民國96年 第2梯次 07600 中餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

1 磅約等於 1. 600 公克 2. 550 公克 3. 500 公克 4. 450 公克。

答案：(4) 450 公克

第2題

下面那一種是新鮮的乳品特徵? 1. 倒入玻璃杯,即見分層沈澱 2. 搖動時產生多量泡沫 3. 濃度適當、不凝固,將乳汁滴在指甲上形成球狀 4. 含有粒狀物。

答案：(3) 濃度適當、不凝固,將乳汁滴在指甲上形成球狀

解析：新鮮乳品應具均質、黏稠度適中、無沈澱分層之特徵。將乳汁滴於指甲可形成球狀而不易散開，表示蛋白質結構完整、無變質；搖動時僅產生少量泡沫。若出現分層沈澱、粒狀物或大量泡沫，多為酸敗、結塊或摻雜劣質乳。故新鮮乳品正確表徵為濃度適當、不凝固且滴於指甲成球狀。

第3題

酸辣湯的辣味來自於 1. 芥茉粉 2. 胡椒粉 3. 花椒粉 4. 辣椒粉。

答案：(2) 胡椒粉

解析：中式酸辣湯的命名即點出其味型：「酸」來自黑醋或白醋，「辣」則來自白胡椒粉（胡椒粉）所提供的溫和嗆辣，而非辣椒的刺激辣味。芥末、花椒、辣椒粉均非傳統酸辣湯之標準辣味來源。因此本題正確答案為胡椒粉。

第4題

食補的廣告中,提及「預防高血壓」二字 1. 涉及療效 2. 未涉及療效 3. 百分之五十涉及療效 4. 百分之八十涉及療效。

答案：(1) 涉及療效

解析：依據我國食品衛生管理相關規定，食品廣告若宣稱「預防」、「治療」、「減輕」等疾病相關功效，屬於涉及療效的宣傳，非單純營養或一般性描述。故「預防高血壓」屬於涉及療效之宣稱，應受相關法規規範。

第5題

維生素B群是 1. 水溶性 2. 脂溶性 3. 不溶性 4. 溶於水也溶於油脂的維生素。

答案：(1) 水溶性

第6題

蛋置放於冰箱中應 1. 鈍端朝上 2. 鈍端朝下 3. 尖端朝上 4. 橫放。

答案：(1) 鈍端朝上

解析：蛋的鈍端內部有氣室，冷藏時將鈍端朝上、尖端朝下，可使氣室固定在頂端，蛋黃較能居中，減少壓迫與晃動，也能降低蛋殼氣孔處受潮或微生物入侵的機會。若橫放或尖端朝上，氣室位置不穩，蛋黃容易偏移，取用時也較不易維持完整，因此選1。

第7題

界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法? 1. 物理性 2. 化學性 3. 生物性 4. 自然性。

答案：(2) 化學性

解析：界面活性劑透過降低表面張力、乳化油脂與污垢，屬於化學性殺菌、消毒方法。物理性方法包含熱力、紫外線、過濾等；生物性方法利用有益微生物；自然性並非標準分類。界面活性劑以化學作用破壞微生物細胞膜或去除污垢，故歸類為化學性。

第8題

餐飲從業人員每 1. 半年 2. 一年 3. 一年半 4. 二年應主動健康檢查乙次。

答案：(2) 一年

解析：依據我國食品安全衛生相關管理觀念及中餐烹調丙級考試慣例，餐飲從業人員應定期接受健康檢查，以預防傳染性疾病經由食物傳播。一般考試答案為每一年主動健康檢查乙次，較符合現行餐飲衛生管理對從業人員定期健康管理的要求。

第9題

熬高湯時,應在何時下鹽? 1. 一開始時 2. 水煮滾時 3. 製作中途時 4. 湯快完成時。

答案：(4) 湯快完成時

解析：熬高湯應在湯快完成時才下鹽。鹽會提高滲透壓，若一開始或中途加入，可能使肉類蛋白質較早凝固、影響鮮味溶出，也可能讓湯色較混濁；此外長時間熬煮水分蒸發，鹽分會被濃縮，事先調味容易過鹹。起鍋前試味再調整，較能掌握風味，故選4。

