民國97年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第75題
蛋黃醬(沙拉醬)之製作原料為
題目
蛋黃醬(沙拉醬)之製作原料為
- (1) 豬油、蛋、醋
- (2) 牛油、蛋、醋
- (3) 奶油、蛋、醋
- (4) 沙拉油、 蛋、醋
官方答案
(4) 沙拉油、 蛋、醋
解析
蛋黃醬（沙拉醬）是利用蛋黃中的卵磷脂作為乳化劑，把油與醋（或檸檬汁）打成穩定的乳化液，因此主要原料為沙拉油、蛋、醋。沙拉油色淺、味淡、常溫下為液態，乳化後質地細緻。豬油、牛油熔點較高、風味濃重，奶油也含較多乳脂，打成醬後容易凝固、口感油膩，並非製作蛋黃醬的適當用油。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。