民國93年 第2梯次 07600 中餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料? 1. 紅辣椒 2. 乾辣椒 3. 青辣椒 4. 辣椒粉。

答案：(2) 乾辣椒

解析：宮保系列菜餚源於川菜，其靈魂在於「糊辣味」，傳統做法使用乾辣椒（剪成段）與花椒一同以溫油煸炒出香氣，再下主料與醬汁快炒。乾辣椒經油爆後釋放焦香與微苦層次，是宮保魷魚不可或缺之物。紅辣椒、青辣椒偏鮮辣且水分多，適合快炒但不具糊辣香；辣椒粉多用於辣油或蘸料。故應選乾辣椒。

第2題

「紅燒下巴」的下巴是指 1. 豬頭 2. 舌頭 3. 魚頭 4. 猴頭菇。

答案：(3) 魚頭

解析：「紅燒下巴」為台灣/閩南經典菜餚，「下巴」在台語指魚的下頷部位（魚頭連帶胸鰭附近肉塊），肉質膠質豐富、細嫩，紅燒後口感軟糯入味。豬頭稱「豬頭」、舌頭稱「舌頭」、猴頭菇為菇類，均非「下巴」代稱。

第3題

肉類所含的蛋白質是屬於 1. 完全蛋白質 2. 部份完全蛋白質 3. 部分不完全蛋白質 4. 不完全蛋白質。

答案：(1) 完全蛋白質

解析：蛋白質依必需胺基酸種類與比例可分為完全蛋白質、部分完全蛋白質與不完全蛋白質。肉類（豬、牛、雞、魚等）含有人體所需的全部必需胺基酸，且比例接近人體需求，吸收利用率高，屬於「完全蛋白質」，也常被稱為高生物價蛋白質。蛋、奶、大豆製品同樣屬此類。穀類通常缺乏離胺酸，屬不完全蛋白質，需與豆類或肉類搭配互補。因此肉類是優質蛋白質來源，每日適量攝取有助維持肌肉與修補組織。

第4題

下列何種醣類本身不被人體消化且不具熱量值? 1. 肝醣 2. 乳糖 3. 澱粉 4. 纖維素。

答案：(4) 纖維素

解析：纖維素屬於多醣，人體缺乏能分解其β-1,4葡萄糖苷鍵的酵素，因此無法消化吸收，不具熱量值，一般以0大卡／公克計算；不過它仍能促進腸道蠕動、增加糞便體積。肝醣與澱粉是可消化的多醣，每公克約提供4大卡；乳糖是雙醣，經乳糖酶分解成葡萄糖與半乳糖後吸收，同樣會產生熱量。因此本題應選4。

第5題

餐飲業發生之食物中毒以何者最多? 1. 細菌性中毒 2. 天然毒素中毒 3. 化學物質中毒 4. 沒有差異。

答案：(1) 細菌性中毒

解析：餐飲業發生的食物中毒以細菌性中毒最多，常見病原包括金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、仙人掌桿菌、腸炎弧菌等，多因保存溫度不當、放置室溫過久或生熟食交叉污染而大量繁殖。天然毒素中毒（如河豚、毒菇）與化學物質中毒（如農藥、清潔劑殘留）案例相對少見，故選細菌性中毒。

第6題

與血液凝固有關的維生素為 1. 維生素A 2. 維生素C 3. 維生素E 4. 維生素K 。

答案：(4) 維生素K

解析：維生素K是凝血因子II、VII、IX、X合成所必需的輔因子，與血液凝固直接相關。維生素A主要參與視覺與上皮；維生素C促進膠原合成與鐵吸收；維生素E為抗氧化劑，缺乏時反而可能出血，但其主要功能非凝血，因此正確答案為維生素K。

第7題

製作包子之麵粉宜選用 1. 低筋麵粉 2. 中筋麵粉 3. 高筋麵粉 4. 澄粉。

答案：(2) 中筋麵粉

解析：包子是發酵麵製品，需要麵筋提供適度彈性與延展性，蒸後才會鬆軟有咬勁，宜用中筋麵粉。低筋麵粉筋性弱，發酵膨脹與支撐力較差；高筋麵粉筋性強，成品易偏硬、嚼感過韌；澄粉是小麥澱粉，缺乏麵筋，常用於水晶餃等，不適合做包子，故選2。

