民國96年 第1梯次 07600 中餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器,不宜選用 1. 食品級塑膠材質 2. 木桶附蓋 3. 玻璃材質且透明緊密之蓋子 4. 附有可移動式輪架。

答案：(2) 木桶附蓋

第2題

牛肉不易燉爛,於烹煮前可加入些 1. 小蘇打 2. 木瓜 3. 鹼粉 4. 泡打粉浸漬,促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素。

答案：(2) 木瓜

解析：木瓜含木瓜蛋白酶（papain），可分解肌肉蛋白質與結締組織，使牛肉纖維軟化、縮短燉煮時間；它屬天然酵素，作用溫和，不會破壞維生素。小蘇打、鹼粉、泡打粉都是鹼性物質，雖能使肉質膨潤軟化，但在鹼性環境下維生素B1、B2等易被破壞，且殘留鹼味影響風味，故非最佳選擇。

第3題

欲供應給6 個成年人吃一餐的飯量,需以米 1. 100 公克 2. 600 公克 3. 2000 公克 4. 4000 公克煮飯。

答案：(2) 600 公克

第4題

餐飲業的廢棄物處理方法,下列何者不正確? 1. 可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理 2. 使用有加蓋,易處理的廚餘桶,內置塑膠袋以利清洗維護清潔 3. 每天清晨清理易腐敗的廢棄物 4. 含水量較高的廚餘可利用機械處理,使脫水乾燥,以縮小體積。

答案：(3) 每天清晨清理易腐敗的廢棄物

第5題

油炸食物後應 1. 將油倒回新油容器中 2. 將油渣過濾掉,另倒在乾淨容器中 3. 將殘渣留在油內以增加香味 4. 將油倒棄於水槽內。

答案：(2) 將油渣過濾掉,另倒在乾淨容器中

解析：油炸後應將油渣過濾掉，並將過濾後的油另倒在乾淨容器中保存，以延長使用壽命並避免殘渣加速氧化。油倒回新油容器會污染新油；殘渣留在油內會加速劣變；油不可倒棄於水槽，應依廢棄物規定處理，避免阻塞與污染。

第6題

界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法? 1. 物理性 2. 化學性 3. 生物性 4. 自然性。

答案：(2) 化學性

解析：界面活性劑透過降低表面張力、乳化油脂與污垢，屬於化學性殺菌、消毒方法。物理性方法包含熱力、紫外線、過濾等；生物性方法利用有益微生物；自然性並非標準分類。界面活性劑以化學作用破壞微生物細胞膜或去除污垢，故歸類為化學性。

第7題

下列材料何者不適合應用於素食中? 1. 辣椒 2. 薑 3. 蕎 4. 九層塔。

答案：(3) 蕎

解析：蕗蕎（薤）與蔥、蒜、韭、興渠同被列為五辛，氣味辛烈，依佛教素食（尤其全素）觀念不宜使用，故不適合應用於素食中。辣椒、薑與九層塔均屬一般植物性香辛食材，可用於素食調味；其中薑與九層塔常替代蔥蒜提供香氣。素食烹調須先確認食材是否含動物性成分或五辛，並依供餐對象的全素、蛋奶素或植物五辛素需求調整。

第8題

廚房裡設置一間廁所可 1. 使用方便 2. 節省時間 3. 增加效率 4. 根本是違法的。

答案：(4) 根本是違法的

第9題

現代化廚房的滅火系統是 1. 滅火器 2. 滅火砂 3. 自動滅火系統 4. 水柱。

答案：(3) 自動滅火系統

第10題

蒼蠅防治最根本的方法為 1. 噴洒殺蟲劑 2. 設置暗走道 3. 環境的整潔衛生 4. 設置空氣簾。

答案：(3) 環境的整潔衛生

解析：蒼蠅防治根本在於「環境的整潔衛生」，包含垃圾密蓋、廚餘即清、排水溝暢通、無積水與腐敗物，從源頭消除其孳生與覓食條件，是最根本且持久的對策。噴灑殺蟲劑僅事後滅殺、易生抗藥性；暗走道、空氣簾屬物理阻隔輔助設施，效果有限且非治本。唯有落實清潔衛生、斷絕食物與繁殖場所，才能有效降低危害，符合病媒防治「預防勝於撲滅」的原則。

