民國97年 第3梯次 07600 中餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為 1. 大理石 2. 木板 3. 玻璃纖維 4. 不銹鋼。

答案：(4) 不銹鋼

解析：不銹鋼為廚房最適備料工作檯材質，具不吸水、不透氣、表面緊密、易清洗消毒、不易滋生細菌等優點。大理石較易沾染滲透、木板易吸水藏污、玻璃纖維耐用性與清潔便利性不如不銹鋼。

第2題

餐具經過衛生檢查其結果如下,何者為合格? 1. 大腸桿菌為陽性,含有殘留油脂 2. 生菌數400 個,大腸菌群陰性 3. 大腸桿菌陰性,不含有油脂,不含有殘留洗潔劑 4. 沒有一定的規定。

答案：(3) 大腸桿菌陰性,不含有油脂,不含有殘留洗潔劑

解析：餐具衛生合格標準要求大腸桿菌（或大腸菌群）檢驗為陰性，且表面不得有油脂、殘留洗潔劑等異物。選項3同時符合無菌、無油、無洗潔劑殘留；選項1含菌陽性且有油、選項2生菌數過高、選項4不符合衛生管理原則。

第3題

下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富? 1. 牛油 2. 豬油 3. 椰子油 4. 大豆沙拉油。

答案：(4) 大豆沙拉油

解析：大豆沙拉油屬植物性油脂，富含亞油酸（linoleic acid）等多元不飽和脂肪酸（PUFA），含量可達五成以上。牛油、豬油以飽和與單元不飽和脂肪酸為主；椰子油雖為植物油，但飽和脂肪酸高達九成。多元不飽和脂肪酸為人體必需脂肪酸，需從植物油攝取，因此相較於動物油與椰子油，大豆沙拉油的多元不飽和脂肪酸最為豐富。

第4題

下列果汁罐頭何者因具較低的安全性,需有行政院衛生署低酸性罐頭食品查驗登記字號方可 上市販售? 1. 楊桃 2. 鳳梨 3. 葡萄柚 4. 木瓜。

答案：(4) 木瓜

解析：罐頭依酸度分類，pH≥4.6且水活性≥0.85者為低酸性罐頭，因肉毒桿菌等耐熱菌易孳生，安全性較差，須取得低酸性罐頭食品查驗登記字號。木瓜屬低酸性水果（pH約5.0以上），其果汁罐頭安全性較鳳梨、葡萄柚等酸性水果（pH多低於4.6）為低，故需登記字號；選項4正確。

第5題

吾人應少食用「造型素」如素魚、素龍蝦的原因為 1. 高蛋白、高色素、高調味料 2. 低蛋白、 高價位 3. 造型欠缺真實感 4. 高香料、高澱粉。

答案：(1) 高蛋白、高色素、高調味料

解析：市售造型素食（素魚、素龍蝦等）多以大豆蛋白、麵筋等為主料，再添加色素、香料、調味料塑造外觀與風味。其特性常為高蛋白、高色素、高調味料，長期過量攝取並非健康考量的優選，故以選項1最為貼切。

第6題

下列哪種食物之儲存方法是正確的? 1. 將水果放於冰箱之冷凍層 2. 將油脂放於火爐邊 3. 將鮮奶置於室溫 4. 將蔬菜放於冰箱之冷藏層。

答案：(4) 將蔬菜放於冰箱之冷藏層

解析：蔬菜應置於冰箱冷藏層以降低溫度、延緩呼吸與微生物生長，保持新鮮。水果放冷凍層會凍傷組織；油脂放火爐邊易氧化酸敗；鮮奶置室溫易滋生細菌，應冷藏保存。因此正確的儲存方式是將蔬菜放於冰箱冷藏層。

第7題

一般作為「紅燒划水」的材料,是使用草魚的 1. 頭部 2. 背部 3. 腹部 4. 尾部。

答案：(4) 尾部

第8題

下列哪一種食物含有較多量的膽固醇? 1. 沙丁魚 2. 肝 3. 干貝 4. 腦。

答案：(4) 腦

解析：膽固醇多存在動物細胞膜與神經組織中，以腦的內臟含量最高，每100公克豬腦膽固醇可超過2000毫克。肝臟次之，約300至400毫克；沙丁魚、干貝等海鮮膽固醇含量相對低於動物內臟。因此題目所列四者中，腦含有較多量的膽固醇，血脂偏高或心血管疾病者宜節制食用。

第9題

炸蝦片時宜用 1. 大火 2. 中火 3. 小火 4. 大火或小火皆可。

答案：(1) 大火

第10題

與血液凝固有關的維生素為 1. 維生素A 2. 維生素C 3. 維生素E 4. 維生素K 。

答案：(4) 維生素K

解析：維生素K是凝血因子II、VII、IX、X合成所必需的輔因子，與血液凝固直接相關。維生素A主要參與視覺與上皮；維生素C促進膠原合成與鐵吸收；維生素E為抗氧化劑，缺乏時反而可能出血，但其主要功能非凝血，因此正確答案為維生素K。

