民國96年 第3梯次 07600 中餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

肉類貯藏時會發生一些變化,下列何者為錯誤? 1. 脂肪酸會流失 2. 肉色改變 3. 腐敗 4. 重量減少。

答案：(1) 脂肪酸會流失

解析：肉類貯藏期間會因水分蒸發與汁液流失而重量減少；肌紅蛋白氧化使肉色由鮮紅轉為褐紅；微生物繁殖則導致腐敗。脂肪的變化是氧化酸敗，游離脂肪酸增加並產生油耗味，並非「脂肪酸流失」，因此此敘述錯誤。其餘三項都是貯藏時實際會發生的變化。故選脂肪酸會流失。

第2題

1 磅約等於 1. 600 公克 2. 550 公克 3. 500 公克 4. 450 公克。

答案：(4) 450 公克

第3題

生吃淡水魚類,最容易感染 1. 鉤蟲 2. 旋毛蟲 3. 毛線蟲 4. 肝吸蟲所以淡水魚類應煮熟食用才安全。

答案：(4) 肝吸蟲所以淡水魚類應煮熟食用才安全

解析：生吃淡水魚類最易感染肝吸蟲（中華肝吸蟲 Clonorchis sinensis）。其囊蚴寄生於淡水魚肉中，人生食、半生食受感染魚類後，蟲體在膽管寄生致病。鉤蟲多經皮膚接觸含幼蟲土壤感染；旋毛蟲來自生食豬肉等含幼蟲包囊的肉類；毛線蟲非此主要途徑。因此淡水魚應煮熟食用以殺滅寄生蟲，確保安全。選4。

第4題

河豚毒性最大的部份,一般是在 1. 表皮 2. 肌肉 3. 血液 4. 生殖器。

答案：(4) 生殖器

解析：河豚毒素（tetrodotoxin）主要分布在卵巢等生殖腺，毒性最強，其次為肝臟，皮膚與腸道亦可能含有；肌肉通常毒性較低，但部分魚種或處理不當仍可能受汙染。因此河豚須由受訓合格人員去除生殖腺、肝臟等內臟後才能處理，一般餐飲從業人員不可自行宰殺。故毒性最大的部位一般為生殖器。

第5題

下列何種維生素不是水溶性維生素? 1. 維生素A 2. 維生素B 3. 維生素B 4. 維生素C 。

答案：(1) 維生素A

解析：維生素依溶解性分為水溶性與脂溶性兩類。水溶性為維生素B群與維生素C，可溶於水、多不耐熱、易隨尿液排出，需經常攝取；脂溶性則為維生素A、D、E、K，可貯存於體內脂肪與肝臟。題目問「不是水溶性」者，即脂溶性的維生素A，故選1。選項2、3、4皆屬水溶性，為題目排除之對象。

第6題

關於蔬果的貯存,下列何者不正確? 1. 南瓜放在室溫貯存 2. 黃瓜需冷藏貯存 3. 青椒置密封容器貯存以防氧化 4. 草莓宜冷藏貯存。

答案：(3) 青椒置密封容器貯存以防氧化

第7題

現代化廚房的滅火系統是 1. 滅火器 2. 滅火砂 3. 自動滅火系統 4. 水柱。

答案：(3) 自動滅火系統

第8題

製作燉的食物所使用的容器是 1. 碗 2. 盤 3. 盅 4. 盆。

答案：(3) 盅

解析：燉的烹調法是將食材加較多湯水，以小火長時間加熱，使材料軟爛、湯汁濃郁，成菜多連湯盛裝，因此常用有深度、可保溫的盅（燉盅）盛裝。碗容量小、保溫性不足，較適合湯品或個人分食；盤為淺底，無法盛裝湯汁；盆多為調理或洗滌用器具，不作為成菜盛器。故選盅。

第9題

為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料? 1. 紅辣椒 2. 乾辣椒 3. 青辣椒 4. 辣椒粉。

答案：(2) 乾辣椒

解析：宮保系列菜餚源於川菜，其靈魂在於「糊辣味」，傳統做法使用乾辣椒（剪成段）與花椒一同以溫油煸炒出香氣，再下主料與醬汁快炒。乾辣椒經油爆後釋放焦香與微苦層次，是宮保魷魚不可或缺之物。紅辣椒、青辣椒偏鮮辣且水分多，適合快炒但不具糊辣香；辣椒粉多用於辣油或蘸料。故應選乾辣椒。

