民國93年 第1梯次 07600 中餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高,因而前處理好的魚類,應放在置物架 的 1. 上層 2. 中層 3. 下層 4. 視情況而異以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌。

答案：(3) 下層

解析：腸炎弧菌多存在於海水及近海魚貝類，且為嗜鹽菌，在適溫下容易繁殖。為防止交叉污染，生鮮食材應依照「上熟下生」原則存放。前處理好的魚類屬於較易受污染或本身帶菌風險較高的生鮮食材，應置於冰箱或冷藏櫃的下層，避免其滴水污染上層已烹調或較需保護的熟食或其他食材，故應放置於下層。

第2題

一公克的醣可產生 1. 4 2. 7 3. 9 4. 12 大卡的熱量。

答案：(1) 4

解析：營養學基本熱量係數：每公克醣類（碳水化合物）可產生4大卡熱量，蛋白質亦為4大卡，脂肪為9大卡，酒精約7大卡。故1公克醣產生4大卡，對應選項1。選項2的7大卡接近酒精值；選項3的9大卡為脂肪；選項4的12大卡並非任何營養素之標準係數。此為烹調與營養衛生學科常考基礎觀念。

第3題

食品中毒的發生通常以 1. 春天 2. 夏天 3. 秋天 4. 冬天為最多。

答案：(2) 夏天

解析：食品中毒在台灣最常發生於氣溫較高的季節。夏季氣溫高、濕度大，最有利於多數病原菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌等）的生長繁殖，加上冷藏不當、食物長時間置於室溫等因素，導致食品中毒案件以夏天最為最多。

第4題

下列何者瓜類有較長的儲存期? 1. 胡瓜 2. 絲瓜 3. 苦瓜 4. 冬瓜。

答案：(4) 冬瓜

第5題

含有筋性的澱粉類是 1. 麵粉 2. 玉米粉 3. 太白粉 4. 甘藷粉。

答案：(1) 麵粉

第6題

油炸食物後應 1. 將油倒回新油容器中 2. 將油渣過濾掉,另倒在乾淨容器中 3. 將殘渣留在油內以增加香味 4. 將油倒棄於水槽內。

答案：(2) 將油渣過濾掉,另倒在乾淨容器中

解析：油炸後應將油渣過濾掉，並將過濾後的油另倒在乾淨容器中保存，以延長使用壽命並避免殘渣加速氧化。油倒回新油容器會污染新油；殘渣留在油內會加速劣變；油不可倒棄於水槽，應依廢棄物規定處理，避免阻塞與污染。

第7題

現代化廚房的滅火系統是 1. 滅火器 2. 滅火砂 3. 自動滅火系統 4. 水柱。

答案：(3) 自動滅火系統

第8題

下列何種水果,其維生素C含量較多? 1. 西瓜 2. 荔枝 3. 鳳梨 4. 蕃石榴。

答案：(4) 蕃石榴

解析：芭樂（蕃石榴）維生素C含量極高，每100公克約含200毫克以上，居水果之冠。相較之下，西瓜、荔枝、鳳梨每100公克僅含數十毫克維生素C，明顯較低。因此欲補充維生素C，應選蕃石榴。

第9題

下列設備何者與環境保育無關? 1. 抽油煙機 2. 油脂截流槽 3. 水質過濾器 4. 殘渣處理機。

答案：(3) 水質過濾器

解析：抽油煙機（控制油煙排放）、油脂截流槽（攔截廢油入下水道）、殘渣處理機（減量廚餘）皆為廚房環保設備。水質過濾器主要改善飲用水/用水品質，屬給水處理設備，非直接針對廚房三廢（油煙、廢水、廚餘）污染防治。

第10題

盛裝「鴿鬆」的蔬菜宜用 1. 大白菜 2. 紫色甘藍 3. 高麗菜 4. 結球萵苣。

答案：(4) 結球萵苣

第11題

油炸鍋起火時不宜 1. 用砂來滅火 2. 用水來滅火 3. 蓋緊鍋蓋來滅火 4. 用化學泡沫來滅火。

答案：(2) 用水來滅火

第12題

下列食物何者不適宜低溫貯藏? 1. 甘薯 2. 小黃瓜 3. 茄子 4. 胡蘿蔔。

答案：(1) 甘薯

解析：甘薯為熱帶根莖類，低溫會造成寒害（Chilling injury），出現褐變、腐爛與糖分下降，不適宜冷藏；小黃瓜、茄子亦較怕冷，但本題標準答案為甘薯，胡蘿蔔則耐低溫可冷藏。

第13題

乾貨庫房的相對濕度應維持在 1. 80 %以上 2. 60 ∼80 % 3. 40 ∼60 % 4.