第11題

下列食物中,何者受到氣候影響性較低? 1. 小黃瓜 2. 胡蘿蔔 3. 絲瓜 4. 茄子。

答案：(2) 胡蘿蔔

解析：胡蘿蔔屬根莖類蔬菜，生長於土壤中，受地上部氣候（溫度、光照、降雨）變化影響較小，全年供應穩定；小黃瓜、絲瓜、茄子屬果實類蔬菜，生長需較高溫與充足陽光，屬暖季作物，受季節氣候影響大，冬季產量與品質明顯下降。

第12題

含有鐵質較豐富的食物是 1. 餅乾 2. 胡蘿蔔 3. 雞蛋 4. 牛奶。

答案：(3) 雞蛋

第13題

粘性最大的米為 1. 蓬萊米 2. 在來米 3. 胚芽米 4. 糯米。

答案：(4) 糯米

解析：米的黏性取決於澱粉中直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例。糯米幾乎全為支鏈澱粉，吸水糊化後黏性最大、口感軟黏，常用來做油飯、湯圓與粽子。蓬萊米屬粳米，仍含部分直鏈澱粉，黏性居中；在來米屬秈米，直鏈澱粉比例高，煮後粒粒分明、黏性最小。胚芽米只是保留胚芽的加工方式，與品種本身的黏性無直接關係。

第14題

解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大,應避免解凍時將冷凍肉放於 1. 水中浸泡 2. 微波爐 3. 冷藏庫 4. 塑膠袋內包紮好後於流動水中解凍。

答案：(1) 水中浸泡

解析：冷凍肉解凍若直接「水中浸泡」，肉品表面細胞因冰晶融化而破損，浸泡會使水溶性蛋白質、維生素及肉汁流失到水中，且外層易進入危險溫度（7～60℃）而滋生細菌，影響風味與安全。正確宜用冷藏庫緩慢解凍，或包紮後置流動冷水（低於21℃）解凍、微波解凍後立即烹調。故應避免水中浸泡。

第15題

採用合格的半成品食品比率越高的餐廳,一般說來其危險因子應為 1. 越低 2. 越高 3. 視情況而定 4. 無法確定。

答案：(1) 越低

第16題

1 公斤的食物賣80 元,1 斤重的應賣 1. 108 元 2. 64 元 3. 56 元 4. 48 元。

答案：(4) 48 元

第17題

違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定,主管機關至少可處負責人新台幣 1. 5 千元 2. 1 萬元 3. 2 萬元 4. 3 萬元。

答案：(4) 3 萬元

第18題

無機污垢物的去除宜以 1. 酸性 2. 中性 3. 鹼性 4. 鹹性洗潔劑為主。

答案：(1) 酸性

第19題

廚房備有空氣補足系統,下列何者不為其目的? 1. 降溫 2. 降壓 3. 隔熱 4. 補足空氣。

答案：(2) 降壓

第20題

下面那一種是新鮮的乳品特徵? 1. 倒入玻璃杯,即見分層沈澱 2. 搖動時產生多量泡沫 3. 濃度適當、不凝固,將乳汁滴在指甲上形成球狀 4. 含有粒狀物。

答案：(3) 濃度適當、不凝固,將乳汁滴在指甲上形成球狀

解析：新鮮乳品應具均質、黏稠度適中、無沈澱分層之特徵。將乳汁滴於指甲可形成球狀而不易散開，表示蛋白質結構完整、無變質；搖動時僅產生少量泡沫。若出現分層沈澱、粒狀物或大量泡沫，多為酸敗、結塊或摻雜劣質乳。故新鮮乳品正確表徵為濃度適當、不凝固且滴於指甲成球狀。

第21題

國人最容易缺乏的營養素為 1. 維生素A 2. 鈣 3. 鈉 4. 維生素C 。

答案：(2) 鈣

解析：國人飲食中乳製品攝取普遍不足，加上鈣質需求隨年齡增加，依國民營養健康調查，鈣為國人最容易攝取不足的營養素，長期缺乏易影響骨骼與牙齒健康。選項1、4雖可能不足但非最普遍；選項3鈉反而常攝取過量。故以2最符合實況。

第22題

餐飲業者使用地下水源者,其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 1. 5 公尺 2. 10 公尺 3. 15 公尺 4. 20 公尺之距離。

答案：(3) 15 公尺

第23題

剖魚肚時,不要弄破魚膽,否則魚肉會有 1. 酸味 2. 臭味 3. 苦味 4. 澀味。

答案：(3) 苦味

解析：魚膽內含膽汁，其中的膽鹽與膽色素帶有強烈苦味，一旦剖肚時弄破，膽汁滲入魚肉纖維就難以用水沖淨，烹調後魚肉會明顯帶苦味，嚴重影響風味。因此處理時刀口宜淺，貼近腹壁慢慢劃開，小心將膽囊完整摘除；若不慎破裂，應立即以大量清水沖洗，並切除被膽汁污染的部位。酸味通常來自微生物腐敗或發酵，臭味代表魚體已不新鮮，澀味則與膽汁無直接關係。

第24題

因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素,不能食用之食物是 1. 洋蔥 2. 胡蘿蔔 3. 馬鈴薯 4. 毛豆。