第11題

炸豬排時宜使用豬的 1. 後腿肉 2. 前腿肉 3. 里脊肉 4. 五花肉。

答案：(3) 里脊肉

第12題

罐頭可以保存較長的時間,主要是因為 1. 添加防腐劑在內 2. 罐頭食品濃稠度高,細菌不易繁殖 3. 食物經過脫氣密封包裝,再加以高溫殺菌 4. 罐頭為密閉的容器與空氣隔絕,外界氣體無法侵入。

答案：(3) 食物經過脫氣密封包裝,再加以高溫殺菌

第13題

為使牛肉肉質較嫩,切肉絲時應 1. 順著肉紋切 2. 橫著肉紋切 3. 斜著肉紋切 4. 隨意切。

答案：(2) 橫著肉紋切

解析：肉類的肌纖維呈平行排列，順著紋路切斷會使肌纖維保持完整長條狀，咀嚼時需咬斷長纖維，口感較韌；若橫著紋路（垂直肌纖維方向）切斷，可將長纖維切成短段，咀嚼時牙齒易咬斷短纖維，使肉質顯得較嫩。此為烹調基本刀工原則。

第14題

醬油膏比一般醬油較為濃稠是因為含有較多的 1. 油脂 2. 水分 3. 食鹽 4. 澱粉。

答案：(4) 澱粉

第15題

做為盤飾的蔬果,下列的條件何者為錯誤? 1. 外形好且乾淨 2. 用量可以超過主體 3. 葉面不能有蟲咬的痕跡 4. 添加的色素為食用色素。

答案：(2) 用量可以超過主體

第16題

關於工作服的敘述,下列何者不正確? 1. 僅限在工作場所工作時穿著 2. 應以淡淺色為主 3. 為衛生指標之一 4. 可穿著回家。

答案：(4) 可穿著回家

解析：工作服的功能是阻隔外界汙染並防止從業人員身上的毛髮、皮屑落入食品，因此僅限在工作場所穿著，且不得穿回家。若穿著回家，可能把廚房中的油汙、微生物帶到生活環境，也可能將外界汙染物再帶回作業場所，形成交叉汙染。工作服以淡淺色為主，便於發現汙漬並即時更換，也是食品衛生管理的重要指標之一。

第17題

抹布之殺菌方法是以100 °C蒸汽加熱至少幾分鐘以上? 1. 4 2. 6 3. 8 4. 10 。

答案：(4) 10

解析：抹布長期用於擦拭廚房，容易沾附油脂、食物殘渣及微生物。為達到有效殺菌，常用方式為以100 ℃蒸汽加熱。依一般廚房衛生作業概念，需持續加熱至少10分鐘以上，才能較有效降低抹布上常見微生物的存活率。加熱時間過短（如4、6、8分鐘）未必能達到足夠的殺菌效果，故應選擇10分鐘以上。

第18題

餐廳廁所應標示 1. 如廁後應洗手 2. 請上前一步 3. 觀瀑台 4. 聽雨軒之字樣。

答案：(1) 如廁後應洗手

解析：餐廳廁所屬食品作業場所相關設施，依食品良好衛生規範（GHP）精神，應於廁所出入口明顯處標示「如廁後應洗手」等衛生警語，提醒工作人員與消費者便後洗手，防止糞口傳播與交叉污染。選項2「請上前一步」為廁所內部位置提示，選項3「觀瀑台」、選項4「聽雨軒」皆為戲稱廁所之雅稱，並非法規要求的衛生標示用語，故不選。正確標示有助建立洗手習慣，是餐飲衛生管理的基本措施。