第8題

清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑? 1. 中性 2. 酸性 3. 鹼性 4. 鹹性。

答案：(2) 酸性

第9題

下列敘述何者為新鮮魚類的特徵? 1. 魚鰓成灰褐色 2. 魚眼混濁突出 3. 魚鱗脫落 4. 肉質堅挺有 93 中餐烹調丙4 - 2 ( 序1 - 7 ) 彈性。

答案：(4) 肉質堅挺有 93 中餐烹調丙4 - 2 ( 序1 - 7 ) 彈性

解析：新鮮魚類的判斷重點在於感官指標：魚眼應明亮、清澈且略為突出；魚鰓應呈鮮紅或粉紅色，而非灰褐；魚鱗應緊貼魚體不脫落；肉質應堅挺、富有彈性，按壓後能迅速恢復。選項1~3皆為不新鮮魚類的典型徵兆，只有選項4符合新鮮魚類的特徵。

第10題

銀芽是指 1. 綠豆芽 2. 黃豆芽 3. 苜蓿 4. 去掉頭尾的綠豆芽。

答案：(4) 去掉頭尾的綠豆芽

解析：銀芽是把綠豆芽的頭（根尖）與尾（豆瓣）去除，只取中間潔白嫩莖的成品，因去頭尾後色白如銀而得名，常用於快炒或沙拉以保脆嫩口感。綠豆芽為整根帶豆瓣的芽菜；黃豆芽是黃豆發芽而成，顏色偏黃；苜蓿則是另一種小型芽菜，三者皆非銀芽。故答案為去掉頭尾的綠豆芽。

第11題

整條紅燒魚宜以 1. 深盤 2. 圓盤 3. 方盤 4. 橢圓盤(腰子盤) 盛裝。

答案：(4) 橢圓盤(腰子盤) 盛裝

解析：整條紅燒魚魚身細長，頭尾完整，宜選用橢圓形（腰子盤）盛裝，盤形與魚身走向一致，頭尾都能落在盤內，湯汁分布均勻，上桌時也顯得大方美觀。一般圓盤的直徑有限，整條魚容易頭尾外露、重心不穩；方盤的邊角不利於淋汁與夾取；深盤多用於湯汁較多的燴菜或湯品，用來盛整條紅燒魚會讓魚身浸在汁中，失去乾燒收汁的效果。盛裝器皿的形狀與菜餚形態搭配，是擺盤的基本原則。

第12題

冷凍食品與冷藏食品之貯存 1. 必需分開貯存 2. 可以共同貯存 3. 沒有規定 4. 視情況而定。

答案：(1) 必需分開貯存

解析：冷凍食品與冷藏食品的貯存目的與所需溫度不同。冷凍多需維持在-18 ℃以下，以長期抑制微生物生長；冷藏則多維持在7 ℃以下，以短期貯存。若兩者共同貯存，不僅易因空間擺放影響各自溫度穩定，更可能因反覆取放而破壞冷凍食品的低溫環境，增加品質劣化風險。因此原則上必須分開貯存，以確保貯存效能與食物安全。

第13題

缺乏何種維生素,會引起口角炎? 1. 維生素B 2. 維生素B 3. 維生素B 4. 維生素B 。

答案：(2) 維生素B

第14題

儘量不以大容器而改以小容器貯存食物,以衛生觀點來看,其優點是 1. 好拿 2. 中心溫度易降低 3. 節省成本 4. 增加工作效率。

答案：(2) 中心溫度易降低

解析：以衛生觀點而言，食物在冷卻或冷藏時，容器大小直接影響中心溫度下降速度。小容器的表面積相對體積較大，熱量散失更快，中心溫度能迅速降低至安全範圍，減少細菌繁殖的危險溫度帶停留時間。好拿、節省成本或增加效率並非衛生考量的主要理由。