第10題

低脂奶是指牛奶中 1. 蛋白質 2. 水分 3. 脂肪 4. 鈣含量低於鮮奶。

答案：(3) 脂肪

解析：低脂奶是將鮮奶以離心方式移除部分乳脂肪製成，依國內規範，其乳脂肪含量須低於全脂奶（約0.5～1.5%），而蛋白質、鈣等非脂肪固形物大致保留，水分比例相對略增。因此「低脂」指的是脂肪含量較低，並非蛋白質、水分或鈣含量低於鮮奶；若要補充鈣質，低脂奶仍是良好來源。故選脂肪。

第11題

盛菜時,頂端宜略呈 1. 三角形 2. 圓頂形 3. 平面形 4. 菱形較為美觀。

答案：(2) 圓頂形

解析：盛菜時菜餚頂端宜略呈圓頂形，中央略高、四周自然收邊，看起來份量飽滿、立體感佳，也方便夾取。三角形、菱形屬明顯的幾何線條，不易配合圓形盤面，視覺上顯得生硬；若完全壓成平面形，菜餚容易顯得塌陷、份量單薄。故選圓頂形較為美觀。

第12題

量匙間的相互關係,何者不正確? 1. 1 大匙為15 毫升 2. 1 小匙為5 毫升 3. 1 小匙相當於1 / 3 大匙 4. 1 大匙相當於5 小匙。

答案：(4) 1 大匙相當於5 小匙

解析：標準量匙的換算為：1大匙等於15毫升，1小匙等於5毫升，且1大匙等於3小匙，故1小匙相當於1/3大匙。選項4稱1大匙相當於5小匙，與15÷5＝3的結果不符，是錯誤的敘述。量匙須以平匙計量，粉狀材料不可緊壓或堆高，液體則以液面平齊匙緣為準，才能確保配方比例正確。熟悉大匙、小匙與毫升之間的換算，是烹調配方換算與口味一致的基礎。

第13題

存在於人體血液中最多的醣類為 1. 果醣 2. 葡萄醣 3. 半乳糖 4. 甘露糖。

答案：(2) 葡萄醣

解析：人體血液中含量最多的醣類是葡萄糖，即一般所稱血糖，空腹時約維持在70～100 mg/dL，是全身細胞、尤其是腦部與紅血球的主要能量來源。它來自碳水化合物消化吸收，也可由肝醣分解及糖質新生補充，並受胰島素等荷爾蒙調控。果糖與半乳糖經吸收後須先進入肝臟代謝轉換，血中濃度低；甘露糖在血中含量更微。因此血液中最多的醣類為葡萄糖。

第14題

餐廳常以鐵板盛裝牛排供應消費者,你認為如下敘述何者不宜? 1. 易造成油煙污染 2. 如使用鐵板應先冷卻後再端上桌 3. 在正式場合應以磁盤代替鐵板 4. 油爆的聲音及味道很吸引人。

答案：(4) 油爆的聲音及味道很吸引人

第15題

花生與下列何種食物性質差異最大? 1. 核桃 2. 腰果 3. 綠豆 4. 杏仁。

答案：(3) 綠豆

解析：花生、核桃、腰果、杏仁都屬於富含油脂的堅果種子類，脂肪含量高、蛋白質次之，烹調與貯存特性相近，容易因油脂氧化產生油耗味。綠豆則屬豆類（乾豆），以澱粉與蛋白質為主、脂肪含量低，多用於煮湯、製餡或發芽，性質與花生差異最大，故選綠豆。

第16題

職業道德最重要之因素為 1. 敬業精神 2. 追求利潤 3. 供應美味可口的食品 4. 杜絕浪費。

答案：(1) 敬業精神

解析：職業道德的核心是敬業精神，也就是對工作負責、守時守信、重視衛生與顧客權益，並在工作中自我要求。追求利潤是經營目標之一，但不能凌駕於職業倫理；供應美味食品與杜絕浪費屬於專業表現或經營管理的一部分，並非職業道德最重要的因素。因此以敬業精神最能代表職業道德的根本。