第10題

下列何種食物為維生素B 的最佳來源? 1. 豬肉 2. 豆腐 3. 鮮奶 4. 米飯。

答案：(3) 鮮奶

第11題

食品的廣告中,「預防」、「改善」、「減輕」等字句 1. 涉及療效 2. 未涉及療效 3. 百分之五十涉及療效 4. 百分之八十涉及療效。

答案：(1) 涉及療效

解析：本題考食品安全衛生管理法與食品標示廣告管理。食品非藥品，不得宣稱醫療效能。廣告中使用「預防」、「改善」、「減輕」等字句，係暗示可治療或緩解疾病，已涉及療效宣稱，違反食品不得為醫療效能標示或宣傳之規定，故選項1正確。選項2、3、4稱未涉及或按百分比計算涉及，均不正確；法規上只要字句足以使人誤認有治療、預防疾病效果即屬療效宣稱，不採比例認定。違規可依食品安全衛生管理法處以罰鍰並要求下架。考生應牢記：食品廣告可述營養、品味，不得提治病、預防疾病等醫療用語，避免觸法。

第12題

解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大,應避免解凍時將冷凍肉放於 1. 水中浸泡 2. 微波爐 3. 冷藏庫 4. 塑膠袋內包紮好後於流動水中解凍。

答案：(1) 水中浸泡

解析：冷凍肉解凍若直接「水中浸泡」，肉品表面細胞因冰晶融化而破損，浸泡會使水溶性蛋白質、維生素及肉汁流失到水中，且外層易進入危險溫度（7～60℃）而滋生細菌，影響風味與安全。正確宜用冷藏庫緩慢解凍，或包紮後置流動冷水（低於21℃）解凍、微波解凍後立即烹調。故應避免水中浸泡。

第13題

洗豬肚、豬腸時宜用 1. 翻洗法 2. 擦洗法 3. 沖洗法 4. 漂洗法。

答案：(1) 翻洗法

解析：洗豬肚、豬腸宜用翻洗法。豬肚、豬腸為內臟管腔，內壁常附黏液、黏膜與腥味，必須將內面翻出才能徹底清洗。翻洗法是把腸肚翻面，以鹽、麵粉或醋反覆搓洗去除黏液與異味，再翻回沖淨，是最有效的處理方式。擦洗法多用於器材表面污垢；沖洗法、漂洗法僅能去除表面浮污，無法清除腔內黏液，洗不乾淨且易殘留臭味。故選1。

第14題

廚師應有 1. 追求財富 2. 保持現狀 3. 積極求名 4. 終身學習之認知,切不可視增進自己專業知能之學習為畏途。

答案：(4) 終身學習之認知,切不可視增進自己專業知能之學習為畏途

第15題

粉蒸肉所用的粉是 1. 太白粉 2. 麵粉 3. 米粒粉 4. 玉米粉。

答案：(3) 米粒粉

解析：粉蒸肉所用的粉是米粒粉（又稱蒸肉粉，由糙米或白米炒香後磨成粗粉）。製作時先將豬肉醃漬，再裹上米粒粉入蒸籠蒸煮，米粉受肉汁糊化可吸附油脂、增添米香與鬆軟口感。太白粉、玉米粉多用於勾芡、上漿或油炸；麵粉多用於炸物裹粉或麵食，皆非粉蒸肉傳統用粉。故依菜式特性選3。

第16題

提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為 1. 油脂類 2. 肉、魚、豆、蛋、奶類 3. 五穀類 4. 蔬菜及水果類。

答案：(3) 五穀類

解析：五穀類富含碳水化合物，是人體最主要且最經濟的熱量來源，每公克提供約 4 大卡熱量，成本相對低廉。油脂類熱量雖高但價格較高；肉魚豆蛋奶類主要提供蛋白質；蔬菜水果類提供維生素與纖維，熱量密度較低。故提供最多且最經濟熱量的是五穀類。

