民國93年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第1題
台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高,因而前處理好的魚類,應放在置物架 的
題目
台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高,因而前處理好的魚類,應放在置物架 的
- (1) 上層
- (2) 中層
- (3) 下層
- (4) 視情況而異以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌
官方答案
(3) 下層
解析
腸炎弧菌多存在於海水及近海魚貝類，且為嗜鹽菌，在適溫下容易繁殖。為防止交叉污染，生鮮食材應依照「上熟下生」原則存放。前處理好的魚類屬於較易受污染或本身帶菌風險較高的生鮮食材，應置於冰箱或冷藏櫃的下層，避免其滴水污染上層已烹調或較需保護的熟食或其他食材，故應放置於下層。
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