民國97年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第73題
「粉蒸肉」之材料宜用
題目
「粉蒸肉」之材料宜用
- (1) 五花肉
- (2) 里脊肉
- (3) 豬蹄
- (4) 腰裏肉
官方答案
(1) 五花肉
解析
粉蒸肉的做法是將肉片沾裹炒香的米粉（蒸肉粉）後長時間蒸煮，須選油花分布均勻、耐長時間加熱的部位。五花肉肥瘦相間，蒸後油脂滋潤米粉，肉質軟嫩不乾柴，是傳統用料。里脊肉與腰裏肉屬瘦肉，脂肪少，久蒸容易失水變硬；豬蹄以皮、筋、膠質為主，組織韌性高，不適合裹粉蒸製。
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