第15題

冬天病媒較少的原因為 1. 較常下雨 2. 氣壓較低 3. 氣溫較低 4. 氣侯多變以致病媒活動力降低。

答案：(3) 氣溫較低

解析：病媒（如蚊、蠅、蟑螂等）為外溫動物，其活動力與繁殖受環境溫度影響。冬天氣溫較低，病媒代謝與活動明顯減弱，部分甚至進入休眠或死亡，因此數量減少。降雨多寡或氣壓高低並非主要因素；氣候多變雖可能影響活動，但核心原因是低溫。

第16題

中國菜所謂「醬爆」是指用 1. 蕃茄醬 2. 沙茶醬 3. 芝麻醬 4. 甜麵醬來做。

答案：(4) 甜麵醬來做

解析：「醬爆」是中國菜烹調術語，指以甜麵醬（又稱麵醬、京醬）為主要調味爆炒食材，成品醬香濃郁、鹹甜帶光澤，如「醬爆肉丁」「醬爆雞丁」。蕃茄醬多用於糖醋或茄汁料理；沙茶醬用於沙茶炒或火鍋沾醬；芝麻醬多用於涼拌或小籠包沾醬。醬爆係以甜麵醬爆炒而得名，故答案為甜麵醬。

第17題

正統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡? 1. 米酒 2. 高粱酒 3. 紹興酒 4. 啤酒。

答案：(3) 紹興酒

解析：正統江浙菜的醉雞（醉雞）是以紹興酒（黃酒）浸泡熟雞，利用其醇厚香氣與微甜風味滲入肉質。米酒、高粱酒或啤酒並非江浙醉雞的標準用酒，風味與香氣表現不同。紹興酒的低度與香氣最適合此菜。

第18題

職業道德最重要之因素為 1. 敬業精神 2. 追求利潤 3. 供應美味可口的食品 4. 杜絕浪費。

答案：(1) 敬業精神

解析：職業道德的核心是敬業精神，也就是對工作負責、守時守信、重視衛生與顧客權益，並在工作中自我要求。追求利潤是經營目標之一，但不能凌駕於職業倫理；供應美味食品與杜絕浪費屬於專業表現或經營管理的一部分，並非職業道德最重要的因素。因此以敬業精神最能代表職業道德的根本。

第19題

鹽醃的水產品或肉類 1. 不必冷藏 2. 必須冷藏 3. 必須冷凍 4. 包裝好就好。

答案：(2) 必須冷藏

解析：鹽醃可降低水活性、抑制部分微生物，但不能完全殺菌或阻止所有腐败菌與病原菌生長。因此鹽醃的水產品或肉類仍必須冷藏，以延緩品質劣變並確保安全。不必冷藏或僅包裝妥善皆不足；冷凍則非必要且可能影響質地。

第20題

魚漿之貯存應放在 1. 冷凍庫 2. 冷藏庫 3. 乾貨庫房 4. 保溫箱中。

答案：(2) 冷藏庫

第21題

食物中毒的定義( 肉毒桿菌中毒除外) 是 1. 一人或一人以上 2. 二人或二人以上 3. 三人或三人以上 4. 十人或十人以上有相同的疾病症狀謂之。

答案：(2) 二人或二人以上

解析：依食品安全衛生管理相關規定，食物中毒是指二人或二人以上攝取相同的食品，而發生相似的疾病症狀；若為肉毒桿菌中毒，因毒性強、風險高，一人即可認定。因此一般情形下以二人以上為認定門檻，一人、三人或十人的說法都不符定義。

第22題

大部分的調味料均含有較高之 1. 鈉鹽 2. 鈣鹽 3. 鎂鹽 4. 鉀鹽故應減少食用量。

答案：(1) 鈉鹽

解析：食鹽、醬油、味精、豆瓣醬、蠔油等調味料在製造或配方中常含大量鈉，攝取過多會增加高血壓、水腫及腎臟負擔，因此應減少用量，並可用醋、檸檬、香辛料增加風味。烹調時以少量多次調味較易控制用量。鈣鹽、鎂鹽、鉀鹽並非這類調味料的主要共同成分，故選鈉鹽。