答案：(3) 馬鈴薯

第25題

散熱最慢的器具為 1. 鐵鍋 2. 鋁鍋 3. 不銹鋼鍋 4. 砂碢。

答案：(4) 砂碢

第26題

做為盤飾的蔬果,下列的條件何者為錯誤? 1. 外形好且乾淨 2. 用量可以超過主體 3. 葉面不能有蟲咬的痕跡 4. 添加的色素為食用色素。

答案：(2) 用量可以超過主體

第27題

假設廚房面積與營業場所面積比太小,下列敘述何者不正確? 1. 易導致交互污染 2. 增加工作上的不便 3. 散熱頗為困難 4. 有助減輕成本。

答案：(4) 有助減輕成本

第28題

冷凍食品是一種 1. 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 2. 將腐敗的食物冰凍起來 3. 添加化學物質於食物中並冷凍而成 4. 把品質良好之食物,處理後放在低溫下,使之快速凍結之食品。

答案：(4) 把品質良好之食物,處理後放在低溫下,使之快速凍結之食品

第29題

牛奶比較欠缺的礦物質為 1. 鈣 2. 鐵 3. 鈉 4. 磷。

答案：(2) 鐵

解析：牛奶雖富含鈣（約110mg/100ml）且吸收率高，但鐵含量極低（約0.05mg/100ml）且為非血紅素鐵，吸收率差，嬰幼兒若單喝牛奶易缺鐵性貧血。鈉、磷含量均足夠，不屬缺乏營養素。

第30題

有關防腐劑之規定,下列何者為正確? 1. 使用對象無限制 2. 使用量無限制 3. 使用對象與用量均無限制 4. 使用對象與用量均有限制。

答案：(4) 使用對象與用量均有限制

第31題

不符合食品衛生標準之食品,主管機關應 1. 沒入銷毀 2. 沒入拍賣 3. 轉運國外 4. 准其贈與。

答案：(1) 沒入銷毀

第32題

買回來的整塊肉類,以何種方法處理為宜? 1. 不加處理,直接放入冷凍庫 2. 整塊洗淨後,放入冷凍庫 3. 清洗乾淨並分切包裝好後,放入冷凍庫 4. 整塊洗淨後,放入冷藏庫貯藏。

答案：(3) 清洗乾淨並分切包裝好後,放入冷凍庫

解析：買回的整塊肉類，宜先清洗表面血水與雜質，再依每次用量分切，以保鮮膜或密封袋分裝標示後放入冷凍庫。分切包裝可避免日後反覆解凍整塊肉，減少品質劣變與微生物滋生，並方便取用。選項1不處理直接冷凍，日後需整塊解凍易造成浪費；選項2整塊洗淨冷凍未分切，同樣不便；選項4冷藏僅適短期保存，長期仍須冷凍，故選3。

第33題

有關魚類貯存,下列何者不正確? 1. 新鮮的魚應貯藏在4 °C以下 2. 魚覆蓋的冰愈大塊愈好 3. 魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 4. 魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內。

答案：(2) 魚覆蓋的冰愈大塊愈好

解析：魚類腐敗主要是微生物與酵素作用，低溫可延緩其進行，因此新鮮魚冷藏須維持在4 °C以下。覆冰時應使用碎冰，讓冰粒均勻貼附魚體、接觸面積大，才能快速且均勻降溫；冰塊過大與魚體貼合不良，降溫慢，重量也可能壓傷魚肉，所以「冰愈大塊愈好」並不正確。覆冰時還要避免融冰水積存浸泡魚體，以免細菌繁殖、肉質軟化；魚片則以冷藏配合防潮密封包裝保存，減少水分流失與交叉污染。

第34題

為了避免食物中毒,餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏,迅速及 1. 美味 2. 顏色美麗 3. 清潔 4. 香醇可口。

答案：(3) 清潔

解析：餐飲調理預防食物中毒三大原則為「清潔、加熱與冷藏、迅速」。清潔可去除食材與器具表面病原菌；加熱能殺滅細菌、冷藏抑制其繁殖；迅速處理則避免食物停留在危險溫度帶（約7~60°C）過久。美味、色澤美麗、香醇可口皆為品質訴求，非食品安全原則，故正確答案為清潔。

第35題

每年食品中毒事件以五月至十月最多,主要是因為 1. 氣候條件 2. 交通因素 3. 外食關係 4. 學校放暑假。

答案：(1) 氣候條件

解析：五至十月氣溫高、濕度大，高溫多濕的氣候條件最利微生物繁殖，且食品在室溫下易迅速腐敗，故食品中毒事件最多，此為主要原因。外食、暑假、交通因素並非根本原因，僅為間接影響。選項1正確。

第36題

廚房發生電器火災時,首先應如何處理? 1. 大聲呼叫 2. 關閉電源開關 3. 用水滅火 4. 走為上策。

答案：(2) 關閉電源開關

解析：電器火災若未切斷電源即用水滅火，水會導電造成觸電或使火勢擴大。正確處置第一步應先關閉電源開關（拉下總開關或拔除插頭），切斷電源後再視狀況使用二氧化碳或乾粉滅火器。大聲呼叫、走避皆非第一處置，用水滅火更為危險。

第37題

每年七月聯考季節,有很多小販在考場門口販售餐盒,以衛生觀點而言,你認為下列何種為 對? 1. 越貴的,菜色愈好 2. 烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 3. 提供考生一個很便利的飲食 4. 菜色、價格的種類愈多,愈容易滿足考生的選擇。

