民國100年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第53題
一般俗稱的滷牛肉係採用牛的
題目
一般俗稱的滷牛肉係採用牛的
- (1) 里肌肉
- (2) 和尚頭
- (3) 牛腩
- (4) 腱子肉
官方答案
(4) 腱子肉
解析
滷牛肉講究切片後筋膜晶瑩、口感富彈性，多選用牛前腿的「腱子肉」（牛腱）。其富含筋膜與肌腱，滷煮冷卻後膠質凝固，切片不易散且呈現漂亮紋路。里肌肉過嫩無筋膜、和尚頭較瘦柴、牛腩多油脂適合紅燒燉煮，非滷牛肉典型部位，故選腱子肉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。