第17題

魚類的脂肪分佈在 1. 皮下 2. 魚背 3. 腹部 4. 魚肉為多。

答案：(3) 腹部

第18題

螃蟹最肥美之季節為 1. 春 2. 夏 3. 秋 4. 冬季。

答案：(3) 秋

解析：螃蟹在秋季（農曆八、九月）最為肥美，諺語「秋風起，蟹腳癢」，此時母蟹蟹黃飽滿、公蟹蟹膏豐厚，肉質也最鮮甜。春季螃蟹剛脫殼，肉少水多；夏季炎熱螃蟹活動強、肉質較瘦；冬季雖有少數溫帶蟹種，但一般所稱最肥美仍以秋天為代表。故答案為秋季。

第19題

食補的廣告中,下列何者字眼未涉及療效? 1. 補腎 2. 保肝 3. 消渴 4. 止津。

答案：(4) 止津

解析：依食品安全衛生管理法，食品不得為醫療效能之標示或宣傳。補腎、保肝是中醫臟腑調理用語，消渴則是傳統醫學的病症名稱，指口渴、多尿等表現，三者都可能被解讀為涉及疾病或療效；止津並非標準的疾病或療效用語，未直接宣稱治療特定疾病，因此選4。

第20題

關於食用色素的敘述,下列何者正確? 1. 紅色4 號,黃色5 號 2. 黃色4 號,紅色6 號 3. 紅色 7 號,藍色3 號 4. 綠色1 號,黃色4 號為食用色素。

答案：(2) 黃色4 號,紅色6 號

解析：依食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，我國准用的食用色素包括紅色6號、紅色7號、黃色4號、黃色5號、綠色3號、藍色1號、藍色2號等。選項2的黃色4號與紅色6號皆在准用之列，故正確。紅色4號、藍色3號、綠色1號都不是准用的色素編號，因此選項1雖含合法的黃色5號，但紅色4號不合法；選項3的藍色3號、選項4的綠色1號亦不合法。

第21題

洗豬肺時宜用 1. 刮洗法 2. 擦洗法 3. 沖洗法 4. 漂洗法。

答案：(3) 沖洗法

解析：豬肺內部有許多氣管與血管，屠宰後常殘留血液、泡沫與黏液，單用擦拭或刮除無法清到內部。正確做法是將水管接上氣管，以流動清水反覆灌洗，讓水從支氣管進入肺組織，再把血水與雜質沖出，直到肺葉變白、水變清澈。此即沖洗法，因此選3。

第22題

下面那一種食物含有較多的食物纖維質? 1. 雞肉 2. 魚肉 3. 雞蛋 4. 馬鈴薯。

答案：(4) 馬鈴薯

第23題

大茴香俗稱 1. 八角 2. 丁香 3. 花椒 4. 甘草。

答案：(1) 八角

第24題

菜名中含有「雙冬」二字,常見的是哪二項材料? 1. 冬瓜、冬筍 2. 冬菇、冬菜 3. 冬菇、冬筍 4. 冬菇、冬瓜。

答案：(3) 冬菇、冬筍

解析：中餐菜名「雙冬」慣用語指「冬菇（香菇）」與「冬筍（筍乾或鮮筍）」，兩者質地脆嫩、吸味佳，常搭配燉、燒、炒菜（如雙冬燉雞、雙冬肉絲）。冬瓜屬瓜類、冬菜屬醃製鹹菜，均不屬「雙冬」範疇。

第25題

剖魚肚時,不要弄破魚膽,否則魚肉會有 1. 酸味 2. 臭味 3. 苦味 4. 澀味。

答案：(3) 苦味

解析：魚膽內含膽汁，其中的膽鹽與膽色素帶有強烈苦味，一旦剖肚時弄破，膽汁滲入魚肉纖維就難以用水沖淨，烹調後魚肉會明顯帶苦味，嚴重影響風味。因此處理時刀口宜淺，貼近腹壁慢慢劃開，小心將膽囊完整摘除；若不慎破裂，應立即以大量清水沖洗，並切除被膽汁污染的部位。酸味通常來自微生物腐敗或發酵，臭味代表魚體已不新鮮，澀味則與膽汁無直接關係。