第17題

生吃淡水魚類,最容易感染 1. 鉤蟲 2. 旋毛蟲 3. 毛線蟲 4. 肝吸蟲所以淡水魚類應煮熟食用才安全。

答案：(4) 肝吸蟲所以淡水魚類應煮熟食用才安全

解析：生吃淡水魚類最易感染肝吸蟲（中華肝吸蟲 Clonorchis sinensis）。其囊蚴寄生於淡水魚肉中，人生食、半生食受感染魚類後，蟲體在膽管寄生致病。鉤蟲多經皮膚接觸含幼蟲土壤感染；旋毛蟲來自生食豬肉等含幼蟲包囊的肉類；毛線蟲非此主要途徑。因此淡水魚應煮熟食用以殺滅寄生蟲，確保安全。選4。

第18題

對於食物中毒的急救,下列何者錯誤? 1. 保暖,但不要讓患者有出汗現象 2. 將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物,丟棄並毀滅 3. 病人清醒者,給予食鹽水 4. 立刻送醫急救。

答案：(2) 將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物,丟棄並毀滅

解析：食物中毒急救錯誤者為「將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物丟棄並毀滅」。正確作法是保留這些檢體送驗，供衛生單位追查中毒原因與病原菌，銷毀會破壞證據。其餘皆為正確處置：保暖但避免出汗以防體溫流失（1）；清醒者給食鹽水補充電解質與水分（3）；立刻送醫急救（4）。故選2。

第19題

假設氣流的流向是從高壓到低壓,你認為餐廳營業場所氣流壓力應為 1. 低壓 2. 高壓 3. 負壓 4. 真空壓。

答案：(2) 高壓

解析：氣流由高壓流向低壓。餐廳營業場所（尤其廚房、調理區）應維持高壓（正壓），使內部潔淨空氣向外流出，可防止外部灰塵、蟲害與污染空氣逆流進入，符合食品良好衛生規範中清潔區壓力高於污染區的原則。低壓、負壓、真空壓會使外界髒空氣被吸入，不適用於餐飲作業區。故選2。

第20題

以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法? 1. 物理性 2. 化學性 3. 生物性 4. 自然性。

答案：(2) 化學性

解析：漂白水（次氯酸鈉溶液）消毒係利用化學藥劑破壞微生物細胞結構，屬「化學性」殺菌消毒法。物理性如加熱、煮沸、紫外線；生物性如乳酸菌競爭抑菌；自然性並非標準分類。選項2符合消毒方法之界定。

第21題

盛放帶湯汁之甜點器皿以 1. 透明玻璃製 2. 陶器製 3. 木製 4. 不銹鋼製最美觀。

答案：(1) 透明玻璃製

第22題

在台灣地區,下列何種性質所造成的食品中毒比率最多? 1. 天然毒素 2. 化學性 3. 細菌性 4. 黴菌毒素性。

答案：(3) 細菌性

解析：在台灣地區，食品中毒原因以細菌性所佔比率最高，常見如沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌、仙人掌桿菌等，多因氣候潮濕炎熱、食物保存不當、生熟食交叉污染或加熱不足所致。天然毒素、化學性與黴菌毒素性中毒相對較少見。預防重點在於低溫保存、熟食妥善冷藏、生熟食分開處理及徹底加熱，以降低細菌滋生與腸毒素產生，故答案為細菌性。

第23題

冷凍食品與冷藏食品之貯存 1. 必需分開貯存 2. 可以共同貯存 3. 沒有規定 4. 視情況而定。

答案：(1) 必需分開貯存

解析：冷凍食品與冷藏食品的貯存目的與所需溫度不同。冷凍多需維持在-18 ℃以下，以長期抑制微生物生長；冷藏則多維持在7 ℃以下，以短期貯存。若兩者共同貯存，不僅易因空間擺放影響各自溫度穩定，更可能因反覆取放而破壞冷凍食品的低溫環境，增加品質劣化風險。因此原則上必須分開貯存，以確保貯存效能與食物安全。