第23題

黃麴毒素容易存在於 1. 家禽類 2. 魚貝類 3. 花生、玉米 4. 內臟類。

答案：(3) 花生、玉米

解析：黃麴毒素（Aflatoxin）是黴菌（主要為黃麴黴）在潮濕高溫環境下產生的二次代謝物，屬於強肝毒性與致癌物質。它最常污染富含油脂與澱粉的農產品，如花生、玉米、米、豆類及堅果，尤其花生與玉米的檢出率最高。預防重點是低溫乾燥儲存、保持通風、避免受潮發霉，發現發霉或苦味應整批丟棄，不可只切除霉斑。家禽、魚貝與內臟本身不是產毒基質，但若畜禽吃到受污染的飼料，毒素可能蓄積於肝臟或乳中，屬間接途徑。

第24題

下列敘述何者不正確? 1. 消毒抹布以煮沸法處理,需以100 °C沸水中煮沸5 分鐘以上 2. 食品、 用具、器具、餐具不可放置在地面上 3. 廚房內二氧化碳濃度可以高過0 . 5 % 4. 廚房的清潔區溫度必需保持在22 ∼25 °C,溼度保持在相對溼度50 ∼55 %之間。

答案：(3) 廚房內二氧化碳濃度可以高過0 . 5 %

解析：選項1、2、4皆為正確的衛生管理原則：抹布煮沸消毒需100°C至少5分鐘；食品與器具不可置於地面；清潔區溫度22~25°C、相對濕度50~55%有助控制微生物。選項3「廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5%」不正確，二氧化碳濃度應控制在安全標準以下，過高表示通風不良，有害人員健康。

第25題

下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用? 1. 紅豆 2. 綠豆 3. 花生 4. 馬鈴薯。

答案：(4) 馬鈴薯

解析：馬鈴薯發芽或表皮變綠時，會大量產生「龍葵鹼（茄鹼，solanine）」神經毒素，食用易噁心、嘔吐甚至中毒，故發芽後不宜食用。紅豆、綠豆發芽（豆芽菜）為正常可食；花生發芽本身無毒，但發芽常伴黴菌（黃麴毒素）風險，非因發芽產毒。故本題選馬鈴薯（選項4）。

第26題

五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源? 1. 蛋白質 2. 脂質 3. 醣類 4. 維生素。

答案：(3) 醣類

解析：五穀及澱粉根莖類如米、麵、馬鈴薯等，主要提供碳水化合物，即醣類，是人體能量的主要來源。蛋白質主要來自肉類、豆類、蛋類；脂質主要來自油脂與堅果；維生素則廣泛分布於蔬果中。故五穀及澱粉根莖類是醣類的主要來源。

第27題

下列何種營養素不是熱量營養素? 1. 醣類 2. 脂質 3. 蛋白質 4. 維生素。

答案：(4) 維生素

解析：人體三大熱量營養素為醣類、脂質與蛋白質，每公克分別可提供約4、9、4大卡的熱能，是身體活動與代謝的主要能量來源。維生素本身不產生熱量，主要功能是參與酵素反應、協助營養素代謝與維持生理機能，因此不屬於熱量營養素；礦物質與水同樣不提供熱量。選項1、2、3皆屬熱量營養素。

第28題

1 磅約等於 1. 600 公克 2. 550 公克 3. 500 公克 4. 450 公克。

答案：(4) 450 公克

第29題

吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的 1. 細菌 2. 化學物質 3. 過敏原 4. 天然毒素所致。

答案：(4) 天然毒素所致

解析：河豚體內含河豚毒素（Tetrodotoxin, TTX），是存在於卵巢、肝臟、皮膚等部位的天然神經毒素，非由細菌、化學添加物或過敏原引起。此毒素耐高溫，烹煮無法破壞，誤食會造成神經麻痺甚至呼吸衰竭。故河豚中毒歸類為天然毒素中毒，須由合格人員處理。故選4。