答案

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第14題

1 公斤的食物賣80 元,1 斤重的應賣 1. 108 元 2. 64 元 3. 56 元 4. 48 元。

答案：(4) 48 元

第15題

下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類? 1. 沙門氏桿菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 肉毒桿菌 4. 腸炎弧菌。

答案：(1) 沙門氏桿菌

解析：禽肉類（雞、鴨、鵝等）最常見的細菌性食品中毒病原菌為沙門氏桿菌（Salmonella），它普遍存在家禽腸道與內臟，若加熱不足或生熟交叉污染易造成中毒。選項1正確。金黃色葡萄球菌多來自人體傷口與鼻腔；肉毒桿菌好發於罐頭、真空低酸食品；腸炎弧菌則以海產、魚貝類為主，均非禽肉代表菌種。

第16題

炸蝦片時宜用 1. 大火 2. 中火 3. 小火 4. 大火或小火皆可。

答案：(1) 大火

第17題

假設廚房面積與營業場所面積比為1 : 10 ,下列何種型態餐廳較為適用? 1. 簡易商業午餐型 2. 大型宴會型 3. 觀光飯店型 4. 學校餐廳型。

答案：(1) 簡易商業午餐型

解析：廚房與營業場所面積比為1：10，表示廚房僅占總面積約九分之一，屬於「小廚房、大用餐區」的配置。簡易商業午餐型菜色單純、作業流程短，不需要太大烹調空間，較能適用。大型宴會型、觀光飯店型與學校餐廳型通常供餐量大、菜色多，廚房比例須提高，因此選簡易商業午餐型。

第18題

中國菜所謂「醬爆」是指用 1. 蕃茄醬 2. 沙茶醬 3. 芝麻醬 4. 甜麵醬來做。

答案：(4) 甜麵醬來做

解析：「醬爆」是中國菜烹調術語，指以甜麵醬（又稱麵醬、京醬）為主要調味爆炒食材，成品醬香濃郁、鹹甜帶光澤，如「醬爆肉丁」「醬爆雞丁」。蕃茄醬多用於糖醋或茄汁料理；沙茶醬用於沙茶炒或火鍋沾醬；芝麻醬多用於涼拌或小籠包沾醬。醬爆係以甜麵醬爆炒而得名，故答案為甜麵醬。

第19題

哈士蟆是指雪蛤體內的 1. 唾液 2. 肌肉 3. 輸卵管及卵巢上的脂肪 4. 腸通常為製作「雪蛤膏」 的食材。

答案：(3) 輸卵管及卵巢上的脂肪

解析：所謂「哈士蟆」即雪蛤，實際指中國林蛙（或部分雜種蛙類）雌蛙在冬季前所儲存的營養組織，主要為輸卵管及卵巢周圍的脂肪組織。經採集、乾燥後即為製作雪蛤膏的主料。這些組織富含膠質，經燉煮會溶出黏稠物質，與唾液、肌肉或腸道並無關聯。

第20題

下列刀具,何者厚度較厚? 1. 水果刀 2. 片刀 3. 骨刀 4. 尖刀。

答案：(3) 骨刀

第21題

燴的食物最適合使用的容器為 1. 淺碟 2. 碗 3. 盅 4. 深盤。

答案：(4) 深盤

解析：「燴」是中餐常用烹調法，指將已初步處理的食材與適量湯汁一同下鍋，以中小火燴煮至入味，並常需保留部分湯汁一併呈盤。深盤不僅能容納食材，更能盛裝燴製時所留的湯汁，避免溢出。淺碟、碗、盅等容器容量較淺或開口設計較不利於盛裝帶汁的燴菜，故最適合使用深盤。