第24題

牛奶中含量最少的礦物質是 1. 鐵 2. 鈣 3. 磷 4. 鉀。

答案：(1) 鐵

解析：牛奶富含鈣、磷、鉀等礦物質，其中鈣與磷含量最高，鉀亦豐；但鐵含量極低，每100毫升僅約0.1毫克以下，遠低於人體每日需求，故以牛奶補鐵效果不佳，嬰幼兒缺鐵性貧血不宜單靠牛奶。因此牛奶中含量最少的礦物質是鐵。選1。

第25題

醬油膏比一般醬油濃稠是因為 1. 醱酵時間較久 2. 加入了較多的糖與鹽 3. 濃縮了,水分含量較少 4. 加入澱粉在內。

答案：(4) 加入澱粉在內

解析：醬油膏是在醬油中加熱糊化澱粉（如糯米漿、玉米澱粉等）製成的濃稠調味料，澱粉吸水膨潤後形成黏稠的膠體，因此比一般醬油濃稠，附著性也較好，適合蘸食與涼拌。發酵時間長短主要影響醬油的風味與色澤；糖與鹽增加則改變甜鹹與滲透壓，並非造成濃稠的主因；濃縮雖會減少水分，但醬油膏的黏稠主要來自澱粉糊化，故選項4最正確。

第26題

假設廚房面積與營業場所面積比為1 : 10,下列何種型態餐廳較為適用? 1. 簡易商業午餐型 2. 大型宴會型 3. 觀光飯店型 4. 學校餐廳型。

答案：(1) 簡易商業午餐型

解析：廚房與營業場所面積比為1：10，表示廚房僅占總面積約九分之一，屬於「小廚房、大用餐區」的配置。簡易商業午餐型菜色單純、作業流程短，不需要太大烹調空間，較能適用。大型宴會型、觀光飯店型與學校餐廳型通常供餐量大、菜色多，廚房比例須提高，因此選簡易商業午餐型。

第27題

我工作的餐廳,午餐在2 點休息,晚餐於5 點開工,在這空檔3 小時中,廚房 1. 不可以當休息場所 2. 可當休息場所 3. 視老闆的規定可否當休息場所 4. 視情況而定可否當休息場所。

答案：(1) 不可以當休息場所

解析：依勞動基準法與職業安全衛生設施規則，廚房屬作業場所，非休息場所。用餐休息應至指定員工餐廳或休息室，嚴禁在操作區、備餐區休息、進食，以維持環境衛生與作業安全。選項 2、3、4 均違反法規強制規定。

第28題

下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期? 1. 高麗菜 2. 菠菜 3. 絲瓜 4. 白蘿蔔。

答案：(3) 絲瓜

解析：絲瓜性喜溫暖氣候，夏季是高溫多雨的盛產期，果實生長快、品質佳。高麗菜、菠菜與白蘿蔔多適合冷涼季節，在台灣以秋、冬及初春較為盛產；夏季高溫會影響其結球或生長。因此依產季判斷，選項3絲瓜最符合夏季盛產。

第29題

蛋類烹調前的製備,下列何種組合順序方為正確?1 . 洗滌2 . 選擇3 . 打破4 . 放入碗內觀察5 . 再放入大容器內 1. 2 →4 →5 →3 →1 2. 3 →1 →2 →4 →5 3. 2 →1 →3 →4 →5 4. 1 →2 →3 →4 →5。

答案：(3) 2 →1 →3 →4 →5

解析：蛋類烹調前製備順序應為：先「選擇」（2）剔除劣蛋、裂蛋，再「洗滌」（1）去除蛋殼污物，避免打破時污染蛋液，接著「打破」（3）於碗內，再「放入碗內觀察」（4）確認新鮮度與有無異物，最後「再放入大容器內」（5）混合。如此可避免一顆壞蛋污染整批。故順序2→1→3→4→5，選3。