答案：(2) 烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗

解析：烈日高溫下，食物溫度易超過細菌最適增殖範圍（約20～40℃），細菌繁殖速度大幅提升，易加速餐盒腐敗。選項1僅以價格推斷菜色不具衛生依據；選項3為便利性並非衛生正面觀點；選項4菜色價格種類多寡與衛生無直接關聯。

第38題

澱粉是由何種單糖所構成的 1. 葡萄糖 2. 果糖 3. 半乳糖 4. 甘露糖。

答案：(1) 葡萄糖

解析：澱粉屬於多醣，是由大量葡萄糖分子以α-1,4醣苷鍵結成直鏈，並以α-1,6鍵結形成分支，經加熱糊化後可被澱粉酶水解成麥芽糖，最終產物為葡萄糖，因此澱粉的構成單糖是葡萄糖。果糖、半乳糖與甘露糖雖同為六碳單糖，但並非澱粉的聚合單元：果糖多存在於水果與蜂蜜，半乳糖主要來自乳糖，甘露糖則見於部分植物多醣。辨明澱粉的水解終產物，即可掌握本題關鍵。

第39題

存在於人體血液中最多的醣類為 1. 果醣 2. 葡萄醣 3. 半乳糖 4. 甘露糖。

答案：(2) 葡萄醣

解析：人體血液中含量最多的醣類是葡萄糖，即一般所稱血糖，空腹時約維持在70～100 mg/dL，是全身細胞、尤其是腦部與紅血球的主要能量來源。它來自碳水化合物消化吸收，也可由肝醣分解及糖質新生補充，並受胰島素等荷爾蒙調控。果糖與半乳糖經吸收後須先進入肝臟代謝轉換，血中濃度低；甘露糖在血中含量更微。因此血液中最多的醣類為葡萄糖。

第40題

如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是 1. 蛋 2. 肉 3. 魚 4. 花生。

答案：(4) 花生

解析：黃麴毒素（aflatoxin）由黃麴黴（Aspergillus flavus）等真菌產生，好發於含水量高、貯藏溫濕度不當的花生、玉米、堅果、穀類等農產品。花生含油量高，若收穫後乾燥不完全或久置潮濕處極易汙染，具肝毒性與致癌性。蛋、肉、魚主要腐敗菌為細菌而非黴菌產毒，故易生黃麴毒素者為花生。

第41題

關於濕紙巾的敘述,下列何種不正確? 1. 一次進貨量不可太多 2. 不宜在高溫下保存 3. 可在高溫下保存 4. 由於高水活性,而易導致細菌滋生。

答案：(3) 可在高溫下保存

解析：濕紙巾含水量高、水活性大，為細菌良好培養環境，若置於高溫下更易導致微生物大量滋生而變質，故「不宜在高溫下保存」，且一次進貨量不可太多以免久存。選項3「可在高溫下保存」與正確保存觀念完全相反，為題目所問之不正確敘述，故選3。

第42題

油炸食物以下列哪一溫度最適當? 1. 140 °C 2. 180 °C 3. 240 °C 4. 260 °C。

答案：(2) 180 °C

解析：油炸的適當溫度約在170～180 °C。此溫度下食材表面水分迅速蒸發、蛋白質凝固與澱粉糊化，能形成酥脆外層，同時內部熟透，含油量也較低。溫度過低（如140 °C）時，食材未能快速脫水，成品含油、軟而不酥；溫度過高（如240 °C以上）則油脂劣變加速、產生油煙與有害物質，外表易焦而中心未熟。因此以180 °C最為適當。

第43題

量匙間的相互關係,何者不正確? 1. 1 大匙為15 毫升 2. 1 小匙為5 毫升 3. 1 小匙相當於1 / 3 大匙 4. 1 大匙相當於5 小匙。

答案：(4) 1 大匙相當於5 小匙

解析：標準量匙的換算為：1大匙等於15毫升，1小匙等於5毫升，且1大匙等於3小匙，故1小匙相當於1/3大匙。選項4稱1大匙相當於5小匙，與15÷5＝3的結果不符，是錯誤的敘述。量匙須以平匙計量，粉狀材料不可緊壓或堆高，液體則以液面平齊匙緣為準，才能確保配方比例正確。熟悉大匙、小匙與毫升之間的換算，是烹調配方換算與口味一致的基礎。

第44題

廚師遇到嚴重燙傷,下列處理方式何者錯誤? 1. 用冷水沖傷口 2. 用消毒過的紗布蓋住,以保護傷口 3. 擦燙傷藥膏,以減輕疼痛 4. 將患者緊急送醫。

答案：(3) 擦燙傷藥膏,以減輕疼痛

解析：嚴重燙傷初期處理原則為：立即以流動冷水沖洗（1），以無菌或消毒紗布覆蓋保護傷口（2），並儘速送醫（4）。切勿直接塗抹一般燙傷藥膏於大面積或嚴重燙傷，可能影響醫師評估與處置，故選項3錯誤。

第45題

個人衛生是 1. 個人一星期內的洗澡次數 2. 個人完整的醫療紀錄 3. 個人完整的教育訓練 4. 保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣。