第26題

有關防腐劑之規定,下列何者為正確? 1. 使用對象無限制 2. 使用量無限制 3. 使用對象與用量均無限制 4. 使用對象與用量均有限制。

答案：(4) 使用對象與用量均有限制

第27題

配膳區屬於 1. 清潔區 2. 準清潔區 3. 污染區 4. 一般作業區。

答案：(1) 清潔區

解析：依食品良好衛生規範，作業場所依清潔程度分為污染區、準清潔區與清潔區。配膳區是將已烹熟或免加熱的即食食品裝盤、供應的區域，直接接觸可食部分，衛生要求最高，屬「清潔區」。污染區如原料驗收、洗滌；準清潔區如烹調區。配膳區須與生食、污物區明確區隔並維持清潔，以防交叉污染，故選1。

第28題

選購罐頭食品應注意 1. 封罐完整即好 2. 凸罐者表示內容物多 3. 封罐完整,並標示完全 4. 歪罐者為佳。

答案：(3) 封罐完整,並標示完全

解析：選購罐頭食品不能只看封罐完整，還要檢查罐身是否有凹凸、鏽蝕、漏氣，並確認標示完整，包括品名、內容物、食品添加物、製造廠商、有效日期與營養標示等。凸罐可能代表細菌發酵產氣，歪罐也可能造成密封不良，都不是內容物多或品質好的象徵。因此選3。

第29題

廚房的地板 1. 操作時可以濕滑 2. 濕滑是必然現象無需計較 3. 隨時保持乾燥清潔 4. 要看是哪一類餐廳而定。

答案：(3) 隨時保持乾燥清潔

解析：依《食品衛生管理法》及廚房衛生管理規範，廚房地板應保持清潔、乾燥、無積水、無油垢，以防滑倒、防蟲鼠孳生及避免交叉污染。選項 1、2 違反衛生安全原則，選項 4 錯誤因法規適用於所有供餐場所。

第30題

下列那一種為天然膨大劑? 1. 發粉 2. 酵母 3. 小蘇打 4. 阿摩尼亞。

答案：(2) 酵母

解析：酵母是天然膨大劑，利用酵母菌發酵產生二氧化碳，使麵糰膨脹並形成鬆軟組織；發粉、小蘇打與阿摩尼亞都是化學膨大劑，靠酸鹼反應或受熱分解產生氣體。題目問天然膨大劑，只有酵母屬於生物性發酵，因此選2。

第31題

我們常說「盒餐不可隔餐食用」,其主要原因為 1. 避免口感變差 2. 斷絕細菌滋生所需要的時間 3. 保持市場價格穩定 4. 此種說法根本不正確。

答案：(2) 斷絕細菌滋生所需要的時間

解析：盒餐煮熟後若在室溫放置到下一餐，細菌會利用其中的水分與養分快速繁殖；一般食品在危險溫度帶放置過久，菌數可能大幅增加，即使再加熱也不一定能破壞已產生的毒素。因此不可隔餐食用主要是縮短細菌滋生的時間，而不是只考慮口感或價格，選2。

第32題

下列何種食物是鐵質的最好來源? 1. 菠菜 2. 蘿蔔 3. 牛奶 4. 肝臟。

答案：(4) 肝臟

解析：肝臟（如豬肝、雞肝）是血紅素鐵與非血紅素鐵的豐富來源，鐵質含量與生物利用率均高。菠菜雖含鐵但吸收率較低且含草酸；蘿蔔與牛奶鐵質含量低。因此鐵質最好的來源為肝臟。

第33題

腳氣病是由於缺乏何種維生素所引起? 1. 維生素B 2. 維生素C 3. 維生素D 4. 維生素E 。

答案：(1) 維生素B

解析：腳氣病是維生素B1缺乏引起的疾病，會影響神經與心血管系統，出現周邊神經病變、水腫或心衰竭等。維生素C缺乏與壞血病有關，維生素D缺乏影響鈣磷代謝與骨骼，維生素E缺乏較少見且與抗氧化有關。因此選1。

第34題

廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區,今有一餐盒食品工廠的包裝區,應屬於下 列何區才對? 1. 清潔區 2. 介於清潔區與準清潔區之間 3. 準清潔區 4. 污染區。