第30題

豆腐是以 1. 花豆 2. 黃豆 3. 綠豆 4. 紅豆為原料製作而成的。

答案：(2) 黃豆

解析：豆腐是以黃豆為主要原料，經浸泡、磨漿、煮漿、點卤（使用石膏或鹵水）等步驟製成。花豆、綠豆、紅豆並非傳統豆腐的主要原料，雖然有其他豆類製品，但標準豆腐原料為黃豆。

第31題

國人最容易缺乏的營養素為 1. 維生素A 2. 鈣 3. 鈉 4. 維生素C 。

答案：(2) 鈣

解析：國人飲食中乳製品攝取普遍不足，加上鈣質需求隨年齡增加，依國民營養健康調查，鈣為國人最容易攝取不足的營養素，長期缺乏易影響骨骼與牙齒健康。選項1、4雖可能不足但非最普遍；選項3鈉反而常攝取過量。故以2最符合實況。

第32題

下列哪一種設備在製備食物時,不會使用到它? 1. 洗米機 2. 切片機 3. 攪拌機 4. 洗碗機。

答案：(4) 洗碗機

解析：「製備食物」泛指對食材進行處理、調製的作業。洗米機用於清洗米粒、切片機用於將食材切製、攪拌機用於混合或打發食材，三者皆直接參與食材的處理或調製。洗碗機的主要功能則是清洗使用後的餐具、鍋碗瓢盆，並非用來處理或製備生鮮食材。因此正確答案為洗碗機。

第33題

關於火災時人員疏散要領之敘述,下列何者錯誤? 1. 快快離開現場 2. 姿勢放低前進 3. 姿勢擺高前進 4. 以濕毛巾摀住口鼻放低姿勢前進。

答案：(3) 姿勢擺高前進

解析：火場濃煙與熱氣會向上聚集，疏散時應採低姿勢前進，並以濕毛巾摀住口鼻，減少吸入濃煙與熱氣，同時迅速離開現場。將姿勢擺高會更接近上升的濃煙與高溫，增加嗆傷、窒息與燒傷風險，所以「姿勢擺高前進」是錯誤要領；選項1、2、4均符合逃生原則。

第34題

葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好,如膿瘡而污染,其產生之毒素 1. 65 °C以上即可破壞 2. 80 °C以上即可將其破壞 3. 100 °C以上即可將其破壞 4. 120 °C以上之溫度亦不易破壞其毒素。

答案：(4) 120 °C以上之溫度亦不易破壞其毒素

解析：葡萄球菌（金黃色葡萄球菌）污染食物後會分泌腸毒素，此毒素耐熱性極強。一般家庭烹調或沸水（100°C）短時間加熱無法破壞；研究指出即使以120°C高溫加熱，仍不易完全破壞其毒素結構。故選項1、2、3稱65°C、80°C、100°C皆可破壞均不正確，正確為4。預防重點在個人衛生（膿瘡、傷口勿接觸食物）與冷藏，避免菌體生長產毒，而非依賴加熱去毒。

第35題

燴的食物最適合使用的容器為 1. 淺碟 2. 碗 3. 盅 4. 深盤。

答案：(4) 深盤

解析：「燴」是中餐常用烹調法，指將已初步處理的食材與適量湯汁一同下鍋，以中小火燴煮至入味，並常需保留部分湯汁一併呈盤。深盤不僅能容納食材，更能盛裝燴製時所留的湯汁，避免溢出。淺碟、碗、盅等容器容量較淺或開口設計較不利於盛裝帶汁的燴菜，故最適合使用深盤。

第36題

扣肉是以論 1. 秒 2. 分 3. 刻 4. 時為火候的菜餚。

答案：(4) 時為火候的菜餚

解析：扣肉（如梅乾扣肉、芋頭扣肉）需長時間蒸煮使肉質軟腍入味，火候以「時」計算，常需蒸1至2小時以上。選項1秒、選項2分、選項3刻（約15分鐘）都過短，無法讓肥油化解、肉質酥爛。此類菜餚特色即是用長時間加熱達到入口即化，故以「時」為火候單位。