第30題

傳熱最快的用具是以 1. 鐵 2. 鉛 3. 陶器 4. 琺瑯質所製作的器皿。

答案：(1) 鐵

第31題

如有瓦斯漏出來時應 1. 開抽風機 2. 開電風扇 3. 開門窗 4. 開抽油煙機以幫助瓦斯的散失。

答案：(3) 開門窗

解析：瓦斯（液化石油氣）比重大於空氣，洩漏時會沉積於低處。開啟抽風機、電風扇或抽油煙機皆可能產生火花引發爆炸。正確做法是立即開啟門窗讓自然對流帶走瓦斯，並關閉總閥、避免明火與電器開關操作。

第32題

魚類的脂肪分佈在 1. 皮下 2. 魚背 3. 腹部 4. 魚肉為多。

答案：(3) 腹部

第33題

整條紅燒魚宜以 1. 深盤 2. 圓盤 3. 方盤 4. 橢圓盤(腰子盤) 盛裝。

答案：(4) 橢圓盤(腰子盤) 盛裝

解析：整條紅燒魚魚身細長，頭尾完整，宜選用橢圓形（腰子盤）盛裝，盤形與魚身走向一致，頭尾都能落在盤內，湯汁分布均勻，上桌時也顯得大方美觀。一般圓盤的直徑有限，整條魚容易頭尾外露、重心不穩；方盤的邊角不利於淋汁與夾取；深盤多用於湯汁較多的燴菜或湯品，用來盛整條紅燒魚會讓魚身浸在汁中，失去乾燒收汁的效果。盛裝器皿的形狀與菜餚形態搭配，是擺盤的基本原則。

第34題

乾米粉較耐保存之原因為 1. 產品乾燥含水量低 2. 含多量防腐劑 3. 包裝良好 4. 急速冷卻。

答案：(1) 產品乾燥含水量低

解析：乾米粉經乾燥製程後含水量極低，微生物（細菌、黴菌）生長繁殖所需的水分活性（Aw）不足，故不易腐敗而耐貯藏，此為主因。防腐劑並非必要添加，包裝與冷卻僅為輔助條件，並非耐存之根本原因。食品保存核心觀念即「降低水分活性以抑制微生物」，故答案為產品乾燥含水量低。

第35題

下列哪種食物之儲存方法是正確的? 1. 將水果放於冰箱之冷凍層 2. 將油脂放於火爐邊 3. 將鮮奶置於室溫 4. 將蔬菜放於冰箱之冷藏層。

答案：(4) 將蔬菜放於冰箱之冷藏層

解析：蔬菜應置於冰箱冷藏層以降低溫度、延緩呼吸與微生物生長，保持新鮮。水果放冷凍層會凍傷組織；油脂放火爐邊易氧化酸敗；鮮奶置室溫易滋生細菌，應冷藏保存。因此正確的儲存方式是將蔬菜放於冰箱冷藏層。

第36題

下列哪一種設備在製備食物時,不會使用到它? 1. 洗米機 2. 切片機 3. 攪拌機 4. 洗碗機。

答案：(4) 洗碗機

解析：「製備食物」泛指對食材進行處理、調製的作業。洗米機用於清洗米粒、切片機用於將食材切製、攪拌機用於混合或打發食材，三者皆直接參與食材的處理或調製。洗碗機的主要功能則是清洗使用後的餐具、鍋碗瓢盆，並非用來處理或製備生鮮食材。因此正確答案為洗碗機。

第37題

下列何者為一年四季中價格最平穩的食物? 1. 西瓜 2. 雞蛋 3. 豆腐 4. 虱目魚。

答案：(3) 豆腐

第38題

下列何者含有較多的胡蘿蔔素? 1. 木瓜 2. 香瓜 3. 西瓜 4. 黃瓜。

答案：(1) 木瓜

解析：胡蘿蔔素（β-胡蘿蔔素）是維生素A的前驅物，在深黃、橙紅色果肉中含量較高。木瓜果肉呈橙紅色，胡蘿蔔素含量豐富，明顯高於香瓜、西瓜與黃瓜；西瓜與黃瓜果肉水分高、色淺，胡蘿蔔素含量相對低。故選木瓜。