第19題

何種礦物質攝食過多容易引起高血壓? 1. 鐵 2. 鈉 3. 鉀 4. 銅。

答案：(2) 鈉

解析：鈉離子與體內水分平衡有關，攝取過多會使水分滯留、血容量增加，長期容易促使血壓上升；醃漬食品、加工食品與調味料常含大量鈉。鐵、銅並非造成高血壓的主要飲食因子，鉀則有助於鈉的排出，通常不被視為升壓礦物質。控制鈉攝取是預防高血壓的重要原則，因此選項2正確。

第20題

封罐良好的罐頭食品可以保存約 1. 三年 2. 五年 3. 七年 4. 九年。

答案：(1) 三年

解析：罐頭食品經密封高溫殺菌（商業滅菌）後處於無菌狀態且不與外界接觸，常溫陰涼乾燥處保存，一般標示保存期限約2～3年。依丙級學科題旨，封罐良好罐頭可保存約三年；五年以上雖理論可行但非一般市售標準標示，故選三年最符題意。

第21題

下列哪一種設備在製備食物時,不會使用到它? 1. 洗米機 2. 切片機 3. 攪拌機 4. 洗碗機。

答案：(4) 洗碗機

解析：「製備食物」泛指對食材進行處理、調製的作業。洗米機用於清洗米粒、切片機用於將食材切製、攪拌機用於混合或打發食材，三者皆直接參與食材的處理或調製。洗碗機的主要功能則是清洗使用後的餐具、鍋碗瓢盆，並非用來處理或製備生鮮食材。因此正確答案為洗碗機。

第22題

清理廚房整理廚具,對廚師而言是 1. 不必浪費這種時間,以免影響調理食物之工作 2. 不一定要做的工作 3. 可交助廚全權完成 4. 必要的工作。

答案：(4) 必要的工作

解析：清理廚房、整理廚具並非額外負擔，而是餐飲從業人員每日作業中必要且基本的工作。依食品良好衛生規範，作業場所與設備應保持清潔、防止病媒孳生並避免交叉污染，廚師本身即為衛生第一線執行者，不能假手他人或視為非必要。選項1認為浪費時間、選項2視為不一定做、選項3全交助廚，皆違反衛生管理責任；縱有副手協助，主廚仍須監督與維持標準。整潔的環境能提升作業效率、降低食安風險並展現專業，故清理整理是「必要的工作」，本題選4。

第23題

為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮,最適宜添加下列何物來改變肉的質地? 1. 豆腐 2. 荸薺 3. 蓮藕 4. 牛蒡。

答案：(2) 荸薺

解析：獅子頭講究鬆軟多汁，傳統上添加荸薺（馬蹄）因其質地脆嫩，受熱後仍保持顆粒口感，能提升肉丸的脆度與清甜，並平衡油脂的膩感。豆腐會使肉質更軟嫩而非脆口；蓮藕、牛蒡雖亦可增添口感，但最能呈現「質脆味鮮」效果的為荸薺。故選2。

第24題

電線走火引起火災時,要使用什麼滅火器較正確? 1. 甲乙丙類(ABC 型)乾粉滅火器 2. 泡沫滅火器 3. 水 4. 滅火彈。

答案：(1) 甲乙丙類(ABC 型)乾粉滅火器

解析：電線走火屬電氣火災，帶電狀態下不可用水或泡沫滅火器，否則可能導電造成觸電或損壞設備。ABC 乾粉滅火器（磷酸銨鹽乾粉）適用於普通固體、液體、氣體及電氣火災，不導電且能中斷燃燒連鎖反應，是電氣火災的正確選擇。泡沫滅火器含水會導電；水同樣危險；滅火彈效果與適用性有限。故應選甲乙丙類（ABC 型）乾粉滅火器。