第37題

台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多? 1. 金黃色霍亂菌 2. 腸炎弧菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 沙門氏菌。 93 中餐烹調丙4 - 3 ( 序1 - 7 )

答案：(2) 腸炎弧菌

解析：台灣四面環海、海產攝食量大，水產食品中毒致病菌以腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）最多，其普遍存於海水與海鮮，易在生食或未煮熟海產中繁殖致中毒，故選2。金黃色葡萄球菌多來自人體傷口；沙門氏菌多來自畜禽。選項1「金黃色霍亂菌」名稱不正確，霍亂弧菌才是霍亂病原，且非本地水產中毒主因。

第38題

吾人應少食用「造型素」如素魚、素龍蝦的原因為 1. 高蛋白、高色素、高調味料 2. 低蛋白、 高價位 3. 造型欠缺真實感 4. 高香料、高澱粉。

答案：(1) 高蛋白、高色素、高調味料

解析：市售造型素食（素魚、素龍蝦等）多以大豆蛋白、麵筋等為主料，再添加色素、香料、調味料塑造外觀與風味。其特性常為高蛋白、高色素、高調味料，長期過量攝取並非健康考量的優選，故以選項1最為貼切。

第39題

漿蝦仁時需添加哪幾種佐料? 1. 鹽、蛋黃、太白粉 2. 鹽、蛋白、太白粉 3. 糖、全蛋、太白粉 4. 糖、全蛋、玉米粉。

答案：(2) 鹽、蛋白、太白粉

解析：蝦仁上漿（漿蝦仁）的目的是鎖住水分、保持脆嫩。常用佐料為鹽、蛋白與太白粉：鹽先使蛋白質產生黏性並帶出基礎鹹味，蛋白受熱凝固形成保護層，太白粉則在外層形成薄漿，使蝦仁滑嫩、不易出水。若改用蛋黃或全蛋，漿體較厚重、色澤偏黃，成菜容易變色；加糖不具上漿功能，受熱還可能焦化。故選鹽、蛋白、太白粉。

第40題

火災時會造成休克的元兇是 1. 一氧化碳 2. 二氧化碳 3. 臭氧 4. 氫氣。

答案：(1) 一氧化碳

解析：正確答案為1。一氧化碳（CO）是火災現場最具危險性的氣體之一。其分子結構與氧氣相似，能優先與血液中的血紅素結合，形成穩定的碳氧血紅素（COHb）。由於碳氧血紅素無法再攜帶氧氣，導致組織與器官無法獲得足夠氧氣供應，進而引起組織缺氧。嚴重時會出現頭暈、意識喪失、休克甚至死亡。相較之下，二氧化碳主要是抑制呼吸中樞、臭氧與氫氣雖具毒性或易燃性，但在一般火災造成休克的機制上，並非以一氧化碳這種「奪氧」的結合作用為主因。

第41題

製造調配菜餚之場所 1. 可養牲畜 2. 可居住 3. 可養牲畜亦可居住 4. 不可養牲畜亦不可居住。

答案：(4) 不可養牲畜亦不可居住

解析：依食品安全衛生管理法及場所設施規範，食品之製造、調配、加工、貯存場所應與生活空間及牲畜飼養場所明確區隔，不得兼作住居或養殖牲畜，以防交叉污染，故選4。選項1、2、3允許養牲畜或居住，違反作業場所應保持清潔、獨立之規定，易使病原或異物污染菜餚，均不正確。

第42題

餐具洗淨後應 1. 以毛巾擦乾 2. 立即放入櫃內貯存 3. 先讓其風乾,再放入櫃內貯存 4. 以操作者方便的方法入櫃貯存。

答案：(3) 先讓其風乾,再放入櫃內貯存

解析：餐具洗淨後應先瀝乾、讓其自然風乾，再放入清潔的櫃內貯存，可避免殘留水分成為細菌滋生的溫床。以毛巾擦乾，毛巾本身可能帶菌，且擦拭過程造成二次污染；洗後立即入櫃則水氣悶在櫃內，同樣容易發霉生菌；以操作者方便的方式收納，忽略了衛生原則。故選先風乾再入櫃貯存。

