民國97年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第33題
有關魚類貯存,下列何者不正確?
題目
有關魚類貯存,下列何者不正確?
- (1) 新鮮的魚應貯藏在4 °C以下
- (2) 魚覆蓋的冰愈大塊愈好
- (3) 魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中
- (4) 魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內
官方答案
(2) 魚覆蓋的冰愈大塊愈好
解析
魚類腐敗主要是微生物與酵素作用，低溫可延緩其進行，因此新鮮魚冷藏須維持在4 °C以下。覆冰時應使用碎冰，讓冰粒均勻貼附魚體、接觸面積大，才能快速且均勻降溫；冰塊過大與魚體貼合不良，降溫慢，重量也可能壓傷魚肉，所以「冰愈大塊愈好」並不正確。覆冰時還要避免融冰水積存浸泡魚體，以免細菌繁殖、肉質軟化；魚片則以冷藏配合防潮密封包裝保存，減少水分流失與交叉污染。
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