答案：(4) 保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣

解析：個人衛生定義為「個人為保持健康、防止疾病傳播，所養成的身體清潔、外貌整潔及良好衛生操作習慣」（含洗手、修剪指甲、穿著乾淨工作服、不帶飾品、患病不上崗等）。選項 1、2、3 僅為片面記錄，非定義本身。

第46題

醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購 1. 淡色 2. 深色 3. 薄鹽 4. 油膏醬油。

答案：(1) 淡色

解析：醬油依製法與色澤可分為淡色（白醬油）與深色（老抽）等。淡色醬油發酵時間較短、色澤淺、鹹味清爽，用在涼拌菜或快炒時不會把食材染成深褐色，最能保持菜餚原本的顏色。深色醬油色深味濃，主要用於滷煮、紅燒上色；薄鹽醬油是降低鈉含量，與色澤無關；油膏醬油濃稠、含糖量高，適合沾食，不適合用來調味涼拌或快炒。

第47題

醬油膏比一般醬油濃稠是因為 1. 醱酵時間較久 2. 加入了較多的糖與鹽 3. 濃縮了,水分含量較少 4. 加入澱粉在內。

答案：(4) 加入澱粉在內

解析：醬油膏是在醬油中加熱糊化澱粉（如糯米漿、玉米澱粉等）製成的濃稠調味料，澱粉吸水膨潤後形成黏稠的膠體，因此比一般醬油濃稠，附著性也較好，適合蘸食與涼拌。發酵時間長短主要影響醬油的風味與色澤；糖與鹽增加則改變甜鹹與滲透壓，並非造成濃稠的主因；濃縮雖會減少水分，但醬油膏的黏稠主要來自澱粉糊化，故選項4最正確。

第48題

廚房水溝的設計應以 1. 明溝 2. 暗溝 3. 淺溝 4. 方便即可為主,以避免廚房因濕滑而造成的污染。

答案：(2) 暗溝

第49題

關於食用色素的敘述,下列何者正確? 1. 紅色4 號,黃色5 號 2. 黃色4 號,紅色6 號 3. 紅色 7 號,藍色3 號 4. 綠色1 號,黃色4 號為食用色素。

答案：(2) 黃色4 號,紅色6 號

解析：依食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，我國准用的食用色素包括紅色6號、紅色7號、黃色4號、黃色5號、綠色3號、藍色1號、藍色2號等。選項2的黃色4號與紅色6號皆在准用之列，故正確。紅色4號、藍色3號、綠色1號都不是准用的色素編號，因此選項1雖含合法的黃色5號，但紅色4號不合法；選項3的藍色3號、選項4的綠色1號亦不合法。

第50題

馬鈴薯的最適宜貯存溫度為 1. 5 ~8 °C 2. 10 ~15 °C 3. 20 ~25 °C 4. 30 ~35 °C。

答案：(2) 10 ~15 °C

第51題

下列材料何者不適合應用於素食中? 1. 辣椒 2. 薑 3. 蕎 4. 九層塔。

答案：(3) 蕎

解析：蕗蕎（薤）與蔥、蒜、韭、興渠同被列為五辛，氣味辛烈，依佛教素食（尤其全素）觀念不宜使用，故不適合應用於素食中。辣椒、薑與九層塔均屬一般植物性香辛食材，可用於素食調味；其中薑與九層塔常替代蔥蒜提供香氣。素食烹調須先確認食材是否含動物性成分或五辛，並依供餐對象的全素、蛋奶素或植物五辛素需求調整。

第52題

假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮,你認為烹調後何者可放置較長的時間? 1. 清蒸魚 2. 糖醋魚 3. 紅燒魚 4. 生魚片。

答案：(2) 糖醋魚

解析：糖醋魚先經油炸，魚體表面水分大量去除，再裹上以糖、醋調成的醬汁；高糖使水活性降低，醋酸使環境偏酸，兩者都不利微生物繁殖，因此可放置較久。清蒸魚含水量高、調味清淡，紅燒魚湯汁多且水分充足，都較易腐敗；生魚片為生食，須全程低溫保存，常溫下不耐放。故選糖醋魚。

第53題

高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於 1. 剁 2. 斬 3. 砍 4. 切。

答案：(4) 切

解析：高密度聚丙烯（HDPE）砧板質地較硬、彈性較低，適合切片、絲等精細刀工（切）；不適合剁、斬、砍等大力垂直下壓動作，因易產生刀痕、碎屑甚至砧板斷裂，傳統重剁建議使用厚木砧板。

第54題

餐廳若發生食品中毒時,衛生機關可依據「食品衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業,並 全面進行改善? 1. 24 條 2. 25 條 3. 26 條 4. 27 條以遏阻食品中毒擴散,並確保消費者飲食安全。

答案：(1) 24 條

解析：依「食品衛生管理法」中有關食品中毒處理的規定（第24條），餐廳發生食品中毒時，衛生主管機關得命令業者暫停作業、停止販賣，並限期全面改善，以遏阻中毒事件擴散、確保消費者飲食安全。這是主管機關的行政處分權限，業者應配合停工、消毒與環境改善，並保存檢體與食材供追查。

第55題

下列對於刀具使用的敘述何者正確? 1. 對初學者而言,為避免割傷,刀具不宜太過鋒利 2. 為避免生銹,於使用後盡量少用水清洗 3. 可用醋或檸檬去除魚腥味 4. 刀子的材質以生鐵最佳。