第43題

下列何種食物含膳食纖維最少? 1. 牛蒡 2. 黑棗 3. 燕麥 4. 白飯。

答案：(4) 白飯

解析：膳食纖維主要來自全穀、豆類、蔬菜及水果。牛蒡含大量粗纖維；黑棗與燕麥也富含纖維，尤其燕麥含β-葡聚醣。白飯是精製白米煮成，米糠與胚芽在碾製時已去除，纖維、維生素與礦物質大幅減少，因此含膳食纖維最少。以未精製的糙米、胚芽米取代部分白飯，可提高纖維攝取，故選4。

第44題

界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法? 1. 物理性 2. 化學性 3. 生物性 4. 自然性。

答案：(2) 化學性

解析：界面活性劑透過降低表面張力、乳化油脂與污垢，屬於化學性殺菌、消毒方法。物理性方法包含熱力、紫外線、過濾等；生物性方法利用有益微生物；自然性並非標準分類。界面活性劑以化學作用破壞微生物細胞膜或去除污垢，故歸類為化學性。

第45題

有關急速冷凍的敘述下列何者不正確? 1. 可保持食物組織 2. 有較差的殺菌力 3. 有較強的殺菌力 4. 可保持食物風味。

答案：(3) 有較強的殺菌力

第46題

在颱風過後選用蔬菜以 1. 葉菜類 2. 瓜類 3. 根菜類 4. 花菜類成本較低。

答案：(3) 根菜類

解析：颱風過後常伴隨土壤沖刷、積水及病媒環境變化，較不易受地面積水直接汙染且儲藏性較佳的多為根菜類（如馬鈴薯、胡蘿蔔、蘿蔔等）。根部生長於地下，表面經適當處理或選用完整無傷者相對較安全。葉菜類易沾附泥沙與污水、瓜類與花菜類也較易受環境汙染影響，故以根菜類較為適宜。

第47題

螃蟹最肥美之季節為 1. 春 2. 夏 3. 秋 4. 冬季。

答案：(3) 秋

解析：螃蟹在秋季（農曆八、九月）最為肥美，諺語「秋風起，蟹腳癢」，此時母蟹蟹黃飽滿、公蟹蟹膏豐厚，肉質也最鮮甜。春季螃蟹剛脫殼，肉少水多；夏季炎熱螃蟹活動強、肉質較瘦；冬季雖有少數溫帶蟹種，但一般所稱最肥美仍以秋天為代表。故答案為秋季。

第48題

不符合食品衛生標準之食品,主管機關應 1. 沒入銷毀 2. 沒入拍賣 3. 轉運國外 4. 准其贈與。

答案：(1) 沒入銷毀

第49題

某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間,我們稱之為 1. 病源 2. 潛伏期 3. 危險期 4. 病症。

答案：(2) 潛伏期

解析：從吃下受污染食物到出現第一個症狀的這段時間稱為潛伏期，是食品中毒調查的重要依據；不同病原菌或毒素的潛伏期不同，例如有些毒素型中毒可在數小時內發病。病源是指造成疾病的微生物或毒素，危險期與病症都不是這段時間的名稱。了解潛伏期有助追查可疑餐點與採樣方向。

第50題

下列何者為乾熱殺菌法之方法? 1. 110 °C以上30 分鐘 2. 75 °C以上40 分鐘 3. 65 °C以上50 分鐘 4. 55 °C以上60 分鐘。 93 中餐烹調丙4 - 4 ( 序1 - 7 )

答案：(1) 110 °C以上30 分鐘

解析：乾熱殺菌法靠熱空氣傳導，加熱效率較濕熱低，需較高溫度與較長時間。選項中僅110°C以上30分鐘符合乾熱殺菌（如乾熱滅菌器）條件；其餘55°C、65°C、75°C均屬低溫，多用於巴氏殺菌或冷藏，非乾熱殺菌，故選1。濕熱殺菌（蒸煮）同溫下效果優於乾熱，因此乾熱須採更高溫。