民國96年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第40題
清洗蔬菜宜用
題目
清洗蔬菜宜用
- (1) 擦洗法
- (2) 沖洗法
- (3) 泡洗法
- (4) 漂洗法
官方答案
(2) 沖洗法
解析
蔬菜清洗應以流動清水「沖洗法」為主：先沖去泥沙，再用大量水流帶走表面的農藥殘留與蟲卵，葉片褶皺或根部凹凸處可搭配軟刷刷洗。泡洗法會讓水中溶出的農藥濃度升高，反而可能回滲到菜葉組織，長時間浸泡也會使水溶性維生素流失；擦洗法只能帶走部分表面汙物，難以清到葉片褶皺深處；漂洗法多用於衣物清洗，不是蔬菜清洗的標準用語。故選沖洗法。
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