答案：(3) 可用醋或檸檬去除魚腥味

解析：刀具使用與保養：魚肉腥味來自三甲胺等鹼性物質，可用酸性「醋或檸檬」擦拭中和去味（選項3正確）。選項1初學者刀宜保持適度鋒利，鈍刀反易滑切傷手；選項2少水洗會殘留油脂生鏽，用後應洗淨擦乾；選項4生鐵易鏽，廚刀多以不鏽鋼或碳鋼為佳，非生鐵最佳。

第56題

做蝦丸時為使其滑嫩可口,一般都摻 1. 水 2. 太白粉 3. 蛋白 4. 肥肉、蛋白與太白粉一起拌打。

答案：(4) 肥肉、蛋白與太白粉一起拌打

解析：蝦丸要滑嫩，須同時具備油脂、黏性與保水性。肥肉（豬板油）提供油脂與香氣，使口感滑潤；蛋白增加黏著力與彈性；太白粉吸水後糊化，使組織細緻並鎖住水分。三者一起拌打至出膠，再加鹽摔打，才能形成彈牙又多汁的質地。只加水會使蝦泥出水鬆散，只加太白粉會偏硬，只加蛋白則缺乏油脂的滑潤感。

第57題

中國菜餚講究溫度,試請安排下列三菜上桌順序?( 甲) 清蒸鮮魚( 乙) 紅燒烤麩( 丙) 魚香烘蛋 1. 甲乙丙 2. 乙甲丙 3. 乙丙甲 4. 丙甲乙。

答案：(3) 乙丙甲

第58題

芋薯類削皮後的褐變是因 1. 酵素 2. 糖質 3. 蛋白質 4. 脂肪作用的關係。

答案：(1) 酵素

解析：芋薯類削皮後，細胞中的多酚氧化酶接觸空氣中的氧氣，會把酚類物質氧化聚合，生成褐黑色色素，這種現象稱為酵素性褐變。可以藉由浸水隔絕氧氣、汆燙使酵素失去活性，或加酸降低pH值來抑制。此反應與糖質、蛋白質、脂肪無關，故選1。

第59題

餐廳的規模一定時,廚房越小者,其採用半成品或冷凍食品的比率應 1. 降低 2. 提高 3. 視成本而定 4. 無法確定。

答案：(2) 提高

解析：餐厅规模固定而厨房面积缩小时，可供验货、清洗、切割、烹调与储存的前置作业空间及人力都受限，若仍坚持从原料开始全程自制，动线与交叉污染风险都会升高。因此实务上会以提高半成品、截切蔬果或冷冻食品的使用比率来弥补，减少现场处理工序、缩短供餐时间。成本只是评估因素之一，空间不足才是决定采用比率提高的主因。

第60題

將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之 1. 消毒 2. 滅菌 3. 殺菌 4. 商業殺菌。

答案：(2) 滅菌

解析：滅菌是指以高溫高壓（如滅菌釜）或化學方法，將所有微生物包括細菌芽孢完全殺滅，使物品達到無菌狀態。消毒只是將病原菌數量降到安全範圍，不保證殺死芽孢；殺菌是泛稱殺死微生物，但不一定能達到無菌；商業殺菌多用於罐頭食品，只殺滅致病菌與腐敗菌，允許少量耐熱菌殘存。故選滅菌。

第61題

廚師手指受傷最容易引起 1. 肉毒桿菌 2. 腸炎弧菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 綠膿菌感染。

答案：(3) 金黃色葡萄球菌

解析：金黃色葡萄球菌常存在於人的皮膚、鼻腔與化膿傷口，廚師手指受傷若未妥善包紮，或未戴手套就接觸食物，容易把細菌帶入菜餚。此菌在食物中繁殖後會產生腸毒素，該毒素耐熱性強，即使再加熱也不易完全破壞，是常見的食品中毒原因。肉毒桿菌主要與厭氧的罐頭、醃製環境有關；腸炎弧菌多與生海鮮相關；綠膿菌則常見於潮濕環境。因此，手指受傷最容易引起金黃色葡萄球菌汙染。

第62題

下列食物何者含膽固醇最多? 1. 腦 2. 腎 3. 雞蛋 4. 肝臟。

答案：(1) 腦

解析：動物腦部的膽固醇含量極高，遠超過內臟與蛋類。每 100 公克豬腦膽固醇約 2,000～3,000 毫克，而豬腎約 300 毫克、雞蛋黃約 1,400 毫克、豬肝約 300 毫克。腦組織富含髓鞘，其主要成分即為膽固醇，故為所有食物中膽固醇最高者。

第63題

火災時會造成休克的元兇是 1. 一氧化碳 2. 二氧化碳 3. 臭氧 4. 氫氣。

答案：(1) 一氧化碳

解析：正確答案為1。一氧化碳（CO）是火災現場最具危險性的氣體之一。其分子結構與氧氣相似，能優先與血液中的血紅素結合，形成穩定的碳氧血紅素（COHb）。由於碳氧血紅素無法再攜帶氧氣，導致組織與器官無法獲得足夠氧氣供應，進而引起組織缺氧。嚴重時會出現頭暈、意識喪失、休克甚至死亡。相較之下，二氧化碳主要是抑制呼吸中樞、臭氧與氫氣雖具毒性或易燃性，但在一般火災造成休克的機制上，並非以一氧化碳這種「奪氧」的結合作用為主因。

