民國93年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第32題
「走油扣肉」應用
題目
「走油扣肉」應用
- (1) 排骨肉
- (2) 五花肉
- (3) 里脊肉
- (4) 梅花肉(胛心肉) 來做為佳
官方答案
(2) 五花肉
解析
走油扣肉是將五花肉先煮或蒸定型，再入油鍋走油，使表皮起泡、油脂部分逼出，之後切片以醬油、糖等調味長時間蒸扣。五花肉肥瘦相間，走油後口感軟糯不膩，最適合。排骨肉帶骨、里脊肉瘦而乾、梅花肉雖有油花但層次不如五花肉，均非扣肉首選。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。