(2) 麵粉
解析：甜麵醬（北醬）以麵粉（小麥粉）為主要原料，經麴菌製麴、發酵、曝曬而成，呈褐黑色、味甜鹹。豆粉製豆瓣醬、豆豉；太白粉（馬鈴薯澱粉）供勾芡；米粉製米醋或米酒，均非甜麵醬原料。
份量多且濃厚的食物,應先放於淺盤內冷卻再置於冷藏庫,而食物的深度不應大於 1. 十五公分 2. 十公分 3. 五公分 4. 二十公分。
答案：(3) 五公分
解析：依食品衛生管理法相關作業準則，大量濃厚食物（如濃湯、燉菜）冷卻時應分裝淺盤，食物深度不超過 5 公分（約 2 英吋），並置於冷藏庫以利熱氣快速散逸，縮短通過危險溫帶（7℃~60℃）時間，抑制細菌繁殖。10~20 公分過厚易導致中心溫度下降過慢。
食物的熱藏( 高溫貯存) 溫度應保持在攝氏幾度以上? 1. 50 °C以上 2. 60 °C以上 3. 30 °C以上 4. 40 °C以上。
答案：(2) 60 °C以上
解析：食品熱藏（高溫貯存）須維持 60℃ 以上，使食物核心溫度持續處於危險溫帶上限之外，抑制致病菌生長。50℃、40℃、30℃均落在危險溫帶內，細菌仍可快速繁殖，不符食品安全衛生標準。
米穀類應貯存在 1. 密閉乾燥而陰涼處 2. 通風處,不要密閉 3. 密閉、乾燥容器內,置高溫處 4. 有陽光之處。
答案：(1) 密閉乾燥而陰涼處
烹調法中之軟炸是材料沾滿 1. 蛋麵糊 2. 太白粉 3. 麵包粉 4. 麵粉。
答案：(1) 蛋麵糊
一般製造素肉( 人造肉) 的原料是 1. 雞蛋 2. 生乳 3. 黃豆 4. 玉米。
答案：(3) 黃豆
下列何種食物蛋白質的品質最優良? 1. 蛋 2. 肉 3. 黃豆 4. 奶。
答案：(1) 蛋
罐頭的內容量是指 1. 填充液之重量 2. 固形物之重量 3. 罐重、固形物、填充液總重量 4. 固形物與填充液之重量。
答案：(4) 固形物與填充液之重量
在粉糊內加入油調製而成,可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法,可以稱為 1. 乾炸 2. 捲裹原料 3. 清炸 4. 酥炸。
答案：(4) 酥炸
爆炒的菜應切成 1. 塊 2. 丁 3. 條 4. 片。
答案：(4) 片
下列哪種中毒,可再經由排泄物傳染? 1. 葡萄球菌 2. 傷寒 3. 大腸桿菌 4. 腸炎弧菌。
答案：(2) 傷寒
解析：傷寒由傷寒桿菌引起，患者糞便與尿液可帶菌，經糞口途徑傳染他人，屬可經排泄物傳染的疾病；葡萄球菌、大腸桿菌、腸炎弧菌中毒多屬食入毒素或感染，不以排泄物为主要傳染途徑。