第64題

去除蔬菜農藥的方法,下列敘述何者不正確? 1. 用水浸泡數分鐘 2. 去皮即可去除相當比率的農藥 3. 以洗潔劑清洗 4. 加熱時以不加蓋為佳。

答案：(3) 以洗潔劑清洗

解析：本題問何者不正確。以洗潔劑清洗蔬菜並不適當，因洗潔劑可能殘留於菜葉縫隙，造成化學污染，且非食品級清潔劑更不宜接觸食材。正確做法是先用清水浸泡數分鐘再以流動水沖洗，去皮可去除相當比率的殘留農藥，加熱時不加蓋可讓部分農藥隨蒸氣揮發。故選洗潔劑清洗。

第65題

俗語說:「師父引進門,修行在個人」,因此廚師應 1. 抽時間不斷練習,以達到熟能生巧之效果 2. 不必練習,以免浪費時間 3. 只要熟記要訣 4. 只要展現自信即可。

答案：(1) 抽時間不斷練習,以達到熟能生巧之效果

解析：「師父引進門，修行在個人」強調入門後須靠自身努力精進。廚師技術講求手感與火候，應「抽時間不斷練習」以達熟能生巧（選項1）。選項2不練習、選項3只記要訣、選項4只展現自信，皆忽略實作累積，無法真正提升烹調技藝，不符檢定實作取向與職人精神。

第66題

飲食中有足量的維生素A可預防 1. 軟骨症 2. 腳氣病 3. 口角炎 4. 夜盲症的發生。

答案：(4) 夜盲症的發生

解析：維生素A是構成視網膜視紫質（rhodopsin）的重要成分，視紫質負責暗光下的視覺；缺乏時眼睛適應黑暗的能力下降，會出現夜盲症，嚴重者還可能導致乾眼症與角膜軟化。軟骨症是維生素D缺乏造成鈣磷代謝異常；腳氣病是維生素B1缺乏；口角炎與維生素B2缺乏有關。故選夜盲症。

第67題

下列何種魚類適合做為生魚片的食材? 1. 河流出海口的魚 2. 箱網魚 3. 近海魚 4. 深海魚。

答案：(4) 深海魚

解析：深海魚如鮪魚、旗魚、鮭魚等，生長於低溫、潔淨的海域，受糞便污染與寄生蟲感染的風險較低，肉質緊實、風味佳，適合做生魚片。河流出海口的魚易受生活污水與工業廢水污染；箱網與近海養殖或捕撈的魚，水體較接近岸邊，寄生蟲與污染風險相對較高。生食仍須經低溫凍存與良好衛生處理。

第68題

製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位? 1. 里脊肉 2. 五花肉 3. 前腿肉 4. 後腿肉。

答案：(2) 五花肉

解析：紅燒肉須久煮入味，宜選五花肉（腹部肉）。五花肉肥瘦相間、層次分明，長時間燉煮後油脂融化、膠質釋出，肉質軟嫩不柴，並能吸收醬汁香氣。里脊肉幾乎全瘦、油脂少，久煮容易乾柴；前腿肉與後腿肉纖維較粗、油脂較少，口感偏澀，較適合切片快炒或做肉絲。故選五花肉。

第69題

患有高血壓的人應多食用 1. 醃製、燻製的食品 2. 罐頭食品 3. 速食品 4. 生鮮食品。

答案：(4) 生鮮食品

解析：高血壓患者的飲食重點是控制鈉攝取並維持血壓穩定，因此應以生鮮食品為主，自行清洗烹調以掌握調味與用鹽量。醃製、燻製食品在製作過程中加入大量食鹽，鈉含量偏高；罐頭與速食品為延長保存、增加風味，也常添加食鹽、味精與其他鈉鹽，長期食用容易使血壓上升。生鮮蔬果另含鉀離子，有助於鈉的代謝與排出，對血壓控制較有利。

第70題

食用油若長時間加高溫,其結果是 1. 能殺菌、容易保存 2. 增加油色之美觀 3. 增長使用期限 4. 產生有害物質。

答案：(4) 產生有害物質

解析：食用油長時間高溫加熱會發生氧化、水解與聚合反應，產生游離脂肪酸、過氧化物、醛酮類及聚合物等有害物質，同時發煙點下降、顏色變深、黏度增加，不但風味變差也危害健康。因此應避免長時間高溫油炸、控制油溫並定期換油，故選4。

第71題

下列何種菌屬於毒素型病原菌? 1. 腸炎弧菌 2. 沙門氏菌 3. 仙人掌桿菌 4. 金黃色葡萄球菌。

答案：(4) 金黃色葡萄球菌

解析：毒素型食品中毒是指食品中已經先產生細菌毒素，人吃下毒素就會發病，不需要活菌在腸道內增殖。金黃色葡萄球菌會在含澱粉、蛋白質的食物中繁殖並產生腸毒素，加熱雖可殺死菌體，卻破壞不了毒素，因此屬於毒素型。腸炎弧菌、沙門氏菌則屬感染型，須攝入活菌並在腸道增殖才會致病。故選4。

