民國93年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第50題
下列何者為乾熱殺菌法之方法?
題目
下列何者為乾熱殺菌法之方法?
- (1) 110 °C以上30 分鐘
- (2) 75 °C以上40 分鐘
- (3) 65 °C以上50 分鐘
- (4) 55 °C以上60 分鐘。 93 中餐烹調丙4 - 4 ( 序1 - 7 )
官方答案
(1) 110 °C以上30 分鐘
解析
乾熱殺菌法靠熱空氣傳導，加熱效率較濕熱低，需較高溫度與較長時間。選項中僅110°C以上30分鐘符合乾熱殺菌（如乾熱滅菌器）條件；其餘55°C、65°C、75°C均屬低溫，多用於巴氏殺菌或冷藏，非乾熱殺菌，故選1。濕熱殺菌（蒸煮）同溫下效果優於乾熱，因此乾熱須採更高溫。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。