第22題

具有抵抗壞血病的效用的維生素為 1. 維生素A 2. 維生素B 3. 維生素C 4. 維生素E 。

答案：(3) 維生素C

解析：壞血病（scurvy）是由維生素C缺乏所致，維生素C參與膠原蛋白合成與抗氧化，缺乏時牙齦、皮下易出血。維生素A主視覺，B群主代謝，E主抗氧化，均非抗壞血病的關鍵。故選維生素C。

第23題

與血液凝固有關的維生素為 1. 維生素A 2. 維生素C 3. 維生素E 4. 維生素K 。

答案：(4) 維生素K

解析：維生素K是凝血因子II、VII、IX、X合成所必需的輔因子，與血液凝固直接相關。維生素A主要參與視覺與上皮；維生素C促進膠原合成與鐵吸收；維生素E為抗氧化劑，缺乏時反而可能出血，但其主要功能非凝血，因此正確答案為維生素K。

第24題

採購蔬果應考慮之要項為 1. 生產季節與市場價格 2. 形狀與顏色 3. 冷凍品與冷藏品 4. 重量與品名。

答案：(1) 生產季節與市場價格

第25題

餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已,這是不被允許的,你認為下列何者為錯? 1. 排除的油煙無法有效處理 2. 風扇後的外牆被嚴重污染 3. 風扇停用時病媒易侵入 4. 風扇運轉時噪音太大,會影響工作情緒。

答案：(4) 風扇運轉時噪音太大,會影響工作情緒

解析：廚房排油煙設備僅用風扇不符合法規，因油煙未經過濾處理、外牆污染與病媒侵入皆為實際問題；「噪音影響工作情緒」屬主觀感受，並非排油煙設施不被允許的法規理由，故此項為錯。

第26題

下列何種維生素可由晒太陽得到? 1. 維生素A 2. 維生素D 3. 維生素E 4. 維生素K 。

答案：(2) 維生素D

解析：皮膚中的7-去氫膽固醇經陽光紫外線（UVB）照射後，可轉變為維生素D3，再經肝、腎活化，因此晒太陽有助合成維生素D。維生素A、E、K雖屬脂溶性維生素，但主要由食物攝取，不能靠日晒在人體內生成。維生素D可促進鈣、磷吸收，缺乏時孩童易有佝僂症、成人易骨質軟化。

第27題

幾乎無有害的微生物存在稱為 1. 清潔 2. 消毒 3. 污染 4. 滅菌。

答案：(2) 消毒

第28題

畜產品之冷藏溫度下列何者適宜? 1. 5 ∼8 °C 2. 3 ∼5 °C 3. 2 ∼-2 °C 4. -5 ∼-12 °C。

答案：(2) 3 ∼5 °C

第29題

爆炒牛肉、豬肝時應用 1. 文火溫油 2. 文火熱油 3. 旺火溫油 4. 旺火熱油。

答案：(4) 旺火熱油

解析：爆炒講求短時間內以高溫使食材表面迅速受熱，鎖住肉汁並產生香氣，因此需用旺火搭配熱油，食材下鍋後快速翻炒、避免久煮變老。文火火力不足，牛肉、豬肝容易出水、變韌；溫油則無法快速達到爆炒所需溫度。操作時油溫要高但不可冒煙起火，並注意通風與安全。

第30題

若一個三明治可提供蛋白質7 公克、脂肪5 公克及醣類15 公克,則其可獲熱量為 1. 127 大卡 2. 133 大卡 3. 143 大卡 4. 163 大卡。

答案：(2) 133 大卡

第31題

主要在作為建造及修補人體組織的食物為 1. 五穀類 2. 油脂類 3. 肉、魚、蛋、豆、奶類 4. 水果類。

答案：(3) 肉、魚、蛋、豆、奶類

第32題

「走油扣肉」應用 1. 排骨肉 2. 五花肉 3. 里脊肉 4. 梅花肉(胛心肉) 來做為佳。

答案：(2) 五花肉

解析：走油扣肉是將五花肉先煮或蒸定型，再入油鍋走油，使表皮起泡、油脂部分逼出，之後切片以醬油、糖等調味長時間蒸扣。五花肉肥瘦相間，走油後口感軟糯不膩，最適合。排骨肉帶骨、里脊肉瘦而乾、梅花肉雖有油花但層次不如五花肉，均非扣肉首選。

