民國96年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第23題
為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮,最適宜添加下列何物來改變肉的質地?
題目
為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮,最適宜添加下列何物來改變肉的質地?
- (1) 豆腐
- (2) 荸薺
- (3) 蓮藕
- (4) 牛蒡
官方答案
(2) 荸薺
解析
獅子頭講究鬆軟多汁，傳統上添加荸薺（馬蹄）因其質地脆嫩，受熱後仍保持顆粒口感，能提升肉丸的脆度與清甜，並平衡油脂的膩感。豆腐會使肉質更軟嫩而非脆口；蓮藕、牛蒡雖亦可增添口感，但最能呈現「質脆味鮮」效果的為荸薺。故選2。
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