第25題

硼砂在食品衛生標準中 1. 可以使用 2. 不可使用 3. 無硬性規定 4. 根本沒有規定。

答案：(2) 不可使用

解析：依《食品安全衛生管理法》及相關食品添加物標準，硼砂（硼酸鹽類）具毒性，會危害消化系統與神經，早已被公告禁止作為食品添加物使用。過去有不肖業者添加於肉圓、油麵以增加脆度或彈性，屬違法行為，違者可處罰鍰甚至刑責。故硼砂在食品衛生標準中為不可使用，答案為不可使用。

第26題

每年七月聯考季節,有很多小販在考場門口販售餐盒,以衛生觀點而言,你認為下列何種為 對? 1. 越貴的,菜色愈好 2. 烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 3. 提供考生一個很便利的飲食 4. 菜色、價格的種類愈多,愈容易滿足考生的選擇。

答案：(2) 烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗

解析：烈日高溫下，食物溫度易超過細菌最適增殖範圍（約20～40℃），細菌繁殖速度大幅提升，易加速餐盒腐敗。選項1僅以價格推斷菜色不具衛生依據；選項3為便利性並非衛生正面觀點；選項4菜色價格種類多寡與衛生無直接關聯。

第27題

一般作為「紅燒划水」的材料,是使用草魚的 1. 頭部 2. 背部 3. 腹部 4. 尾部。

答案：(4) 尾部

第28題

發酵乳品應貯放在 1. 室溫 2. 陰涼乾燥的室溫 3. 冷藏庫 4. 冷凍庫。

答案：(3) 冷藏庫

解析：發酵乳品（如優酪乳、酸奶）含活性乳酸菌，且蛋白質與水分含量高，室溫下菌相會持續變化、酸度上升並容易腐敗，因此須貯存於冷藏庫，一般建議維持在7℃以下的低溫，以減緩發酵與微生物孳生。選項1室溫與選項2陰涼乾燥的室溫都無法抑制微生物生長；冷凍庫溫度過低會使產品結冰、破壞質地與活菌，並非一般貯存方式。取用後應儘速冷藏。

第29題

貯藏冷凍肉類的溫度應控制在 1. -18 °C 2. -5 °C 3. 0 °C 4. 5 °C 以下。

答案：(1) -18 °C

解析：冷凍肉類應貯藏在-18°C以下，使肉中大部分水分結冰、微生物活動與酵素反應明顯減緩，才能延長保存期限；-5°C、0°C、5°C仍可能讓部分微生物生長或造成品質劣變，不屬於適當的冷凍貯藏溫度。貯藏溫度須穩定，並避免反覆解凍，因此選-18°C。

第30題

下列何種維生素不是水溶性維生素? 1. 維生素A 2. 維生素B 3. 維生素B 4. 維生素C 。

答案：(1) 維生素A

解析：維生素依溶解性分為水溶性與脂溶性兩類。水溶性為維生素B群與維生素C，可溶於水、多不耐熱、易隨尿液排出，需經常攝取；脂溶性則為維生素A、D、E、K，可貯存於體內脂肪與肝臟。題目問「不是水溶性」者，即脂溶性的維生素A，故選1。選項2、3、4皆屬水溶性，為題目排除之對象。

第31題

蕃茄於 1. 1 ∼3 月 2. 4 ∼6 月 3. 7 ∼9 月 4. 10 ∼12 月的價格最便宜。

答案：(1) 1 ∼3 月

解析：在台灣，蕃茄的價格多受盛產期影響。一般而言，1～3月的氣候較適合部分產區的供應，市場上蕃茄的交易量相對較多，供需關係下價格往往較便宜。相較於夏季高溫或其他時節，盛產期間的單位價格通常較低，故此時段最符合「價格最便宜」的情形。

第32題

違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定,主管機關至少可處負責人新台幣 1. 5 千元 2. 1 萬元 3. 2 萬元 4. 3 萬元。

答案：(4) 3 萬元

第33題

洗豬腦時宜用 1. 刮洗法 2. 擦洗法 3. 沖洗法 4. 漂洗法。

答案：(4) 漂洗法

第34題

選購食品時,應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及 1. 黑白分明 2. 色彩奪目 3. 銷售量大 4. 公正機關推薦等四大原則。

