民國96年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第1題
肉類貯藏時會發生一些變化,下列何者為錯誤?
題目
肉類貯藏時會發生一些變化,下列何者為錯誤?
- (1) 脂肪酸會流失
- (2) 肉色改變
- (3) 腐敗
- (4) 重量減少
官方答案
(1) 脂肪酸會流失
解析
肉類貯藏期間會因水分蒸發與汁液流失而重量減少；肌紅蛋白氧化使肉色由鮮紅轉為褐紅；微生物繁殖則導致腐敗。脂肪的變化是氧化酸敗，游離脂肪酸增加並產生油耗味，並非「脂肪酸流失」，因此此敘述錯誤。其餘三項都是貯藏時實際會發生的變化。故選脂肪酸會流失。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。