第39題

餐廳廁所應標示 1. 如廁後應洗手 2. 請上前一步 3. 觀瀑台 4. 聽雨軒之字樣。

答案：(1) 如廁後應洗手

解析：餐廳廁所屬食品作業場所相關設施，依食品良好衛生規範（GHP）精神，應於廁所出入口明顯處標示「如廁後應洗手」等衛生警語，提醒工作人員與消費者便後洗手，防止糞口傳播與交叉污染。選項2「請上前一步」為廁所內部位置提示，選項3「觀瀑台」、選項4「聽雨軒」皆為戲稱廁所之雅稱，並非法規要求的衛生標示用語，故不選。正確標示有助建立洗手習慣，是餐飲衛生管理的基本措施。

第40題

清洗蔬菜宜用 1. 擦洗法 2. 沖洗法 3. 泡洗法 4. 漂洗法。

答案：(2) 沖洗法

解析：蔬菜清洗應以流動清水「沖洗法」為主：先沖去泥沙，再用大量水流帶走表面的農藥殘留與蟲卵，葉片褶皺或根部凹凸處可搭配軟刷刷洗。泡洗法會讓水中溶出的農藥濃度升高，反而可能回滲到菜葉組織，長時間浸泡也會使水溶性維生素流失；擦洗法只能帶走部分表面汙物，難以清到葉片褶皺深處；漂洗法多用於衣物清洗，不是蔬菜清洗的標準用語。故選沖洗法。

第41題

下列何種維生素不是水溶性維生素? 1. 維生素A 2. 維生素B 3. 維生素B 4. 維生素C 。

答案：(1) 維生素A

解析：維生素依溶解性分為水溶性與脂溶性兩類。水溶性為維生素B群與維生素C，可溶於水、多不耐熱、易隨尿液排出，需經常攝取；脂溶性則為維生素A、D、E、K，可貯存於體內脂肪與肝臟。題目問「不是水溶性」者，即脂溶性的維生素A，故選1。選項2、3、4皆屬水溶性，為題目排除之對象。

第42題

葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好,如膿瘡而污染,其產生之毒素 1. 65 °C以上即可將其破壞 2. 80 °C以上即可將其破壞 3. 100 °C以上即可將其破壞 4. 120 °C以上之溫度亦不易破壞。

答案：(4) 120 °C以上之溫度亦不易破壞

解析：金黃色葡萄球菌產生的腸毒素耐熱性極強，一般烹調的加熱溫度無法破壞，即使溫度達120°C以上也不易破壞，須以高壓滅菌等更劇烈的條件處理。因此不能靠加熱來預防，重點在個人衛生：手部有膿瘡、傷口應包紮並避免接觸食品，食品應低溫冷藏、縮短在常溫下放置的時間。故選4。

第43題

下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用? 1. 紅豆 2. 綠豆 3. 花生 4. 馬鈴薯。

答案：(4) 馬鈴薯

解析：馬鈴薯發芽或表皮變綠時，會大量產生「龍葵鹼（茄鹼，solanine）」神經毒素，食用易噁心、嘔吐甚至中毒，故發芽後不宜食用。紅豆、綠豆發芽（豆芽菜）為正常可食；花生發芽本身無毒，但發芽常伴黴菌（黃麴毒素）風險，非因發芽產毒。故本題選馬鈴薯（選項4）。

第44題

下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係? 1. 手部傷口 2. 出疹 3. 結核病 4. 淋病。

答案：(4) 淋病

解析：淋病主要由性接觸傳染，病原體不會經由食物、飲水或一般餐飲接觸傳播，因此與食品衛生安全沒有直接關係。手部傷口與出疹都屬皮膚病灶，容易帶有金黃色葡萄球菌等微生物而污染食品；結核病可經飛沫傳染，從業人員罹病期間不得從事與食品直接接觸的工作。故選淋病。