答案：(4) 公正機關推薦等四大原則

解析：選購食品應把握四大原則：新鮮度、包裝完整、標示清楚（含內容物、有效日期、製造商等），以及有公正機關（如衛生主管單位、檢驗機構）認證或推薦，以確保安全。黑白分明、色彩奪目並非品質指標，銷售量大亦不代表安全合格。故選4。

第35題

下列何種食物為維生素B 的最佳來源? 1. 牛奶 2. 瘦肉 3. 西瓜 4. 菠菜。

答案：(1) 牛奶

第36題

關於食用色素的敘述,下列何者正確? 1. 紅色4 號,黃色5 號 2. 黃色4 號,紅色6 號 3. 紅色 7 號,藍色3 號 4. 綠色1 號,黃色4 號為食用色素。

答案：(2) 黃色4 號,紅色6 號

解析：依食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，我國准用的食用色素包括紅色6號、紅色7號、黃色4號、黃色5號、綠色3號、藍色1號、藍色2號等。選項2的黃色4號與紅色6號皆在准用之列，故正確。紅色4號、藍色3號、綠色1號都不是准用的色素編號，因此選項1雖含合法的黃色5號，但紅色4號不合法；選項3的藍色3號、選項4的綠色1號亦不合法。

第37題

製作蒸蛋時,添加何種調味料將有助於增加其硬度? 1. 蔗糖 2. 鹽 3. 醋 4. 酒。

答案：(2) 鹽

解析：鹽是電解質，加入蛋液後會改變蛋白質的電荷，促使蛋白質凝固、脫水，使蒸蛋組織較緊實，硬度提高、較不易散碎。蔗糖會提高蛋白質凝固的溫度，使成品質地較軟；醋雖屬酸性，也能使蛋白質凝固，但用量受限，且會影響風味與色澤；酒的主要作用是去腥，並非增加硬度。因此以鹽最合適。

第38題

烹製酸菜、酸筍等食物不宜用 1. 不銹鋼 2. 鋁製 3. 陶瓷製 4. 塘瓷製容器。

答案：(2) 鋁製

解析：酸菜、酸筍等發酵食品含有較高酸度，若使用鋁製容器盛裝或烹煮，酸性成分會與鋁反應，促使鋁溶出，影響風味並有健康疑慮。不銹鋼、陶瓷與塘瓷容器較為穩定，不易與酸性食物反應，因此酸菜、酸筍不宜用鋁製容器。

第39題

葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好,如膿瘡而污染,其產生之毒素 1. 65 °C以上即可將其破壞 2. 80 °C以上即可將其破壞 3. 100 °C以上即可將其破壞 4. 120 °C以上之溫度亦不易破壞。

答案：(4) 120 °C以上之溫度亦不易破壞

解析：金黃色葡萄球菌產生的腸毒素耐熱性極強，一般烹調的加熱溫度無法破壞，即使溫度達120°C以上也不易破壞，須以高壓滅菌等更劇烈的條件處理。因此不能靠加熱來預防，重點在個人衛生：手部有膿瘡、傷口應包紮並避免接觸食品，食品應低溫冷藏、縮短在常溫下放置的時間。故選4。

第40題

一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌? 1. 湯碗 2. 甕 3. 水盤 4. 湯盤。

答案：(2) 甕

解析：「佛跳牆」在傳統中餐中，常以整體燉煮的方式呈現，講求藥材與海陸食材在密閉環境中長時間燉透。傳統上多選用較厚實且具保溫性的陶製甕作為盛裝與燉煮兼用的容器，不僅能維持整體形態上桌，更符合其歷來的呈盤慣用方式。

第41題

台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多? 1. 金黃色霍亂菌 2. 腸炎弧菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 沙門氏菌。