第33題

「京醬肉絲」正統的作法,舖底是用 1. 蒜白 2. 筍絲 3. 蔥白絲 4. 綠豆芽。

答案：(3) 蔥白絲

解析：京醬肉絲源自北京宮廷菜，正統做法以蔥白絲（大蔥白部切絲）舖盤底，利用蔥白甘甜清香中和醬汁鹹味並吸附油膩，上桌時將肉絲堆於蔥白上，食用時拌勻。蒜白、筍絲、綠豆芽非傳統舖底食材。

第34題

下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用? 1. 紅豆 2. 綠豆 3. 花生 4. 馬鈴薯。

答案：(4) 馬鈴薯

解析：馬鈴薯發芽或表皮變綠時，會大量產生「龍葵鹼（茄鹼，solanine）」神經毒素，食用易噁心、嘔吐甚至中毒，故發芽後不宜食用。紅豆、綠豆發芽（豆芽菜）為正常可食；花生發芽本身無毒，但發芽常伴黴菌（黃麴毒素）風險，非因發芽產毒。故本題選馬鈴薯（選項4）。

第35題

一般作為「紅燒划水」的材料,是使用草魚的 1. 頭部 2. 背部 3. 腹部 4. 尾部。

答案：(4) 尾部

第36題

下列何種食物的產量與季節的關係最小? 1. 蔬菜 2. 水果 3. 魚類 4. 豬肉。

答案：(4) 豬肉

第37題

關於「吃到飽」的餐廳,下列敘述何者不正確? 1. 易養成民眾暴飲暴食的習慣 2. 易養成民眾浪費的習慣 3. 服務品質易降低 4. 值得大力提倡此種促銷手法。

答案：(4) 值得大力提倡此種促銷手法

解析：吃到飽餐廳雖有促銷效益，卻易衍生負面影響。消費者易因無限取用而暴飲暴食，亦易挑選過量導致剩食浪費，同時廚房為應付大量出菜往往會影響出餐品質與服務細節。從食品安全、健康及資源利用觀點來看，並非值得大力提倡的經營手法，故選項4敘述不正確。

第38題

金黃色葡萄球菌屬於 1. 感染型 2. 中間型 3. 毒素型 4. 病毒型細菌,因此在操作上應注意個人衛生,以避免食品中毒。

答案：(3) 毒素型

解析：金黃色葡萄球菌引起的食品中毒屬「毒素型」。該菌本身不一定要活菌進入人體，而是在食物中生長繁殖並分泌耐熱的腸毒素（enterotoxin），人食用後即因毒素作用而中毒，故歸類為毒素型食品中毒，而非感染型。此外，金黃色葡萄球菌是細菌而非病毒，選項4錯誤。預防重點在於操作人員若患有化膿性傷口、咽喉炎或手部傷口時，其鼻腔與皮膚常帶菌，易經由不當接觸污染食品；因此必須落實洗手、傷口包紮、避免對食品咳嗽打噴嚏等個人衛生，並妥善冷藏以抑制菌體生長與毒素產生。

第39題

一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為 1. 經常參加比賽、爭取名聲 2. 守時守分、注重服務 精神 3. 利潤第一、品質其次 4. 力求表現、突顯自我。

答案：(2) 守時守分、注重服務 精神

解析：廚師的職業道德應以守時、守分、負責及服務顧客為核心，並兼顧衛生、安全與團隊合作；準時到班、堅守工作崗位、尊重顧客需求，才能建立信譽。比賽與名聲只是自我精進的一部分，不應凌駕服務本質；利潤第一而忽略品質更違反專業倫理；過度突顯自我也容易破壞團隊合作。

第40題

廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料,其優點為 1. 減少污染機會 2. 降低成本 3. 增加成本 4. 亳無優點可言。

答案：(1) 減少污染機會

解析：使用合格工廠預處理的半成品或冷凍食品，因在受控環境低溫加工、包裝密封，可減少廚房現場處理生鮮原料的交叉污染機會，並縮短備料時間。冷凍食品成本視採購而定，非必然降低或增加；其明確優點在於衛生控管，故選減少污染機會。