第45題

無機污垢物的去除宜以 1. 酸性 2. 中性 3. 鹼性 4. 鹹性洗潔劑為主。

答案：(1) 酸性

第46題

漿蝦仁時需添加哪幾種佐料? 1. 鹽、蛋黃、太白粉 2. 鹽、蛋白、太白粉 3. 糖、全蛋、太白粉 4. 糖、全蛋、玉米粉。

答案：(2) 鹽、蛋白、太白粉

解析：蝦仁上漿（漿蝦仁）的目的是鎖住水分、保持脆嫩。常用佐料為鹽、蛋白與太白粉：鹽先使蛋白質產生黏性並帶出基礎鹹味，蛋白受熱凝固形成保護層，太白粉則在外層形成薄漿，使蝦仁滑嫩、不易出水。若改用蛋黃或全蛋，漿體較厚重、色澤偏黃，成菜容易變色；加糖不具上漿功能，受熱還可能焦化。故選鹽、蛋白、太白粉。

第47題

於操作時穿戴整潔之工作衣帽,其主要目的為 1. 好看 2. 怕搞髒衣服 3. 擦手方便 4. 防止頭髮、 頭屑及夾雜物落入食物中。

答案：(4) 防止頭髮、 頭屑及夾雜物落入食物中

解析：工作衣帽的主要功能是衛生防護：帽子包覆頭髮，避免落髮、頭皮屑掉入菜餚；衣著整潔可減少衣物纖維、鈕扣與汙垢等夾雜物落入食物，並避免個人衣物把汙染源帶進作業區。擦手應使用專用擦手紙或毛巾，不可用衣袖、圍裙代替，否則反而造成交叉污染。好看或怕弄髒衣服都不是穿戴工作衣帽的主要目的。故選防止頭髮、頭屑及夾雜物落入食物中。

第48題

澱粉是由何種單糖所構成的 1. 葡萄糖 2. 果糖 3. 半乳糖 4. 甘露糖。

答案：(1) 葡萄糖

解析：澱粉屬於多醣，是由大量葡萄糖分子以α-1,4醣苷鍵結成直鏈，並以α-1,6鍵結形成分支，經加熱糊化後可被澱粉酶水解成麥芽糖，最終產物為葡萄糖，因此澱粉的構成單糖是葡萄糖。果糖、半乳糖與甘露糖雖同為六碳單糖，但並非澱粉的聚合單元：果糖多存在於水果與蜂蜜，半乳糖主要來自乳糖，甘露糖則見於部分植物多醣。辨明澱粉的水解終產物，即可掌握本題關鍵。

第49題

甲貨1 公斤40 元,乙貨1 台斤30 元,則兩貨價格間的關係 1. 甲貨比乙貨貴 2. 甲貨比乙貨便宜 3. 甲貨與乙貨價格相同 4. 甲貨與乙貨無法比較。

答案：(2) 甲貨比乙貨便宜

解析：1台斤等於0.6公斤。甲貨每公斤40元，換算每台斤為40×0.6＝24元；乙貨每台斤30元。比較同一單位下24元小於30元，因此甲貨比乙貨便宜。若改用每公斤比較，乙貨為30÷0.6＝50元，同樣高於甲的40元，結論一致。兩者單位不同仍可換算比較，故選甲貨比乙貨便宜。

第50題

澱粉消化水解後的最終產物為 1. 糊精 2. 麥芽糖 3. 果糖 4. 葡萄糖。

答案：(4) 葡萄糖

解析：澱粉屬多醣，經唾液與胰液中的澱粉酶水解，先分解成糊精，再分解成麥芽糖，最後由麥芽糖酶水解為葡萄糖，才能被小腸吸收利用。糊精與麥芽糖都只是中間產物，並非最終產物；果糖主要來自蔗糖水解或水果本身，不是澱粉水解的主要終產物。故澱粉水解的最終產物為葡萄糖。