答案：(2) 腸炎弧菌

解析：依台灣水產食品中毒的統計慣例，最常與生食或未充分加熱的魚貝類相關的致病菌為腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）。該菌廣泛存在於溫暖海域的魚、蝦、蟹、貝類等水產品中，當食材未妥善冷藏或加熱不足時即有繁殖及致病機會，故在台灣地區水產食品中毒案例中最為常見。

第42題

主要在作為建造及修補人體組織的食物為 1. 五穀類 2. 油脂類 3. 肉、魚、蛋、豆、奶類 4. 水果類。

答案：(3) 肉、魚、蛋、豆、奶類

第43題

下列何種魚類適合做為生魚片的食材? 1. 河流出海口的魚 2. 箱網魚 3. 近海魚 4. 深海魚。

答案：(4) 深海魚

解析：深海魚如鮪魚、旗魚、鮭魚等，生長於低溫、潔淨的海域，受糞便污染與寄生蟲感染的風險較低，肉質緊實、風味佳，適合做生魚片。河流出海口的魚易受生活污水與工業廢水污染；箱網與近海養殖或捕撈的魚，水體較接近岸邊，寄生蟲與污染風險相對較高。生食仍須經低溫凍存與良好衛生處理。

第44題

中國菜餚講究溫度,試請安排下列三菜上桌順序?( 甲)清蒸鮮魚( 乙) 紅燒烤麩(丙) 魚香烘蛋 1. 甲乙丙 2. 乙甲丙 3. 乙丙甲 4. 丙甲乙。

答案：(3) 乙丙甲

第45題

蛋白質構造的基本單位為 1. 脂肪酸 2. 葡萄糖 3. 胺基酸 4. 丙酮酸。

答案：(3) 胺基酸

解析：蛋白質是由胺基酸（Amino acid）透過肽鍵連結聚合而成的高分子，胺基酸是構成蛋白質的基本單位，人體約以20種不同胺基酸組成各類蛋白質。脂肪酸是脂肪的基本組成；葡萄糖是醣類基本單位；丙酮酸是糖解作用的中間產物，均非蛋白質構造單位。故選3。

第46題

下列何者為水溶性維生素? 1. 維生素A 2. 維生素C 3. 維生素D 4. 維生素E 。

答案：(2) 維生素C

解析：維生素可分為脂溶性與水溶性。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，較易溶於脂肪並於體內儲存。水溶性維生素則包括維生素B群及維生素C，易溶於水，體內多半不大量儲存，需適量攝取。選項中僅維生素C屬於水溶性維生素。

第47題

下面那一種食物含有較多的食物纖維質? 1. 雞肉 2. 魚肉 3. 雞蛋 4. 馬鈴薯。

答案：(4) 馬鈴薯

第48題

餐廳的規模一定時,廚房越小者,其採用半成品或冷凍食品的比率應 1. 降低 2. 提高 3. 視成本而定 4. 無法確定。

答案：(2) 提高

解析：餐厅规模固定而厨房面积缩小时，可供验货、清洗、切割、烹调与储存的前置作业空间及人力都受限，若仍坚持从原料开始全程自制，动线与交叉污染风险都会升高。因此实务上会以提高半成品、截切蔬果或冷冻食品的使用比率来弥补，减少现场处理工序、缩短供餐时间。成本只是评估因素之一，空间不足才是决定采用比率提高的主因。

第49題

下列何種營養素不是熱量營養素? 1. 醣類 2. 脂質 3. 蛋白質 4. 維生素。

答案：(4) 維生素

解析：人體三大熱量營養素為醣類、脂質與蛋白質，每公克分別可提供約4、9、4大卡的熱能，是身體活動與代謝的主要能量來源。維生素本身不產生熱量，主要功能是參與酵素反應、協助營養素代謝與維持生理機能，因此不屬於熱量營養素；礦物質與水同樣不提供熱量。選項1、2、3皆屬熱量營養素。

第50題

米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒,今有一中午十二時開始營業的餐廳,你認為其 米飯煮好的時間最好為 1. 八時卅分 2. 九時卅分 3. 十時卅分 4. 十一時卅分。

答案：(4) 十一時卅分