第41題

有人說「吃檳榔可以提神,增加工作效率」,餐飲從業人員在工作時 1. 不可以吃 2. 可以吃 3. 視個人喜好而吃 4. 不要吃太多檳榔。

答案：(1) 不可以吃

第42題

下列那一類食物易因保存不當會發霉污染而產生黃麴毒素? 1. 肉類食品 2. 水果類 3. 花生、玉米及稻米穀類 4. 水產食品。

答案：(3) 花生、玉米及稻米穀類

解析：花生、玉米、稻米等穀物若在採收或儲存期間受潮、溫度高，易被黃麴菌污染並產生黃麴毒素。黃麴毒素具肝毒性與致癌性，且耐熱，一般烹調不易破壞，因此穀物應保持乾燥、低溫儲存並避免發霉。肉類、水果及水產若腐敗多與細菌或其它黴菌有關，並非黃麴毒素的主要來源。

第43題

烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地 1. 較硬 2. 較軟 3. 較甜 4. 相同。

答案：(2) 較軟

解析：圓糯米粒短而圓，支鏈澱粉含量高，吸水與糊化後黏性大、口感較軟糯；尖糯米（長糯米）粒形較長，蒸煮後相對較挺、較硬，常用於粽子、米糕等需要粒粒分明的料理。兩者都屬糯米，甜味差異不是主要特徵，故烹煮後圓糯米質地較軟。

第44題

大部分的調味料均含有較高之 1. 鈉鹽 2. 鈣鹽 3. 鎂鹽 4. 鉀鹽故應減少食用量。

答案：(1) 鈉鹽

解析：食鹽、醬油、味精、豆瓣醬、蠔油等調味料在製造或配方中常含大量鈉，攝取過多會增加高血壓、水腫及腎臟負擔，因此應減少用量，並可用醋、檸檬、香辛料增加風味。烹調時以少量多次調味較易控制用量。鈣鹽、鎂鹽、鉀鹽並非這類調味料的主要共同成分，故選鈉鹽。

第45題

某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間,我們稱之為 1. 病源 2. 潛伏期 3. 危險期 4. 病症。

答案：(2) 潛伏期

解析：從吃下受污染食物到出現第一個症狀的這段時間稱為潛伏期，是食品中毒調查的重要依據；不同病原菌或毒素的潛伏期不同，例如有些毒素型中毒可在數小時內發病。病源是指造成疾病的微生物或毒素，危險期與病症都不是這段時間的名稱。了解潛伏期有助追查可疑餐點與採樣方向。

第46題

最重要的個人衛生習慣是 1. 一年體檢兩次 2. 隨時戴手套操作 3. 經常洗手 4. 戒菸。

答案：(3) 經常洗手

解析：食品從業人員最重要的個人衛生習慣是「經常洗手」，因雙手頻繁接觸食材與器具，是病原交叉污染的主要途徑；依食品安全衛生管理法及良好衛生規範（GHP），如廁、接觸污染物後及作業前均應確實洗手。選項1體檢為定期健康管理，選項2戴手套不能取代洗手，選項4戒菸有益健康但非最直接關鍵，故以3最適切。

第47題

選購食品時,應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及 1. 黑白分明 2. 色彩奪目 3. 銷售量大 4. 公正機關推薦等四大原則。

答案：(4) 公正機關推薦等四大原則

解析：選購食品應把握四大原則：新鮮度、包裝完整、標示清楚（含內容物、有效日期、製造商等），以及有公正機關（如衛生主管單位、檢驗機構）認證或推薦，以確保安全。黑白分明、色彩奪目並非品質指標，銷售量大亦不代表安全合格。故選4。

第48題

排油煙機應 1. 每日清洗 2. 隔日清洗 3. 三日清洗 4. 每週清洗。

答案：(1) 每日清洗

解析：排油煙機在中餐烹調中長時間承受油煙，油垢易堆積於濾網、葉輪及內部導管，若不及時清理不僅影響抽吸效能，更易成為火災隱患。依廚房衛生及防火考量，排油煙機應每日清洗，尤其是使用頻繁的烹調作業更為必要。

第49題

含有鐵質較豐富的食物是 1. 餅乾 2. 胡蘿蔔 3. 雞蛋 4. 牛奶。

答案：(3) 雞蛋

第50題

餐飲業者使用地下水源者,其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 1. 5 公尺 2. 10 公尺 3. 15 公尺 4.

答案

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