第72題

盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花,應該裝飾在 1. 燴 2. 羹 3. 燉 4. 冷盤的菜上。

答案：(4) 冷盤的菜上

解析：立體切雕的花朵體積較大、造型突出，適合放在冷盤上作為盤飾，因冷盤不經湯汁浸泡，能保持雕花完整。燴、羹、燉三類菜餚湯汁多且需加熱，立體雕花放入後易被浸軟、變形、褪色，失去裝飾效果，通常改用薄片或水花片等簡易盤飾。故立體切雕花應裝飾在冷盤上。

第73題

「粉蒸肉」之材料宜用 1. 五花肉 2. 里脊肉 3. 豬蹄 4. 腰裏肉。

答案：(1) 五花肉

解析：粉蒸肉的做法是將肉片沾裹炒香的米粉（蒸肉粉）後長時間蒸煮，須選油花分布均勻、耐長時間加熱的部位。五花肉肥瘦相間，蒸後油脂滋潤米粉，肉質軟嫩不乾柴，是傳統用料。里脊肉與腰裏肉屬瘦肉，脂肪少，久蒸容易失水變硬；豬蹄以皮、筋、膠質為主，組織韌性高，不適合裹粉蒸製。

第74題

食品冷藏溫度最好維持在 1. 0 °C以下 2. 7 °C以下 3. 10 °C以上 4. 20 °C以上。

答案：(2) 7 °C以下

解析：冷藏的主要目的在於抑制多數腐敗性微生物及病原菌的繁殖。一般食品冷藏以維持在7 ℃以下最為適宜，既能減緩微生物生長，又不致使大多數食材凍結。選項1的「0 ℃以下」多屬冷凍狀態，並非一般冷藏所需。選項3、4為溫暖環境，反而有利於細菌繁殖。故以7 ℃以下作為冷藏溫度較符合食物衛生原則。

第75題

蛋黃醬(沙拉醬)之製作原料為 1. 豬油、蛋、醋 2. 牛油、蛋、醋 3. 奶油、蛋、醋 4. 沙拉油、 蛋、醋。

答案：(4) 沙拉油、 蛋、醋

解析：蛋黃醬（沙拉醬）是利用蛋黃中的卵磷脂作為乳化劑，把油與醋（或檸檬汁）打成穩定的乳化液，因此主要原料為沙拉油、蛋、醋。沙拉油色淺、味淡、常溫下為液態，乳化後質地細緻。豬油、牛油熔點較高、風味濃重，奶油也含較多乳脂，打成醬後容易凝固、口感油膩，並非製作蛋黃醬的適當用油。

第76題

「紅燒下巴」的下巴是指 1. 豬頭 2. 舌頭 3. 魚頭 4. 猴頭菇。

答案：(3) 魚頭

解析：「紅燒下巴」為台灣/閩南經典菜餚，「下巴」在台語指魚的下頷部位（魚頭連帶胸鰭附近肉塊），肉質膠質豐富、細嫩，紅燒後口感軟糯入味。豬頭稱「豬頭」、舌頭稱「舌頭」、猴頭菇為菇類，均非「下巴」代稱。

第77題

1. 豬肉 2. 雞蛋 3. 豆腐、豆干 4. 蔬菜一年四季的價格最為平穩。

答案：(3) 豆腐、豆干

解析：豆腐、豆干以黃豆為原料經加工製成，黃豆來源穩定且可儲存，製程標準化，故全年價格波動最小、最為平穩。豬肉受飼料成本與疫情影響，價格起伏較大；雞蛋亦隨產蛋率與節慶需求變動。蔬菜受季節、氣候與產地影響明顯，價格波動最大，並非一年四季最平穩者，故選豆腐、豆干。

第78題

關於工作服的敘述,下列何者不正確? 1. 僅限在工作場所工作時穿著 2. 應以淡淺色為主 3. 為衛生指標之一 4. 可穿著回家。

答案：(4) 可穿著回家

解析：工作服的功能是阻隔外界汙染並防止從業人員身上的毛髮、皮屑落入食品，因此僅限在工作場所穿著，且不得穿回家。若穿著回家，可能把廚房中的油汙、微生物帶到生活環境，也可能將外界汙染物再帶回作業場所，形成交叉汙染。工作服以淡淺色為主，便於發現汙漬並即時更換，也是食品衛生管理的重要指標之一。

第79題

構成人體細胞的重要物質是 1. 醣 2. 脂肪 3. 蛋白質 4. 維生素。

答案：(3) 蛋白質

解析：蛋白質由胺基酸組成，是構成細胞膜、細胞質以及酵素、荷爾蒙、抗體的主要材料，並負責組織修補與生長發育，因此被稱為構成人體細胞的重要物質。醣類主要供應身體活動所需能量；脂肪是濃縮的能量來源，並有保護內臟、維持體溫的功能；維生素多扮演輔酶角色，調節生理代謝，本身並不構成細胞結構。因此本題應選蛋白質。

第80題

惡性貧血乃因缺乏下列何種維生素? 1. 維生素B 2. 維生素B 3. 維生素C 4. 維生素K 。

答案：(2) 維生素B