答案：(1) 清潔區

解析：依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範（GHP），作業場所應依清潔度需求劃分清潔區、準清潔區、污染區。餐盒工廠包裝區為成品不再加熱即供食之區域，清潔度要求最高，應劃為清潔區，以免微生物污染。故包裝區屬清潔區，選1。

第35題

炸排骨起鍋時溫度大約為200 °C 1. 不可以 2. 可以 3. 無所謂 4. 沒有規定馬上置於保利龍餐盒內。

答案：(1) 不可以

解析：炸排骨剛出鍋時油溫約 180–200 °C，遠高於保利龍（EPS）耐熱極限（約 70–90 °C）。直接裝入會導致餐盒軟化、變形甚至溶出苯乙烯等有害物質，違反食品器具衛生標準與職業安全常識，應先降溫或使用耐高溫容器。

第36題

盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器,不宜選用 1. 食品級塑膠材質 2. 木桶附蓋 3. 玻璃材質且透明緊密之蓋子 4. 附有可移動式輪架。

答案：(2) 木桶附蓋

第37題

有人說「吃檳榔可以提神,增加工作效率」,餐飲從業人員在工作時 1. 不可以吃 2. 可以吃 3. 視個人喜好而吃 4. 不要吃太多檳榔。

答案：(1) 不可以吃

第38題

五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源? 1. 蛋白質 2. 脂質 3. 醣類 4. 維生素。

答案：(3) 醣類

解析：五穀及澱粉根莖類如米、麵、馬鈴薯等，主要提供碳水化合物，即醣類，是人體能量的主要來源。蛋白質主要來自肉類、豆類、蛋類；脂質主要來自油脂與堅果；維生素則廣泛分布於蔬果中。故五穀及澱粉根莖類是醣類的主要來源。

第39題

買回來的整塊肉類,以何種方法處理為宜? 1. 不加處理,直接放入冷凍庫 2. 整塊洗淨後,放入冷凍庫 3. 清洗乾淨並分切包裝好後,放入冷凍庫 4. 整塊洗淨後,放入冷藏庫貯藏。

答案：(3) 清洗乾淨並分切包裝好後,放入冷凍庫

解析：買回的整塊肉類，宜先清洗表面血水與雜質，再依每次用量分切，以保鮮膜或密封袋分裝標示後放入冷凍庫。分切包裝可避免日後反覆解凍整塊肉，減少品質劣變與微生物滋生，並方便取用。選項1不處理直接冷凍，日後需整塊解凍易造成浪費；選項2整塊洗淨冷凍未分切，同樣不便；選項4冷藏僅適短期保存，長期仍須冷凍，故選3。

第40題

將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之 1. 消毒 2. 滅菌 3. 殺菌 4. 商業殺菌。

答案：(2) 滅菌

解析：滅菌是指以高溫高壓（如滅菌釜）或化學方法，將所有微生物包括細菌芽孢完全殺滅，使物品達到無菌狀態。消毒只是將病原菌數量降到安全範圍，不保證殺死芽孢；殺菌是泛稱殺死微生物，但不一定能達到無菌；商業殺菌多用於罐頭食品，只殺滅致病菌與腐敗菌，允許少量耐熱菌殘存。故選滅菌。

第41題

肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應 1. 蛋白質 2. 脂質 3. 醣類 4. 維生素。

答案：(1) 蛋白質

解析：肉類、魚類、豆類、蛋類及奶類在營養上均屬於優質蛋白質的主要來源。蛋白質是構成人體組織、修補細胞、製造酵素與荷爾蒙的重要營養素。脂質雖部分存在於上述食物中，但並非其「主要」供應項目。醣類主要來自穀類、根莖類等，維生素則廣泛分布於蔬果類。故此類食物主要供應蛋白質。

第42題

烹調魚類應該做到 1. 去除骨頭 2. 頭尾不用 3. 去皮去骨 4. 清除魚鱗、內臟及鰓。

答案：(4) 清除魚鱗、內臟及鰓

解析：烹調魚類基本前處理為「去鱗、去內臟、去鰓、洗淨」，確保去除污泥、寄生蟲與苦味來源。選項 1、2、3 均非必要步驟：部分魚種保留骨頭增鮮、頭尾可作高湯、魚皮含膠質常保留烹調。

第43題

蒸蛋時宜用 1. 旺火 2. 文火 3. 武火 4. 三者隨意。

答案：(2) 文火

解析：蒸蛋要滑嫩細緻，關鍵在於以文火（小火）慢蒸，使蛋液由外而內均勻受熱凝固。若使用旺火、武火，鍋內水蒸氣對流劇烈，蛋液表面迅速凝固而內部仍呈液態，容易產生蜂窩狀孔洞、表面凹凸不平，口感變粗。實作上可先將蛋液過篩去泡，加水量約為蛋液的1.5～2倍，以小火蒸並留小縫透氣，成品才會平滑如布丁。

第44題

火警之報警電話為 1. 110 2. 112 3. 119 4. 166 。

答案：(3) 119

解析：中華民國火警專線為 119（消防署統一指揮中心），110 為警政署報案專線，112 為國際通用行動電話急難號碼（國內轉接 110/119），166 為政府機關總機諮詢專線。

第45題

避免購買具有土味的淡水魚,其分辨方法可由 1. 魚鰓的黏膜細胞 2. 魚身 3. 魚鰭 4. 魚尾所散發的味道得知。

答案：(1) 魚鰓的黏膜細胞

解析：淡水魚的土味主要來自水中藻類產生的土臭素等物質，會附著在魚鰓黏膜與皮膚上。選購時掀開鰓蓋聞鰓部氣味最直接，若散發明顯土味、泥味或腐臭，表示養殖水質不佳或已不新鮮。單看魚身、魚鰭或魚尾的外觀與色澤，較難判斷是否有土味，因此以魚鰓黏膜的氣味作為分辨依據最可靠。

第46題

排油煙機應 1. 每日清洗 2. 隔日清洗 3. 三日清洗 4. 每週清洗。

答案：(1) 每日清洗

解析：排油煙機在中餐烹調中長時間承受油煙，油垢易堆積於濾網、葉輪及內部導管，若不及時清理不僅影響抽吸效能，更易成為火災隱患。依廚房衛生及防火考量，排油煙機應每日清洗，尤其是使用頻繁的烹調作業更為必要。

第47題

關於「吃到飽」的餐廳,下列敘述何者不正確? 1. 易養成民眾暴飲暴食的習慣 2. 易養成民眾浪費的習慣 3. 服務品質易降低 4. 值得大力提倡此種促銷手法。

答案：(4) 值得大力提倡此種促銷手法

解析：吃到飽餐廳雖有促銷效益，卻易衍生負面影響。消費者易因無限取用而暴飲暴食，亦易挑選過量導致剩食浪費，同時廚房為應付大量出菜往往會影響出餐品質與服務細節。從食品安全、健康及資源利用觀點來看，並非值得大力提倡的經營手法，故選項4敘述不正確。

第48題

以1 公斤的價格來比較 1. 雞蛋 2. 雞肉 3. 豬肉 4. 牛肉最便宜。

答案：(1) 雞蛋

解析：以台幣每公斤批發/零售行情比較，雞蛋約 50–70 元／公斤，雞肉約 80–120 元，豬肉約 200–300 元，牛肉逾 400 元，雞蛋單位價格最低，屬高品質廉價蛋白來源。

第49題

下列何種水果含有較多的維生素A先驅物質? 1. 水梨 2. 香瓜 3. 蕃茄 4. 芒果。

答案：(4) 芒果

解析：芒果富含β-胡蘿蔔素（維生素A先驅物質），是橙黃色水果中含量較高者，人體可將其轉換為維生素A，有助視覺與黏膜健康。水梨維生素A先驅物偏低；香瓜雖含部分β-胡蘿蔔素但少於芒果；番茄以維生素C與番茄紅素為主，其維生素A先驅物不及芒果，故以芒果含量最多。

第50題

大部分的調味料均含有較高之 1. 鈉鹽 2. 鈣鹽 3. 鎂鹽 4. 鉀鹽故應減少食用量。

答案：(1) 鈉鹽

解析：食鹽、醬油、味精、豆瓣醬、蠔油等調味料在製造或配方中常含大量鈉，攝取過多會增加高血壓、水腫及腎臟負擔，因此應減少用量，並可用醋、檸檬、香辛料增加風味。烹調時以少量多次調味較易控制用量。鈣鹽、鎂鹽、鉀鹽並非這類調味料的主要共同成分，故選鈉鹽。